Їжа Готовка 101: Як приготувати ідеальний борщ

Актуальне 30 липня 2022 Перегляди: 60

НАВІТЬ КОЛИ МОВА ЙДЕ ПРО НЕСКЛАДНІ І БАЗОВІ СТРАВИ, СУПЕРЕЧКИ ПРО ПРАВИЛЬНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ НЕ ЗАМОВКАЮТЬ. Розбираємося, які елементи рецептів науково обґрунтовані і які способи готування — майже гарантія успішного результату. Якщо вам більше подобається або у вас краще виходить по-іншому — ми не претендуємо на істину в останній інстанції.

Борщ, традиційний буряковий суп, прийнято сприймати як страву української кухні. В українських ЗМІ є навіть неофіційний «індекс борщу» за аналогією з «індексом бігмака». Але суперечки про його справжнє походження досі не замовкають, а в деяких випадках стають навіть приводом для журналістських розслідувань.

Як би там не було, борщ люблять багато і майже у кожного знайдеться свій варіант його приготування. На щастя, сьогодні в готуванні борщу немає суворих правил, є хіба що звичка. Хтось готує борщ, додаючи кабачки, хтось — гриби, чорнослив, селеру або яблука. А в Польщі і зовсім подають білий борщ.

Назва супу пішла від борщовика — спочатку борщ готували саме з його їстівного листя. З часом у суп почали додавати буряка, потім картоплю, так склався більш-менш класичний рецепт борщу на яловичому бульйоні з капустою і картоплею, яку ми знаємо сьогодні.

Борщ вважається складним у приготуванні стравою:в ньому багато інгредієнтів, їх потрібно готувати поетапно і так само поетапно викладати в бульйон. Але ми хочемо розвіяти цей стереотип, адже борщ — суп з простих і недорогих продуктів.

Бульйон

Основа будь-якого супу — бульйон. Як правильно його приготувати і на що важливо звертати увагу, ми писали в окремому матеріалі. Виходячи з того, який бульйон ви вирішили робити, і варто рухатися далі: додавати м’ясо або приступати відразу до підготовки овочів для борщу.

Класичний рецепт борщу передбачає бульйон на яловичій кісточці. Яловичину можна замінити, наприклад, на курку, але від цього зміняться час готування і присмак супу. Після того, як ви зварили бульйон, вийте м’ясо і процедите рідину. Сильно заморочуватися з приводу каламутності бульйону ми не радимо: після додавання всіх інгредієнтів борщ все одно змінить колір.

Приготування овочів

Приготування овочів для борщу — окрема тема в буквальному сенсі. Перед тим, як додати в каструлю, їх потрібно попередньо обсмажити. Основну увагу на цьому етапі потрібно приділити буряку: перед тим, як додати в бульйон, її можна приготувати різними способами. Дрібно нарізати і загасити, запекти або відварити в шкірці і нарізати вже після.

Буряку для борщу часто готують окремо від інших овочів, але робити це не обов’язково. Так, можна дрібно натерти моркву, порізати цибулю і буряк, обсмажити їх разом, додавши томатну пасту. На цьому етапі теж виникає багато суперечок: в якихось рецептах цей інгредієнт відсутній, хтось замість нього кладе в борщ свіжі помідори, хтось замінює томатну пасту кетчупом, хтось і зовсім пропускає цей крок. Томати часто додають для посилення смаку та кольору. Червоний колір у рослин і овочів — через антоніанів, а це означає, що додаючи в борщ кислоту, ми допомагаємо йому стати більш насиченого червоного кольору.

Окремо варто зазначити, що якщо ви все ж використовуєте томатну пасту — звертайте увагу на склад. Добре, щоб у ній не було крохмалю і консервантів.

Оцет

Як ми вже говорили, для насиченого кольору в борщ прийнято додавати кислоту. Найчастіше в цій ролі виступає лимонна кислота або оцет. Пояснюємо, навіщо це робити. Пігмент, який відповідає за колір у буряку, гине в лужному середовищі, яке створюють овочі — морквина, капуста або квасоля. Ворог щелочі — кислота, саме вона і не дозволяє пігменту зруйнуватися: допомагає зберігати щільність волокон буряка і утримує сік. Тому в овочеву зажарку важливо додати оцет або лимонний сік. Тоді борщ стає традиційного рубінового кольору.

Про те, як саме приготувати буряка для борщу, ми писали вище. Але є і такий варіант — спеціальний буряковий настій. Потрібно нарізати одну буряку ломтиками, залити гарячим бульйоном, додати чайну ложку оцту і довести цю масу до кипіння на слабкому вогні. Процедити настій і перед подачею влити його в борщ.

Якщо ви готуєте борщ з кислою капустою, то оцет в суп додавати не треба.

«З пакетика»

Часто в магазинах можна зустріти готові пакетики або банки з супом. На відміну від бульйонного кубика, шкода якого хоч і перебільшена, але в ньому дійсно міститься чимала кількість солі і консервантів, багато готових пакетів з борщем не мають нічого підозрілого у складі: тільки бульйон, м’ясо, овочі, сіль і спеції.

Зберегти склад без сторонніх інгредієнтів допомагають сучасні методи обробки і упаковки, наприклад, деякі компанії упаковують супи при екстремально високих температурах в 120 градусів. Або за допомогою сублімації — саме оброблену таким методом їжу беруть з собою космонавти. Серед космічних «тюбиків» є і борщ.

Базовий рецепт

Інгредієнти:

1,5 літра води

400 г яловичини на кісточці

2 буряки

1 морква

1-2 цибулини

300 г капусти

4 картоплини

2 столові ложки томатної пасти

1 лимон

олія

лавровий лист (за смаком)

Приготування:Зварити бульйон. Покласти м’ясо в каструлю з водою і варити на середньому вогні близько години. Бурю, моркву і цибулю очистити. Буряку крупно натерти і сбрызнуть лимонним соком. Натерти моркву, дрібно нарізати цибулю. Розігріти сковороду з маслом, обсмажити спершу цибулю з морквиною пару хвилин, потім додати буряку, томатну пасту і гасити овочі близько 7-10 хвилин. З готового бульйону дістати м’ясо, бульйон процедити, повернути на дрібний вогонь. Нарізати капусту, опустити її в бульйон. Нарізати картоплю кубиками і додати до капусти. Варити близько 15 хвилин. Трохи залишилося м’ясо відокремити від кістки, нарізати і покласти назад у каструлю. Додати запалювання з овочів. Перемішати. Додати в борщ лавровий лист і улюблені спеції або зелень. Варити суп ще близько 5-7 хвилин з закритою кришкою.