Їжа Готовка 101: Як спекти млинці на Масляну

Актуальне 30 липня 2022 Перегляди: 63

НАВІТЬ КОЛИ МОВА ЙДЕ ПРО НЕСКЛАДНІ І БАЗОВІ СТРАВИ, СУПЕРЕЧКИ ПРО ПРАВИЛЬНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ НЕ ЗАМОВКАЮТЬ. Розбираємося, які елементи рецептів науково обґрунтовані і які способи готування — майже гарантія успішного результату. Якщо вам більше подобається або у вас краще виходить по-іншому — ми не претендуємо на істину в останній інстанції.

Труднощі, з якими стикається новачок у світі млинців, закономірні: тісто підгорає, тонкі млинці рвуться, а оладки, навпаки, розтікаються. Ми спробували розібратися, на що варто звертати увагу, а саме: яку краще вибрати сковорідку, чи важливо просіювати борошно і чим можна замінити молоко.

При приготуванні млинного тесту важливо використовувати інгредієнти кімнатної температури — так вони будуть краще змішуватися. Якщо за відчуттями виходить занадто густо, поступово додавайте трохи води кімнатної температури. Для замісу зазвичай потрібно приблизно два яйця — якщо переборщити, млинці вийдуть гумовими.

Незалежно від того, які млинці ви вирішили приготувати, важливо дати тесту настоятися. За двадцять-тридцять хвилин інгредієнти почнуть взаємодіяти між собою, а значить, готовий млинець буде краще тримати форму на сковороді. Можна приготувати тісто заздалегідь і залишити його на ніч — головне помістити масу в темне і прохолодне місце.

Контролювати кількість цукру зручніше солодкими начинками. Якщо додати занадто багато, при нагріванні він почне плавиться, а отже, млинець буде пригоряти. Якщо все ж ви хочете приготувати солодкі млинці самі по собі, орієнтуйтеся на пропорцію: столова ложка на склянку рідини, для сольових або нейтральних — чайна ложка на склянку рідини. Для посилення смаку в тісто можна додавати ванільний екстракт або зелень, якщо ви подаєте млинці з сольовими начинками.

Для приготування млинців на молоці за базовим рецептом знадобиться: 200 мілілітрів молока, 100 грамів борошна, 70 мілілітрів води, столова ложка рослинної олії, одне яйце, тріска солі та столова ложка цукру — її кількість можна варіювати. Підійте яйце з цукром, додайте до маси половину нехолодного молока і збийте ще раз. Поступово додавайте борошно, посоліть. Влийте молоко та масло, ретельно перемішайте. Дайте тесту настоятися.

Сковорода

У приготуванні будь-якого виду млинців важлива хороша сковорідка. З безлічі варіантів найбільш вірним залишається чавунна, з товстим дном: вона довше зберігає тепло при нагріванні, а значить, і тісто прожарюється рівномірною. Млинниці і млинні сковорідки теж можуть бути дуже зручні:їх антипригарне покриття дозволяє мінімізувати використання олії. Мінус таких спеціальних сковорідок у тому, що з часом дно може деформуватися і стати нерівним. А ось сковорода з нержавійки, швидше за все, не підійде: тісто на ній майже завжди прилипає, тож зробити рівний млинець буде важко.

Незалежно від того, яку ви вибрали сковорідку, убезпечити від прилипання може олія: столову ложку або дві можна додати в тісто перед тим, як приступати до випічки. У такому випадку масло зробить тісто більш еластичним, так що при смаженні його можна практично не додавати. При цьому деякі радять протирати сковороду перед кожним новим бліном промасленою марлею — нею можна обмотати ложку. Є й більш екстремальні варіанти: наприклад, опускати в масло шматочок сирої картоплини або цибулини на виделці, щоб потім змащувати їм сковороду.

Молоко та альтернативи

Молоко використовують майже у всіх базових рецептах млинців. Важливо звертати увагу на його жирність, особливо у свіжому фермерському молоці — оптимальне значення 2-2,5%. Чим більша ця цифра, тим вища ймовірність, що тісто прилипне або пригорить, так що при необхідності жирність можна знизити, додавши воду при замісі тесту. Можна використовувати і прокисле молоко: завдяки кисломолочним бактеріям, які утворюються при бродінні, млинці отримають пишніше, а тісто краще підніметься.

Якщо ви не вживаєте продукти тваринного походження, можна зробити пісне тісто на воді або приготувати оладки на рослинному молоці. Деякі замішують млинці на газованій воді або навіть пиві — в такому випадку у готового продукту буде легкий присмак солоду. Пропорції такі: склянка борошна, склянка молока, склянка пива, два яйця, тріска солі та три столові ложки соняшникової олії. При бажанні тісто можна замісити навіть без яєць.

Борошно і грудочки

У магазинах часто продаються готові суміші під назвою «млинне борошно». До їх складу зазвичай входять пшеничне борошно, яєчний порошок, сухе молоко, розпушувач, цукор і сіль, так що для випікання достатньо додати молоко або воду. При бажанні таку суміш можна зробити вдома, однак на смак млинці із заготовленого борошна можуть відрізнятися від тих, що замішали на свіжих інгредієнтах.

Замінити пшеничне борошно можна гречаним, проте слід бути обережним: у ній немає клейковини, тож тісто легко може порватися. Зміцнити його допоможуть додаткове яйце або додавання крохмалю; також можна змішати в пропорції один до одного гречане борошно з традиційною пшеничною. Інший варіант заміни — вівсяне борошно. Її можна приготувати самостійно вдома, перемолів на високій потужності в блендері геркулес. Тонкі і хрусткі млинці виходять на рисовому борошні — в ньому теж немає глютену, але зате вона багата на крохмаль. Правда, на приготування млинців з такого тіста знадобиться більше часу.

Доказів того, що просіювання борошна насичує її великою кількістю повітря, роблячи млинці ніжнішими, ми не знайшли. Зате цей крок допоможе уникнути потрапляння непотрібних продуктів ззовні. Вага борошна після просіювання може відрізнятися від початкового, так що якщо ви дотримуєтеся точних пропорцій, тримайте це в розумі.

Щоб у тесті не утворилися грудочки, варто додавати інгредієнти в певному порядку. Спочатку потрібно збити яйця, потім влити частину молока — і тільки потім переходити до борошна. Зсипати її варто поступово, невеликими порціями, перемішуючи тісто вінчиком. Якщо млинці рвуться і не перевертаються, значить, борошна в тесті недостатньо. Важливо не пересушити млинець. Орієнтуйтеся на краї: вони повинні відійти від бортиків сковороди, а поверхня — перестати бути рідкою. Не пошкодити млинець і сковорідку допоможе дерев’яна лопаточка — вона менш травмонебезпечна на відміну від металевої.

Пишні й пористі

Тонкі млинці від товстих відрізняє консистенція тесту. Найчастіше класичні оладки роблять на кефірі — в такому випадку тісто буде схоже на густу, щільну сметану і не буде розтікатися на сковороді. У процесі смаження товстих млинців можна додавати в тісто ягоди, сухофрукти або шоколадну крихту.

Щоб надати млинцям пишності, можна використовувати розпушувач. Замість пекарського порошку з пакетика багато хто використовує гашену оцтом соду, проте деякі кухарі вважають такий метод марним. Якщо ви готуєте млинці з використанням кисломолочних продуктів (наприклад, кефіру), можна додати соду в чистому вигляді. Це дасть потрібну реакцію: сода при взаємодії з кисломолочним середовищем виділить вуглекислий газ і зробить млинці більш пористими.

Якщо ви віддаєте перевагу дріжджовим млинчикам, то радимо дотримуватися пропорції борошна і дріжджів: на 1 склянку просіяної мукі10-15

грам пресованих дріжджів або 3-5 грам сухих. Спочатку для такого тесту потрібно зробити опару: розчинити дріжджі в теплому молоці або воді, потім перелити їх в борошно, почекати, поки вона збільшиться в обсязі в два-три рази, і після додати решту інгредієнтів. Якщо опара перебродить, млинці вийдуть несмачними і щільними.