Їжа Викриття супу: Чому здоровий раціон можливий і без нього

Актуальне 30 липня 2022 Перегляди: 60

На пострадянському просторі навколо супу виник цілий культ — багато хто стверджує, що без нього здорового раціону не буде. При цьому який саме суп мається на увазі, не уточнюють — хоча вони можуть радикально відрізнятися за вмістом поживних речовин і енергії, не кажучи вже про текстуру і температуру. Розбираємося, коли з’явилися супи, чим вони корисні і чи правда можуть запобігти виразці шлунка.

Перші котли

Археологи стверджують, що перші похлебки з’явилися в раціоні наших предків близько 20 тисяч років тому — це було пов’язано з винаходом гончарної справи. Тоді, в пізньому палеоліті, клімат на Землі був особливо холодним. Під час розкопок в печері Сяньень в провінції Цзянсі були виявлені осколки керамічних виробів, які, судячи зі слідів від вогню, використовувалися для приготування їжі і служили в якості котлів. Саме в них, судячи з усього, і почали варити перші супи.

У сучасному розумінні вони більше схожі на рідкі каші, основа являла собою обсмажені і подрібнені зірки злаків. Схожі спостереження були зроблені і в інших регіонах, хоча багато з них відносяться до більш пізніх періодів. Коли народи відкривали для себе гончарну справу, вони використовували її, щоб створювати ємності для приготування їжі.

Саме слово «suppa» прийшло з німецьких мов — воно означало «хліб, вимочений у бульйоні». Сьогодні варіації супу існують у всіх світових кухнях — і ця страва може служити навіть закускою або десертом.

Перші ресторани

З супами пов’язаний і інший важливий феномен в історії людства — походження ресторанів. В основній книзі історії французької кулінарії «Larousse Gastronomique» сказано, що в 1765 році паризький вуличний продавець супів на прізвище Буланжер відкрив заклад, в якому подавали «ресторативи» — французьке слово, що позначало рідку їжу, яка використовувалася для відновлення сил і по суті була саме супом.

Справа в тому, що у багатьох жителів Парижа XVIII століття не було кухонь і вони були змушені харчуватися в міських тавернах і маленьких готелях, в яких подавали прості продукти — варене або печене м’ясо без спецій або соусу, з сезонними овочами в якості гарніру. Популярністю користувалися і вуличні торговці. Особливістю ресторану Буланжера була, як не дивно, можливість вибору — він пропонував списки страв, які могли приготувати на замовлення відвідувача. Звичне нам меню тоді стало революційним нововведенням для світу кулінарії.

Деякі історики схильні вважати, що це легенда і ніякого Буланджера не існувало: «Larousse Gastronomique» на даний момент є єдиним джерелом, що вказує на те, що така людина була. Проте можна стверджувати, що ресторани — це французький винахід і їх назва пов’язана з приготуванням супів.

Супи і здоров «я

В овочах, які є практично в будь-якому супі, містяться водорозчинні вітаміни і мінерали. Під впливом киплячої води вони «вимиваються» з клітин рослин у рідину, в якій варяться овочі або фрукти. Правда, висока температура і кисень руйнують деякі речовини, зокрема вітамін С, і чим довше період впливу, тим більше втрати. Проте бульйон робить водорозчинні мінерали більш доступними, ніж у свіжих овочах.

Справа в тому, що кожна клітина рослини оточена стінкою з целюлози — ці клітинні стінки не перетравлюються в організмі людини і можуть бути зруйновані тільки фізично, в процесі пережовування і під час скорочень стінок ЖКТ. При нормальному процесі травлення речовини, що містяться в клітинах рослини, як би «вичавлюються», а непереварювані залишки просуваються по кишечнику, поки не досягають останнього пункту призначення. Супи дозволяють зберігати деякі поживні речовини, які виходять з овочів у воду, але при цьому є джерелом харчових волокон (непереварюваних складових фруктів і овочів), які допомагають нормальній роботі ЖКТ.

Позитивна якість — великий вміст води в супах, який дозволяє організму заповнити брак рідини. Щоденні рекомендації щодо споживання рідин включають не тільки чисту воду, а й інші продукти. І якщо офісні працівники, які не втрачають багато води з по тому, можуть отримувати достатньо рідини з напоїв та інших продуктів, то для відновлення людей, які займаються важкою фізичною працею, важко уявити собі щось зручніше супу. Дослідження, проведене «Американським журналом клінічного харчування», показало, що вживання курячого супу як першої страви ефективніше допомагає досягти почуття насичення, ніж вода, випита з їжею схожого складу.

Міфи про супа

У СРСР і на пострадянському просторі навколо супу виник цілий культ. Напевно багато хто чув від батьків або родичів, що без супу можуть з’явитися проблеми з травленням, наприклад виразка шлунка. Також, на народну думку, суп може вживатися тільки в якості першої страви — щоб не їсти «вщент».

Вагомих аргументів на користь цих подань немає. Зокрема, виразка виникає, коли руйнується цілісність слизової оболонки шлунка — а це відбувається через проблеми з виробленням сер, що захищає тканини від впливу шлункового соку. На цей процес може впливати алкоголь, куріння, деякі ліки, але найважливіший фактор розвитку виразки — інфекція бактеріями Helicobacter pylori. Вважається, що цей мікроорганізм потрапляє в організм через рот.

При цьому раціон з ризиком розвитку виразки не пов’язаний. Колись одним із факторів ризику називали гостру їжу, але дослідження показали, що капсаїцин (речовина, від якої залежить гострота перцю), навпаки, знижує вироблення кислоти в шлунку. Такі ж теорії оточували каву, і особливо кофеїн, однак аналіз численних досліджень показав, що і ця речовина не є критично важливою в розвитку захворювання. Що стосується алкоголю, то його вплив на розвиток виразки має значення, коли пацієнт вже заражений Helicobacter pylori. У разі інфекції лікар може призначити антибіотики, а також ліки, що відновлюють цілісність слизової і нормальну секрецію шлункового соку.

На жаль, вживання супу не може запобіжити організм від зараження Helicobacter pylori — в кращому випадку варіння допоможе знезаражити продукти. Якщо виразкова хвороба вже розвинулася, лікар порекомендує в періоди загострень відмовлятися від ряду продуктів, які можуть посилювати симптоми — це в тому числі деякі овочі і жирне м’ясо. Це означає, що і суп, залежно від складу, може погіршити стан.