Їжа Готовка 101: Як зварити смачний бульйон

Актуальне 30 липня 2022 Перегляди: 63

НАВІТЬ КОЛИ МОВА ЙДЕ ПРО НЕСКЛАДНІ І БАЗОВІ СТРАВИ, СУПЕРЕЧКИ ПРО ПРАВИЛЬНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ НЕ ЗАМОВКАЮТЬ. Розбираємося, які елементи рецептів науково обґрунтовані і які способи готування — майже гарантія успішного результату. Якщо вам більше подобається або у вас краще виходить по-іншому — ми не претендуємо на істину в останній інстанції.

Бульйон — одна з кулінарних основ. Він може бути базою для супу, соусу або різотто, а може — самостійною стравою. Зварити його можна з м’яса, овочів або навіть бульйонного кубика. Розбираємося в особливостях кожного способу.

Підготовка

Щоб зварити бульйон, знадобиться висока каструля невеликого діаметра, шумівка або ложка, дивлячись чим зручніше знімати піну, невелике сито для проціжування. Останнє можна замінити паперовим фільтром або марлею.

Варити бульйон після закипання краще на середньому вогні, а приправи і спеції додавати в самому кінці. Після приготування його потрібно процедити, щоб прибрати непотрібні волокна, шматочки кісток (для м’ясного бульйону) або соринки, які могли потрапити туди випадково.

Готовий бульйон можна зберігати до п’яти днів у холодильнику або заморозити: для цього підійдуть як об’ємні контейнери, скляні банки так і формочки для льоду. Це сильно спрощує процес готування і забирає мінімум часу. Один заморожений кубик домашнього бульйону дорівнює приблизно двом столовим ложкам. Можна додавати його при гасінні овочів, м’яса, або розігріти, якщо просто захотілося випити чашку бульйону.

Вегетаріанський

Якщо для приготування овочевого супу важливо класти овочі в певній послідовності (ті, що варяться швидко — в останню чергу, щоб вони не вийшли занадто м’якими), то для бульйону самого по собі це ролі не грає. Змішувати можна все, що є в холодильнику, а найпростіші для овочевого бульйону продукти — це морква, цибуля (ріпчастий і порей), селера і будь-які інші трави і коріння. Готується овочевий бульйон всього двадцять-тридцять хвилин. Для різноманітності можна, наприклад, запекти овочі зі шкірою перед варінням, а ще додати пасту місо.

Овочів, які надали б бульйону наваристість і густоту, не існує. Картопля, незважаючи на високий вміст крохмалю, лише дасть специфічний смак і зробить бульйон каламутним. Овочевий бульйон все одно вийде водянистим, а аромат надають йому певні трави і спеції. Додати смак допоможе букет гарні. Так у кулінарії називають пучок пряних трав, який складається з лаврового листа, гілочки тім’яна і петрушки. Букет гарні перев’язується кухонною ниткою, щоб його легко можна було занурити і видалити з бульйону. Щоб він був завжди під рукою, можна зробити кілька заготовок і зберігати їх у морозилці.

Сухі спеції і прянощі краще використовувати в дробленому вигляді і для більшого розкриття аромату попередньо обсмажити їх на сухій сковороді. Це можуть бути перець, коріандр, гвоздика і тмін. У каструлю їх відправляти зручніше в ситечці для чаю або тканинному мішечку — так простіше видалити спеції з бульйону. Додавати трави і спеції краще незадовго до закінчення варіння, у випадку з овочевим бульйоном — хвилин за десять-п’ятнадцять до того, як доведеться знімати його з вогню.

Ми знайшли і найбільш екологічний спосіб приготування вегетаріанського бульйону: ви можете зварити його з харчових овочевих відходів. Шкірку від цибулі, моркви, часнику, селери або картоплі можна збирати в невеликі пакети і зберігати в холодильнику до шести місяців, а потім робити на цій бульйонній основі, наприклад, супи або рагу.

М’ясний

Багато джерел рекомендують починати варити м’ясний бульйон у холодній воді — нібито тоді м’ясо, нагріваючись, поступово віддає соки, а якщо занурити м’ясо відразу в гарячу воду, білок згорнеться і не наситить бульйон. Правда, цей факт не підтверджений, і багато хто вважає його міфом.

Під час варіння бульйона виділяється піна, що складається з білка альбуміну. Вважається, що кров у м’ясі збільшує кількість піни і пофарбовує її в сірий або коричневий колір, надаючи ще й специфічний запах. З піною на поверхню можуть потрапляти частинки, які потім, осівши, зроблять бульйон каламутним — так що піну краще знімати. Крім білка, з м’яса, особливо його кісткових частин, виділяється жир, який виглядає як маслянисті бульбашки на поверхні води. Прибрати жир найпростіше після охолодження, коли він застигне. Крім зняття піни і жиру, бульйон можна висвітлити — тоді він буде називатися консомі. Для освітлення потрібно додати кілька збитих яєчних білків, а коли вони спливуть, зняти їх з поверхні, після чого остаточно процедити бульйон.

На фортецю бульйону впливає сорт м’яса і використовувана частина. Наприклад, у грудинці або лопатці більше сполучної тканини. При нагріванні вона скорочується, стягує м’ясо і тим самим буквально вичавлює з нього соки. Сполучна тканина містить і бажаючі речовини, які роблять бульйон міцнішим.

Курячий бульйон варять півтори-дві години. Як експеримент можна зварити його не зі свіжої, а із запеченої курки. Яловичий бульйон вариться довше, три-чотири години, і стане в нагоді, наприклад, щоб приготувати домашній суп фо. Перший м’ясний бульйон рекомендують зливати — так він вийде більш прозорим і чистим, а в разі якщо м’ясо оброблено, позбавить рідину від непотрібних речовин. На три літри м’ясного бульйону знадобиться близько 500 грамів м’яса. Овочі в м’ясний бульйон закладати потрібно в самому кінці, хвилин за сорок до закінчення варіння. Найкраще підходять морква, цибуля і селера, а зі спецій — лавровий лист і запашний перець. Готовий бульйон можна зберігати до п’яти днів у холодильнику або заморозити — хоч у великій ємності, хоч у формочках для льоду.

Бульйонні кубики

Кубик — це десять грамів концентрату, які розводять у літрі води, дозволяючи заощадити гроші, час і сили. Правда, ставитися до них прийнято в кращому випадку скептично, в гіршому — як до відвертого злу для здоров’я. Дійсно, основний інгредієнт бульйонного кубика — це сіль, надлишок якої в раціоні підвищує ризик серцево-судинних захворювань. До складу також входять трави, спеції, часто пальмова олія, глутамат натрію і крохмаль, який допомагає зімітувати наваристість. М’ясо або овочі стоять на останніх місцях, і їх кількість може бути менше одного відсотка.

Але шкода бульйонних кубиків все ж не доведена і, можливо, перебільшена. Можна припустити, їх занадто часте вживання через велику кількість солі та ароматизаторів здатне спровокувати гастрит або синдром подразненого кишечника. Можливі також непереносимість якихось компонентів або алергія на них. І все ж епізодичний бульйонний кубик шкоди не завдасть. Можна також комбінувати компоненти — на велику кількість води додавати і кубик, і овочі, коріння або м’ясо.

Але все ж іноді бульйонний кубик може створити дива і в один момент зробити смачними, наприклад, булгур, кіноа або кускус.