Бараняча голова: технологія і рецепти приготування

Кулінарія 20 червня 2022 Перегляди: 66

Приготування овечої голови — видовище не для слабкодухих, і багато авантюристів-гастрономів готові скуштувати страву, яку хвалять не тільки за поживність і відмінні смакові якості, а й за користь для людського організму. У багатьох країнах голову навчилися готувати улюбленим для себе способом, кожен може сам вибрати більш вподобаний рецепт.

Підготовка

Перед тим як почати використовувати субпродукт, його необхідно ретельно підготувати. Насамперед обов’язково потрібно прибрати всю шерсть, для цього використовують багаття або пальник. Голова повинна почорніти з усіх боків, для цього її регулярно перевертають.

Потім її укладають в ємність з водою, беруть щітку і зіскрібають все почорніле волосся. Потрібно буде кілька разів змінити воду, або можна робити все те ж саме під краном.

Деякі залишають голову в такому ж вигляді, інші розрубують навпіл, виймають мізки, добре очищають внутрішню порожнину. Надалі мозок використовується в інших рецептах, але мову не чіпають.

Рецепти

Овеча голова — традиційний м’ясний продукт, який можна знайти в будь-якому ісландському супермаркеті і не тільки. У нашій країні цю страву найчастіше готують тільки мусульмани, оскільки баранина в принципі вживається більше саме ними.

Можна просто відварити субпродукт, для цього його потрібно покласти у велику каструлю, посипати великою сіллю і налити достатньо води. Немає необхідності повністю покривати голову водою.

Коли рідина закипить, прибирають піну зверху, наривають кришкою і готують, поки плоть не почне відокремлюватися від кісток. В середньому це займає 90-120 хвилин, далі планується робити зельць або холодець. Голови, які будуть з’їдені відразу, потрібно варити 60-90 хвилин. Подають їх гарячими і холодними. До них як гарнір ставлять на стіл варену картоплю, рис, овочі.

Можна зробити субпродукт іншим способом, для цього потрібно покласти голову в пароварку, попередньо натерши її сіллю і тміном. Поруч укладають наскільки нарізаних навпіл середніх цибулини, а також невеликий пучок з коріандру і петрушки. Готується голова протягом 3-4 годин, або поки м’ясо не стане відпадати від кісток. Подають на великій страві зі свіжими пелюшками.

У Шотландії цю страву готують інакше. Поміщають очищену голову вівці у великий горщик з достатньою кількістю води, доводять до кипіння.

Нарізають 1 середню моркву, 1 цибулину і половину невеликого пучка петрушки, все викладають у каструлю. Коли вода почне кипіти додають сіль і мелений чорний перець. Гасять на невеликому вогні протягом 2-3 годин. Виймають м’ясо без кісток і подають на стіл з цибулевим і томатним соусом.

В Ірландії подають варену страву з картоплею, лимонним і вершковим соусом.

Варто сказати, що якщо в країнах Європи цей субпродукт не є настільки затребуваним, то в інших, більш бідних частинах світу — це нормальна їжа для звичайних жителів. У Марокко, наприклад, варена овеча голова — це довгоочікувана страва під час Ід аль-Адха, коли багато сімей готують м’ясо після домашнього забою. Тут часто коптять субпродукт, подають на стіл цілим і порізаним.

Щоб зробити голову по-марокканськи в скороварці, необхідні продукти:

• 1 овеча голова, нарізати її і ретельно промити;
• 1 1/2 столові ложки солі;
• 1 1/2 ложки молотого тміну;
• 1 невеликий пучок петрушки або кінзи;
• 1 цибулина дуже крупно нарізана.

У великій скороварці доводять велику кількість солоної води до кипіння. У цей час у мисці змішують сіль і тмін. Додають м’ясо і, використовуючи пальці, рівномірно розподіляють суміш спецій по ньому.

Додають цибулю і петрушку в киплячу воду. Викладають голову в спеціально відведений відсік скороварки. Щільно закривають кришку і доводять до високого тиску. Потім зменшують спеку і томлять м’ясо близько двох годин або до тих пір, поки воно не буде дуже ніжним.

Подають на великій страві з сіллю і тміном в окремих невеликих ємностях. Тушковане м’ясо традиційно їдять руками.

Можна зробити чудову страву з таким інгредієнтами:

• 2 моркви;
• 2 цибулини;
• 1 ріпа;
• 2 палички селера;
• приправа — петрушка, тім’ян, бейліф і сіль.

Попередньо потрібно витягти з голови ягня мозок і мову і витримати її в солоній воді 12 годин, регулярно змінюючи рідину. Тільки після цього можна починати її варити.

Після закипання голова повинна проваритися півгодини, тільки після викладають порізані крупно овочі. Весь жир знімають ложкою, трави кладуть за п’ять хвилин до зняття страви з вогню. Можна за бажанням додати цілозерний рис у бульйон, щоб він вийшов гущем.

Якщо варена голова не надто приваблива, тоді можна її зробити копченою. Для цього потрібно попередньо підготувати субпродукт, зняти шкіру або опалити шерсть, добре промити. Перед приготуванням натирають м’ясо сумішшю спецій і соняшниковою олією, можна використовувати соус барбекю.

Голову запаковують в пакет, щоб вона добре промаринувалася протягом трьох годин, в цей час готують коптильню. Час приготування в середньому 4 години, температура всередині до 350 ° F.

Баранячу голову легко приготувати в домашніх умовах, використовуючи просту духовку. Її запікають цілком, можна розділяти на дві половини або більш дрібні частини. Потрібно спочатку обмазати добре м’ясо спеціями і поставити в духовку на півгодини, щоб воно підсмажилося. Тепер покривають голову фольгою, щоб соки не випаровувалися, а залишалися всередині, і томлять ще три години.

Поради

Як правило, на ринку голова може продаватися вже підготовленою чи ні. У другому випадку вона обходиться дешевше, але якщо немає вільної площі, де можна було б опалити її, краще витратити трохи більше коштів, оскільки якщо це робити в квартирі, то можна не дивуватися невдоволенню сусідів.

Бажано використовувати не тільки запашний мелений перець, а й інші спеції. Добре підходить до баранини часник, який трохи заглушить її аромат. Враховуючи особливість і розміри цього субпродукту, його рідко запікають, частіше відварюють або коптять.

Можна на багатті зварити дивовижний суп, використовуючи голову в якості головного інгредієнта, додають в нього звичайні продукти: картопля, цибуля, морква, зелень, спеції. Краще не шкодувати часу на приготування, краще переварити, ніж недоварити, оскільки відокремити м’ясо від кісток буде непросто.

Про те, як опалити і приготувати голову барана, дивіться у відео нижче.