Бракераж — що це? Відповідаємо на питання. Визначення, умови, правила проведення та особливості

Гроші 26 липня 2022 Перегляди: 143

Перш ніж в ресторані або кафе готову страву подадуть на стіл, вона повинна не тільки бути правильно приготовлена кухарем, але і пройти бракераж спеціальною комісією.

Що таке бракераж?

Бракераж — це процедура оцінювання зовнішнього вигляду, а також смаку їжі (готових страв). Як відомо, за те, як приготовано страву, головну відповідальність несе не тільки фахівець, який проводив оцінку якості, але і кухар, який його приготував. Саме тому кухарі, які зобов’язані подавати продукцію на оцінку, кожні три роки проходять переатестацію. Позбавити їх такої можливості може комісія з якості в тому випадку, якщо страва була приготована неправильно, мала різкі, не зазначені в бракеражному журналі, запахи тощо.

Бракеражним журналом користуються не тільки кухарі, а й члени оціночної комісії, які можуть вносити свої побажання і примітки щодо якості приготованої їжі. Кожен журнал потрібно нумерувати, прошнуровувати і скріплювати спеціальними печатками. Як правило, зберігається такий документ у завідувача виробництвом (в ресторані, кафе, їдальні та інших підприємствах громадського харчування).

Види бракеражу

Бракераж готової продукції може бути:

• Адміністративним, який здійснюється самими завідувачами підприємства громадського харчування або їх заступниками. Провести таку перевірку можуть у будь-який момент протягом робочого дня.
• Відомчим, який проводиться під наглядом спеціальної комісії. Такі фахівці оцінюють якість готової їжі на підприємствах громадського харчування та оформляють акт перевірки.

Загальні правила проведення бракеражу їжі

Щоб їжа завжди була якісною і відповідала всім необхідним стандартам, кухарі та завідувачі виробництвом зобов’язані знати про те, які існують правила проведення бракеражу:

• Оцінювання якості приготованої їжі виконується особою, яку призначила спеціальна комісія. А результат виконаної роботи такої особи повинен бути обов’язково оформлений письмово у вигляді акта перевірки або відповідних відміток у бракеражному журналі.
• Якщо під час оцінювання комісія виявляє будь-які відхилення від норми приготованої їжі, тоді такі вироби повинні в обов’язковому порядку відправлятися на переробку або в санітарно-харчову лабораторію для подальшого аналізу.
• Будь-яка їжа, приготовлена на підприємствах громадського харчування, повинна проходити перевірку якості. Винятків немає.
• Бракераж продукції здійснюється завжди перед тим, як кухарі випускають чергову партію страв.

Органолептичний метод оцінювання приготованих страв

Проведення бракеражу тісно пов’язане з органолептичним методом оцінювання їжі, при якому визначення якості страв проводиться на основі аналізу сприйняття органів почуттів людини. У кулінарії фахівці бракеражної комісії найчастіше використовують зір, нюх і смак. Спочатку, ще до початкової дегустації, експерти проводять зорове органолептичне оцінювання, тобто оглядають страву, визначають її колір. Проводити зорову оцінку рекомендується тільки при денному світлі, оскільки штучне світло від лампи спотворює справжні кольори.

Після попереднього огляду в хід вступає нюх. Бракеражна комісія визначає запах їжі. Щоб правильно охарактеризувати приємний запах, використовують наступні епітети: ароматний, кормовий, свіжий, молочний з кислинкою, пряний тощо. Неприємний (специфічний) запах можна охарактеризувати часниковим, оселедним, м’ятним тощо.

Бракераж харчових продуктів проводиться тільки при певній температурі, оскільки деякі страви вживаються гарячими, а інші — тільки охолонлими. До дегустації експерти бракеражної комісії приступають ретельно, так як потрібно бути гранично уважними і дотримуватися деяких правил. Наприклад, немає необхідності в пробі, якщо страва містить специфічні запахи або є підозри, що вона може стати причиною харчового отруєння. А також не рекомендується пробувати салати, приготовані з сирих продуктів, якщо ті не застосовуються в сирому вигляді.

Оцінка першої страви

Органолептичне оцінювання перших страв починається з перемішування в котлі. Вже на цьому етапі члени бракеражної комісії можуть оцінити вид готової їжі і побачити колір, за яким можна зрозуміти, чи була дотримана технологія її приготування чи ні. Коли їжа добре перемішана, її розкладають на тарілки невеликими порціями на пробу.

Ще до початку дегустації можна провести попередній бракераж сировини. Експерти, наприклад, визначають, чи добре овочі були помиті і очищені від шкірки, чи не спостерігається будь-яких непотрібних домішок тощо.

Особлива увага приділяється зовнішньому вигляду супів і бульйонів:

• Перевіряється прозорість рідини. Вона не повинна бути каламутною, а на поверхні зобов’язана перебувати жирна «плівка» бурштинового кольору, що зазвичай утворюється при виготовленні супів з м’яса і риби.
• Перевіряється збереження форми нарізки овочів та інших компонентів. Рекомендується, щоб овочі не втрачали свою форму і сильно не розварювалися.
• Перевіряється однорідність консистенції супів-пюре. Іншими словами, визначається густота супу і наявність непротертих овочів або інших компонентів.

Визначення смаку і запаху першої страви

Щоб визначити смак і запах перших страв, перевіряють:

• чи володіє воно необхідним смаком;
• чи не відчувається гіркоти;
• чи немає будь-якого стороннього присмаку;
• чи є необхідний запах;
• недосолена або пересолена страва.

Забороняється до подачі на стіл їжа, яка володіє специфічним присмаком. Наприклад, досить часто трапляються супи, які мають присмак підгорілого борошна. А також не рекомендовані для дегустації недоварені і переварені страви, супи, що мають різкий і кислий смак.

Оцінка другої страви

Головна особливість такого бракеражу — це оцінювання кожного компонента страви окремо. Тобто соус, приправу, сам гарнір та інші продукти, використані для приготування їжі, експерти пробують по черзі. Але підсумкова оцінка для однієї страви ставиться загальна.

Критерії оцінки визначаються видом продукту, тому для кожного виробу пред’являються свої вимоги:

• Макаронні вироби повинні не склеюватися один з одним і бути м’якими.
• М’ясні вироби повинні без зусиль відокремлюватися від кісток, бути м’якими і соковитими.
• Консистенції круп’яних, борошняних та овочевих гарнірів порівнюють з тим, що вказано в меню. Крупи і борошняні вироби не повинні містити сторонніх домішок, грудок. А оцінюючи овочевий гарнір, особливу увагу приділяють якості очищення від шкірки, зовнішнього вигляду і кольору.
• Биточки, котлети та інші м’ясні вироби, що служать доповненням до круп’яних гарнірів, повинні зберігати свою початкову форму після смаження.
• Соуси повинні мати напівгусту консистенцію, бурштиновий колір при вмісті помідорів.

Визначення смаку і запаху другої страви

Бракераж продуктів, що входять до складу другої страви, а також визначення смаку і запаху проводиться за тим же принципом, що і для першої страви. Єдина особливість при оцінці другої страви полягає у визначенні специфічних запахів, особливо це стосується риби і морепродуктів в цілому. Справа в тому, що морепродукти часто набувають запахів навколишнього середовища. Саме тому рибу і необхідно зберігати у віддаленні від іншої продукції.

Так само як і у випадку з першим, якщо друга страва не відповідає тому, що вказано в меню, неправильно приготовлена або зовсім може викликати харчове отруєння, тоді її відправляють на аналіз в лабораторію для вивчення.

Як ставиться оцінка

Бракераж — це насамперед оцінка якості приготованої їжі. Тому оцінюються страви за всіма показниками органолептичного методу: кольору, зовнішньому вигляду, смаку і запаху. Залежно від цих показників кулінарним виробам даються оцінки:

• «» Незадовільно «». Така оцінка ставиться тільки в тому випадку, якщо їжу не можна подавати до столу і тим більше вживати. Як правило, такі страви мають сторонні запахи, неприємний смак і гірке післясмак. Компоненти страви можуть бути пересоленими, недоварованими, недожареними, мати невластиву їм форму або консистенцію.
• «» Задовільно «». Оцінка ставиться тоді, коли кухар змінив рецепт, внаслідок чого смак і якість страви змінилися. Крім того, така оцінка ставиться в тих випадках, коли один або кілька показників (зовнішній вигляд, колір, смак і запах) здалися бракеражної комісії нехарактерними для цього виду страви. Таку приготовлену їжу ще можна відправити на переробку.
• «»Добре»». Фахівці можуть поставити таку оцінку в тому випадку, коли страва лише злегка не відповідає стандартам. Наприклад, воно недосолене або один з інгредієнтів розварився, пережарився і втратив свою форму під час готування.
• «Відмінно» «, якщо приготована їжа відповідає всім стандартам, має характерний смак, колір і запах.

Кожна оцінка обов’язково записується в бракеражний журнал встановленого зразка і підписується всіма членами комісії.

Таким чином, бракераж — це процедура, за допомогою якої можна проконтролювати якість готових продуктів, відповідно до загальних правил і вимог.