Чим відрізняється рафінована олія від нерафінованої?

Кулінарія 20 червня 2022 Перегляди: 58

Різні види олій набули широкого поширення. Більшість з них використовують у кулінарії при приготуванні страв, а також вони застосовуються в косметології для догляду за шкірою і волоссям і в народній медицині. Сьогодні на прилавках можна знайти рафіновану і нерафіновану олію (слово «рафіноване» означає «очищене»).

Схожості продуктів

Для виробництва рослинної олії береться різна сировина — це можуть бути соняшникові насіння, плоди оливи, кукурудзи або ріпаку. Залежно від методу отримання виділяються рафіновані та нерафіновані олії.

І той та інший продукт має загальну початкову схему виробництва. Вона включає наступні етапи:

• очищення сировини від механічних домішок методом сепарування у спеціальному обладнанні;
• обвалення та очищення насіння від лушпиння (при виробництві соняшникової олії);
• дроблення плодів на вальцевих апаратах до отримання м’ятки;
• нагрів сировини та її подальша подача на шнекове пресувальне обладнання;
• відстоювання і фільтрація.

Таким чином отримують нерафіновану олію. Готова продукція розливається в тару і надходить у продаж. Щоб отримати рафінований продукт, нерафінована олія піддається подальшим обробкам:

• нагрівання для вилучення фосфатидів;
• вилученню вільних жирних кислот за допомогою хімічного методу;
• дезодорації — процесу видалення пігментних речовин, каротиноїдів, летючих сполук і деяких інших компонентів;
• виморожування — процесу, що забезпечує повне видалення воску з продукту.

Так отримують рафіновану дезодоровану олію. Часткова схожість очищеного і неочищеного продукту полягає в їх складі. Наприклад, і в тому і в іншому є поліненасичені жирні кислоти, вітаміни та поживні речовини. Однак у рафінованому продукті їх набагато менше.

Принципові відмінності

Різниця між рафінованою і нерафінованою олією величезна. Перед тим як вступити на реалізацію, рафінований продукт проходить багатоступеневу обробку. У результаті на виході виходить світла і прозора рідина без запаху. Варто зазначити, що під час очищення з олії видаляються практично всі цінні та поживні компоненти для організму людини. Залишається світла рідина, що володіє змащуючою дією, пом’якшуючими властивостями і антиадгезивним впливом. Крім цього, відмінності рафінованої олії від нерафінованої полягають у деяких факторах.

• У більш «товарному» вигляді. Очищений продукт має світло-золотистий однорідний колір. Нерафінована олія має більш темний окрас, а також при зберіганні вона може утворювати осад.
• У відсутності запаху. За рахунок процесу дезодорації очищений продукт повністю втрачає свій аромат, через що він не зраджує смак приготованих за його допомогою страв. Нерафінована олія із запахом може пахнути насінням, кукурудзою, кунжутом (залежно від основи, яка використовується при виробництві). Через специфічний аромат воно підходить далеко не для всіх страв — найчастіше його використовують для приготування овочевих салатів.
• У стійкості до термічної обробки. Очищена олія ідеально підходить для смаження або фритюру. Нерафінований продукт не рекомендують нагрівати, оскільки при термічному впливі він починає пінитися і чадити, активно виділяючи канцерогени.
• У втрачанні корисних властивостей. За рахунок рафінування з продукту видаляються практично всі речовини: і шкідливі, і корисні (вітаміни, фосфатиди, мікро- і макроелементи, омега-3 і омега-6 кислоти). З переваг рафінації можна відзначити те, що в очищеному продукті немає пестицидів — шкідливих для здоров’я людини речовин, які часто використовуються при вирощуванні рослинних культур.

Крім цього, рафінована олія має більш тривалий термін зберігання. Очищений склад не боїться впливу сонячних променів або підвищених температур навколишнього середовища. Він призначений для тривалого зберігання в холодильнику або при кімнатній температурі.

Яке з них корисніше?

Нерафінована олія за своєю харчовою цінністю корисніша, ніж очищена. Воно збагачено поживними речовинами та біологічно активними компонентами. Завдяки цінному складу саме цей продукт широко використовується в косметології та народній медицині. У кулінарії ж він застосовується тільки для приготування холодних страв.

Користь нерафінованої соняшникової олії при вживанні всередину:

• відновлення функціонування центральної нервової системи, поліпшення роботи печінки та травлення;
• підвищення імунітету за рахунок тих, що містяться в неочищеній олії антиоксидантів, вітамінів, мінеральних компонентів та інших корисних речовин;
• благотворний вплив на клітини головного мозку та запобігання розвитку атеросклерозу;
• відновлення репродуктивної функції;
• поліпшення еластичності судин і рухливості суглобів;
• очищення печінки від токсинів та інших шкідливих речовин;
• поліпшення процесів метаболізму;
• нормалізація роботи ендокринної системи;
• поліпшення якості складу крові;
• стимуляція вироблення гормонів росту, що особливо важливо дітям і підліткам;
• нормалізація роботи сечостатевої системи у жінок і чоловіків.

Крім цього, неочищений продукт часто використовують зовнішньо для догляду за обличчям і волоссям в домашніх умовах. Маски на основі цього компонента здатні відновити локони, зробити їх більш «живими», гладкими і шовковистими. Застосування олії для догляду за шкірою сприяє розгладжуванню зморшок, підтяжці овалу обличчя та харчуванню покривів. В результаті регулярного використання усувається сухість особи — вона візуально омолоджується, набуває здоров’я і свіжість.

Рафінована олія порівняно з нерафінованою не має такої користі. Однак це незамінний продукт для приготування смажених, парених або запечених страв. Очищена олія — це найкраща альтернатива тваринним жирам. З ними смажена або запечена їжа була б більш шкідливою через високий вміст холестерину.

Шкода рафінованого продукту

Користь очищеної олії полягає в її стійкості до термічної обробки, відсутності запаху і смаку. Все це можливо завдяки видаленню з сировини вільних жирних кислот, ароматизуючих речовин та інших компонентів. Але корисним такий продукт назвати не можна. Його шкода перевищує корисні якості. Нижче представлені основні недоліки очищеного складу.

Хімічна рафінація і термічна обробка вбивають у сировині не тільки шкідливі речовини, а й корисні. В результаті виходить «порожній» продукт, позбавлений фосфатидів, каротину, білків та інших компонентів. Склад натуральних мастил докорінно відрізняється від тих, що пройшли процес очищення. Щоб провести процес рафінації на виробництвах, використовуються спеціалізовані хімічні речовини — гексан і бензин. Згідно з технологією надалі продукт проходить очищення від цих шкідливих речовин. Однак повністю позбутися їх не вдається.

Готова рафінована олія має в складі сліди гексану і бензину. Ці речовини не виводяться з організму людини. З часом вони накопичуються і призводять до виникнення новоутворень.

Поради щодо застосування

Рафіновані та нерафіновані види мастил слід вживати всередину не більше 2 столових ложок (включаючи вміст продукту в стравах). Для лікувального ефекту рекомендується випивати 1 столову ложку складу з ранку перед сніданком — це дозволить в найкоротші терміни позбутися запорів.

Щоб зміцнити десна і позбутися їх кровоточивості, рекомендуються полоскання ротової порожнини нерафінованою олією. Для цього необхідно набрати його в рот і полоскати протягом 10 хвилин. Таку процедуру слід повторювати щоранку протягом 14 днів.

Нерафіновану олію можна застосовувати в домашній косметології. Примітно те, що цей засіб є універсальним — він підійде власницям будь-якого типу шкіри. Кошти, виготовлені на основі нерафінованих мастил, виходять «м’якими», завдяки чому їх допускається використовувати навіть для чутливої шкіри і догляду за століттями і областю навколо очей.

Щоб зовнішнє застосування олії було ефективним, важливо прислухатися до деяких рекомендацій.

• Для догляду за сухою і нормальною шкірою обличчя і рук слід нерафіновану олію додавати у звичний крем або маски. Такий склад забезпечить зняття запалень, розгладжування зморшок і м’якість шкіри. Якщо покриви схильні до розширення пір, то в такому випадку найкраще використовувати рафінований продукт через його легшу фракцію.
• Розігрітим нерафінованим маслом можна змащувати губи, використовуючи його як бальзам. Засіб сприятиме загоєнню мікротріщин, а також захищатиме губи від різних вірусів.
• Для зміцнення нігтьової пластини рекомендується робити теплі ванночки для рук на основі нерафінованих мастил.
• Для зміцнення або відновлення волосся розігріта олія наноситься від коренів до кінчиків прядей і втирається м’якими масажними рухами в шкіру голови. Дія таких домашніх процедур також спрямована на прискорення зростання локонів.
• Рослинні масла використовуються для масажів. Вони насичують шкіру поживними речовинами, які проникають глибоко в шкіру за рахунок розігріву покривів і поліпшення в них кровообігу.

Як вибрати якісну олію?

На вітринах магазинів розміщується безліч ємностей з рафінованими і нерафінованими соняшниковими маслами від різних виробників. Щоб вибрати найбільш якісне з них, слід звернути увагу на кілька важливих факторів.

• Термін придатності товару. Дивитися дату виробництва продукту і терміни його придатності потрібно завжди, а в разі вибору рослинної олії цей пункт не можна пропускати. Якщо склад близький до дати «прострочення», то він володіє високим показником перекисного числа. Такий продукт володіє гірким присмаком і набуває специфічного запаху. Варто зазначити, що при зберіганні олії в невідповідних умовах (наприклад, перебування під природним або штучним освітленням, значне перевищення температури повітря) зменшується термін її придатності.
• Чистота масла. Перед купівлею потрібно дати візуальну оцінку якості товару. Помутніння і осад у очищеного продукту неприпустимі. Ці ознаки говорять про недотримання умов його зберігання і низьку якість. Від такої покупки рекомендується відмовитися. Осад у нерафінованої олії — нормальне явище. В осад випадають фосфоліпіди, що містяться в неочищеному продукті. Вони не синтезуються організмом і надходять з їжею.
• Колір. Чим прозоріше рафіноване масло, тим більш глибоке очищення воно пройшло. Якісний продукт буде володіти світлим кольором. Неочищена олія має більш темний і насичений колір.
• Місце зберігання олії. Перед купівлею продукту важливо звернути увагу на те, де він зберігається. Найкраще вибирати склад у затемненій вітрині або діставати тару «з глибинки». При впливі штучного світла або при попаданні сонячних променів олія швидко втрачає свіжість і свої корисні властивості, заявлені виробником.

Щоб олія якомога довше залишалася свіжою, важливо дотримуватися кількох рекомендацій щодо її зберігання.

Рафінований і нерафінований продукт найкраще тримати в холодильнику або в кухонній шафі. Оптимальна температура зберігання — від 5 до 20 градусів. Очищену олію можна зберігати довше нерафінованого. Останнє бажано використовувати протягом 3-4 тижнів після розтину. Рафінований варіант зберігає свої властивості протягом півтора року.

Про те, яка олія краща — рафінована або нерафінована, дивіться у наступному відео.