Чому помідори не можна зберігати в холодильнику

Кулінарія 16 серпня 2022 Перегляди: 64

Свіжий помідор — це смачнотища, але варто йому полежати в холодильнику, і цей чудовий плід перетворюється на сумну несмаку. Чому так відбувається? Відповідає наука.

Смак помідора — це результат поєднання цукрів, кислот і летючих речовин (сполук, що сприймаються нашими органами почуттів як аромати). Саме в летючих речовинах ховається причина. Вони дуже чутливі до температур, тому вплив на ці речовини вбиває прекрасний аромат помідорів.

Хімія помідора

Французи знають толк у їжі, і саме французькі вчені займалися дослідженнями впливу температур на смакові якості помідорів. Зокрема, порівнювалися наслідки зберігання плодів при кімнатній температурі і в холодильнику.

Результат такий: при температурі зберігання 20 ° C стиглий помідор не тільки не призупиняє виділення летючих запашних речовин, але й посилює їх вироблення. Простіше кажучи, помідор стає ще ароматнішим.

Зовсім інша ситуація спостерігалася при температурі зберігання 4 ° C. Запашні речовини не просто переставали виділятися — починали руйнуватися такі сполуки, що вже містяться в томаті. Більш того, у різних сполук різна стійкість до зниженої температури. Насамперед і більше інших руйнувалися речовини, що надають смаку плоду так званий трав’янистий відтінок. Саме його ми сприймаємо як ознаку свіжого помідора, і відповідальні за цю якість речовини руйнуються в холодильнику в першу чергу.

Проблема тут не тільки в хімії. Відіграє роль і структура плоду. Помідори ніжні, і нашкодити їм може не тільки навколомінусова температура. Досить знизити температуру навколишнього середовища до 10 ° C, і плід почне руйнуватися на рівні клітин. Фактично це масивне обмороження, результатом якого стає м’який, несмачний помідор.

Винятки: супи і соуси

На тлі такого негативного впливу холодильника на свіжі помідори здається дивним той факт, що супи і соуси, в основі яких ті ж самі помідори, при недовгому зберіганні в холодильнику не тільки не втрачають смак, але часто навіть стають краще.

Чому? Справа в тому, що у випадку з готовою стравою або соусом ми говоримо вже не про чистий смак одного продукту, а про суміш смаків, і смаку помідорів там вже практично немає.

Після термічної обробки томатів ні про які летючі запашні речовини мови не йде — їх там немає. Тому виробники просто не покладаються на справжній смак помідорів. Смак томатній пасті надається за допомогою спецій. Просто додайте в томатний суп свіжі перетерті томати в самому кінці, і ви відчуєте різницю.

Якщо все-таки треба охолодити

Помідори потрібно зберігати при кімнатній температурі, але якщо вам дійсно потрібно охолодити їх, то враховуйте наступний факт.

Навіть якщо помідор пролежав у холодильнику 6 днів, після його приміщення в кімнатну температуру на добу спостерігалося відновлення виділення запашних речовин. Звичайно, в меншому обсязі, але все ж.

Вчені намагаються вивести спеціальні сорти помідорів, стійких до зниження температури. Для цього досліджуються дикі сорти рослини, які успішно ростуть в Андах.