Цех холодний: короткий опис, характеристики. Організація роботи холодного цеху

Гроші 26 липня 2022 Перегляди: 162

У ресторанах, кафе, їдальнях з цеховою виробничою структурою для приготування гарячих і холодних страв відводяться спеціальні приміщення. На підприємствах малої потужності для цих цілей створюються окремі місця в загальному виробничому просторі. Розгляньмо, що таке цех холодний.

Загальна інформація

Асортимент холодних страв, що подаються, формується відповідно до типу і класу підприємства. У меню входять:

1. Закуски.
2. Холодні страви (заливні, відварені, фаршировані, смажені тощо).
3. Гастрономічна продукція (рибна, м’ясна).
4. Молочнокислі вироби.
5. Солодкі страви та напої (компоти, киселі, муси, желе та ін.).
6. Супи.

У меню ресторану першого класу щодня має включатися не менше десяти, а вищого — не менше 15 страв. Виробнича програма формується відповідно до асортименту, який реалізується в торговому залі, магазинах кулінарії, а також відправляється в буфети і на інші підприємства.

Холодний цех: опис

Як правило, він розташовується в самому світлому приміщенні. Його вікна зазвичай спрямовані на північний захід або північ. Гарячий і холодний цехи повинні мати зручний зв’язок. Вона необхідна для передачі продуктів для теплової обробки та отримання їх назад для приготування страв. Крім цього, цех холодний повинен мати повідомлення з мийною і лінією роздачі. У приміщенні передбачається необхідна кількість обладнання, в якому забезпечується збереження продуктів і приготованих виробів. У зв’язку з тим, що при виробництві в основному використовується ріжуче обладнання, повинна бути забезпечена безпека. У холодному цеху знаходиться відповідальний фахівець, який здійснює управління і контроль над усіма процесами.

Специфіка

Організація роботи холодного цеху здійснюється з урахуванням його особливостей. Зокрема продукція після приготування та порціонування повторної теплової обробки не піддається. У зв’язку з цим необхідно забезпечити суворе виконання санітарних правил. Кухар холодного цеху, крім цього, повинен дотримуватися особистої гігієни. Страви необхідно готувати в такій кількості, яка може бути реалізована в короткі терміни. З урахуванням того, що в якості сировини використовуються продукти, що пройшли і не пройшли теплову обробку, необхідно суворо відмежувати виробництво з м’яса і риби, варених і сирих овочів. На підприємствах невеликої потужності створюються універсальні місця. Там здійснюється послідовне приготування страв за виробничою програмою. Організація роботи холодного цеху на великому підприємстві передбачає створення спеціалізованих місць.

Механічне обладнання

Цех холодний повинен оснащуватися універсальними приводами зі змінними механізмами. Вони призначені для:

• нарізки варених і сирих овочів;
• вичавлювання соків з різних фруктів;
• збивання вершків, мусів, самбуків, сметани;
• перемішування вінегретів та інших салатів.

Такі універсальні машини встановлюють в цех холодний при приготуванні страв у великій кількості. На невеликих підприємствах, як правило, такі операції здійснюються вручну. При великому асортименті бутербродів, гастрономічних виробів застосовується обладнання малої механізації. До таких пристроїв, зокрема, відносять машину для нарізки та укладання сиру, ковбаси, шинки, хліборізку, ручний маслоробець.

Низькотемпеолог ні агрегати

Температура страв, що відпускаються на лінії роздачі, повинна бути не вище 10-14 градусів. У зв’язку з цим цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодильного обладнання. Для зберігання готових страв і продуктів, з яких вони виготовляються, використовують спеціальні шафи. Крім цього, робота в холодному цеху здійснюється на виробничих столах з низькотемпáними шафами. На них присутні: ємність і гірка для салату. Для відпуску та зберігання морозива використовуються низькотемпеолог ні прилавки. Для отримання льоду для подальшого його застосування при виготовленні холодних напоїв, коктейлів у барах і ресторанах застосовуються спеціальні крижогенератори. Вибір обладнання залежить від потужності виробництва, кількості готових виробів і продуктів, які потрібно зберігати.

Інше обладнання

Кількість столів залежить від числа людей, які одночасно перебувають на виробництві. При цьому схема холодного цеху повинна складатися так, щоб на кожного співробітника припадало не менше півтора метрів простору. Промивання зелені, овочів, фруктів здійснюється в пересувних або стаціонарних ваннах. Для цих цілей також може служити модульний стіл, оснащений вбудованим мийним відсіком. Перед відправкою на реалізацію готові вироби поміщаються в пересувні стелажі. У ресторанах холодний цех оснащується роздатковим прилавком.

Інструменти

Без них характеристика холодного цеху була б неповною. При приготуванні страв використовуються різноманітні пристосування, інвентар, інструменти:

• Яйцерізки.
• Ножі (гастрономічні: для нарізки шинки, олії, сиру, ковбаси; ніж-вилка; фігурні; кухарської трійки).
• Скребок для олії.
• Томаторізки.
• Ручні соковижималки.
• Форми для мусів, желе, заливних страв.
• Розділові дошки.
• Пристосування для розкладання.

Створення виробничих місць

У холодному цеху ресторану або іншого підприємства з широким асортиментом закусок і страв виділяються технологічні лінії для їх приготування. На них створюються окремі місця, де здійснюються:

• Виготовлення вінегретів та інших салатів.
• Нарізка гастрономічних рибних і м’ясних продуктів.
• Порціонування та оформлення страв.
• Виготовлення заливних виробів, супів, солодких напоїв, бутербродів.

На робочих місцях для приготування вінегретів та інших салатів використовується ванна або стіл з вбудованою ємністю для промивання зелені, свіжих овочів. Нарізка сирих і варених продуктів здійснюється на різних розділових дошках з використанням ножів кухарської трійки.

Характеристика холодного цеху: особливості приготування

Весь простір має бути розділено на ділянки. Робоче місце обладнується двома виробничими столами. На одному з них здійснюється нарізка овочів, змішування компонентів і заправка вінегретів та інших салатів. Цей стіл може бути модульованим секційним або звичайним. На іншому здійснюється порціонування та оформлення салатів для подальшої реалізації в торговому залі. Для цих цілей доцільно придбати модульований секційний стіл з низькотемпеолог ною шафою. На ньому встановлюють ваги, праворуч мають посуд з готовою стравою, мірний інвентар для порціонування (салатні прилади, лопатки, ложки). Ліворуч на столі ставлять тарілки для закусок, салатники та інший посуд. Тут же здійснюється оформлення продукції. Перед ним проводиться підготовка продуктів, що використовуються як прикраса. Вона включає в себе нарізку відварених яєць, помідорів, лимонів, карбонату, зелені тощо. Для цього використовуються спеціальні пристосування та інструменти. Підготовлені продукти зберігаються в охолоджуваних секціях.

Гастрономічні вироби та закуски

На місці їх приготування здійснюються: нарізка, порціонування та оформлення страв з рибних і м’ясних продуктів. Тут встановлюють столи для малого механізованого обладнання. Для ручної нарізки продуктів використовуються гастрономічні ножі. Контроль маси порцій здійснюється за допомогою настільних терезів.

Заливні страви

Якщо вони включені в асортимент продукції, то для їх виготовлення слід організувати спеціалізоване місце. Нарізка відварених і м’ясних продуктів здійснюється на виробничих столах, оснащених:

• вагами для контролю маси порцій;
• ножами кухарської трійки;
• розділовими дошками;
• лотками для розкладки виважених продуктів.

Перед оформленням готових страв проводиться підготовка продуктів. Для цього використовуються ножі для фігурної нарізки та карбонування, виїмки різної форми тощо. Рибні та м’ясні порції укладають у підготовлені лотки, форми, страви, потім прикрашають продуктами, заливають з використанням спеціальної ложки. Після цього готові вироби поміщають у низькотемпáну шафу. Якщо заливне готують у лотку, при відпустці проводиться його нарізка на порції. Їх згодом перекладають у спеціальні тарілки та інший їдальню посуд. Для цього використовуються спеціальні лопатки.

Бутерброди

Вони вважаються однією з найбільш популярних холодних страв, особливо в студентських, шкільних їдальнях, місцях відпочинку, в буфетах тощо. Приготування бутербродів здійснюється з хліба. При цьому використовується олія і різні гастрономічні продукти, кулінарні вироби. Як правило, готують відкриті бутерброди. Підприємства, які обслуговують пасажирів різних видів транспорту, виробляють закриті (дорожні) закуски. Для банкетів і прийомів готують канапе.

Ключовим процесом при приготуванні бутербродів є нарізка хліба і різних продуктів на порції. Їх також прикрашають зеленню, овочами, маслинами, лимонами тощо. При невеликій кількості бутербродів на реалізацію нарізка продуктів і хліба здійснюється ручним методом. При цьому використовуються сирні, гастрономічні, хлібні ножі, а також спеціальні пристосування. При приготуванні великої кількості бутербродів на робочому столі встановлюється механізоване обладнання.

Для прискорення дозування олії на порції використовується ручний маслоробець. Також застосовуються спеціальні формувальні скребки. З їх допомогою маслу надають особливу форму (у вигляді пелюстка, розочки та ін.). Для нарізки та розділення продуктів на столі, крім ріжучих інструментів, повинні бути присутні дошки. Їх маркують відповідно до оброблюваного інгредієнтом. Продукти, що використовуються для бутербродів, готують не раніше 30-40 хв до початку реалізації. Їх зберігання здійснюється в низькотемпáних шафах. Виготовлення закусочних бутербродів (канапе) вважається досить трудомістким. Їх подають, головним чином, на прийомах, банкетах, розташовуючи на фуршетних столах. Для прискорення процесу виготовлення використовуються різноманітні виїмки.

Супи

Вони користуються великим попитом в літній сезон. До холодних супів відносять окрошку, ботвінью, буряк тощо. Їх готують з овочів та інших продуктів на буряковому відварі, хлібному квасі, а також з фруктів. Страви відпускають охолодженими до 12-14 градусів. При реалізації для її підтримки використовується харчовий лід, який виробляється крижогенератором.

М’ясні та інші продукти, овочі, необхідні для приготування холодних супів, піддають тепловій обробці в гарячому цеху. Після цього їх охолоджують і нарізають соломкою або дрібними кубиками. Це здійснюється ручним методом або з використанням спеціального механізованого ріжучого обладнання. Цибулю шинкують ножем і розтирають за допомогою дерев’яного пестика з сіллю в невеликій кількості до появи соку. Перед приготуванням страви свіжі огірки очищають від шкіряці і нарізають ручним або машинним способом.

Виготовлення солодких супів здійснюється на фруктових відварах. В якості основи таких страв виступають сушені або свіжі ягоди і плоди. Перед тепловою обробкою їх перебирають і промивають з використанням сітчастих вкладишів або дуршлагу. Ягоди використовуються в цілому вигляді, груші, яблука нарізаються на овочерізці. Перед цим за допомогою спеціального приладу виймаються насіннєві гнізда. Страви відпускаються з макаронними виробами, рисом тощо. Фруктові гарніри та відвари до солодких супів готують у гарячому цеху.

Солодкі страви

До них відносять киселі, желе, самбуки, муси тощо. На робочому місці для приготування таких страв встановлюється ванна, виробничий стіл, оснащений низькотемпеолог ною шафою, ваги (настільні). Крім цього, використовується різноманітний інвентар, формочки, їдальня посуд, інструменти. Для виконання різних операцій користуються універсальним приводом зі змінними механізмами. Наприклад, його застосовують при збиванні мусів, вершків, протиранії фруктів.

Продукти, необхідні для приготування, перебирають і промивають під проточною водою в дуршлагу. Ягоди і фрукти можуть відпускатися в натуральному вигляді з вершками, молоком, цукром. Приготування бажаних страв здійснюється з використанням свіжовижатого соку. Для його отримання застосовують спеціальні пристосування та пристрої. Варіння сиропів проводиться в гарячому цеху. Готовий продукт розливається в лотки, форми. Сиропи для мусів збивають за допомогою універсальних механізмів до змінного приводу. Реалізація готових страв здійснюється в десертних тарілках або креманках.

Інші вироби

Напої та компоти власного виготовлення (з шипшини, журавлини, лимона тощо) виробляють у гарячому цеху, а потім охолоджують. Після цього їх ділять на порції (розливають по склянках). Для приготування напоїв зі свіжих яблук використовується спеціальне пристосування. Цей пристрій одним рухом видаляє насіннєве гніздо і розділяє плід на 6-8 долок. Приготування м’якого морозива на великих підприємствах громадського харчування здійснюється з використанням фризера. Короткочасне зберігання та реалізація продукції здійснюються через низькотемпáну секцію або прилавок. Відпустка морозива проводиться в металевих креманках з наповнювачами або в натуральному вигляді. Порціонування здійснюється спеціальними ложками.

Особливості праці

Основні вимоги до холодного цеху визначаються в СНіП. Виробничий режим встановлюється залежно від специфіки підприємства. Якщо тривалість зміни більше 11 годин, то затверджується двобригадний, ступінчастий або комбінований графік. Загальне керівництво виробничим приміщенням здійснює відповідальний співробітник або бригадир. Як нього виступає кухар холодного цеху 4 або 5 розряду. Бригадиром планується діяльність з реалізації виробничої програми згідно з меню.

Приготування трудомістких страв здійснюється з вечора. До них, наприклад, відносять заливні, студні, компоти, киселі тощо. Під час підготовки на початку зміни підбирається інвентар, посуд, розподіляються продукти згідно з виробничим завданням. При раціональній організації роботи на це йде не більше 20 хвилин. Фахівці отримують завдання відповідно до кваліфікації. Бригадир стежить за тим, як дотримується техніка безпеки в холодному цеху, технологія приготування страв. Він також відповідальний за безперервність процесу виробництва, запобігання перебоям в обслуговуванні клієнтів. На підприємствах з великим обсягом продукції вводиться поділ праці за операціями. При цьому враховується кваліфікація фахівців.