Готуємося до різдва заздалегідь: пряні сухофрукти і цукати для випічки

Домівка 12 жовтня 2022 Перегляди: 43

Святкові кекси, пудинги і штоллен до Різдва бажано готувати заздалегідь. І звичайно, смак десертів буде набагато багатшим, якщо теж заздалегідь самому зробити для них найголовнішу заготовку — сухофрукти і цукати, вимочивши кілька днів в ароматному алкоголі.

Ми звично замочуємо у воді сухофрукти: родзинок, курагу, чорнослив — щоб вони стали м’якшими. Якщо ж замість води використовувати до святкового застілля алкоголь, то краще брати суміш різних напоїв, тоді цукати і сухофрукти не тільки розм’якшуються, а й купують букет ароматів.

Пізніше, потрапивши у випічку, ароматизовані і розм’якшені сухофрукти додадуть їй складний, комплексний, по-справжньому святковий смак і аромат. Але станеться це не відразу, а за час «дозрівання». До того ж алкоголь і цукор — прекрасні консерванти: побоюватися за збереження готових виробів не доведеться. Ось чому кекси і пудинги з сухофруктами можна і потрібно піч заздалегідь — за місяць, а то і за рік до свята.

Які сухофрукти підходять для кексів

Підійде будь-який набір сушених, в’ялених і засахарених фруктів. Однак особливо хороші два сухофрукти, що володіють властивістю довго утримувати вологу, не дозволяючи випічці черствіти. Це інжир і фініки.

Останнім часом намітилася тенденція замочувати окремо темні і світлі сухофрукти. У цьому, безсумнівно, є сенс: темний ізюм, чорнослив, фініки «переможуть» бурштинову прозорість кураги, апельсинових корочок і світлого родзинки і перетворять всю заготовку в темну масу, не залишаючи можливості для маневру на етапі випічки.

Всі фрукти потрібно привести до розміру самого дрібного, яким найчастіше є родзинок. Нарізати сухофрукти і цукати ножем — то ще заняття: вони так і норовлять прилипнути то до ножа, то до дошки. Є просте рішення: скористайтеся кухонними ножицями. Час скорочується в рази, перевірено.

В якому алкоголі вимочувати сухофрукти

Зазвичай першим алкогольним кандидатом на використання в кексах називають темний або світлий ром. Його може замінити бренді, граппа, вишневий лікер або кріплене вино. Але найкраще, звичайно ж, використовувати суміш трьох-чотирьох напоїв, що доповнюють один одного. Наприклад, ром, бренді і херес. Або світлий ром, граппа і вишневий лікер.

До речі, спиртні напої непогано розділити ще й за кольором: темний — у темну суміш, світлий — у світлу.

Горіхи і спеції для кексів

Додавати в різдвяну випічку, а отже, і замочувати заздалегідь можна не тільки фрукти, а й горіхи. Чи варто це робити — кожен вирішує сам, залежно від ставлення до смаку і текстури вологих горіхів. На мій погляд, смачніше все ж їх підсушити і додати вже на етапі замісу тесту.

А ось спеціями нехтувати не варто! Їх вибір визначається в основному власними уявленнями про поєднуваність смаків і ароматів. Є, звичайно, стандартний набір новорічних ароматів: кориця, гвоздика, мускатний горіх, імбир. Але можна поглянути ширше і додати цедру лимона, апельсина або мандарина, мускатний колір, чорний перець, кардамон і навіть мелений коріандр.

Не забудьте про тріску солі, вона гармонізує смак і аромат суміші. Трохи темно-коричневого цукру також не зашкодить, повідомляючи суміші не стільки солодкість — її і так достатньо, скільки аромат патоки.

Підготовка сухофруктів і горіхів

Якщо суміш готується хоча б за три тижні до призначеного дня випічки, подальші дії прості: змішати всі підготовлені і відміряні фрукти, цукати, спеції, сіль і цукор і спиртні напої, ретельно перемішати, розкласти по чистих сухих банках і прибрати в шафу. Перші кілька днів потрібно струсити банки, потім сухофрукти вбирають достатньо вологи і перестають спресовуватися.

Але і за тиждень до випічки не все ще втрачено! Просто складіть всі підготовлені інгредієнти в сотійник, доведіть до кипіння на середньому вогні, зменште вогонь і готуйте, часто завадячи, хвилин 15. Остудіть, розкладіть по банках і запасіться терпінням.

Така суміш може зберігатися роками, так що має сенс зробити відразу багато, адже напевно захочеться спекти і кекс, і штоллен, і пудинг, і кошики, щоб і друзям подарувати, і себе порадувати.

Світла заготовка для різдвяного кексу

• 110 г світлого ізюму
• 100 г сушеної журавлини
• 50 г засміченого імбиру
• 140 г цукатів з апельсинової та лимонної корок
• 100 г кураги
• 100 г сушеного інжиру
• 6 ст.л. світлого рома
• 5 ст. л. вишневого лікеру
• 3 ст. л. солодкого кріпленого вина
• 3 ст. л. води
• 1 ч. л. сухого молотого імбиря
• 1 ч. л. темно-коричневого цукру
• 0,5 ч. л. мускатного горіха
• 0,5 ч. л. молотою гвоздики
• 0,5 ч. л. молотого коріандра
• 0,5 ч. л. солі

Темна заготовка для різдвяного кексу

• 150 г темного ізюму
• 140 г чорнослива
• 170 г аличі або кизилу
• 140 г фініків без кісточки
• 6 ст. л. темного рому
• 5 ст. л. фруктової наливки
• 3 ст. л. солодкого кріпленого вина
• 3 ст. л. води
• 1 ч. л. тертої апельсинової цедри
• 1 ч. л. коричневого цукру
• 0,5 ч. л. молотого кардамона
• 0,5 ч. л. молотого чорного перцю
• 0,5 ч. л. молотою кориці
• 0,5 ч. л. солі

Що робити:

За тиждень до того, як зберетеся пекти кекс, відміряти всі рідкі складові і налити їх у великий сотійник.

Великі сухофрукти нарізати шматочками розміром з ягоду родзинки.

Скласти всі сухофрукти, цукати, спеції і прянощі, сіль і цукор в сотійник і перемішати, щоб всі шматочки стали вологими.

На слабкому вогні довести суміш до кипіння і варити на слабкому вогні, часто завадячи, приблизно 15 хвилин.

Повністю остудити суміш, розкласти по банках і залиште в прохолодному місці на тиждень. Іноді вміст банки можна перемішувати.