Кебап «Хюнкяр бегенді»

Кулінарія 18 січня 2023 Перегляди: 22

Дослівно назва перекладається як «Султану сподобалося». Дуже люблю страви з історією. Ще більше люблю східну кухню. Сьогодні пропоную познайомитися з Османською палацовою кухнею і стравою яка сподобалася турецькому султану Селейману I. Дуже смачне м’ясо, а ще смачніше соус до нього. Спробуйте і доторкніться до історії.

Інгредієнти для «Кебап» Хюнкяр бегенді «»:

• Бараніна — 1,5 кг
• Баклажан — 4 шт
• Цибуля ріпчаста — 2 шт
• Томатна паста — 2 ст. л.
• Молоко — 3 ст. л.
• Сир голландський — 150 г
• Розмарін — 1 ч. л.
• Сіль
• Перець запашний
• Олія рослинна (50 мл. для обсмаження м’яса, 50 мл. для соусу) — 100 мл
• Борошно пшеничне/Борошно — 2 ст. л.

Час приготування: 180 хвилин

Кількість порцій: 6

Харчова та енергетична цінність:

Готової страви
ккал 3197.4 ккал	белкі223.5 р	жири354.7 р	вуглеводи731.4 р
Порції
ккал 532.9 ккал	белкі37.3 р	жири59.1 г	вуглеводи121.9 р
100 г страви
ккал 116.7 ккал	белкі8.2 р	жири12.9 р	вуглеводи26.7 р

 

Рецепт «Кебап» Хюнкяр бегенди «»:

Баклажани моїм і сушимо. Якщо у вас баклажани маленькі, то беремо на 1 шт. більше. Відправляємо їх у духовку розігріту до 200 грн до м’якого стану, у мене на це пішло 15 хв. Після цього наші баклажани остужаємо. Можна вимочити їх у солоній воді або воді з лимоном, щоб прибрати гіркоту. Але, зараз баклажани імпортні і вони практично не гірчать, так що я цього не робила.

М’ясо, у мене баранина ріжемо середніми шматочками. Можна використовувати будь-яке м’ясо, смак цієї страви саме в соусі, але традиційно це баранина.

Цибулю нарізаємо, не крупно.

Баклажани чистимо. Для цього за допомогою ножа акуратно знімаємо шкурку.

Баклажани нарізаємо дрібними кубиками.

М’ясо обсмажуємо на олії до золотистого кольору.

До м’яса додаємо цибулю. Трохи оскаржуємо. Потім томатну пасту. Всі перемішуємо.

Після цього до м’яса додаємо воду, вона повинна трохи покривати м’ясо. Додаємо до м’яса розмарин і перець. Гасимо протягом 1, 5 — 2 годин, до м’якості м’яса. Я робила це в мультиварці, дуже подобається мені режим гасіння.

Тепер приступаємо до соусу. Для цього на сковороді розпечюємо рослинне масло і додаємо до нього борошно, все ретельно перемішуємо і тримаємо на вогні до загустіння.

Додаємо баклажани, перемішуємо і всі разом трохи обсмажуємо.

Після цього всі подрібнюємо блендером, якщо його немає, то якомога однорідніше розминаємо ложкою. Додаємо до соусу молоко, доводимо на вогні до кипіння і гасимо приблизно 2 хвилини. Потім додаємо натертий на дрібній терці сир, сіль і перець і все швидко перемішуємо до однорідного стану.

На страву або на тарілку викладається рівним шаром соус, поверх нього — м’ясо, і на закінчення м’ясо поливається зверху невеликою кількістю його власного соку.

А тепер трохи історії. Султан їв тричі протягом дня. Зрозуміло, коли перебував у палаці, а не в поході — там бувало по-різному. Але в палацах страви підносилися султану довгою процесією пажів, чиїм завданням було поставити їжі і негайно зникнути. Їв султан на самоті, не звертаючи уваги на лікаря, який перебував неподалік — на випадок можливого отруєння. Їжа розташовувалася на чудових фарфорових і срібних стравах, що розставлялися на низькому срібному столику, з підсолодженою і ароматизованою водою (зрідка вином) для пиття. В Османській імперії в палаці Топкапи в щоденних трапезах брали участь близько 5000 осіб, а працювало на кухні понад 1000 кухарів. У вихідні, а також під час свят, у палаці проводилися знатні піри, в яких часом брало участь до 10 тисяч осіб. У 1720 році, після церемонії обрізання старших синів, Султан Ахмед III влаштував бенкет, на якому подавалося 2000 індиків, 1000 качок, 2000 декоративних голубів, 8000 курок і 3000 півнів. Щоб керуватися з усіма стравами, прислуга використовувала 10000 дерев’яних підносів з їжею і близько тисячі страв, які були сервіровані різними солодощами. У наборі кухонного начиння було кілька сотень каструль, чайників, сковород і глечиків, а такі прилади, як ложки, ножі і чашки обчислювалися в тисячах одиниць. Більшість з них були зроблені з міді, деякі — з золота або каменю. Під час їжі гості палацу користувалися як дорогим порцеляновим посудом, так і звичайним глиняним.