Кукурудзяне борошно: характеристика та сфери застосування

Кулінарія 01 липня 2022 Перегляди: 69

У радянський період кукурудзяне борошно в Росії не користувалося особливою популярністю. Зате зараз її все частіше додають в різні страви. Багато в чому це обумовлено здатністю продукту очищати кишечник, знижувати вагу. Втім, на цьому його цілющі властивості не закінчуються.

Склад

Кукурудзяне борошно в основі свого містить зерна кукурудзи. Вона характеризується багатством хімічного складу і легкою засвояємістю. Основу продукту становить крохмаль. Високо в ньому вміст бета-каротину.

У складі присутні вітаміни А, Е, V1 і V2, РР, з мінералів — залізо, магній, кальцій, калій. Нарешті, в ній присутні найважливіші для діяльності організму амінокислоти.

Особливістю продукту є відсутність глютену в складі. Останній являє собою білковий компонент, присутній у зернах пшениці, жита. При непереносимості глютену, целіакії, кукурудзяне борошно використовується як альтернатива житньому і пшеничному.

Цільнозернове борошно містить більше клітковини і менше калорій. Вона широко застосовується для виготовлення ПП-десертів і дієтичних страв, що обумовлено особливостями її впливу на організм і відмінною здатністю вписуватися в нормативні значення КБЖУ.

Що стосується БЖУ, то показники борошна наступні: білки — 7.2 г, жири — 1.5 г та вуглеводи — 72.1 г на 100 г продукту. Є у складі клітковина — 22% на 100 г від необхідної для людини добової норми. Глікемічний індекс (ГІ) становить 70, тому її споживання не викликає інсулінових стрибків.

Користь

• Завдяки високій калорійності кукурудзяне борошно характеризується поживністю. Вона повинна бути присутньою в раціоні спортсменів, людей, які відчувають підвищені фізичні навантаження. Високий вміст білка та амінокислот у борошні робить бажаним її застосування для нарощування м’язової маси.
• Завдяки нікотиновій кислоті, антиоксидантам і залізу в складі борошно покращує діяльність судинної системи. При регулярному її застосуванні підвищується еластичність судинних стінок, поліпшується проникність капілярів, підвищується рівень гемоглобіну. Борошно також сприяє зниженню рівня холестерину, що зменшує ризик розвитку інфарктів та інсультів. Продукт корисний при атеросклерозі.
• Калій у складі діє як засіб, що зміцнює серце. Присутність кальцію обумовлює користь борошна на основі кукурудзи для кісткової системи і зубів. Рятує продукт і від підвищеного тиску.
• Наявність крохмалю дозволяє говорити про користь кукурудзяного борошна для шлунка. Вона демонструє обволокуючу, захисну дію. Завдяки цьому на стінки шлунка меншою мірою впливають агресивні компоненти. Це дозволяє позбутися ізжоги, здуття і болю в животі.
• На відміну від пшеничного борошна, яке забиває кишечник, кукурудзяна, навпаки, очищає його. Це обумовлено великою кількістю клітковини в її складі. Проходячи кишечником, ці непереварювані частинки буквально зіскрібають з його стінок шлаки і токсини і виводять їх з організму. У результаті поліпшується самопочуття, зникає почуття здуття і тяжкості в животі. Покращується моторика кишківника, і активуються метаболічні процеси. Їжа починає краще і швидше перероблятися, а значить, приносить більше користі організму. Ці властивості кукурудзяного борошна дозволяють використовувати його для схуднення.
• Позитивні відгуки отримує борошно від людей, які страждають на ниркову хворобу, запалення жовчного міхура. Це обумовлено жовчогонними властивостями продукту, здатністю руйнувати і виводити невеликі камені з нирок. Він також покращує стан сечового міхура, знімає запалення, нормалізує сечовипускання.
• Корисне борошно і при цукровому діабеті 2 типу, оскільки знижує рівень цукру і показники холестерину. Правда, це повинні бути каші або запечені в духовці страви без додавання цукру. Її вводять у раціон хворих на туберкульоз, вона демонструє оздоровчий ефект при поліомієліті та епілепсії.
• Наявність антиоксидантів і вітаміну В дозволяє кукурудзяному борошну покращувати стан шкіри, знижувати інтенсивність вікових змін. Борошно рекомендує за наявності вугревої хвороби.
• Добре відомо, що стан кишечника відбивається на здоров’ї шкіри. Борошно на основі кукурудзяних зерен не тільки містить корисні для шкіри компоненти, але й очищає кишечник.
• Фосфор і вітамін У сприяють поліпшенню циркуляції крові в головному мозку, позитивно впливають на нервову систему. Продукти на основі такого борошна корисні при розумових навантаженнях, в період стресів, нервового виснаження.
• Наявність великої кількості вітамінів і мінералів, клітковини і відсутність глютену роблять борошно корисним для вагітних. Регулярне застосування продукту допомагає запобігти анемії, покращує кровообіг і кровотік між організмом жінки і плодом, підвищує витривалість і рятує від запорів.
• Вважається, що кукурудзяні пелюшки, краще трохи зачерствілі, справляються з токсикозом. Досить з’їсти з ранку невеликий шматочок і запити водою, щоб зняти неприємні відчуття. Крім того, продукти на основі такого борошна швидко і надовго насичують, позбавляють від набряків. За відсутності алергії у дитини прісні кукурудзяні пелюшки можна їсти і під час лактації.

Шкода

Продукт може завдати шкоди при індивідуальній непереносимості. Важливо, що це борошно відноситься до алергенних продуктів, тому при схильності до алергії і діатезу слід вводити продукт в раціон з обережністю. Не слід вживати його в гострий період захворювань органів ЖКТ, при запаленні сечового і жовчного міхура, захворюваннях сечовевидних шляхів.

Через здатність борошна на основі кукурудзи впливати на в’язкість крові, не рекомендується включати її в раціон людям, які страждають на тромбоз або мають до нього схильність, а також після операцій.

Правила вживання

Отримати максимум користі можна, тільки вживаючи натуральний продукт, що пройшов правильну обробку.

Ось чому так важливо навчитися вибирати кукурудзяне борошно.

• В першу чергу потрібно звернути увагу на країну-виробника. З 2014 року в європейських країнах дозволено вирощувати генно-модифіковану кукурудзу і використовувати її як основу для борошна. Навряд чи такий продукт можна назвати корисним. У Росії подібне поки не дозволено, тому і борошно краще купувати від вітчизняних виробників.
• Кукурудзяне борошно вбирає вологу, через що в ньому може з’явитися цвіль. Важливо вибирати продукт, який правильно зберігається в магазині, і вдома також не нехтувати вимогами до зберігання продукту.
• Якісне борошно має однорідну консистенцію. Її частинки середні, однакового розміру, приємного золотистого кольору.
• Звертайте увагу на термін придатності. Неприпустимо застосовувати продукт із закінченим терміном зберігання. Оптимально, якщо з моменту виготовлення пройшло більше місяця, але не більше 6-8 місяців.

Кукурудзяне борошно додають у випічку, готують на його основі кашу. За відсутності протипоказань вона підходить для щоденного вживання, однак є страви на її основі краще в першій половині дня.

При запальних процесах сечового міхура допомагає наступний склад. 50 г борошна заливають склянкою води і проварюють 20-30 хвилин до загустіння. Отриману кашицю з’їдають 3-4 рази на день перед їжею. Разове дозування — 1 столова ложка.

Залежно від розмірів частинок кукурудзяне борошно буває великого помолу (містить максимум харчових волокон, а тому вважається найкориснішим, дієтичним), середнього (зазвичай з нього печуть хліб, несолодкі пелюшки, хлібці) і дрібного (містить менше корисних елементів, але найкраще підходить для більш ніжної випічки — млинців, пудингів, кексів

Зазвичай кукурудзяне борошно жовте, хоча зустрічається його блакитне (має блакитний відтінок і солодкуватий смак), білий і червоний (на його основі готують класичну італійську поленту — аналог мамалиги) різновиди.

Використання в кулінарії

Як вже говорилося, кукурудзяної замінюють пшеничне і житнє борошно при непереносимості глютену. Однак даний продукт може використовуватися і без медичних показань. Існують рецепти випічки на основі кукурудзяного борошна або його суміші з іншими видами борошна.

Додавання продукту в тісто для млинців, оладів, пирогів дозволяє отримати повітряні та легкі страви. Якщо порівнювати її з широко застосовуваною для схуднення і лікування шлунка житнім борошном, то кукурудзяна робить страви м’якшими, пишнішими. Вона дарує їм однорідну структуру і красивий сонячний відтінок.

Використання тільки борошна на основі кукурудзяних зерен у ряді випадків може зробити тісто занадто розсипчастим, воно не буде еластичним. Уникнути цього допомагає додавання клейковини у вигляді пшеничного борошна. Нижче ми наведемо найбільш цікаві та перевірені рецепти із застосуванням кукурудзяного борошна.

Оладки

Для приготування потрібно:

• 90 г кукурудзяного борошна;
• 1 яйце;
• 2 чайні ложки цукру або замінника;
• 180 мл кефіру;
• 5 г соди харчової.

Кефір потрібно трохи нагріти, не допускаючи його закипання, інакше він згорнеться. Його температура повинна бути на 2-3 градуси вище кімнатної. Додати до кефіру соду, що забезпечить пишність тесту. Потім ввести яйце, підсолоджувач і, постійно перешкоджаючи тісто, покласти борошно.

Хліб

Якщо спекти на основі кукурудзяного борошна хліб, він вийде красивого жовтого відтінку і виявиться дірчастим, пишним. Ще одна особливість такого хліба — він довго не черствіє. Незважаючи на те що подібний хліб можна купити в магазині, краще приготувати його в домашніх умовах. Тоді в складі не будуть присутні добавки, що призводять до невиправданого підвищення калорійності хліба.

Для приготування корисного хліба можна поєднувати подрібнені частинки кукурудзяної крупи (пробити їх у кавомолці) і борошно великого помолу. Однак використання тільки кукурудзяного борошна не дасть піднятися опарі, тому для нього використовується пшеничне борошно. Можна внести в тісто насіння кунжуту, горіхи, гарбузове і лляне насіння.

Для опари потрібно:

• 125 мл теплої кип’яченої води;
• 15 г свіжих швидкорозчинних дріжджів;
• 80 г пшеничного борошна;
• 1 столова ложка цукрового піску.

Тісто готуватиметься з наступних інгредієнтів:

• по 180 г пшеничного та кукурудзяного борошна;
• 125 мл теплої води;
• 4 столові ложки рослинної олії;
• половина чайної ложки солі.

В першу чергу слід зайнятися опарою. Для цього з’єднати всі сухі інгредієнти, залити їх водою і збовтати виделкою. Залишити на півгодини в теплому, захищеному від протягів місці.

Кукурудзяне борошно розмішати у воді, щоб не було грудочок. Влити туди ж опару, що підійшла, і рослинну олію. Посолити і внести пшеничне борошно.

Омять тісто, але недовго. Воно перестане бути липким, але збереже м’якість і еластичність. Помістити склад у форму (заповнювати її не повністю), закрити поліетиленом і залишити на півгодини-годину в теплі. Обсяг тесту у формі за цей час збільшиться вдвічі, в цей момент його можна відправляти в розігріту до 200 ° C духовку на годину або трохи більше.

Тортілья

Кукурудзяне борошно є обов’язковим компонентом мексиканських пелюшок. Їх зазвичай випікають тонкими і використовують, щоб завертати в них м’ясо з овочевим соусом. Рецепт не зовсім класичний, передбачає невелике додавання пшеничного борошна, яке зробить тісто більш еластичним.

Склад:

• 150 г кукурудзяного борошна;
• 75 г пшеничного борошна;
• склянка окропу;
• сіль.

З’єднати 2 види борошна, додати сіль, перемішати. Ввести воду і замішати щільне, але еластичне тісто. Залежно від структури тісто може вимагати ще трохи води або борошна.

Наступний крок — поділити тісто на 8 частин, кожен шматочок скатати в кулю, а потім розкатати в ліпешку. Випікати пелюшки на сухій розпеченій сковороді приблизно по хвилині з кожного боку. Важливо не перетримати їх, інакше пелюшки виходять сухими.

Мамалига

На основі кукурудзяного борошна готується ще одна національна страва — мамалига. Це каша, яку спочатку вживали жителі Африки, а також Південної Америки.

Необхідно взяти:

• 500 мг борошна на основі кукурудзяних зерен;
• 1 л води;
• сіль, цукор за смаком;
• 10-20 г вершкового масла.

Розкип’ятити в товстому посуді воду, внести сіль і цукор. Повільно всипати борошно, ретельно вимішуючи склад, щоб не залишилося грудок. Додати масло. Потім зменшити вогонь і томити страву чверть години.

Млинці

Використання кукурудзяного борошна для замішування млинного тесту дозволяє навіть недосвідченим господиням спекти красиві, з хрустким краєчком млинці. Вони добре пропікаються і купують апетитний золотистий відтінок.

Необхідно взяти:

• 100 г пшеничного борошна;
• 400 г кукурудзяного борошна;
• 2 яйця;
• 250 мл газованої мінеральної води;
• 250 мл молока;
• 2 столові ложки олії.

Молоко попередньо дістати з холодильника, щоб до моменту його додавання в тісто воно мало кімнатну температуру. Спочатку змішується 2 види борошна, після чого вливається молоко. В іншому посуді за допомогою виделки або вінчика трохи збиваються яйця з сіллю.

Додати яєчну суміш до тісто, після чого вилити мінералку. Ретельно вимішати склад і залишити на півгодини. Після цього випікати млинці звичним способом.

Почати

Начос — це пряні, солонуваті чіпси, які відмінно поєднуються з найрізноманітнішими соусами. Приготовані за цим рецептом, вони виходять хрусткими і апетитними. Важливо максимально тонко розкатати тісто і стежити за тим, щоб воно не пригоріло.

Традиційно начос готують у фритюрі. Однак існує і менш калорійна версія страви — запікання на противні. Результат порадує в обох випадках.

Знадобляться:

• суміш зі 100 г кукурудзяного та 80 г пшеничного борошна;
• 120 мл молока;
• 1 столова ложка олії;
• сіль;
• спеції — кайенський перець, паприка, каррі.

Перемішати всі сухі інгредієнти, після чого акуратно влити тепле молоко і масло, замісити тісто. Воно має бути ніжним, еластичним. Вимішувати потрібно до тих пір, поки склад не перестане липнути до рук.

Після цього його потрібно поділити на 3 частини. Дві прибрати під плівку, а одну дуже тонко розкатати, нарізати смужками, а після — на трикутнички. Аналогічним чином вчинити з іншими шматочками тесту.

Готувати у фритюрі до золотистої корочки. Дістати кумівкою і дати збігти зайвому маслу, виклавши начос на паперові рушники.

Якщо використовується духовка, то її потрібно нагріти до 180 ° C і запікати чіпси не більше 5-7 хвилин. Подавати після того, як страва охолоне. Приготувати до нього соуси.

Хлібці

На основі кукурудзяного борошна готують корисні хлібці. Вони виходять трохи хрусткими, солонуватими. Змінюючи набір спецій у складі, вдається надавати хлібцям те чи інше звучання. Хлібці можна напрацювати і зберігати в крафт-пакеті. Вони стануть здоровим перекусом, основою для бутербродів, паштетів, паст.

Візьміть:

• 200 г кукурудзяного борошна;
• по 25 г насіння льону та меленого насіння гарбуза;
• 50 г кунжутного насіння;
• 100 г очищеного насіння соняшнику;
• 200 мл води;
• 1 столову ложку олії;
• до смаку сіль і спеції (наприклад, прованські трави).

Спочатку потрібно перемішати всі сухі інгредієнти, потім влити олію і теплу воду. Вимішати склад до однорідності, після чого викласти на аркуш пергаменту, накрити ще одним аркушем і розкатати в пласт. Його товщина — півсантиметра.

Далі верхній пергамент потрібно прибрати, нарізати хлібці на шматочки і випікати 40-50 хвилин при 200 ° C. Дістати противник з духовки, остудити на ньому хлібці, а потім подавати до столу або прибрати на зберігання.