Кукурудзяний крохмаль: склад, властивості та сфера застосування

Кулінарія 01 липня 2022 Перегляди: 116

Кукурудзяний крохмаль має низку корисних властивостей. Його присутність непомітна в продуктах, він прозорий і ефективний як загусник. Як розпушувач крохмаль активно застосовується в харчовій промисловості і приготуванні домашніх страв. Маючи безліч корисних властивостей, цей продукт застосовується також у косметичній індустрії та фармакології. Незамінний кукурудзяний крохмаль при виготовленні тканин і паперу.

Що це?

Кукурудзяний крохмаль функціональний і використовується активно в харчовій індустрії, косметичній промисловості, а також приготуванні домашніх страв. Колір крохмаль має напівпрозорий або білуватий, при просоченні водою субстанція здатна швидко збільшуватися в обсязі.

Приготування борошна і крохмалю мають різні принципи. Борошно виходить в результаті механічного перетирання зерен кукурудзи.

Що стосується крохмалю, то його отримують іншим способом. Отримують крохмаль в результаті замочування кукурудзи в сірчаній кислоті. У результаті грубого помолу відділяють зерна продукту, при тонкому помолі відокремлюють крохмаль від клітковини. Потім відбувається багаторазове очищення продукту з використанням центрифуги.

Після того як відбувається очищення, кукурудзу замочують у гарячій воді протягом не менш ніж 5 годин. По суті, цей процес можна назвати підконтрольною ферментацією, в яку додають окис сірки. Всі ці хитрощі дають позитивний результат: вбиваються шкідливі бактерії, суперечки грибків, стимулюється зростання корисних мікроорганізмів. Після проходження замочування зерна збільшуються в три рази. Після цього зайва вода видаляється за допомогою випарювання та обробки на центрифузі.

Колер крохмалю іноді відрізняється від звичайного, може мати темно-жовтий колір.

Продукт цей поживний і корисний, у ньому є величезна кількість різних мікроелементів і жирних кислот. Крохмаль сприяє нормалізації метаболізму, зміцнює нервову систему, активізує роботу мозку і серця.

Молекулярні структури кукурудзяного і картоплевого крохмалів помітно різняться. Суміш з останнього більш густа і клейка. Вартість кукурудзяного крохмалю нижча (до ста рублів за кілограм), використання його в промисловості, з економічної точки зору, більш ніж виправдано. Виробники продуктів активно використовують цей продукт, додаючи його в різні продукти. Особливо широко подібна практика налагоджена в США, де на офіційному рівні прийняті довгострокові програми по зниженню собівартість продуктів.

А також кукурудзяний крохмаль можна нерідко зустріти у виробництві поліетиленових пакетів і плівки ПВХ.

Що таке модифікований крохмаль?

Модифікований крохмаль ніяк не пов’язаний з ГМО, в крохмалі немає клітин, тому апріорі він не може бути модифікований на генному рівні. Слово «модифікований» означає «змінений», тобто субстанція піддавалася певній обробці, в результаті якої відбулася зміна її якостей. Всього по ДЕСТу передбачено використання не менше двох десятків видів кукурудзяного крохмалю. Кожен з них має свої ТТХ, застосовується в різних технологічних циклах.

У першу чергу при обробці крохмалю усувається характерний запах, робити це необхідно, якщо сировина «працює» в косметичній або харчовій індустрії.

Нерідко біля крохмалю необхідно поміняти колер, особливо виникає така потреба, якщо субстанція застосовується в технічних цілях. Крохмаль також використовується в сипучих продуктах, тоді вони набувають більш високі якості, стають більш пластичними, в них не виникає значного комкування.

Часто кукурудзяний крохмаль застосовується у виробництві різних присипок (у тому числі і для грудних немовлят), у своїй роботі пекарі також його активно застосовують.

У харчовій індустрії крохмаль найчастіше можна зустріти в таких продуктах:

• кетчупи;
• кондитерські вироби;
• хліб.

Кукурудзяний крохмаль може бути природним і ефективним підсилювачем смаку, тому особливо часто він присутній у хлібобулочних виробах. При виготовленні ковбаси і сосисок крохмаль використовується в перманентному режимі, цей продукт менше коштує, ніж соя, не кажучи вже про м’ясо. У дитячому харчуванні застосовується особливий крохмаль, який пройшов ретельне очищення в спеціальних агрегатах.

Чим корисний?

Крохмаль не становить небезпеки для організму людини. Продукт тим не менш слід вживати в розумних кількостях. Субстанція складається з складних вуглеводних сполук, Тому при діабеті користь від кукурудзяного крохмалю значна, він входить до складу багатьох дієт.

Розпад продукту займає тривалий час, тому рівень цукру в крові практично не підвищується. Потрібен і корисний крохмаль для хворих, які страждають:

• серцево-судинними захворюваннями;
• недугами сечостатевої системи;
• захворюванням печінки та підшлункової залози;
• травного тракту.

Крохмаль за складом майже ідентичний кукурудзяному борошну, тому ці два продукти взаємозамінні. Технологія отримання борошна більш проста, вона не проходить складного циклу обробки. В результаті її застосування нерідко може спостерігатися випадання каламутного темнуватого осаду. Використовується нерідко для приготування різних соусів.

Вуглеводи розщеплюються досить повільно, це дає помітне зниження швидкості генерації цукру. Дуже добре крохмаль діє на резистентні властивості імунної системи, сприяє накопиченню м’язової маси, купує різні інфекційні запальні процеси. Позитивно діє на нейрони, що сприяє зняттю розумової втоми і пригніченого стану.

Аналогом такого продукту може бути також тапіоковий крохмаль, в ньому теж повністю відсутній глютен. Один із вживаних різновидів кукурудзяного крохмалю — амілопектиновий крохмаль, він має штучне походження, але показники його зі згущення та прозорості помітно нижчі.

Користь від використання кукурудзяного крохмалю:

• видаляє токсини та шлаки;
• запобігає надмірній згортності крові;
• є сечогінним засобом;
• чинить протизапальну дію;
• стимулює апетит;
• використовується як засіб для зниження ваги;
• покращує стан шкіри.

Шкода

Є ряд захворювань, при яких продукт цей вживати не рекомендується.

Якщо крохмаль використовувати у великих кількостях, то помітно сповільнюється обмін речовин. Але також нерідко виникає брак вологи в організмі.

Продукт може бути шкідливий для людей, які мають високу згортальність крові, їм слід утриматися від прийому цього продукту. Надмірне вживання кукурудзяного крохмалю протипоказано хворим, які страждають на захворювання кишечника, шлунка, використовувати його корисно лише в невеликих кількостях. Для хворих діабетом вживання продукту допустимо не більше 160 грам в стуки.

Калорійність і харчова цінність

Відповідно до ГОСТом кукурудзяне борошно має такий склад:

• вода — 15%;
• кислота — 21-26 см3;
• протеїн — 0,9-1%;
• присутність SO2 — 52 мг/кг.

А також у крохмалі є різні мікроелементи: селен, марганець, фосфор і багато інших. Калорійність продукту 380 ккал, що від нормального рівня становить 25%.

На 100 грам продукту припадає:

• білок — 0.31 г, 0.38%;
• жири — 0.11 г, 0.16%;
• вуглеводи — 91.2 р, 71.35%;
• харчові волокна — 0.91 р, 4.6%;
• вода — 8.32 г, 0.33%.

Глікемічний індекс (ГІ) — це індикатор, який вказує на вміст цукру, після того як той чи інший продукт був з’їдений. Рівень ГІ — це фактично показник рівня цукру, що говорить про те, скільки вуглеводів з організму може бути засвоєно. Подібний параметр може бути присутнім тільки в їжі, яка містить вуглеводи, де є білки і жири. Засвоюються вони поступово, тому різких перепадів рівня цукру не спостерігається.

БЖУ — пропорційність білків і вуглеводів (1: 303). Бєлков міститься всього 0,31 одиниці, немає глютену. Присутні безліч амінокислот, а також складних білкових сполук.

Де використовується?

На упаковці цей продукт позначається Ye1422. Кукурудзяний крохмаль нерідко використовують для домашніх страв. Наприклад, при приготуванні киселю для загущення, продукт має природне походження, ніяких побічних ефектів спровокувати він не може. Продукт цей підходить діабетикам, він входить до складу багатьох страв людей, які думають про схуднення і зниження ваги. З нього можна приготувати безліч дієтичних страв.

У кулінарії

У цій галузі продукт ефективно «працює» в якості загусника. Розчинивши у воді субстанцію, її нагрівають і потім дають охолонути, після цього суміш стає жоврідною. За своїми ТТХ продукт з кукурудзи поступається картопляному крохмалю, все ж його часто застосовують у приготуванні домашніх страв і різних галузях виробництва.

Продукт має особливо ніжну клейковину, тому він чудово годиться для приготування кушань у домашніх умовах:

• начинок для тортів;
• загустителя для соусів і пудингів;
• при приготуванні перших страв;
• йогуртів;
• цукерок і тістечок;
• підготовці тесту.

При вживанні в випічці кукурудзяний крохмаль здатний зробити продукт розсипчастим, соковитим, ніжним на смак. Продукт знаходить активне застосування в м’ясо-молочній індустрії та виготовленні дитячого харчування, де кукурудзяний крохмаль використовується як абсорбент.

У косметології

Крохмаль благотворно діє на шкіру, нерідко його використовують при виготовленні різних компресів, що застосовуються для омолодження обличчя, оновлення епідермісу.

Важливо відразу зрозуміти, що організм не має алергічних реакцій на цей склад. Але також не повинно бути будь-яких подряпин на шкірі або саден. Наводимо деякі основні рецепти масок для обличчя.

Ботокс-ефект робиться наступним чином:

• столова ложка складу;
• половину столової ложки оливкової олії;
• товчений помідор (невеликий).

Маска тонким шаром наноситься на шкіру і витримується чверть години, потім змивається теплою водою.

Розгладжування зморшок:

• тепле молоко 2 столових ложки;
• одна чайна ложка меду;
• невелика тріска солі.

Після сауни наноситься тонким шаром на обличчя, коли маска підсохне, наноситься другий шар. Витримується чверть години і змивається теплою водою.

Засіб від прищиків:

• молоко кип’ячене — 2 столових ложки;
• вівсяні пластівці;
• додавання чайної ложки меду;
• щепітка солі;
• кукурудзяний крохмаль — 2 чайні ложки.

Наноситься на шкіру обличчя, розтирається тонким шаром, через двадцять хвилин склад можна змити теплою водою.

Кукурудзяний крохмаль допомагає позбутися чорних точок на обличчі, також він зменшує жирність шкіри:

• яєчний білок, яйце — 1 шт.;
• дві столові ложки складу;
• олія чайного дерева — 1 чайна ложка.

Суміш розмішується і розтирається таким шаром. Маска витримується протягом двадцяти хвилин

Еластичність шкіри:

• склянка вершків;
• 2 столових ложки складу;
• пюре, зроблене з розтлумаченого банана.

Суміш ретельно перемішується і наноситься тонким шаром. Достатньо 12 хвилин, щоб склад увібрався в пори шкіри. Потім маска акуратно змивається теплою водою.

У медицині

У народі продукт часто застосовується як ліки, він може ефективно знижувати тиск.

На 200 г води слід розчинити 15 г крохмалю, вранці випити натощак. Повторювати операцію протягом півмісяця. Продукт стимулює роботу ЖКТ, також підшлункової залози. На 200 г гарячої води додається одна столова ложка крохмалю, пару крапель йоду. Ретельно розмішується і випивається.

При дисфункції жовчного міхура протягом тижня приймається три рази за 24 години. На півтори склянки води розчиняється 30 грам продукту.

Можна також робити компреси проти забоїв і саден. На одну столову ложку води додається дві чайні ложки крохмалю. Накладається на ніч у вигляді компресу. Якщо рана глибока, то слід повторити процедуру кілька разів.

У текстильній промисловості

Найбільше використовують кукурудзяний крохмаль при виготовленні паперу і тканин. А також останні десятиліття продукт бере участь у виготовленні пластмаси. Крохмаль є дієвим загусником, стоїть він недорого, і його активно застосовують в текстильній індустрії. Нитки пропускають через розчин (шліхту), чому вона стає більш міцною. Після цього її можна застосовувати в ткацькому виробництві. Так званий цикл шліхтування складається з двох фаз:

• приклеювання ниток (намокання і просочення);
• віджимо і висихання.

Розмір зерен продукту 15,2 мкм, він активно застосовується у виготовленні шліхти. Володіє наступними достоїнствами:

• добре намокає;
• утворює міцну плівку;
• має низький коефіцієнт в’язкості;
• коштує недорого;
• володіє прекрасною якістю.

Іноді кукурудзяний крохмаль не підходить для виготовлення деяких тканин, оскільки має досить високий коефіцієнт жорсткості.

Про те, який склад, властивості і сфера застосування кукурудзяного храмалу, дивіться в наступному відео.