Оливкова олія найкращі сорти

Домівка 29 серпня 2022 Перегляди: 53

Оливкова олія — одна з найдорожчих серед рослинних: за 250 мл гіркуватого масла з оливок першого холодного віджиму («extra-virgin olive oil») доведеться заплатити від 200 до 600 руб. На ці гроші можна придбати від 3 до 10 пляшок класичної соняшникової олії.

Ми вирішили з’ясувати, чи є сенс платити такі гроші. Чи не продають під виглядом корисної середземноморської олії з іміджем цілющого продукту дешеві фальсифікати, зроблені з того ж соняшнику? Експерти Товариства захисту прав споживачів (ТЗПС) придбали вісім пляшок — з Іспанії, Італії, Греції та Тунісу — і відправили їх на експертизу в Сергієво-Посадську філію ФБУ «ЦСМ Московської області».

«Дерев’яна» олія

Оливкову олію також називають прованським або «дерев’яним». Воно є основою середземноморської кухні, йде на виробництво мила, входить до складу найдорожчої косметики і деяких лікарських засобів. Та й саме по собі воно — ліки. Це знали ще в давнину. «Оливкова олія корисна завдяки високому вмісту мононенасичених жирних кислот, особливо олеїнової, — каже дієтолог Олексій Ковальков. — Ця кислота активно знижує рівень «поганого» холестерину і разом з тим підтримує потрібний рівень «хорошого». Тому прованське масло рекомендують для профілактики атеросклерозу. А ще воно корисне тим, хто страждає захворюваннями печінки і жовчного міхура, тому що прекрасно стимулює вироблення жовчі. У дитячому харчуванні оливкова олія незамінна, тому що сприяє зростанню кісткової тканини «.

Однак усіма переліченими властивостями володіє виключно нерафінована олія холодного віджиму. Воно може бути терпким, трохи гірчити, має зеленуватий колір. Його отримують пресуванням, без використання хімічних реагентів, які легко «витягують» олію з роздробленої м’якоті олів. Рафінована олія за цілющими якостями набагато гірша — адже її очищають із застосуванням різних фізико-хімічних процесів, щоб усунути різкий смак і запах. Жмихове масло (на упаковці такого значиться «pomace olive oil») отримують з віджимок з використанням хімічних розчинників, а часто і під впливом високої температури. Користі в ньому немає. Це зазвичай відображається і в ціні — такий продукт коштує в 3-4 рази дешевше цінного «extra-virgin olive oil».

Лабораторна робота

Щоб бути впевненим, що перед нами дійсно оливкова олія, потрібно досліджувати її жирнокислотний склад. У лабораторії ми перевірили десять основних кислот у кожному зразку. Найголовніша з них — олеїнова. Відповідно до ГОСТом 30623-98 «Олії рослинні та маргаринова продукція» її має бути від 56 до 83%. «А ось якщо у складі у великій кількості визначається її трансизомер (та ж кислота, але зі зміненою молекулою, що виникла під впливом високої температури. — Ред.) елаідинова кислота, найімовірніше, масло було отримано не «холодним» пресуванням, а за допомогою температурної або хімічної екстракції, — розповідає Роман Гайдашов, експерт з харчових продуктів ОЗПП. — Трансизомери присутні в продукті в мізерно малій кількості. Ось тільки в російських ГОСТах немає нормативів на трансизомери, і такі розширені дослідження в обов’язковому порядку, наприклад, при перевірці автентичності продукту не проводяться «. До речі, саме через утворення при нагріванні трансизомерів жирних кислот, що володіють канцерогенними властивостями, на нерафінованій оливковій олії не можна смажити — для цього підходить тільки рафіноване.

Отже, судячи з певної кількості олеїнової кислоти (див. таблицю), масла дійсно зроблені з оливок. Чим менше елаїдинової кислоти в зразку, тим краще (ми визначили її в кількість від 0,2 до 0,4%). У жодній олії в лабораторії не знайшли небезпечної концентрації важких металів (перевіряли на наявність кадмію, свинцю, миш’яку, ртуті, міді і заліза).

Також важливо, щоб куплена олія була свіжою. Адже при довгому зберіганні продукт окисляється, а користь в буквальному сенсі слова відлетучується. Визначити свіжість олії в лабораторних умовах можна за двома показниками: кислотному числу і перекисному числу: чим ближче їх значення до верхньої межі норми, тим доросліше масло. У нашій таблиці ми розташували масла в порядку погіршення якості. Головний аутсайдер — продукт з Тунісу. По-перше, реальне кислотне число не збігається із заявленим на упаковці (а значить, масло не такого «екстра-класу», як обіцяли!), по-друге, перекисне число дорівнює 10 — це дозволений максимум, масло не так свіже. Не найкращим виявилося і масло з Греції. А ось продукт з Італії та Іспанії — найякісніший.

Як вибрати найкраще оливкове масло?

Вибираючи оливкову олію в магазині, ретельно огляньте упаковку! Шукайте на ній такі дані:

Сорт

Існує шість сортів оливкової олії (їх визначила IOC, Міжнародна рада з оливок; всі країни-експортери, що входять до нього, зобов’язані маркувати продукцію відповідними написами):

Зберігати оливкову олію можна за будь-якої температури до 35 ° С. Воно не боїться ні кімнатних температур, ні заморозки і після охолодження не втрачає корисних властивостей.

^ Extra-virgin olive oil — натуральне, найкраще і найдорожче, перший холодний віджим, тільки під пресом — без хімії. Кислотність не більше 0,8%.

  Virgin olive oil — також натуральне, але дозволена кислотність — до 2% (віджим може бути не першим, але також гарантовано відсутність хімії).

  Pure olive oil — зазвичай суміш очищеного і натурального масла, може застосовуватися хімічний віджим.

^ Olive oil — суміш натурального і очищеного масла, кислотність не більше 1,5%, як правило, без запаху, з хімічним віджимом.

  Olive-pomace oil — очищена олія, здобута з макухи оливок (допустимо застосування хімічних розчинників і високих температур). Частіше його використовують у ресторанах для приготування випічки.

^ Lampante oil (лампова олія) — оливкова олія, не призначена для вживання в їжу. Н

а очищеній (рафінованій) олії стоїть позначка «refined».

Дата

Дата вироблення. Беріть лише найсвіжіше масло. Корисні речовини зберігаються в ньому перші п’ять місяців з дати виробництва. Після першого року зберігання оливкову олію краще використовувати виключно для приготування їжі (гасіння і смаження), але ніяк не для заправки страв. Крім того, з часом масла псуються і видихаються. Однорічне масло може бути все ще приємним на смак, але воно менш ароматне, ніж свіже масло.

Пакування

  Зазначення кислотного числа на упаковці. Для «екстра верджин» воно не більше 0,8%, при цьому чим нижче значення, тим краще.

— Матеріал упаковки має значення. Найкраще купувати масло в темному склі — зеленому або коричневому. Адже важливо не допускати контакту оливкової олії з повітрям, а також берегти від світла — вони псують продукт. Упаковки з пластику або металу вважаються дешевшими.

Склад

Обов’язково зверніть увагу на цю сходинку. Зустрічаються масла з травами і спеціями (для салатів), а дешеві варіанти і зовсім можуть містити домішки інших рослинних олій. Такі олії мають маркування — «mixed oil» або просто «mix». Зазвичай про це чесно пишуть на упаковці, але не великими літерами на лицьовій її частині, а дрібно і непримітно.

Приходячи в магазини за покупками, особливо у великі супермаркети, кожен покупець стикається з широким асортиментом продуктів і, відповідно, з проблемою вибору. Ця інформація про сорти оливкової олії допоможе Вам вибрати найкраще для Ваших цілей і добре орієнтуватися перед прилавком. Адже коли ми йдемо купувати певний продукт, ми приблизно знаємо, як його будемо використовувати і в яких стравах застосовувати.

Гастрономічні властивості оливкової олії залежать від її роздрібного сорту. Так, наприклад, якщо Ви потребуєте оздоровити своє харчування і повною мірою використовувати лікувальні властивості оливок, то Вас має зацікавити найкраще оливкове масло. Якщо ж Ви хочете використовувати його для гасіння і смаження продуктів, то і тут Ви повинні грамотно вибрати відповідне для цих цілей.

до вмісту ^ Кислотність — головний показник якості

Слід врахувати, що якість даного продукту залежить від багатьох показників, і найголовніший з них — вільна кислотність, що вказує на вміст в кінцевому продукті окислюваних органічних кислот. Зазвичай кислотність виражається виробниками у відсотках, хоча, насправді вона вказується в грамах на 100 г готового до вживання оливкової олії.

Чим нижче ця цифра, тим дорожче масло і тим корисніше воно для життєдіяльності нашого організму, хоча слід врахувати і такий момент: виробники штучно можуть знижувати кислотність. Особливо це стосується рафінованих сортів, де використовуються хімічні розчинники і реагенти.

до вмісту   Маркування сортів оливкової олії

Давайте, для початку, розглянемо сорти оливкової олії — для кращого орієнтування в їх маркуваннях. Адже від сорту залежить і гастрономічні властивості маслиця — його смак, запах і здатність витримувати температурні впливи, зберігаючи корисні речовини.

Всі сорти можна розділити на 3 класи:

натуральні — Virgin, очищені — Refined і вторинного віджиму макуха — Pomace.

Контролем якості та маркування продукції займається Міжнародна Рада з оливок, яка і склала класифікацію сортів масла з оливок та їх позначень на упаковках.

Extra Virgin Olive Oil

Extra Virgin Olive Oil — продукт першого віджиму.

Це найкраще оливкове масло! Даний продукт з оливки має вільну кислотність 0,8%, тобто не більше 0,8 г окислюваних органічних кислот в 100 г готового продукту. Процес обробки проводиться виключно механічними методами холодного віджиму оливки, виключаючи температурний вплив, що веде до будь-яких змін їх властивостей.

Extra Virgin Olive Oil — маслице найвищої якості, одержуване за технологіями ще часів Стародавнього Єгипту (відмінність тільки у використанні сучасного обладнання). Для віджиму беруться тільки неушкоджені, найстиглі оливки, які збираються з дерев тільки вручну.

Virgin Olive Oil

Virgin Olive Oil — також продукт першого олійного віджиму.

Продукт з вільною кислотністю не більше 2%, який отримують тільки механічними способами віджиму і очищають без додавання хімічних реагентів. Для даного віджиму можуть використовуватися плоди різного ступеня стиглості, але якщо в результаті віджиму отримано показник кислотності більше 2%, то весь віджим відправляється на рафінацію, як такий, що не відповідає вимогам до класу Virgin.

Refined Olive Oil

Refined Olive Oil — рафінований віджим оливки. Переробляється і очищається з мінімальною зміною його складу. Має кислотність не більше 0,3%.

Olive Oil или Pure Olive Oil

Olive Oil або Pure Olive Oil — чистий оливковий витискання.

Цей суміш очищеного маслиця Refined і натурального Virgin, з вільною кислотністю 1%.

Olive-pomace Oil

Olive-pomace Oil — вторинний віджим з решти макухи оливок.

Цей продукт отримують з макухи оливок, який обробляють як різними фізичними способами, так і натуральними розчинниками. Допустимо використання не тільки натуральних розчинників, але і хімічних, а також високих температур.

Refined Olive pomace Oil

Refined Olive pomace Oil — рафінований аналог продукту з макухи.

Цей продукт отримують із сирого макуха методами переробки, не ведуть до змін основних властивостей кінцевого продукту. Вільна кислотність — не більше 0,3%.

Olive pomace oil

Olive pomace oil — суміш рафінованої олії з макухи і купажу різних оливкових масел (неочищених і очищених).

Цей продукт має вільну кислотність близько 1%. Дозволений до продажу споживачам не у всіх країнах. Цей продукт не можна назвати оливковою олією, хоча й непридатним для вживання в їжу його теж не можна назвати. Широко представлений в наших торгових мережах, особливо під брендами великих роздрібних супермаркетів.

Яку оливкову олію найкраще неважко зрозуміти, проаналізувавши класифікацію експертної Міжнародної Ради з оливок, до якої звертаються всі провідні виробники оливкової олії.

до вмісту   Застосування у кулінарії

Вивчивши всі маркування масла, ми вже можемо перейти до питання використання кожного роздрібного сорту. Пам’ятаєте, ми говорили, що маселко потрібно вибирати під конкретні цілі?

Найкращий для здоров’я спосіб вживання оливкової маслиці — як заправки салатів. Його також можна використовувати як основного інгредієнта в маринадах і холодних соусах. Для цих цілей більш інших сортів підходить Extra Virgin Olive Oil — чистий органічний продукт, що володіє вражаючим рядом корисних властивостей.

Слід врахувати, що чим свіже Екстра Вірджин, тим більше воно гірчить і ніяк не навпаки! Продукт матиме яскраво виражений смак оливок, але з різними відтінками, оскільки його отримують з різних сортів оливки, ступеня зрілості та районів обробки культури. Протягом півроку після розливу маслиці поступово втрачає гіркоту, стає більш м’яким до смаку. Термін зберігання Extra Virgin — 1,5-2 роки.

Для гасіння і смаження продуктів використовується сорт Olive Oil — маслиця прекрасної якості, яку також можна застосовувати і для заправки салатів і соусів. Цей сорт продукту ідеальний для теплової обробки м’яса і овочів, оскільки в ньому не утворюється канцерогенних речовин. Це пов’язано з наявністю в ньому стабільних жирних кислот, що підвищують температуру димоутворення, яка стає набагато вище звичайної температури смаження.

Olive Oil також не має вираженого смаку і запаху оливок, не гірчить, тому в усьому світі його більш інших воліють використовувати в кулінарії.

Якщо ж Ви хочете все ж перейти на приготування їжі з використанням оливкової олії замість звичної соняшникової, але Olive Oil для Вас дорогувато, то прийнятним варіантом для Вашої сім’ї може стати сорт Pomace Olive Oil. Він хоч і не має такий багатий склад, як Extra Virgin Olive Oil або Olive Oil, але має цілком прийнятну якість. Мононенасичені жирні кислоти, вітаміни і мінерали він містить ті ж, але в меншій кількості.

Pomace Olive Oil підходить для смаження і гасіння, а також демонструє свої найкращі якості у випічці. Борошняні вироби тривалий час не черствіють, залишаючись пишними.

до змісту. Застосування в медичних і косметичних цілях

Для очисних процедур (прийом олії натощак) слід використовувати тільки Extra Virgin Olive Oil. Для приготування олійних настоянок лікарських трав та інших інгредієнтів (інфузів або мацератів) теж підходить тільки найвищий сорт продукту.

У домашній косметиці, так само як і у фабричній, застосовується тільки розлив від першого холодного віджиму — Extra Virgin Olive Oil.

Тільки це і ніяке інше!

Отже, підіб’ємо підсумки:

На ринках пострадянських країн можна зустріти оливкову олію трьох роздрібних сортів:

• Extra Virgin Olive Oil — натуральний продукт найвищої якості
• Olive Oil — суміш натурального маслиця Virgin і рафінованого Refined Olive Oil
• Pomace Olive Oil – смесь Refined pomace  и Pure Olive Oil

Основними виробниками продукту з олів є Іспанія, Італія, Греція і Туніс. Найбільший обсяг (до 80%) масла першого віджиму Extra Virgin Olive Oil виробляється в Греції. Грецькі обсяги виробництва закуповуються зарубіжними компаніями для подальшого використання в масовому виробництві продукту.

до вмісту   Як правильно вибрати оливкову олію

За назвою

У назві може зазначатися не тільки власне роздрібний сорт, але і фірмова марка виробника. Також часто натуральна оливкова олія може маркуватися і сортом самих оливок або провінції їх виростання. Так чи інакше, роздрібний сорт обов’язково повинен бути вказаний.

За етикеткою

На етикетці в обов’язковому порядку повинна бути вказана фірма-виробник, а також імпортер і експортер з телефонами та адресами. Якісне маслице оливок розливається самим виробником, тому якщо воно виробляється в одній країні, а розливається — в іншій, то якість такого продукту може не відповідати заявленому.

Також звертайте увагу на дату розливу. Оливкова олія — не вино! Згодом воно втрачається свої цілющі якості, особливо це стосується сорту Olive Oil. Максимальний термін зберігання від дати розливу — 12 місяців, за винятком Extra Virgin.

За кольором

Правильний вибір оливкової олії за кольором — неможливий! Колір продукту залежить від різних причин і може мати колір від світло-жовтого до темно-зеленого, навіть коричневого. Перш за все, колір продукту надає кондиція самих оливок, тобто їх стиглість. Якщо для віджиму маслиця використовуються зелені оливки, колір буде варіювати різними відтінками зеленого.

Такий продукт має яскраво виражений смак оливок і гірчинку. Якщо ж віджиму піддаються стиглі плоди оливи, то колір буде жовтим, часто з фіолетовим відтінком. Коричневий колір виходить, якщо віджим отримують з найбільш стиглих плодів оливи (часто така маслиця має злегка солодкуватий смак).

За упаковкою

Традиційна упаковка — скляна пляшка темного кольору для захисту продукту від світла і руйнування. Недоліки — крихкість, вага і неповний захист від впливу світла. Гідності — можна візуально розглянути і оцінити вміст.

Більш сучасна і технологічна упаковка — бляшана банка. Використовуваний металевий лист має спеціальне напилення, яке повністю виключає окислення продукту. Достоїнства: не пропускає світло, легкість і дешевизна. Недолік: неможливість оцінити вміст.

Ми сподіваємося, що ознайомившись з нашою детальною інформацією, як вибрати оливкову олію, і яка найкраще з усіх представлених на нашому ринку, вибір вже не буде таким складним для Вас.

Ми бажаємо Вам усвідомлено вибирати, що приймати в їжу і як харчуватися!

Яка марка оливкової олії краща? Відповідь на це запитання вимагає попереднього вивчення. Адже в Росії не вирощується дерево маслина. А тому і всяка оливкова олія — імпортна. Але, як і у випадку з соняшниковою або кукурудзяною, ми знаємо, що кращий продукт виходить від першого віджиму. Також нам відомо, що пісну олію очищають від домішок — рафінують. Чи добре це у випадку з оливковим? Є ще й способи віджиму — холодний і гарячий. Продукт якої обробки більш якісний? У цій статті ми всебічно вивчимо це питання. Нижче ми розповімо не тільки про те, яка марка оливкової олії краще, але також розглянемо продукцію країн-виробників, пояснимо коротко, що собою являє процес переробки маслин. На полицях магазинів можна побачити різні види тари з цим імпортним товаром. Скло, пластик або метал — в якій упаковці купувати оливкову олію? Важливо навчитися правильно читати етикетку. І в цій статті ми розповімо, що означають слова Eextra Virgin. У середземноморській кухні, де оливкова олія є одним з головних продуктів харчування, вона використовується дуже широко і для різних цілей. Потрібно знати ці тонкощі, щоб правильно заправляти салати або робити тісто.

Користь оливкової олії для організму

Чи знаєте ви, що середземноморська кухня увійшла до списку ЮНЕСКО як нематеріальна спадщина людства? А чи відомо вам, чому? Правильно: вона побудована на активному використанні оливкової олії. Таким чином, страви середземноморської кухні не тільки дивовижно смачні, а й дуже корисні. Оливкова олія (відгуки гурманів і кухарів у цьому питанні практично однакові) не тільки додасть самому ординарному яству благородний відтінок — воно ще й наситить організм цінними вітамінами і мінералами. І головне, не залишить на стегнах і талії ніяких зайвих сантиметрів. Адже масло маслини повністю переробляється шлунком. А чи помітили ви, яке розкішне волосся у італійок, іспанок, гречанок? Міцні, густі, шовковисті, блискучі… І це результат щоденного вживання оливкової олії. Воно зміцнює кістки, нігті і зуби. Вітамін Е, який у надлишку міститься в олії олії, запобігає старінню, пом’якшує болі при виразці і гастриті, лікує геморою, розбиває холестеринові бляшки. І навіть, як показали останні дослідження, є хорошим засобом для профілактики онкологічних захворювань. Тому стародавні греки, які ще в античні часи культивували маслинові дерева, називали оливкову олію «даром богів». Як бачимо, це не тільки поетична метафора.

Процес виробництва продукту (коротко)

Щоб зрозуміти, яка марка оливкової олії краще, потрібно хоча б поверхово розбиратися в технології отримання цього продукту. Здавалося б, які тут можуть бути складнощі? Адже оливкову олію робили ще з часів Стародавнього Єгипту. Маслини клали під прес і віджимали. Але сучасне обладнання та хімічні реагенти дозволяють витиснути з оливки більше масла. З цією метою макуха йде на вторинну обробку. Ось за цією ознакою і відбувається поділ оливкової олії на два типи. При першому віджиманні народжується «незаймане», або Virgin Oil. А коли вторинно переробляють маслини, тобто підігрівають і пропускають хімічні реагенти через макуха, виходить Pomace Oil. Виходячи з вищевикладеного, запитаємо: чи варто говорити, яка оливкова олія краща? Звичайно, «незаймане». Але якщо ми хочемо скуштувати найкраще оливкове масло