Що таке бланшування овочів і як його виконують?

Кулінарія 20 червня 2022 Перегляди: 81

Як отримати ідеальні хрусткі, ароматні та яскраві заморожені овочі? Дуже просто: потрібно бланшувати продукти перед відправкою в морозилку. Бланшування — що це таке, і для чого воно потрібно — детально розберемо в даній статті.

Що це?

Цікаве слово «бланширування» з’явилося від французького blanchir, що в перекладі на російську означає «побіліти». Значення слова розкривається як спеціальний кулінарний прийом, що допомагає за пару хвилин обварити овочі в окропі. Бланшування також у деяких випадках може означати ошпарювання киплячою водою. Насправді в процесі деякі продукти дійсно починають біліти; швидше за все, саме тому цей кулінарний прийом так і називається.

Навіщо воно необхідне?

Одними з перших виробляти бланширування стали французи, оскільки термін походить саме від слова французькою мовою. Здійснюють цей тип обробки овочів, переслідуючи різноманітні цілі, наприклад, їх заготівлю на зиму. Завдяки бланшируванню шкіряка з помідорів буде видалятися набагато швидше і легше. А ось капуста кольрабі після бланшування набуде дивовижного кольору, тому відправлятися в заморозку може, не втрачаючи важливих поживних властивостей.

Також бланширування допоможе відбілювати м’ясні кісточки і філейне м’ясо, видаляючи при цьому з м’ясних продуктів неприємний специфічний аромат разом з надлишковою гіркотою. Найпростішою методикою для очищення мигдалю з арахісом від шкірки також є бланшування.

Дана процедура дозволить досягти неймовірного ефекту: сповільниться або повністю припиниться діяльність ферментів, які руйнують аромат і колір продукту, а також саму структуру овочів. Крім цього, бланширування дозволяє створювати на поверхні продукту якусь плівку, яка перешкодить втраті корисних вітамінів і поживних речовин при готуванні страви.

На зелених овочах після бланшування ніколи не з’явиться неприємного коричневого відтінку, тому вони в будь-який момент стануть відмінною натуральною окрасою до будь-якого столу. Більшість продуктів відмінно зберігається в морозилці, звичайно, якщо їх попередньо бланшують, а потім відразу ж охолоджують, запобігаючи тепловий вплив.

Що це означає — браншувати?

При бланшуванні овочі можна просто обдати киплячою водою або ж занурити їх в окріп, протримавши там близько 2-3 хвилин. Стільки ж можна протримати продукти в посуді з накритою кришкою, щоб піддати їх впливу гарячого пара. Дуже важливо тут — не перетримувати овочі, щоб не перетворити їх на варені.

Охолоджувати вже бланшировані продукти необхідно відразу. Для прискореного охолодження можна підготувати не просто холодну рідину, а воду зі шматочками льоду, куди після обробки і слід покласти продукти. У місткості повинно міститися достатньо води, щоб продукти не встигли нагріти рідину, в іншому випадку нічого просто не вийде.

Покроковий процес

Перед бланшуванням овочі слід ретельно промити. Вода для бланшування повинна кипіти, а на кухонному столі тим часом вже повинна бути заготовлена крижана лазня, тобто тазик, а може, миска з колотим льодом і водою. Наприклад, для бланшування спаржі потрібно використовувати не каструльку з киплячою водою, а глибоку сковорідку. На кілограм зелених овочів береться 4 літри киплячої води.

Очищені, заздалегідь підготовлені овочі, дрібно нарізані і промиті, занурюють у киплячу на плиті воду. У ній продукти не повинні перебувати менше двох хвилин. Такого часу буде достатньо для термічної обробки. Можна відправити шматочок у холодну лазню, щоб спробувати. Якщо до смаку, як і зовні, продукт ще не досяг потрібної консистенції, слід продовжити бланширувати ще кілька хвилин.

Після закінчення часу, що пройшли бланшування овочі перекладають в приготовлену ємність з досить холодною водою, для зручності можна використовувати шумівку. Таким чином, процес заготівлі закінчується, а самі овочі залишаться привабливого кольору.

У холодній лазні вже бланшировані продукти знаходитися можуть приблизно такий же час, як у крутому окропі. Після чого їх виймають з лазні і кладуть на рушник. Кипяток після першого бланширування може стати в нагоді для обробки наступних порцій.

Інші методи

Окремі види овочів бланшують ошпарюванням і варити при цьому їх зовсім не доведеться. Наприклад, цибуля ріпчаста, нарізана кубиками або колечками відразу після ошпарювання, позбудеться неприємної гіркоти і аромату — саме так діє крутий кип’яток на цибулю; при цьому він залишиться хрустким і можна додавати таку цибулю в салати.

До речі, бланшування в гарячій воді підійде практично всім овочам, різниця буде лише в часі, необхідному для готовності того чи іншого продукту. Для такого процесу, як бланшування знадобиться досить велика ємність, в яку наливають воду і після доведення до кипіння опускають туди дротяний кошик, наповнений різними овочами. Звичайно, при цьому рівень води не повинен знаходитися нижче донечка кошика з продуктами. Всю конструкцію щільно накривають кришкою, а потім залишають на вогні ще на 3-9 хвилин. Головне, що потрібно зробити після такої термічної обробки — негайно відправити овочі в охолоджувальну ємність, тобто опустити продукти в заздалегідь підготовлену крижану лазню.

Найкраще підготовлені овочі розміщувати в кошик одним шаром; якщо вони будуть накидані кількома шарами, вони можуть просто не обробитися пором рівномірно.

Скільки потрібно часу?

Насправді будь-який нарізаний кубиками продукт бланшується дві хвилини, будь то будь-яка зелень, морква, зелений горошок, стеблі спаржі або кабачки цукині. Правда, є й такі продукти, яким знадобиться трохи більше часу, щоб пройти таку термічну обробку. Бланширування половинки перцю, очищеного перед фаршируванням, цілої кольрабі, суцвіття кольорової капусти, брюссельської капусти, селери, крупно порізаної китайської і білокачанної капусти, суцвіття броколі, середні стеблі спаржі займе не дві хвилини, а три.

Про бланшування, як метод приготування, дивіться наступне відео.