Що таке ячмінний солод і як його приготувати?

Кулінарія 20 червня 2022 Перегляди: 80

Пиво — улюблений напій мільйонів людей. Багато хто готує його своїми руками, щоб не стикатися з низькоякісною магазинною продукцією. Але ця робота нездійсненна без хорошого солоду. Його теж можна виготовити самостійно в домашніх умовах.

Що це таке?

Розмову про ячмінний солод доречно почати з опису його ролі в домашньому пивоварінні. Спирт, що входить до складу будь-якого алкогольного напою, виробляється дріжджами. Але просто додати їх у зерна злакових культур недостатньо. Так можна зробити тільки клейстер. Розщепивши крохмаль на простіші за молекулярною структурою речовини, можна змусити дріжджі виробляти саме спирт. І найпростіший спосіб такого розщеплення, доступний в кожному будинку — це якраз отримання солоду.

Приготувати його можна, пророщуючи ячмінні зерна. Цей процес у пивоварній промисловості може називатися ще «осахарюванням» або «соложінням». Суть від зміни назви не змінюється: виникають особливі ферменти, що перетворюють крохмаль на більш прості компоненти.

Концентрат солоду може використовуватися не тільки для приготування пива. З його допомогою готують віскі, квас і ряд інших напоїв. А також його можна використовувати як натуральний цукрозамінник, додаючи в чай, десерти і випічку. Користь такого продукту в приватному пивоварінні пов’язана зі зменшенням часових і фінансових витрат. Екстракт солоду отримують досить складним чином: сам солод доводиться затирати. Однак ніякий первинний продукт і ніяка обробка не дадуть позитивного результату, якщо неправильно підібрано вихідну сировину.

Як вибрати зерно для пророщування?

Ячмінь свіжого врожаю точно не стане в нагоді: він дуже погано сходить. Ідеальна сировина те, що зібрано не менше 2 місяців і не більше 12 місяців тому. Гарне ячмінне зерно має визріти, потяжеліти, придбати світло-жовте забарвлення. Внутрішня частина якісного ячменю завжди біла, пухка, зерно швидко тоне при зануренні у воду. Ще однією вимогою є ґрунтовний відсів.

Ще один важливий момент — ретельна перевірка всхожості зерен. Сто великих зерен викладають у склянку і заливають водою. Ті зерна, що спливуть — видаляють, змінюючи на повноцінні екземпляри. Коли буде відібраний тільки щільний ячмінь, його витягують, розкладають на блюдці, прикриваючи вологою матерією. Зерно переносять у темне місце. Якщо тканина протягом наступних 2 або 3 діб висихає, її додатково зволожують. Наприкінці тестового періоду підраховують% насіння, яке не дали сходів.

Солод повинен бути всхожим на 90-92% і більше. Якщо ця умова не дотримана, ферментація виявиться вкрай скрутною.

Чистка і замочування

Простою оцінкою всхожості обмежитися не можна. Просіявши зерно, засинають його в будь-яку придатну ємність. Туди вливають воду, знову прибираючи все, що спливе, а також сторонні включення і сміття. Далі промивають зерна двічі, а при необхідності і більше, поки не стане прозорою зливана вода. Тепер потрібно замочити ячмінь на 6 або 8 годин, щоб вода прикривала зерна на 3-4 см. Важливо: перевищувати тривалість обробки неприпустимо. Подібна методика дозволяє зменшити витрати часу.

Якщо все ж замість «проливного способу» вибрати традиційний підхід, доведеться замочувати зерно довше, так як потрібно підвищити вологість ячменю до 40%. Замочування дозволяє без особливих зусиль відокремлювати оболонку від основної частини зерен і виключає руйнування насіння при згинанні. У літній період воду змінюють раз на 6 годин. Взимку це роблять удвічі рідше. Загальна тривалість замочування перевищує 24 години. Після промивання ячмінь потрібно дезінфікувати. Працюють наступним чином:

• додатково промивають ячмінь:
• заливають його слабкими розчинами йоду або марганцівки;
• через 15 хвилин виливають розчин;
• знову промивають зерна;
• приступають до пророщування.

При ігноруванні дезінфекції значно підвищується ймовірність зараження солоду гнилисними мікроорганізмами. Справа в тому, що умови, сприятливі для ферментації, одночасно сприяють і розвитку небезпечних мікробів. Воду, яка використовувалася для дезінфекції і промивання, виливають повністю. Найменша вологість поверхні зерен не допускається. Якщо, розламавши ячмінне насіння, можна розглянути білу рідину — значить, вимочування було занадто довгим, якісний продукт вже не отримати.

Як проростити солод?

Вирощування солоду в домашніх умовах може проводитися двома досить різними методами. Початківцям треба пророщувати ячмінь без поливу — така методика виявляється простішою. У такому випадку замочувати зерно доведеться довго, мінімум 1 добу. Коли сировина промита і продезінфікована, їй треба дати «подихати». Вологий ячмінь розкладають по ящиках з таким розрахунком, щоб скрізь був шар 5 см.

Там він повинен лежати 6 або 8 годин. За цей час доведеться 2 або 3 рази перемішувати зерна. Їх піднімають над поверхнею ящика, забезпечуючи продування і очищення від вуглекислоти. Коли «вентиляція» закінчена, зерна висипають у ящики або тази, роблячи шар вже 10 см. Шар важливо зробити рівномірним. Ємності треба прикрити вологою матерією.

При пророщуванні солоду своїми руками слід підтримувати в приміщенні температуру строго 17 або 18 градусів. Якщо повітря буде холоднішим, розвиток зерен буде загальмовано. При сильнішому нагріванні треба побоюватися гниття і зараження цвіллю. Наступний етап — безперервне провітрювання і активне зволоження зерен. Ячмінь повинен мати вологість на рівні 40%.

Візуально сухе зерно обприскують водою, використовуючи по 50 — 70 г води на кожні 5 кг за один прийом. Ворожіння та обприскування проводять раз на 6-8 годин.

За перші 5 діб пророщування ячмінь слід регулярно провітрювати. А ось подальше надходження повітря потрібно обмежувати. Це дозволяє скоротити втрати крохмалю. Іноді пишуть, що домашні пивовари можуть не дотримуватися такого правила. Однак правильніше було б відтворювати ретельно практику, напрацьовану в промисловому пивоварінні.

Коли зерно ворошать, можна не побоюватися руйнування корінців або паростків. Біохімічні перетворення в зернах незмінно триватимуть, продовжиться і вироблення ферментів. Коли мине 2 — 3 дні, ячмінь почне збільшуватися в розмірах, а всередині насіння підвищиться температура. У цей момент треба зробити все можливе, щоб зерно не зволожувалося надмірно.

Готовим визнається солод, паростки якого рівні за довжиною самим зернам або перевершують його. Важливо: не можна плутати паростки і корінці. Така помилка може призвести до непоправних наслідків. Відростки коротші за корінці, але товщі їх. Є ще кілька критеріїв готовності:

• солодкість зерен і відсутність борошняного присмаку;
• хруст при надкусуванні;
• запах, як у огірка;
• сплетіння корінців, що майже не дозволяє брати зерна окремо один від одного.

«Проливний» метод дещо складніший. Він обов’язково вимагає перфорованих ємностей, при цьому отвори повинні бути якомога дрібнішими. Полив проводиться не менше 1 рази за 12 годин (в ідеалі — 1 разів за 6 годин). Економити рідину не рекомендується: використовуючи імпровізований душ, воду ллють близько хвилини. Точний час щоразу визначають індивідуально, напрацьовуючи досвід.

Варіюючи температуру води, можна впливати на швидкість проростання. Збільшують її, використовуючи теплу рідину, а холодний душ, навпаки, гальмує розвиток. Рекомендується двічі за день перевертати скриньки. Щоб спростити роботу, їх заздалегідь оснащують ситами з обох сторін. Оцінювати, чи готовий солод остаточно, слід за тими ж правилами, що і при класичній технології.

Сушка

Коли солод проростили, його неодмінно знезаражують. Це потрібно, навіть якщо початкова дезінфекція була проведена за всіма правилами. Зерна знову обробляють слабкими розчинами йоду або перманганату калію. Замочувати солод потрібно від 30 до 60 хвилин. Важливо: підвищивши концентрацію марганцівки, можна скоротити обробку до 20 і навіть до 15 хвилин.

Деякі промивають зелений солод розбавленою до 1% сірчаною кислотою. Але використовувати її потрібно обережно. Важливо: ячмінний солод потрібно якомога швидше використовувати. У ньому дуже легко розвиваються всілякі мікроби і грибки. Навіть якщо самі по собі ці організми не небезпечні, вони поглинуть корисні речовини і придушать нормальний розвиток дріжджів.

Якщо відразу застосувати солод не можна, правильніше всього буде його висушити. При цьому продукт стає світлим, а зберігати його в сухих скляних банках можна буде більше року. Неприпустимо при сушці прогрівати зерно більш ніж до 40 градусів. За цією позначкою цінні ферменти, заради яких і виробляють солод, швидко руйнуються.

У домашніх умовах ячмінь сушать на теплих підлогах у добре провітрюваних приміщеннях. а також можна використовувати спеціальну сушильну шафу. Іноді солод кладуть у незайнятих кімнатах, де підсушують вітровими обігрівачами. Вологість зерен після сушіння становить від 3 до 3,5%.

Зберігання

Готуючись розфасувати сушений солод, старанно очищають його від усіх решти корінців і паростків. Якщо немає бажання перетирати зерна вручну, їх пересипають в мішок, який катають, щоб паростки відпали самі. Потім солод просіюють. На вулиці це роблять у вітряну погоду. У приміщенні просіювати зерна треба перед вентилятором. Зберігати просіяний продукт слід у закритій тарі в сухих місцях. Залишити його можна на довгий час. Ячмінний солод можна використовувати для отримання пива з будь-якої сировини, що містить крохмаль.

Про те, як готувати ячмінний солод, дивіться далі.