Що відбувається з медом при нагріванні?

Кулінарія 20 червня 2022 Перегляди: 67

Питання про те, що відбувається з медом при нагріванні, хвилює багатьох. Ця тема супроводжується низкою міфів. Головним аргументом про шкоду є утворення отруйної речовини оксиметилфурфуролу. При цьому акцент робився на тому, що щоденне застосування натурального нагрітого продукту здатне мало не вбити організм. Щоб зрозуміти, що ж дійсно відбувається з медовою масою, і чи можна нагрівати мед, варто більш детально поглянути на проблему.

Особливості структури

Компоненти меду особливо чутливі не тільки до нагрівання, а й до умов зберігання. Продукт є частково переробленим пилком квітів, який утворюється в зобі медоносної бджоли. Всі ферментативні процеси в ньому тривають протягом двох років, весь цей час маса має цілющі властивості. При цьому цілющі якості складу розрізняються залежно від кількості ферментів і азотистих речовин.

Тому користь меду від різних бджіл може відрізнятися. Більш цінними сортами є ті, що були зібрані бджолами з різних трав. Продукт використовують в їжу для лікування захворювань, в косметології, для догляду за шкірою і локонами. І ось тут-то і виникає спірне питання про нагрівання, оскільки для багатьох рецептів мед нагрівають, заявляючи про користь, в той час як та ж наука доводить, що нагрівання робить корисний склад згубним для здоров’я людини. Насправді зміни є, але не все так однозначно.

Наприклад, для косметичних масок мед доводиться розтоплювати, оскільки не завжди є можливість наносити свіжий склад. Густа маса не зможе з’єднатися з іншими компонентами рецептів, а великі частинки можуть поранити шкіру. Розтоплюють продукт і в сучасній медицині, проте потрібно знати граничний рівень температури, щоб не змінити структуру.

Іноді не можна обійтися без нагрівання (наприклад, потрібно врятувати мед, який почав бродити). Однак і метод нагрівання може позначитися на цілющих якостях складу. Тому в одних випадках при нагріванні він залишається корисним, а в інших не тільки втрачає цілющі властивості, але і може стати токсичним.

Вплив температури

Мало хто з покупців замислюється про те, що перед фасуванням натуральний мед нагрівають, застосовуючи для розливу спеціальні машини. Не варто розглядати синтетичний аналог, який не має зовсім ніякої користі. Що ж стосується натурального продукту, його обов’язково фільтрують, що неможливо, коли він загустів. Зміна температури структури призводить до запуску певних процесів і позначиться на консервуючій дії.

З цієї причини потрібно знати, що відбувається при нагріванні з різними показниками температури. Вважається, що поживні та цілющі властивості з підвищенням температури до + 40 + 45 градусів знижуються в незначній мірі і що чим менше гріти мед, тим вище будуть його бактерицидні та імуномодулюючі якості. Однак при нагріванні ферментів і руйнуванні деяких вітамінів вивільняються рухомі іони металів. А це активує дію біологічних каталізаторів. При цьому нормалізується діяльність клітин.

Тому нагрів до 40 градусів не настільки страшний для медової маси та її користі. «Живі» властивості зберігаються при температурі не більше 15-25 градусів С (кімнатної t). Однак це не означає, що нагрітий склад не можна вживати в їжу або використовувати як маски для шкіри і волосся.

Складно сперечатися і приймати одну зі сторін, оскільки народна медицина доводить ефективність гарячого чаю з медом, в той час як вчені вважають, що гарячий чай — не більше ніж зігріваючий напій. Однак зауважено, що вживання медового чаю, дійсно, сприяє швидкому одужанню. Те ж можна сказати і про теплі маски для шкіри і волосся: холодні склади не настільки ефективні при регулярному застосуванні.

Збільшення концентрації оксиметилфурфуролу відбувається в тому випадку, коли його нагрівають до температури + 80 градусів. Це канцероген, який може накопичуватися в організмі і практично не виводиться з нього.

Мед не перетворюється на смертельну отруту при нагріванні, але з істотним підвищенням температури він втрачає енергетичну цінність. Тому більш ефективним рішенням буде пити гаряче молоко або чай окремо, не змішуючи з медом в 1 напій. Отруїтися їм відразу неможливо, оскільки жодна людина не зможе з’їсти розігрітий продукт у величезній кількості (близько 6 кг на день). При температурі + 50 градусів мед втрачає свій аромат і повністю втрачає бактерицидні властивості. І тут стає зрозуміло, чому більш ефективний і корисний товар, куплений у бджолярів, ніж продукт, розлитий по магазинних упаковках.

Як треба гріти?

Сьогодні мед розігрівають по-різному. Але не кожен спосіб дозволяє зберегти корисні властивості в максимальній мірі без шкоди здоров’ю. Джерелом оксиметилфурфуролу є фруктоза, що знаходиться у складі. При неправильному нагріванні освіта токсину прискорюється.

Щоб зрозуміти, що можна, а що не можна, варто дізнатися нюанси різних прийомів надання меду пластичності. Водяна лазня вважається більш щадним і правильним методом розтоплення густого продукту зі збереженням його цілющих якостей. Максимальна межа температури становить + 35 + 40 градусів. Беруть широку тару і наповнюють її чистою водою.

На дно опускають натуральну тканину або рушник, після чого опускають ємність з медом і ставлять на плиту. Уважно стежать за тим, щоб температура води не перевищувала + 40 градусів С, для чого користуються кулінарним термометром. Після плиту ставлять на мінімальну позначку і безперервно завадять масу, поки мед не ростає. Це дозволить розтопити мед повільно і рівномірно.

Іншим варіантом нагріву є підігрів застиглої маси біля батареї. Правда, такий метод самий повільний порівняно з іншими, але він ефективний, не шкідливий і дозволяє зберегти всю користь меду. Тому при поступовому розтоплюванні він не виділяє шкідливих речовин. Банку із продуктом, що засахарився, ставлять біля радіатора на відстані від 10 до 40 см.

Крім двох перерахованих методів, для нагріву використовують електричну духову шафу з регулятором температури. У літню пору року можна ставити банку з медом на балкон, залитий сонцем. Однак не можна допускати прямого попадання сонячних променів.

Як зберігати?

Важливо врахувати, що і зберігання меду має бути правильним. В іншому випадку він не тільки засахариться і загустіє, але може і забродити. Якщо зберігати його правильно, він не втратить цілющих якостей. Тара не повинна бути скляною, оскільки при загустінні мед буде складно дістати з банки, не розбивши її.

Для зберігання підійде емальована, керамічна або дерев’яна ємність. Потрібна кришка, щоб не пропускати повітря і вологу. Щоб мед не ввібрав сторонні запахи, банки потрібно помити із застосуванням соди. Небажано постійно і довго зберігати мед в холоді при низькій температурі, оскільки вона теж впливає на консистенцію і корисні якості складу.

Однак кислотність меду конкретного виду різна, тому біохімічні процеси під дією наявних у складі ферментів відбуватимуться постійно. При нагріванні до + 50 градусів протягом декількох годин поряд зі зменшенням числа ферментів збільшиться кількість 5-гідроксиметилфурфуролу.

Як відрізнити?

При високій температурі нагрівання мед потемніє. Перегрітим вважається продукт, що пройшов термічну обробку при температурі понад + 60 градусів С. Нерідко для продажу недобросовісний продавець може розтопити мед, щоб покупець бачив рідку консистенцію і вважав продукт свіжовикачаним. Визначити свіжість можна зовні: незалежно від різновиду, свіжий продукт не має водянистої структури. Він тягучий, має яскраво виражений квітковий запах і смак.

Сьогодні кожен продукт піддається ретельній перевірці на шкоду або користь для організму. Не винятком є і мед. Однак згідно з дослідженнями, немає науково доведених даних, що нагрів провокує отруєння організму. Існує чимало рецептів народної медицини, де потрібен саме нагрітий мед.

При цьому згідно з численними відгуками, залишеними на просторах Всесвітньої павутини, саме додавання меду в гарячі напої збільшує лікувальні властивості і сприяє швидкому одужанню. Зазначається, що чим він свіжіший, тим ефективніший. Застосування в косметології також вказує на необхідність нагрівання меду не стільки для розтоплення і з’єднання з іншими компонентами масок, скільки для лікувального ефекту. Скрізь наголошується, що медові маски повинні бути теплими, інакше їх ефективність буде знижена. При цьому вказується, що регулярне нанесення теплих медових складів на пряді і коріння дозволяє домогтися розкішного волосся, повернути їм природну красу і життєвий блиск.

Про те, чи небезпечний розігрітий мед, дивіться у наступному відео.