Швейцарський сир: особливості, сорти та опис приготування

Кулінарія 01 липня 2022 Перегляди: 72

Для будь-якого іноземця Швейцарія асоціюється з годинником, а також шоколадом і сиром. Причому якщо Франція відома своїми ніжними м’якими сирами, то Швейцарія, навпаки, отримала всесвітнє визнання як виробник елітних твердих і екстратвердих сирів.

Що це таке?

Справжні Швейцарські сири виробляють зі свіжого молока, зазвичай використовується коров’яче, трохи рідше — овече або козяче. Як правило, в кожному регіоні цієї держави виробляють свій особливий сорт сиру, звідки продукт і отримує своє найменування. У більшості випадків виробниками виступають невеликі сімейні цехи, а не великі молочні комбінати, оскільки для жителів цієї країни сир є не просто продуктом харчування, а справжньою традицією, невід’ємною частиною життя. Продукт з альпійського молока може бути тільки твердим або напівтвердим, і що примітно, він має досить довгий термін зберігання. Саме ця властивість зробила його таким популярним у торгівлі ще століття тому — коли не було винайдено ні холодильників, ні терморюкзаків, а каравани з продуктами довгий час пересувалися під палючими променями середземноморського сонця.

Примітно, що абсолютно на більшості етапів виробничого циклу роботи робляться руками, тобто використовується ручна робота. Сировари тривалий час прогрівають пастеризоване молоко у великій каструлі до + 35 градусів, потім додають спеціальний компонент, що стимулює сквашування, відфільтровують від сироватки, що утворилася, просалюють і повторно доводять до + 45 градусів, після чого піддають пресуванню. Після цих маніпуляцій напівготовий сир дозріває і надходить у продаж.

Крім того, ознаками справжнього продукту є такі відмінні риси:

• особливий знак фірмового контролю якості АОС;
• утворення сирної корочки;
• густо-жовтий колір, обумовлений підвищеним відсотком жирності;
• тривалий термін зберігання (як мінімум 12 місяців).

Смак продукту яскравий, насичено-пряний, його подають з житнім хлібом і різними овочами.

Гурмани пропонують такі ідеї подачі страви:

• з шинкою і гострими маринованими овочами;
• з картоплею і тушкованими овочами;
• у вигляді мюслей.

Склад і калорійність

Швейцарський сир висококалорійний — у 100 грамах продукту міститься 396 кілокалорій, при цьому склад БЖУ включає: 2г білків, 32 г жирів, а вуглеводів в даному виробі немає. Сир виробництва Швейцарії має відмінну поживну структуру, в ньому присутні вітаміни А, Д, Е, а також необхідні організму фолієва і нікотинова кислоти. Досить багато в ньому вітаміну типу В і корисних мікроелементів — кальцію, магнію, а також натрію, заліза, кобальту і цинку. Такий якісний склад обумовлює виняткову поживну цінність і корисність сирного виробу.

Користь і шкода

Справжній Швейцарський сир — це комора вітамінів, тому його прийом в їжу сприяє нормалізації функціонування органів ЖКТ і оптимізує роботу головного мозку. Швейцарський сир нерідко рекомендують вживати при депресивних станах, сильній нервовій стомлюваності і при затяжному безсонні. Терапевтичний ефект обумовлений присутністю в ньому триптофану, що робить найблаготворніший вплив на ЦНС, самопочуття і настрій людини.

У сирі накопичено досить багато фосфору, який разом з кальцієм сприяє зміцненню кісткової і м’язової тканини, а крім того, вважається основоположним елементом для зубів. Це вкрай важливо для людей абсолютно різного віку. Але особливо актуально для дітей і підлітків у період активного зростання, а також для людей у зрілому віці, оскільки, як правило, з віком вміст кальцію в організмі падає, і починаються найрізноманітніші проблеми з опорно-руховим апаратом. За присутністю вітамінів Е і А продукт займає друге місце після вершкового масла, саме цим обумовлено благотворний вплив на органи зору, стан слизових оболонок, а також легка антиоксидантна дія.

Як відомо, у всьому потрібен захід. При частому і надлишковому вживанні Швейцарського сиру дуже велика ймовірність підвищення рівня холестерину і розвитку ожиріння, оскільки цей продукт характеризується підвищеною калорійністю. Не варто налягати на продукти хворим з патологіями печінки, шлунка, а також підшлункової залози. Крім того, він протипоказаний всім тим, хто страждає сильною непереносимістю білка молочного. Продукт швейцарських виробників слід з обережністю вживати в їжу при гастритах і виразкових станах в гострій стадії, так як він може створити серйозне навантаження на травну систему. Ну і, звичайно ж, продукт не рекомендований для включення в раціон тим людям, які ведуть активну боротьбу з зайвими кілограмами — в період схуднення прийом такого сиру повинен бути мінімальним.

Різновиди

У Швейцарії випускається понад 400 сортів сиру.

Варто зупинитися на огляді найпопулярніших смаків.

• Грюйер — це найвідоміший вид Швейцарського сиру. Він відноситься до твердих продуктів, має коричневу корочку і досить пікантний насичений запах з горіховими нотками. Сир настільки популярний, що його навіть роблять у багатьох інших країнах. Наприклад, у Франції широко представлений французький Грюйер, який відрізняється від Швейцарського присутністю великих дірок.
• Раклет — це вершковий напівтвердий сир, який застосовують для плавлення в фондові. Це маслянистий продукт, з ніжним молочно-вершковим присмаком і легким запахом. Він використовується для однойменної другої страви — сир ретельно розтоплюється в особливій печі, потім отримана маса зіскрібається і подається разом з картоплею.
• Емменталь — це ще один напівтвердий сорт з вершковими нотками. Його відмінною рисою є великі дірки. Він виробляється зі звичайного коров’ячого молока, характеризується солодкуватим присмаком і добре підходить для апетитного фондю разом з Грюйером.
• Хобельказе — це екстратвердий різновид сиру, що став справжнім брендом. Він придбав впізнаваний у всьому світі образ у кулінарії за рахунок того, що його подають до столу згорнутим у трубочку. Цей сир готують ручним способом.
• Апенцеллер — це дуже пікантний сир, гладкий з невеликими дірками, виготовлений з сирого молока альпійських корів. Вперше цей різновид випустили ще у XVIII столітті. Цей сир відрізняється унікальним смаком і запахом, оскільки досить сильно просочений сидром, а також оброблений пряними травами.
• Тет де Муан — це екстратвердий тип сиру, що має приємну розсипчасту структуру. У перекладі його назва означає «голова монаха», що пов’язано з тим, що першими виробниками цього продукту стали саме служителі церкви ще в XII столітті. Згідно з прийнятими в країні традиціями такий сир не ріжуть, а обережно зіскрібають гострим ножем як стружку.
• Вашрен-Мон-д’Ор — це досить своєрідний сир з напівжидкою консистенцією. Він виготовляється з пастеризованого коров’ячого молока, має бурштинову або червоно-коричневу плісняву кірку.
• Вашрен Фрібуржуа — це марка напівтвердого сиру, має дуже цікавий горіховий смак, відмінною рисою вважається буро-коричнева відмита скоринка. Цей вид ідеальний для смаження фондю, але також його часто ставлять на обідній стіл у складі сирної тарілки.
• Сбринц — це екстратвердий вид сиру, який відрізняється насиченим жовто-помаранчевим кольором. Цей вид вважається елітним, його повне визрівання триває 3 роки — за цей період він набуває легкого присмаку і досить щільної структури.
• Етива — це ніжний напівтвердий сир, який за смаком нагадує Грюйер, але трохи менш гострий і більш солоний.
• Тільзитер це добре знайомий росіянам сир жовтого відтінку з невеликими дірками. Виробляти цей вид почали в м. Тільзіте, Калінінградського регіону, який в ту пору був частиною Пруссії. У Швейцарії його випуск налагодили в 1890-х роках.
• Блюшатель — це досить м’який сир з блакитною цвіллю, в ньому вирізані фактурні прожилки. Смак дуже специфічний — солоно-кисло-солодкий, з ненав’язливими грибними нотками і присмаком фруктів і меду.
• Шабцігер — це цікавий вид сиру світло-зеленого відтінку, який роблять з додаванням паростків пажитника. Його виробництво освоєно ще в XVIII столітті, в народі його називають «зеленим швейцарським сиром». Як правило, його подають до столу тертим.
• Том Водуаз — це досить м’який продукт зі світлою цвілевою корочкою. Він володіє різким ароматом і дуже пікантним присмаком, подається з фруктами.
• Белпер Кнолле — це один з найбільш «молодих», але в той же час незвичайних видів сиру. Він має розсипчасту текстуру і відсипання з чорного перцю — саме тому він користується великою популярністю у шанувальників гострих страв.

Як приготувати?

Приготувати сир за швейцарською рецептурою не так-то просто, оскільки це вимагає великих зусиль, особливих інгредієнтів і значного часу. Варто більш детально розглянути рецептуру.

Для виробництва сиру потрібні наступні інгредієнти:

• молоко — 32 л;
• сумішова закваска — 2 ч. л.;
• пропіоновокислі бактерії — 1,2 ч. л.;
• хлористий кальцій — 5 мл;
• сичужний компонент — 7,5 мл.

Процес приготування Швейцарського сиру включає кілька етапів.

• Молоко слід піддати пастеризації, після чого охолодити до + 30 градусом. Після цього необхідно набрати в дві ємності по 50 мл прохолодної води. У першу потрібно ввести препарат хлористого кальцію, а в другу — спеціальний сичужний компонент. Після цього обидві суміші слід поділити порівну, перші частини влити в підготовлене молоко (також слід взяти половину його обсягу).
• Потім необхідно дочекатися визрівання згустка. Щоб домогтися цього, необхідно прикрити ємність кришкою і залишити при звичайній температурі на півгодини. Після закінчення цього часу буде помітний сирний згусток — гелрідна структура з товстим шаром кремової сироватки. Її слід піддати перевірці на чистоту зламу — ножем під кутом роблять невеликий розріз і частково піднімають згусток. Якщо краї виглядають вирівняними, а місце надрізу відразу ж заповнюється сироваткою, це означає, що можна приходити до подальших маніпуляцій. Якщо продукт не готовий — слід витримати його ще 15-20 хвилин.
• Отриманий згусток необхідно розрізати на невеликі кубики зі стороною 1,5 см і плавно перешкоджати, доводячи температуру до + 45 градусів. У такому стані заготовку слід підтримувати протягом півгодини, після чого вогонь вимикається, але масу потрібно перемішувати ще 30 хвилин.
• Після всіх проведених дій необхідно злити сироватку. Сирне зерно необхідно перекласти в дренажну ємність, укутати і помістити в тепле місце — там воно повинно знаходитися, поки готується друга порція молока.
• З другою половиною заготовки слід виконати ті ж самі маніпуляції, після чого нову порцію майбутнього сиру також потрібно додати до першої вже гостилої порції і ретельно перемішати так, щоб між шарами не було помітно ніякої різниці. Масу необхідно ущільнити, прикрити кришкою і залишити для остаточного самопресування на 20-25 хв.
• Через належний час сир виймається, перевертається і починається його опресовка, потім його поміщають у розсол виходячи з пропорції: на кожні 0,5 кг продукту його просалюють 3 години, тобто, наприклад, головка на 1 кг знаходиться в розсолі 6 годин. Після цього сир слід вийняти, перевернути і знову залишити на такий же час.
• На завершення сир сохне — як правило, це займає 5-6 днів у прохолодному місці, наприклад, у холодильнику. Після цього його переміщують в інші умови з поступовим доведенням температури до + 22 градусів. Таким чином, сир обробляють протягом місяця. За цей час у нього з’являються очі, він значно збільшується в розмірах, а форма стає більш округлою.

Про те, як роблять Швейцарський сир, дивіться у наступному відео.