Сир Емменталь: характеристика, користь, шкода і рецепти приготування

Кулінарія 01 липня 2022 Перегляди: 66

На сьогоднішній день швейцарський сир можна зустріти практично на кожному прилавку. Світовий ринок заповнений різними видами продуктів з натурального молока. Сир Емменталь не виняток — попит на нього дуже високий. Щоб правильно вибрати цей продукт, слід більше дізнатися про нього.

Особливості

Цей сорт вважають справжнім «королем» серед швейцарських сирних сортів. Емменталь відрізняється приємною вершковою консистенцією і заповнений досить великими дірками або очками. Число так званих очок може змінюватися. Але фахівці стверджують: невелика кількість дірочок правильної форми говорить про кращу якість сиру. Їх розміри теж відіграють важливу роль. Великі означають, що продукт джерелить сильний запах. У вазі Емменталь сягає від 30 до 120 кілограмів.

Про цей сир знаю в кожному куточку світу. Історія створення датується XIII століттям. Саме тоді вперше в швейцарському містечку Берне відкрилися перші сироварні, де виготовлялися великі кола сиру. Спочатку виробництво було розраховане на близьке коло людей. Але пізніше продукт став подобатися багатьом, так він і став популярним. Як головний інгредієнт фермери використовували виключно пастеризоване молоко альпійських корів, яке згодом гріли в котлі.

Місцем виробничого цеху стало узбережжя річки Емме. Звідси і назва сорту — Emmentaler.

Пройшовши процедуру закваски і пресування, сир вирушав дозрівати в спеціальні полотняні мішки, куди закладали ялинові та ялівцеві гілки. Сусідствуючи з рослинами, Емменталь вбирав у себе всі принади їхнього аромату, який до того ж не давав розвинутися цвілі. Швейцарські сири різноманітні, але в той же час схожі. У відомого Emmentaler є так звані брати, схожі за смаком і зовнішніми характеристиками.

Склад і корисні властивості

Швейцарський сир, як і всі молочні продукти, достатні ситний і корисний для організму людини. Цей сорт відноситься до жирних видів. Харчова цінність в 100 г продукту становить в середньому 380 калорій, з яких — 28 г білка, 29 г жирів і 2,1 г вуглеводів. Незважаючи на високу калорійність, продукт не варто виключати зі свого раціону тим, хто дотримується дієти. Головне, дотримуватися міри, і тоді сир принесе лише користь. Ця особливість пояснюється вмістом необхідних вітамінів і жирних кислот.

Хімічний склад:

• вітамін A;
• вітамін B12;
• вітамін B6;
• вітамін B9;
• вітамін B2;
• вітамін D;
• вітамін E;
• вітамін D3;
• вітамін D19 ME;
• вітамін K;
• бета-каротин;
• марганець;
• кальцій;
• калій;
• натрій;
• залізо;
• цинк;
• магній;
• фосфор;
• мідь;
• селен;
• тіамін;
• ретинол;
• холін;
• фолієва кислота;
• нікотинова кислота;
• триптофан;
• лізин;
• тирозин;
• треонін;
• аланин;
• серін;
• аргінін;
• глютамінова кислота;
• гліцин.

Корисні властивості продукту такі:

• вміст молочного білка і жирів робить продукт легкоусвояемым для організму;
• позитивно впливає на кісткову систему, зміцнює зуби, нігтьову пластину;
• вміст вітаміну D полегшує засвоєння інших мінералів;
• Емменталь допомагає в профілактиці захворювань суглобів, а також після завданих забоїв і ушкоджень;
• добре відновлює після фізичних навантажень, а також наділяє енергією і підвищує загальний тонус;
• ідеально доповнить раціон вагітних і матерів, дітей, а також спортсменів;
• позитивно дія надає при анемії, захворюваннях серця і судин;
• дозволений гіпертонікам, оскільки не підвищує артеріальний тиск через малу кількість солей;
• розганяє метаболізм, покращує роботу нирок;
• вміст цинку в сирі благотворно позначається на чоловічій статевій системі;
• впливає на пам’ять і концентрацію уваги;
• зміцнює імунну систему;
• пригальмовує процес старіння;
• перешкоджає утворенню ракових клітин.

Незважаючи на корисність Емменталя, є і протипоказання до його вживання. Насамперед сюди відносять індивідуальну непереносимість продукту, а саме лактози. Висока жирність також може становити небезпеку для людей з зайвою масою тіла. У такому випадку слід скоротити вживання молочного продукту до пари шматочків на день.

Технологія виготовлення

Висока якість швейцарських сирів забезпечує їм таку високу популярність і стабільні продажі. Сорт Емменталь виготовляється вже протягом багатьох століть, але рецепт досі залишається незмінним. Сироварна справа є справжньою традицією, змінювати яку категорично заборонено. Щоб приготувати справжній швейцарський твердий сир, необхідно суворо слідувати стандартній рецептурі.

Вам буде потрібно:

• коров’яче молоко — 32 л;
• сумішова закваска — 2 ч. ложки;
• пропіоновокислі бактерії — 12 ч. л.;
• 10-відсотковий розчин хлористого кальцію;
• рідкий сичужний фермент — 7,6 мл.

Детальний опис приготування.

• Пастеризоване молоко остужаємо до 32 градусів. В одній ємності змішуємо воду з хлористим кальцієм, у другій — з сичужним ферментом. Половину двох розчинів додаємо в каструлю і розмішуємо.
• Щоб необхідний згусток дозрів, закриваємо кришкою і залишаємо на 40 хвилин. Для перевірки сирного згустку робимо надріз ножем, піднімаємо цю сторону. Приступаємо до наступного кроку в тому випадку, коли розрізаний край рівний, що наповнюється сироваткою. В іншому випадку чекаємо ще хвилин 15.
• Готову творожну масу розрізаємо на шматки і продовжуємо заважати десь 40 хвилин, знижуючи до 30-градусної температури.
• Тепер, навпаки, знову підвищуємо до 45 градусів і заважаємо протягом ще півгодини.
• Знімаємо каструлю з вогню, але не припиняємо заважати ще хвилин 30. Після цього чекаємо, коли зерно осяде.
• Зливаємо сироватку, а зерно поміщаємо прямо в дренажному мішечку в підготовлену теплу форму. Далі обертаємо ковдрою і відправляємо в духовку при 30 градусах.
• Друга половина молока готується вищевказаним способом.
• Нову зернисту масу додаємо в мішечок, перемішуємо, ущільнюємо і чекаємо 15 хвилин до завершення самопресування. Далі переходимо до пресовки за допомогою грузика — в першу годину встановлюємо вантаж з масою двох головок, другу годину — вантаж трьох головок, третю і четверту годину — чотирьох. Важливо не забувати перевертати сирні головки.
• Наступним етапом стане соління. Але для початку зважимо сир. Існує єдине правило: 3 години соління на кожні 50 г продукту, тобто 3-кілограмовий сир поміщається у 20-відсотковий розчин, час соління становить 9 годин. Далі перевертаємо продукт і залишаємо на той же час знову.
• Після соління даємо сиру час висохнути в холодильнику при температурі 10 градусів. Процес займає близько тижня. Також можна використовувати камеру, призначену для дозрівання сирів, де збережено той самий температурний режим, але термін скоротиться до двох тижнів.
• Вже через місяць слід підвищити температуру до 22 градусів. У цей час Емменталь обростає дірками, голова округлюється і збільшується в розмірах. Основний відхід у цей період полягає в перевертанні кожні два дні. Через 30 діб молочний продукт повертаємо в колишнє місце з 13-градусною температурою. За 3 місяці швейцарський сир дозріє, знайде унікальний смак і аромат.

Ніжна консистенція, світло-жовтий відтінок, безліч великих дірочок — все це характеризує швейцарський твердий сир Емменталь. Багатий склад вітамінів і елементів справляє позитивний вплив на організм.

Про те, як зробити швейцарський сир, дивіться у відео нижче.