Сир Грюйер: калорійність і склад, застосування в кулінарії »

Кулінарія 01 липня 2022 Перегляди: 65

Словосполучення «швейцарський сир» давно вже закріпилося у свідомості як елітний, найкращий сир високої якості. Деякі сири можуть похвалитися такою високою оцінкою і визнанням. Тільки якісний продукт, виготовлений за суворо закріпленою технологією і при посиленому контролі її дотримання, може називатися швейцарським.

Що це за сир?

До таких продуктів і належить сир Грюйер. Хоча цей сир зовсім недавно отримав офіційну назву швейцарського сиру, тільки з 2001 року він по праву відноситься до класу елітних сирів. Його почали виготовляти ще в XI столітті, через ще шість століть активно повернулися до цього питання і продовжили розробляти рецептуру. За цей сир Франція і Швейцарія вели запеклі суперечки, доводячи, що саме вони є батьківщиною цього елітного продукту. У 2001 році Швейцарія змогла отримати статус АОС, що передбачає суворий контроль місця виготовлення даного сиру і закріпивши за собою монополію.

Франція ж виробляла сири Конте і Бофор за тими ж технологіями. Французький і швейцарський варіант відрізняють деякі деталі — це невеликі дірки і більш ніжна текстура у французьких сирів, в той час як у Грюйера дірок не повинно бути взагалі, він відноситься до класу твердих.

За свій натуральний смак, калорійність, жирність і незвичайні нотки сир Грюйєр чотири рази отримав найвищу нагороду на конкурсі сироварів.

Як і майже всі швейцарські сири, він був названий іменем місцевості, де його виробляли. Про смак можна довго сперечатися, якщо не знати його особливостей. У різний час він буває солодкуватий, солонуватий, солоний, зрілий і старий. Молодий сир, приблизно п’яти місяців витримки, має солодкуватий смак, у вісім місяців — солонуватий, у дев’ять місяців — зрілий, насичений горіхово-фруктовий аромат, старше 1 року — старий сир з насиченим і більш терпким смаком. Він і вважається найціннішим, найдорожчим і називається «Резерв» або «Вищий сорт». Він належить до числа жирних і калорійних.

Відмінна риса даного продукту — ледь вловимий горіхово-фруктовий аромат, який в різний час проявляється більш-менш насичено. Сам Грюйєр змінює свою текстуру з плином часу від більш м’якої і ніжної до щільної з більш насиченим терпким смаком. Як зазначалося вище, виробляти даний сорт сиру можна тільки в Швейцарії. За суворо контрольованою технологією 1 кг сиру отримують з 12 л кращого альпійського молока тих самих щасливих корів, які цілими днями пасуться на благодатних лугах і їдять свіжу, багату корисними речовинами, соковиту і молоду траву.

Процес виготовлення починається зі збору ранкового і вечірнього молока, яке поміщається в мідний таз. До нього додають закваску з молочних бактерій і сичугу (витяжка зі шлунка теля, що містить необхідні ферменти) і при температурі + 34 градуси підтримують цю суміш до утворення сиру і сироватки. Далі, спеціальними ножами подрібнюють сир до розміру рисового зерна, що надає йому згодом неповторну структуру і смак. Після температуру підвищують до + 54 градусів і томлять масу до готовності, визначаючи її по злипанню і консистенції. Цей час за технологією становить близько 45 хвилин.

Після отримання необхідної консистенції сироватку зливають, а основу для майбутнього сиру пресують у спеціальних формах з фірмовим найменуванням під гнітом 900 кг приблизно 20 годин. Далі, сирні головки вимочують у соляному розчині 22% концентрації приблизно добу, при цьому продукт отримує приблизно половину необхідної солі. Тепер необхідно дочекатися його визрівання. Зріти він повинен в умовах, максимально наближених до підвальних. Адже саме вони забезпечують сиру таку консистенцію, структуру і смак.

Вологість повітря допустима в межах 95-97%, температура — + 13- + 14 градусів за Цельсієм. Головки необхідно періодично перевертати і натирати сіллю. Саме в цей час на сирі утворюється коричнева корочка-оболонка. Головки формують діаметром 55-65 см, вага сиру сягає 25-40 кг. Тому в продаж він надходить нарізаний шматками клиновидної форми.

В принципі вживати такий продукт вже можна через місяць, але за технологією все ж є його вийде після п’яти місяців визрівання. Справа в тому, що після п’яти місяців дозрівання молодий сир проходить суворий відбір з контролю якості і тільки потім надходить у продаж. Більшу частину залишають дозрівати далі. Чим старий сир, тим він жирніший і калорійніший.

У Європі часто використовують цей сир з різним ступенем визрівання при приготуванні безлічі страв. Але все ж згідно з рецептурою справжній Грюйер — це твердий сир, термін визрівання якого становить більше одного року.

Склад і калорійність

Елітність і популярність цього сиру визначає не тільки його рецептура, а й склад. Цінність даного продукту визначається свіжістю і натуральністю молока, яке використовується при приготуванні. А це означає, що всі ферменти і корисні речовини не руйнуються такою термічною обробкою. Тобто до його складу входить молоко, корисні бактерії з молочної закваски, ферменти з телячого шлунка (сичуги) і сіль.

Однак цей сир досить калориний і відноситься до жирних. У 100 г продукту міститься 396 ккал, 27 г білка, 31 г жиру, 0 г вуглеводів, що означає швидку насичуваність даним продуктом.

Користь і шкода

Склад сиру Грюйер говорить про його користь. Це ферменти, молочний жир, мікроелементи, мінерали, вітаміни А, В, D, E, K, PP. Примітно, що в такому продукті міститься приблизно в 9 разів більше корисних речовин, ніж у молоці, яке використовується для його виготовлення. Сир багатий на вітаміни А, Р, ретинол, , , , , , , D, Е, К. А також його постійні супутники — це макроелементи: K Ca, Mg, Na, P і мікроелементи: цинк, фосфор, залізо, марганець, селен, мідь.

Натуральність продукту забезпечила його необхідними вуглеводами, замінимими і незамінними амінокислотами, насиченими жирними кислотами і полінасиченими жирами.

Завдяки такому багатому змісту очевидна така користь сиру Грюйер, як:

• зміцнює суглоби та кістки;
• сприяє підвищенню імунітету;
• швидко відновлює сили хворих, літніх, спортсменів;
• заповнює запаси енергії при фізичних навантаженнях;
• бореться з депресією, безсонням, нервовими станами;
• збільшує рівень гемоглобіну в крові;
• бореться з карієсом, зміцнює зуби;
• підвищує тиск.

Завдяки високому показнику кальцію в продукті він незамінний для курців, у яких з віком погіршується засвоєння кальцію в організмі. А також він буде корисний для годуючих і вагітних жінок. Він допоможе спортсменам відновитися після навантажень і отримати додаткову енергію для організму. Але все ж не всі натуральні продукти однаково корисні для всіх.

Даний сир не рекомендують особам з підвищеним тиском, гострим або хронічним пієлонефритом, а також страждаючим алергією на молочні продукти. Не рекомендується він людям з зайвою вагою, адже він досить жирний і калорійний.

Різновиди і популярні марки

Величезною популярністю користується сорт Le Gruycere Switzerland AOC Alpage. Особливість цього сорту полягає в тому, що він виготовляється тільки з альпійського молока корів, які знаходяться на вільному вигулі. Його випускають у невеликих кількостях і в головках меншого розміру. Білоруський виробник «Постачання містечко» ризикнув і розробив аналог швейцарського елітного продукту. Білоруські сири давно відомі споживачам як високоякісні, натуральні і дуже смачні. І цього разу вони використовували нове високотехнологічне обладнання і старі рецептури для того, щоб стати новаторами і завоювати російський ринок.

Популярні російські марки не ризикнули виготовляти цей сир, адже технологія дуже жорстка, а термін витримки сиру великий і складний. Основним компонентом при виготовленні є молоко, тому на заводі воно проходить найсуворіший контроль якості, не пастеризується і цим досягається висока схожість білоруського продукту з оригіналом. Згідно з відгуками найбільш вимогливих покупців білоруського сиру Грюйер, варто відзначити, що він має горіхово-фруктові нотки, по консистенції і структурі дуже нагадує оригінал, має жирність і калорійність ту ж, що й оригінал. І тому заслужено займає перші місця при опитуванні покупців.

Застосування кулінарії

Сир Грюйєр є жирним і калорійним, що є незаперечною перевагою при приготуванні безлічі страв у кулінарії. З його застосуванням існує безліч рецептів.

Фондові

Основним ласощем швейцарців і французів з використанням цього сиру є фондю. Вони обманюють у плавлений сир хліб, овочі, корнішони, картоплю, м’ясо та багато іншого. Вони насаджують будь-який інгредієнт на довгі тонкі вилочки і обманюють їх у гарячому сирному соусі. Отже, щоб приготувати фондю, будуть потрібні наступні інгредієнти:

• сухе вино — 200 г;
• часник — кілька зубчиків;
• сир Грюйер — 250 г;
• сир Емменталь — 250 г;
• горілка — 40 мл;
• лимонний сік — 1 столова ложка;
• борошно кукурудзяне — 30-40 г;
• мускатний горіх і білий перець до смаку.

Вино, сік лимона і продавлений через прес часник слід помістити в спеціальну піалу для фондю і нагріти. Сири варто натерти на терці і додати до вина, коли воно буде досить гарячим. Заборонено кип’ятити. Рекомендується використовувати для перешкоджання дерев’яну лопатку. Слід дочекатися розплавлення сиру і після цього додати до фонду розмішане у горілці борошно. Все варто повільно перемішати і томити близько трьох хвилин. Наприкінці потрібно додати мускатний горіх і білий перець. Страва готова.

Сирний суп з грінками

Французи ж вважають сир Грюйер незамінним у своєму класичному сирному супі. Він чудово підкреслює смак і зберігає необхідну консистенцію. Для приготування сирного супу з грінками будуть потрібні такі інгредієнти:

• червона цибуля — 400 г;
• цибуля-порей — 120 г;
• яловичий, курячий або інший нежирний бульйон — 1 л;
• вино сухе — 100 мл;
• рослинна олія — 15-20 мл;
• часник — 1 зубок;
• вершкове масло — 20 г;
• сир Грюйер — 50 г;
• лавровий лист, тім’ян, сіль, перець за смаком;
• хлібні грінки.

Потрібно нарізати тонкими півкільцями червону цибулю і тонкими смужками цибуля-порей. Варто подрібнити часник ножем або через прес. Листочки тім’яна необхідно відірвати від стебля. У посуд з товстим дном слід налити рослинне масло, додати до нього вершкове масло. Вогонь повинен бути невеликий. Коли вершкове масло розтопиться, необхідно додати червону цибулю, через 5-7 хвилин — цибулю-порей. І залишити томитися близько 30 хвилин.

Далі необхідно додати часник, тем’ян і вино. Коли суміш трохи підігріється, варто додати теплий бульйон. Почекати закипання, додати спеції і сіль. Після закипання вогонь слід зменшити до маленького і варити 20-25 хвилин. Залишилося дістати жаропрочні супові тарілки, розлити в них суп, зверху покласти грінки, посипати їх сиром і відправити в духовку на 5-10 хвилин. І все, шматочок Франції виявиться у кожного вдома.

Чим можна замінити?

Далеко не всі господині зможуть знайти на прилавках магазинів сир Грюйер, тому багатьох цікавить, чим же його можна замінити в рецепті. Відповідати на це запитання можна виходячи з його властивостей. Він твердий, з яскраво вираженим смаком, тому і шукати потрібно аналог зі схожими властивостями. Підійде як Емменталь, Ярлсберг, Російський, так і Пармезан.

Про те, як приготувати сир Грюйер в домашніх умовах, дивіться далі.