Сир Маскарпоне: що це таке і чим його можна замінити?

Кулінарія 01 липня 2022 Перегляди: 70

У багатьох кулінарних рецептах часто доводиться зустрічати назву сиру Маскарпоне. Але не завжди посередні кулінари розуміють, що це таке, а часом навіть намагаються просто замінити його на сир, очікуючи приголомшливого ефекту від страви. Цією статтею хочемо допомогти розібратися, що ж це за продукт, звідки він стався, з чим його їдять. А також постараємося запропонувати варіанти заміни цього сиру для різних страв.

Знайомство

Перша асоціація, що виникає при виголошенні назви Маскарпоне — ніжний. Це дійсно один з найбільш м’яких, свіжих і неймовірно смачних молочних продуктів, який навіть більше походить на крем, ніж на сир. Цей сир належить до групи свіжих, тобто його приготування не вимагає пресування або витримки в солоних розчинах, як тверді сорти, тому він має таку ніжну структуру. Він готовий до розфасовки не більше, ніж через добу після приготування.

Основною цінністю таких сирів є їх насичений смак і легка, повітряна текстура, але терміни зберігання вкрай невеликі.

Для того щоб отримати сир Маскарпоне, не використовують ніяких ферментів. Сквашування молочного білка походить від додавання кислот: оцтової або лимонної. Через відсутність сичужного ферменту, який має тваринне походження, цей сир підходить для вживання вегетаріанцями.

Готовий продукт має однорідну текстуру, що нагадує крем, а колірна гамма може варіюватися від сніжно-білого до злегка бежевого відтінку. Має тонку і легку солодкувату післясмак, тому широко використовується на додаток до солоних і солодких стравів.

Історія

Народження цього сиру відбулося в Італії, а саме в області Ломбардія, що на її півночі. Подейкують, що його виникнення було збігом необхідних обставин: до кінця осені необхідно було усунути велику кількість жирних вершків, завдяки чому і був придуманий рецепт Маскарпоне. У ті часи (кінець XVI — початок XVII століття) його готували з вершків буйволового молока, яке на сьогоднішній день є досить рідкісним, тому в сучасній інтерпретації Маскарпоне готують зі звичайних коров’ячих вершків високої жирності. Їх нагрівають до 90 градусів, а для збільшення швидкості згортання додають оцту або лимонну кислоту, в результаті чого сирна маса відокремлюється від сироватки. Відділення самого сиру від рідини відбувається завдяки розміщенню суміші в тканинний мішечок.

Навколо виникнення назви сиру витає кілька версій.

• Найпоширеніша історія, що таке ім’я цей молочний продукт отримав від ломбардійського «mascarpia», що перекладається як рикотта. Обидва сири дуже схожі технологією виробництва.
• Більш цікавою версією є походження від іспанської фрази: «Mas que bueno» («Більше, ніж добре»), яку захоплено вимовив один дворянин, який вперше продегустував ніжний сир.
• Дехто стверджує, що раніше сир мав назву «mascherpa», яке трансформувалося в сьогоднішнє звичне найменування.
• На думку одного журналіста, своє ім’я сир отримав від ферми, на якій його вперше явили світу.

Раніше цим сиром потчували вищі сословия дворян і знати, а зараз він доступний для покупки практично в кожному великому супермаркеті. Сьогодні виробничі точки розміщуються не тільки в Ломбардії, а й інших областях Італії.

Користь і протипоказання

Добре відомо, що молочні та кисломолочні продукти оснащують організм білком і кальцієм. Маскарпоне не є винятком, але цих елементів у нього менше, ніж у твердих сортах. Відомо, що 100 грам продукту містить близько 12% добової норми кальцію, що теж чимало. Тому зміцнити кісткову систему, зуби і волосся цілком ймовірно, якщо регулярно вживати цей сир. Через те, що сир не дозріває в солоному розчині, його смак досить нейтральний, а вміст хлориду натрію мінімальний, що сприятливо для організму, адже велике вживання солі викликає затримку рідини, підвищує ризик серцевих захворювань.

Вітамінний склад наступний: А, В, С, РР. Найбільшу масову частку займає вітамін А, який незамінний для нормальної роботи органів зору. Вітаміни групи В прискорюють метаболічні процеси організму і мають позитивний вплив на нервову систему. Регулярне вживання цього сиру допомагає впоратися зі стресами, підтримує роботу серцево-судинної системи, сприяє зростанню м’язової тканини, зміцненню кісток, зубів.

Маскарпоне дуже багатий антиоксидантами, які вкрай необхідні для очищення від шлаків і токсинів, що накопичуються в клітинах. Є в цьому сирі одна важлива амінокислота — триптофан, яка зміцнює нервові волокна, чому переносити стрес стає простіше, а також йдуть тривожність і безсоння. Шкоду цей продукт може принести лише тим, що він є дуже калорійним — 400-500 кКал.

Основну частку у формулі БЖУ займають саме жири, тому надмірне споживання сиру може негативно позначитися на здоров’ї. Також продукт містить дуже багато холестерину, чому розмір порції при збалансованому харчуванні повинен бути близько 30 грам на день.

Через свою жирність цей вершковий сир протипоказаний:

• малюкам, яким не виповнилося 2 років;
• гіпертонікам;
• людям із зайвою вагою;
• осіб, які страждають від панкреатиту;
• при серцево-судинних і ниркових захворюваннях;
• які мають хвороби печінки (особливо гепатит);
• при високому рівні холестерину.

Застосування

Маскарпоне практично не має свого яскравого смаку, але володіє найм’якшою текстурою і неймовірно насиченим вершковим смаком. Тому найчастіше на його основі готують заправки і крему, начинки для солодких і солоних страв. Він створює ідеальну гаму з гострими спеціями, солоними анчоусами, гіркою і ароматною гірчицею, тому використовується для приготування закусок. Тандем із запеченими овочами стане кулінарним шедевром на будь-якій кухні.

Завдяки унікальній властивості цього сиру не осідати, не розтікатися від високих температур, його можна застосовувати як начинку для равіолі, шарових пирогів і запіканок. На базі Маскарпоне можна створити прекрасний соус до пасти або піци. Самостійно їсти молочно-вершкову досконалість можна, поєднуючи її з фруктами або ж намащуючи на хліб. Можна також додати трохи сиру до супу або кави замість вершків.

Альтернатива і домашнє приготування

Нерідко господарям невеликих міст хочеться здивувати рідних своїми кулінарними талантами, але практично кожен рецепт ставить у ступор, оскільки не всі інгредієнти можна буде знайти в простому продуктовому маркеті. Тому частим запитом у мережі є те, чим же замінити один продукт на інший, та ще й так, щоб не втратити смакових якостей страви. Не винятком є і Маскарпоне, тому що він є рідкісним гостем на магазинних полицях або цифри на ціннику змушують шукати аналоги подешевше.

Перше, що варто спробувати: приготувати сир у себе на кухні. Для цього потрібно купити 1 літр дуже жирних і якісних вершків (35% і більше) і лимон. Порядок дій такий.

• Вершки необхідно повільно нагрівати на водяній лазні, додавши в них 20 мл свіжовижатого лимонного соку.
• Скориставшись термометром для рідин, стежте, щоб температура не перевищувала 90 градусів.
• Постійно перешкоджайте вміст ємності і побачите, як через 10-15 хвилин на поверхні утворюється загустіла маса, а внизу залишиться рідка зеленувата сироватка.
• Підготуйте сито і застеліть його марлею, складеною в кілька шарів.
• Ставимо сито на каструлю і переливаємо теплу масу. У підсумку на марлі залишиться кремоподібний творожний сир, а в каструлю стече рідина.
• У такому вигляді каструлю потрібно поставити в холодильник на 12-18 годин.

Ось так просто можна отримати близько 300 грам домашнього італійського прототипу. Маскарпоне можна замінити в кулінарії сметаною, вершками, сиром та іншими поєднаннями кисломолочних продуктів. Варіант потрібно вибирати, спираючись на ту страву, яка готується. Заміна вершкового сиру може бути такою.

• У чізкейку. Жирна сметана з додаванням желатину, жирний сир, добре перетертий через сито + збиті вершки (20-35%), вершковий сир зі сметаною і вершками (пропорції 6: 1: 6).
• У кремі. Солодкуватою рикоттою, жирною сметаною.
• У Тирамісу. Сметаною високої жирності з цукровою пудрою, нейтральним йогуртом, дитячими сирками без добавок + сметана.

Про те, як приготувати маскарпоне в домашніх умовах, дивіться в наступному відео.