Сир Маскарпоне: що це таке і з чим його їдять?

Кулінарія 01 липня 2022 Перегляди: 88

Найчастіше при слові «сир» в голові виникає образ жовтого трикутного шматка, загорнутого в плівку і має всередині невеликі отвори. Такий продукт чудово плавиться, ріжеться і натирається на терці. Однак є такі сорти, які більше нагадують крем, ніж звичний сир. Одним з таких продуктів є сир Маскарпоне, який вперше з’явився в Італії в регіоні Ломбардія.

Італійці впевнені, що історія його виникнення пов’язана з чистою випадковістю. Для приготування знаменитого твердого пармезану необхідне було молоко, на якому зверху збиралися вершки. Ці вершки вважалися непридатними для варіння твердих сирів і швидко псувалися, тому їх дозволено було зібрати підмайстром для того, щоб намастити на звичайні пелюшки. Таким чином з’явився перший італійський вершковий сир. А назва сталася від ломбардійського слова «mascarpa», що в перекладі означає просто «сир».

Характеристика

Маскарпоне значно відрізняється від звичного для нас м’якого творожного сиру за рахунок того, що при його приготуванні не використовують сироватку. Різниця між вершковими і творожними продуктами очевидна: такий сир більше нагадує густу збиту масу, гладку і однорідну, ніж зернисту творожну масу. На смак він теж відрізняється від звичних м’яких сирів, які мають здебільшого кислуватий і солонуватий відтінок. Маскарпоне найбільше схожий на вершковий сир «Філадельфія», який використовують для приготування знаменитого однойменного ролу. Виробництво м’якого сиру як у промислових, так і в домашніх умовах однаково і не становить великої складності.

• Винну або лимонну кислоту змішують з великою кількістю жирних свіжих вершків, знятих з молока. У традиційному рецепті використовувалося молоко буйволиці, проте на сьогоднішній день практично весь вершковий сир готується зі звичайного коров’ячого молока.
• Отримана маса ставиться на вогонь і повільно нагрівається. Не потрібно доводити її до температури кипіння, інакше вершки можуть згорнутися і сир не вийде таким, яким він повинен бути.
• Виварену до готовності масу поміщають в тканину або марлю і підвішують на деякий час. Це дасть збігти зайвої рідини і зробить структуру готового продукту ще більш ніжною і шовковистою. Маскарпоне повинен виглядати як дуже щільний олійний крем, не скочуватися грудками, але і не розтікатися по поверхні.

Склад і калорійність

Маскарпоне, зроблений зі свіжих вершків, містить багато корисних речовин. Це і молочна кислота, і кальцій, і білок — все, що міститься у великій кількості в звичайному свіжому молоці. Термічна обробка при низьких температурах і відсутність соляного розчину дозволяють зберегти в його складі практично всі вітаміни і мінерали:

• більшу частину вітамінів групи В;
• вітаміни А, К, С, D і РР;
• магній;
• фосфор;
• натрій;
• калій;
• цинк.

Калорійність і БЖУ продукту залежать від первісної жирності і якості вершків. Жирність справжнього Маскарпоне становить не менше 80%, а в 100 г вершкового ласощів міститься цілих 430 кКал, 6,2 г білка, 5,8 г вуглеводів і 45 г жирів. Оскільки він практично не вживається в чистому вигляді, а змішується з іншими інгредієнтами, то продають його в невеликих пластикових контейнерах вагою від 100 до 300 грам.

Користь

Незважаючи на високу жирність і калорійність м’якого сиру, і кулінари, і лікарі рекомендують зрідка вживати його в їжу. Це обумовлено безліччю корисних властивостей якісного Маскарпоне.

• За рахунок швидкого і щадного приготування практично всі вітаміни і корисні мікроелементи залишаються в складі готового продукту, а значить, і десерту, приготованого з таким сиром. Вітаміни певних груп корисні при певних захворюваннях. Вітаміни групи В беруть участь у зростанні клітин та обмінних процесах організму. Нікотинова кислота (РР) регулює жировий обмін людини, розщеплюючи вуглеводи і перетворюючи їх на енергію. А вітаміни А, С і D відповідають за імунітет і стан шкіри, волосся і нігтів.
• Антиоксиданти, що містяться в вершковому сирі, захищають і зміцнюють організм, уповільнюючи старіння клітин. Останні дослідження показали їх користь у боротьбі навіть з онкологічними захворюваннями.
• Мікроелементи, що входять до складу, у вигляді магнію, цинку і фосфору допомагають впоратися зі стресами, заспокоюють нервову систему і допомагають при депресії. А ніжний вершковий смак Маскарпоне, що тане мовою, приносить справжнє задоволення і підвищує настрій.
• Калій і кальцій, що входять до складу, необхідні людям, які мають захворювання опорно-рухового апарату, при переломах і травмах суглобів і кісток.

Шкода

На жаль, не всім людям можна включати цей ніжний вершковий продукт у своє меню. Його висока жирність і велика калорійність роблять Маскарпоне забороненим ласощами для людей, які страждають аліментарним ожирінням і дотримуються певної дієти.

Не рекомендується він до вживання і діабетиків, людей з виразками шлунка і захворюваннями ЖКТ. При проблемах з печінкою і непереносимістю лактози слід взагалі відмовитися від будь-яких сирів у своєму раціоні, якими б смачними і корисними вони не були. Сирні десерти можуть їсти діти, починаючи від двох років і старше, але не варто включати такий сир у прикорм немовлятам, краще обмежитися звичайним сиром.

Правила і терміни зберігання

Маскарпоне — це швидкопсувний продукт. Після відкриття герметичної упаковки його можна зберігати не більше 2-3 діб у холодильнику при температурі від 5 до 10 градусів. Ні в якому разі не можна залишати його на столі або в теплому ящику — так сир скисне вже через пару годин. На відміну від звичайного щільного сиру, який можна заморозити, кремоподібний вершковий продукт не можна зберігати в морозилці. Від низьких температур у його структурі утворюються кристаліки льоду, які при розморожуванні перетворяться на воду і зроблять сир рідким і несмачним.

Краще не закуповувати такий примхливий товар гуртом і наперед, якщо в найближчих магазинах можна легко придбати його. Тим, хто не має доступу до свіжого продукту, краще відмовитися від його використання або замінити його аналогами. Наприклад, вершковим сиром Ricotta, м’яким Philadelphia або творожним Almette.

Застосування кулінарії

В Італії Маскарпоне найчастіше з’єднують з іншими сирами, щоб надати йому більш яскравий смак. Найчастіше це Горгонцола, яка включає до свого складу особливу блакитну цвіль. Суміш сирів подається як закуска до вина, кладеться на брускетту або печива. На батьківщині Маскарпоне — в Ломбардії, його змішують з рубаними анчоусами і зеленню, додають оливки і гострі спеції. З ним роблять різні супи, різотто і пюре.

Однак найчастіше вершковий продукт використовується в приготуванні десертів. Це знамениті солодощі під назвами «чізкейк» або «тирамісу», різні креми для еклерів і тортів. Його змішують з лікерами і сиропом, додають в нього ягоди і фрукти, шоколад і карамель. Таке широке застосування обумовлене однією його особливістю: при високих температурах м’який сир не змінює свою форму, на відміну від твердого, тому ідеально підходить для будь-якої випічки.

На жаль, не завжди можна придбати якісний товар за прийнятною ціною, а в деяких містах взагалі важко знайти це закордонне ласощі. Для його приготування потрібні якісні жирні вершки (не менше 30% жирності), які теж досить важко знайти в звичайному магазині. Тому багато господинь навчилися виготовляти аналог домашнього Маскарпоне зі звичайної жирної сметани. Для цього буде потрібно:

• 1 л сметани жирністю 25%;
• 300 мл свіжого молока будь-якої жирності;
• 2 ч. ложки лимонного соку, краще, якщо він буде свіжовижатим.

Сметана з’єднується з молоком і розмішується до отримання однорідної маси. Отриману суміш виливають у каструлю з товстим дном і ставлять на повільний вогонь, постійно перешкоджаючи. Як тільки температура досягне 70-75 градусів і в молочно-сметаній суміші з’являться перші бульбашки, необхідно вилити в неї лимонний сік і перемішати все. Вогонь вимикається, а каструля щільно накривається кришкою і залишається на півгодини остигати. Після зазначеного часу масу потрібно відкинути на сито, застелене марлею в два шари, і дати збігти вологі. Готовий сир поставити в холодильник і дати настоятися кілька годин, а краще цілу ніч.

Рецепти

Найкращим варіантом використання покупного або домашнього Маскарпоне буде приготування знаменитого чізкейка «Нью-Йорк». Для цього буде потрібно:

• 300 г будь-якого пісочного печива;
• 100 г розтопленого вершкового масла;
• 600 г Маскарпоне;
• 150 г цукрового піску;
• 3 курячих яйця;
• 200 мл жирних вершків 25-35%.

Для випікання знадобиться роз’ємна форма діаметром 20-24 см і висотою не менше 6 см. Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури, а вершкове масло розтопленим, тому потрібно заздалегідь вийняти їх з холодильної камери. Починають приготування шарового чізкейку з основи. Для цього пісочне печиво пропускається через м’ясорубку, кришиться блендером або ламається звичайною скалкою. Отриману пісочну крихту з’єднують з розтопленим вершковим маслом і укладають на дно форми, застеленої пергаментом. Укладену основу потрібно ретельно утрамбувати руками або за допомогою будь-якої скляної склянки.

Можна зробити з такої пластичної маси бортики, а можна обмежитися тільки основою. Утрамбовану форму ставлять у духовку з температурою 200 градусів на 10 хвилин, щоб печиво «схопилося» і стало схожим на цільний корж.

Вершковий сир розмішується з цукром до однорідної маси, найкраще робити це кухонною машиною або міксером, включеними на мінімальну швидкість. У масу по одному додаються курячі яйця, після кожного крем потрібно добре перемішувати лопаткою. Після яєць додаються жирні вершки, і маса знову перемішується. Потрібно постаратися не збивати, а тільки перемішувати сирний крем, інакше в готовому пирозі будуть дрібні бульбашки. Готовий крем виливається у форму поверх коржу і ставиться в духовку на 10 хвилин при температурі 200 градусів. Після закінчення зазначеного часу температуру треба зменшити до 105-110 градусів і випікати чізкейк ще годину-півтори.

Не потрібно відразу виймати готовий пиріг з духової шафи, інакше він швидко осяде. Найкраще почекати хвилин 40 до її остивання, після чого ще хвилин 40 дати постояти формі на столі перед тим, як прибрати її в холодильник. Щоб відокремити чізкейк від форми, потрібно пройти гострим ножем уздовж внутрішнього краю форми і акуратно відкрити її.

Крім солодких десертів, можна здивувати і порадувати гостей і близьких приготуванням гарячої страви з м’яким вершковим сиром. Наприклад, Маскарпоне відмінно поєднується з будь-якою пастою і грибами. Для приготування потрібно:

• 5 гнізд тальятеле (можна використовувати звичайні спагеті);
• 200 г свіжих шампіньйонів;
• 150 г покупного або домашнього Маскарпоне;
• 1 пучок шпинату;
• 50 г будь-якого твердого сиру;
• сіль, перець за смаком;
• олія (найкраще підійде оливкова).

Для соусу потрібно очищені і нарізані плоскими шматочками шампіньйони злегка обсмажити в оливковій олії 5-10 хвилин. До грибів додати нарізаний шпинат і 1 столову ложку води, після чого загасити суміш ще 5-10 хвилин. У шпинатно-грибну підсмажку додати Маскарпоне і накрити сковороду кришкою. Після того як сир, змішуючись із соком овочів і грибів, перетвориться на рідку вершкову підливку, вимкнути вогонь, зняти сковороду з плити. Тальятелле відварити в глибокій каструлі згідно інструкції на упаковці і викласти в глибокі тарілки. Зверху макарони полити густим соусом і посипати твердим сиром.

З Маскарпоне можна приготувати безліч різних закусок, нафарширувати їм млинці або еклери, зробити на його основі сирний крім для солодкого торта. Все обмежується лише фантазією кулінара, який його використовує. Можна придбати його в магазині, замовити доставкою або приготувати самостійно. Головне, що необхідно пам’ятати, це те, що свіжий сир має білий колір, кислуватий вершковий смак і аромат молока.

Рецепт приготування сиру Маскарпоне дивіться далі.