Сир Рокфор: особливості, приготування в домашніх умовах і правила вживання

Кулінарія 01 липня 2022 Перегляди: 83

Рокфор — напівм’який сир родом з Франції покритий благородною блакитною цвіллю. Відомий, як «сир королів і король сирів». Виготовляється він виключно з якісного овечого молока. Цей сорт виправдано носить звання елітного сиру, який не втрачає свою значимість і цінність донині.

Що це таке і як з’явився?

Благородний сорт блакитного сиру з цвіллю виготовляють в одному містечку на півдні Франції — провінції Руерг. Історія появи цього сиру передається з покоління в покоління і підноситься всім як якась легенда.

Рано вранці в горах Комбалу, недалеко від села Рокфор, молодий пастух, як і завжди, пас овець. Трохи пізніше він вирішив перекусити взятим із собою шматочком сиру і ломтиком хліба. Місцем для трапези стала печера, яка заросла зеленню, цвіллю, з високою вологістю. Але ось відкусити шматочок йому не вдалося — повз проходила красуня, відволікшись на яку забув про сніданок. Через кілька тижнів йому довелося пройти біля тієї печери і він побачив — шматок сиру покрився цвіллю, що відрізняється блакитним кольором, і став видавати різкий запах. Вже дуже голодний був пастух — не побоявся спробувати «прострочений» сніданок. На диво, сир йому сподобався; він навіть захопився таким незвичайним смаком.

Саме з цього і почалося виробництво сиру Roquefort, призначеного спочатку для королівських сімей. А наявність цвілі сорту Penicilliumroqueforty і багатий склад зробили цей продукт ще й корисним.

Як роблять?

Виготовляється блакитний сир з овечого молока. Пастеризованого або, рідше, сирого. Перш ніж воно згорнеться, його нагрівають до 25 градусів. Після цього додається закваска молочнокислих бактерій (до 5%).

На коагуляцію відводиться 90 хвилин, при встановленій 30-градусній температурі. Дочекавшись утворення згустка, приступають до розрізки на дрібні шматки розміром 1х1 см.

Наступним етапом стане безперервне вимішування протягом 45 хвилин — все це робиться для отримання потрібної щільності. Далі готують стіл — покривають його серпянкою. Тепер творожну масу можна викласти на столешницю і дати збігти зайвій сироватці (зазвичай досить 30 хвилин).

Отже, сирна маса трохи охолола, позбулася надлишку рідини. Тепер можна поміщати її в дробарку, де вона проходить подрібнення і перемішування. Після чого суміш розкладають за формами.

Важливим моментом приготування стає розподіл порошку цвілі Penicilliumroqyeforty, без чого неможлива поява тих самих прожилок. На 100 грамів сирної суміші знадобляться 15 грамів грибкової культури. Щоб запустити цвіль у масу, товщина шарів повинна досягти 2 см — тоді з’являться близько 4 прошарків. Порошок рівномірно посипається по верхній частині сиру.

Заповнені форми з Рокфором важливо витримувати певну кількість часу — 3 дні. Температура в приміщенні не повинна бути менш ніж 20 градусів. Важливим моментом стане регулярне і своєчасне перевертання сиру. 1-а доба: перевернути три рази; 2-й і 3-й день — перевертати кожні 12 годин.

Як тільки виявиться поява приємного кисломолочного аромату, стане зрозуміло, що обсушка сиру завершена. На 4-й день Рокфор витягують з форми і починають солити — для цього підходить суха сіль або спеціально приготований розсол.

1. Для використання першого методу потрібно підготувати хлорид натрію в дрібних кристаликах і почати натирати головку сиру, після чого слід витримати продукт близько тижня (температура місця повинна бути прохолодною — не більше 10 градусів).
2. Другий метод: готують 23-відсотковий розсол, куди поміщають Рокфор на 5 діб в охолоджене до 15 градусів приміщення. Після закінчення часу головку промивають чистою водою і сушать.

Заключним і найважливішим етапом є дозрівання. Щоб розвинулася та сама благородна цвіль, сир потрібно помістити в апарат, обладнаний 3-міліметровими голками. Ці голки здатні проколоти одну головку близько 30 разів у всіх місцях. Такі проколи наповнюються повітрям, що є сприятливим середовищем для розвитку цінних мікроорганізмів.

Після цього сир поміщається на полицю з поглибленням всередині. Як місце для дозрівання використовують підвал, де вологість сягає 95% і температура не перевищує 5 градусів. Виключно таке середовище дозволить Roquefort обрости блакитною цвіллю, яка і наділить молочний продукт пікантним смаком і особливим ароматом.

Для дозрівання достатньо двох місяців. Потім продукт обертається в фольгу і відправляється в холодне місце. Від часу витримки залежить унікальна пікантна гострота Рокфора (найгостріший зріє 9 місяців).

Користь і шкода

Необхідні людині вітаміни, мінерали та амінокислоти наділили французький сир деякими корисними властивостями:

• протизапальна функція допомагає при артриті і подагрі;
• захист від утворення підшкірних жирів і ранньої появи зморшок;
• грибкова цвіль створює сприятливі умови для утворення корисної мікрофлори;
• дарує швидке насичення організму — почуття голоду не з’являється довгий час, продукт допомагає в боротьбі з зайвою вагою;
• забезпечення необхідними для організму речовинами (нутрієнтами) для його правильного функціонування;
• наявність легкоусвояемого білка, здатного замінити м’ясні продукти;
• будівельна функція відповідає за зміцнення кісткових і м’язових тканин;
• значно знижується ризик захворювань, пов’язаних із серцево-судинною системою;
• знижується ризик інфарктів та інсультів, завдяки блакитній цвілі в сирі;
• відповідає за зміцнення зубів і кісток;
• великий вміст кальцію в продукті стане рятівником для жінки в період менопаузи, убезпечивши її від такої хвороби, як остеопороз;
• благотворний вплив на імунну і нервову систему;
• прискорення загоєння пошкоджених шкірних покривів;
• амінокислота з цвілі допомагає кальцію краще і швидше засвоїтися в організмі;
• через вміст пантотенової кислоти наднирковики можуть виробляти корисні гормони — глюкокортикоїди;
• позбутися стресів і безсоння допоможе потрібний рівень вітаміну B5.

Якщо знати міру в споживанні пліснявілого сиру, то він здатний принести виключно користь і естетичну насолоду. Фахівці встановили добову норму, яка є безпечною для людини — 50 г сиру. Ці показники діють для тих, у кого відсутня індивідуальна непереносимість молочнокислого продукту і речовини пеніциліну. Перевищивши денну дозу, грибкові суперечки, що потрапили в шлунок, почнуть погіршувати кишкову мікрофлору, що призведе до всіх відомого дисбактеріозу.

У складі цвілі є якісь мікроорганізми, звані лістеріями. Здоровому організму вони не страшні, оскільки бактерії швидко знищуються імунітетом. У групі ризику вагітні жінки — лістеріоз може різко підвищити температуру, призвести до блювоти, іноді проявляється навіть гарячковий стан. Подібна хвороба має негативний вплив на плід — можливі викидень, передчасні пологи або неправильний розвиток зародку.

Діти з ослабленою імунною системою також схильні до інфекції. Вона руйнівно діє на нервову систему, печінку і лімфатичні вузли. Симптомами є: нежить, ангіна, набухання лімфовузлів, наліт на мигдалинах. У такому випадку потрібно терміново звертатися до лікаря.

Склад і калорійність

У 100 г продукту міститься в середньому 350 калорій, з яких — 20,5 г білка, 27,5 жирів і повна відсутність вуглеводів. БЖУ представлено відсотковим співвідношенням — 24: 73: 0. Більшу частину у складі займає вода — 40 г.

Хімічний склад:

• аскорбінова кислота;
• натрій;
• сірка;
• фосфор;
• кальцій;
• калій;
• цинк;
• магній;
• ніацин;
• бета-каротин;
• альфа-токоферол;
• фолієва кислота;
• залізо;
• мідь;
• біотин;
• валін;
• лізин;
• лейцин;
• тіамін;
• аргінін;
• кальциферол;
• метіонін;
• кобаламін;
• гліцин.

Правила вибору та зберігання

Справжній Roquefort готується за єдиним рецептом, який не змінювався протягом багатьох століть. Сироварні знаходяться у французькому селі Руерг. На ринку представлені продукти з 3-х і 9-місячним терміном дозрівання. Цей час потрібен для розвитку благородної цвілі. Через складну рецептуру і спеціальні умови вартість продукту набагато вища. І ймовірність зустріти Рокфор на прилавках магазинів значно нижча.

Перед покупкою слід звернути увагу на зовнішній вигляд. Сир повинен бути маслянистий, білого відтінку з блакитними вкрапленнями. За консистенцією — м’який і ніжний, не розпадається. Пам’ятайте, велика кількість пліснявих прожилок з’являються через довге зберігання. Це є ознакою вже не свіжого, перетриманого сиру і від нього краще відмовитися. Що стосується упаковки, то на справжньому сирі зображено червоний друк із зображенням вівці.

У натурального овечого сиру з цвіллю є різкий інтенсивний аромат без кислинки, що відрізняє його від інших сирів. Сир з цвіллю — живий продукт. Його смакові та хімічні якості швидко змінюються. Кращим середовищем стане вологе місце (95%) з температурою не вище 6 градусів — холодильна камера або льох. Заморожування призведе до знищення всіх поживних властивостей. Теплі температури розвивають грибок, а холодні, в свою чергу, зроблять сир таким, що розпадається на крихти.

Зберігати Рокфор не варто разом з іншими продуктами, оскільки можливо переповзання цвілі, що здатне нашкодити. У такому випадку сир краще обернути фольгою або пергаментом. Оскільки Рокфор швидко вбирає сторонні запахи, не варто поруч класти часник, цибулю і рибні продукти. При правильному зберіганні термін придатності досягне 4 тижнів.

Рецепт приготування в домашніх умовах

Вам знадобляться:

• овече молоко — 8 л;
• мезофільна закваска — 18 чайної ложки;
• цвіль Penicilliumroqueforty — 18 ч. л.;
• 10-відсотковий розчин хлористого кальцію — 1,7 мл;
• Рідкий сичужний фермент — 2,4 мл;
• Сіль — 2 столові ложки.

Опис процесу.

• Пастеризуємо молоко. Після цього слід остудити його до 32 градусів. Вносимо закваску. Після того як порошок почав діяти, перемішуємо суміш.
• Готуємо в двох ємностях два розчини: в одній змішуємо 50 мл води з хлористим кальцієм, у другій — з сичужним ферментом. Готові розчини відправляємо в каструлю і перемішуємо. Щоб сформувався згусток, маса повинна настоятися близько 40 хвилин з 30-градусною температурою.
• Далі перевіряємо згусток: ножем робимо надріз, цю частину піднімаємо і дивимося — краї повинні бути рівними. Якщо суміш наповнюється сироваткою, значить можна продовжувати приготування. В іншому випадку творожній масі потрібно дати ще хвилин 15.
• Розрізаємо згусток на 2-сантиметрові шматки, даємо час осісти і позбутися зайвої сироватки. Далі заважаємо отриману масу близько півгодини, підтримуючи при цьому температуру не менше 30 градусів.
• Ми отримали упруге зерно. Загортаємо його в дренажний мішечок і підвішуємо для стікання рідини. Додаємо чверть цвілі. Стискати не можна. Сир повинен бути губчастим за структурою. Перекладаємо сирне зерно в форму, в кожен шар додаючи цвіль. Верхівка залишається чистою.
• Накриваємо сир і залишаємо на час пресуватися під вантажем. Для однієї головки потрібно 30 хвилин, для двох — годину, трьох — дві години.
• Приступаємо до соління. На 100 г продукту припадає 1 г солі. Розподіляємо потрібну кількість солі по всій поверхні сиру і кладемо на добу в холодильник у формочці.
• Викладаємо молочний продукт з форми і переміщуємо в 5-літровий контейнер — саме тут Рокфор і буде зріти протягом 5 днів в 10-градусній обстановці.
• Важливо дотримуватися правил догляду: постійно перевертати і протирати головки сиру від зайвої рідини.
• Для заповнення сиру цвіллю потрібно зробити наскрізний прокол. Повітря заповнить ці дірочки, і в них розростеться та сама блакитна цвіль.
• Вже через пару тижнів ви побачите блакитні прожилки. Значить, процес йде нормально. На дозрівання Рокфора піде понад 2 місяців зі збереженням температури 10-13 ° C.

Як і з чим подають?

Перед вживанням сир дістають з холодильника і чекають, поки він прийме кімнатну температуру. Саме так блакитний сир продемонструє вам все багатство смаку з різкими вершковими нотками. Французький Рокфор підходить для закусок і десертів. Гурмани воліють вживати сир з білим хлібом, наприклад, з багетом. Подається в оточенні винограду, яблук і груш. Застосовується для приготування паст, піци, салатів, соусів і супу-пюре. Французи запивають сир сухими винами білих сортів, а також десертними і кріпленими.

Про те, як зробити сир Рокфор в домашніх умовах, дивіться в наступному відео.