Сир з блакитною цвіллю: як правильно є, користь і шкода, різновиди »

Кулінарія 01 липня 2022 Перегляди: 69

Сир з блакитною цвіллю, як стверджують кухарі і гурмани, не тільки корисний, але і смачний. Це незвичайний гостро-солоний продукт, який має особливу технологію виробництва.

Що це таке?

Країна походження цього продукту — Франція. Зернятка цвілі блакитного кольору в сирній масі світло-бежевого відтінку викликають асоціації з незвичним смаком, і в цьому можна переконатися, хоча б раз спробувавши такий сир.

Блакитна цвіль носить наукову назву Penicillium roqueforti. Вона містить пеніцилін. Також застосовується Penicillium Glaucum. Цікаво, що це грибок природного походження (з печер), а не хімічного, з лабораторії. У давні часи в печерах залишали на довгий час житнє хліб. Його шматочки перейнялися природною пліснявілою кіркою. Потім їх подрібнювали і додавали в сирну масу.

Існує красива легенда про походження сиру з блакитною цвіллю. Пастух пас овець у горах Рокфор і побачив далеко красиву дівчину. Він побіг за прекрасним баченням, кинувши прямо на місці стоянки — в печері, свій обід — хліб і сир з овечого молока. Він шукав її багато днів і тижнів, а коли повернувся, знайшов свій пайок запліснявілим. Але голод так змучив його, що він накинувся на зіпсований сир і з’їв його цілком. Смак сиру сподобався йому навіть таким.

При виборі сиру потрібно враховувати кілька аспектів.

• Блакитна цвіль видає специфічний запах. Він нагадує запах свіжих грибів. Мшисте післясмак — також характерна ознака якісного продукту. Якщо такий сир пахне не грибами, а аміаком, значить, термін його придатності закінчився або були порушені умови зберігання.
• Зовнішній вигляд продукту повинен бути привабливим: блакитні прожилки нагадують розлучення на мармурі, бірюзові вкраплення рівномірно розподілені по всьому розрізу. Не варто купувати сир, якщо цвіллю покрита його поверхня цілком, це не показник якості.

Корисні властивості

Це високо поживний сир — у 100 г продукту міститься не менше 350 ккал. Тож дієти і охочі схуднути повинні забути про включення його в щоденний раціон. Для звичайних людей це відмінний варіант перекусу. Поживний і корисний продукт можна вживати без шкоди для здоров’я в кількості не більше 50 г на день.

Користь сиру цілком залежить від його складу.

• Амінокислоти (аргінін, триптофан, валін та ін.) регенерують і омолоджують тканини.
• Великий вміст кальцію і фосфору сприяє зміцненню кісток і суглобів, збагаченню складу крові. Це особливо цінно в період вагітності, коли жінка потребує підвищеного постачання організму цими речовинами. Однак вживати сир потрібно за мінімумом: надмірне вживання продукту може викликати таке захворювання, як лістеріоз.
• Лецитин благотворно впливає на стан нервової системи і на травлення.
• Вітамін К розріджує кров і сприяє ранозаживанню, стимулює роботу серцевого м’яза і судин. У період ПМС і в разі депресивного стану такий сир допоможе активувати кровотік і сприятиме кращому самопочуттю.

Сир з блакитною цвіллю — вихід з положення для людей, у яких є індивідуальна непереносимість лактози. Завдяки підвищеній калорійності він сприятиме нарощуванню м’язової маси. Люди, які прагнуть швидко її придбати, в тому числі спортсмени і адаптуються після травм, повинні надавати особливого значення включенню в раціон такого сиру.

Протипоказання і шкода

Не можна давати такий сир і вводити його в раціон у таких випадках:

• маленькі діти до 12 років схильні до загрози лістеріозу — їм краще пропонувати звичайні сири;
• під час вагітності та лактації нестійкий гормональний фон може змінюватися під впливом складного складу продукту;
• при виразковій хворобі органів травлення та гастриті краще уникати сирів з цвіллю через підвищений вміст у них кислоти і солі;
• при високому тиску не варто захоплюватися такими сирами, вони калорійні і погано засвоюються;
• при астмі та астматичних нападах;
• якщо є схильність до поліартриту;
• при розвитку грибкових захворювань (таких як молочниця);
• алергікам слід з обережністю їсти блакитні сири, принаймні, починати варто з мінімальних порцій — від 10 г.

Сорти

Сорти сиру з блакитною цвіллю різні за консистенцією, за рівнем солоності, за часом витримки, за типом використовуваних грибків.

• Рокфор родом з Франції. «Сир королів і римських тат» робиться з овечого молока. Ніжна м’якоть проникнута вкрапленнями, які можуть мати голубуваті і бірюзові відтінки. Процес приготування класичного Рокфора особливий: дозрівання обов’язкове у вапняному гроті, на дубових стелажах.
• Дор блю в перекладі означає «блакитне золото». Німецький за походженням сорт сиру з блакитною цвіллю веде свою історію з 1908 року. Має м’якоть кремового кольору, що нагадує мармур, з прожилками з грибка. Сьогодні провідний виробник цього сорту розташований в м. Лаубен (Баварія). Продукт високо цінується гурманами по всій земній кулі.
• Горгонзола (Горгонцола) — італійський родич Рокфора. Один з найстаріших у світі почав вироблятися в IX столітті в природних печерах недалеко від Мілана. Сьогодні понад 10 тисяч тонн регулярно експортуються до країн Європи. Законні ліцензії на виробництво Горгонзолли належать тільки 2 провінціям Італії — як Ломбардія і П’ємонт.
• Данаблю походить з Данії. Відрізняється підвищеною жирністю (близько 50%) і має насичений солоний смак. Почав виготовлятися понад 100 років тому на одному з островів, що належать Данії. Пастоподібна консистенція не дозволяє довго його зберігати. Внесено до Міжнародного списку продуктів, які захищені географічним походженням.
• Фурм де амбер виготовляється з часів Римської імперії. Його виробництво проходить 6 стадій, типових для блакитних сирів. Цей сир вважається найніжнішим на смак серед усіх французьких. Назва походить від слова «форма», типового для позначення цього виду продуктів (сири робляться у формі високих циліндрів). Циліндр можуть протикати і просочувати мадерою або портвейном.
• Бле де овернь продається в фользі. Ніжна пластична консистенція відрізняє цей сир з середини XIX століття. Вважається аналогом Рокфора, але виконаного з коров’ячого молока. Здобув широке поширення серед селянського населення французького регіону Оверні через свою доступність.
• Бле де косс — один з сортів, який виготовляється з молока від корів різних порід. Має пікантний смак, майже перцевий. Під помаранчувато-білою кіркою ховається м’якоть кольору слонової кістки. Довгий час носив назву Бльо де Авейрон за місцем свого першого виробництва. Виготовляється цілорічно, але більше цінується сир, вироблений у літні місяці.
• Бле де бресс — блакитний бресський сир з Франції, що дозріває за 2-4 тижні. Класичний варіант доповнення для подачі до столу виноградних равликів. Вперше був виготовлений після Другої світової війни. Масляниста волога текстура особливо приваблива для гурманів.
• Стілтон — сорт блакитного сиру з СБ. Прозваний як «сир, гідний сонета». Почав виготовлятися в першій половині XVIII століття в графстві Лестершир. У 1936 році створена ціла асоціація виробників цього сиру. Сьогодні ліцензію мають всього 6 сироварний. Відрізняється сорт тим, що для виробництва береться тільки непастеризоване молоко.
• Танги — особливий сир, тому що в основі його виготовлення лежить не коров’яче молоко, а козяче. Масляниста поверхня ідеально поєднується з солонувато-вершковим смаком і ароматом лугових трав. Добре поєднується з червоним вином, хересом, білим і червоним портвейном.
• Пікадон — південно-французький сорт сиру. У перекладі означає «гострий». Робиться завжди у вигляді невеликих і плоских головок. Пряна і суха м’якоть володіє гладкою текстурою і твердою серцевиною. Пікадон має ряд різновидів, що розрізняються за рівнем кислотності та особливостями обробки. Невеликий наліт блакитної цвілі біля Пікадона покриває тільки кірку.
• Шабішу-дю-пуату, або просто шабішу, вважається одним з найдавніших сирів подібного роду. За легендою, його почали виробляти в VIII столітті сарацини, які вижили після битви при Пуатьє в 732 р. Місцеві селяни оцінили його гідно. Сир робиться і продається не в голівках, а у вигляді невеликих циліндрів, звужених догори. Сіривато-синій відтінок на корочці видає присутність цвілі.
• Бергадер — німецький варіант блакитного сиру. Понад 100 років тому, 1902 року, амбітний німецький промисловець з однойменним прізвищем вирішив створити власну конкурентоспроможну Рокфору версію сиру. Особливо рекомендований цей сорт для додавання в соуси і поєднання зі шматочками білого хліба. Його терпкий смак і характерні сині прожилки в м’якоті встигли полюбитися і російському споживачеві.
• Блю діліс має плісняві вставки у вигляді крапок і вкраплень у м’якоті. Різкий і пікантний смак і неперевершений аромат роблять сир найбільш підходящим продуктом для салатів і закусок до стейків, винів, пастів. Нормальна жирність (40-60%) надає сиру універсальний характер. Сьогодні в Росії його виробляє компанія «Аллгой».
• Блю де лангрюті — сорт зі Швейцарії. Плями зелено-блакитного відтінку в сирній масі — це і є блакитна цвіль. Сирні льохи в містечку Лангрюті — місце народження сиру. Саме там, у пісковику, повністю розкриваються щеплені цвілеві вкраплення. Солонувато-гірке післясмак у цього сорту дозволяє поєднувати його з медом і навіть з джемом.
• Кастелло — данська марка сирів. Крім блакитних, виробляються з білою і навіть золотою цвіллю. Блакитна обов’язково присутня всередині, в м’якоті. Смак пряний і запах грибної, в цілому дуже нагадує такий сорт, як Горгонзолла. Жирність — 50-56%. Може проводитися у вигляді кремоподібної пасти.
• «Кубанський блюз» — справжній російський бренд блакитного сиру з цвіллю, який вже завоював серця багатьох покупців-гурманів. Продається упакованим у фольгу, під якою ховається м’якоть кольору слонової кістки з безладними тонкими прожилками, що утворюють витіюватий візерунок. Смак лісових горіхів — ось як характеризують покупці цей сир.
• Майстра блю відрізняється екстравистриманістю. Виготовляється у Вірменії. У нього неоднорідна маса — в середині він кришиться, по краях маслянистий. Гостро-вершковий смак і приємна кислинка — ось що відрізняє цей сорт.
• Монт блю (або Монте блун) — сир, який ідеально поєднується з волоськими горіхами, томатами черрі, шоколадом, редькою, апельсиновим конфітюром. Таке розмаїття «супутників» допомагає досягти м’який вершковий відтінок зі солодкуватим післясмаком. За рецептом і технологією нагадує Горгонзоллу.
• Чіззі, або Блю чіззі, зверху покритий плівкою зеленого відтінку, яка і являє собою класичну цвіль. У м’якоті знову ж таки має блакитний колір. Червоне вино і фрукти — ось відповідні супровідні сири чіззі під час трапези.
• Мейтег (Maytag Blue) — американський представник блакитних сирів. 1941 рік, штат Вісконсин — дата і місце початку його виробництва. Витримується 5 місяців. Хороший для подачі з легкими білими винами і цитрусовими фруктами.
• Кабраль — походить з Північної Іспанії. Непастеризоване молоко з додаванням овечого — ось джерело Кабраля. Пряний смак і сильний кислий аромат з’являються вже на перших стадіях виробництва. Традиція вимагала продавати цей сорт загорнутим у листя білого клена. Сучасна індустрія спростила цей параметр до фольги.

Як роблять продукт?

Для приготування сиру використовують коров’яче молоко (тільки для сиру Рокфор — овече). Згортання коров’ячого молока настає при температурі 30 ° С. Маса поміщається у форму, яка накривається дерев’яною пластиною. Періодично для стікання сироватки кола сиру крутять з боку в бік. Через 7-10 днів їх перевертають догори дном. Творогоподібну масу натирають сіллю і проколюють шприцами, наповненими пліснявілими грибками — так в масі з’являються блакитні прожилки. Головки сиру залишають «на дозрівання», щоб цвіль виросла.

Блакитний сир можна приготувати і в домашніх умовах. Потрібно взяти сир і зразок будь-якого сиру з блакитною цвіллю для закваски. Досить чайної ложки. Посівний матеріал готується за допомогою блендера, з