Скумбрія холодного копчення: рецепти, калорійність, користь і шкода

Кулінарія 03 вересня 2023 Перегляди: 566

Копчена скумбрія без рідкого диму, «хімії», приготована своїми руками, хороша з вареною картоплею і на бутерброд. А ще вона входить в рецепти салатів і закусок. Ця морська риба — один з рідкісних продуктів, що поєднують смак і користь одночасно. Вона містить:

• жіророзчинні вітаміни (А, D, Е);
• ненасичені жирні кислоти (НЖК);
• мікроелементи (йод, кальцій, магній).

Скумбрія знижує холестерин, покращує пам’ять, концентрацію та імунітет, розріджує кров (бореться з тромбами).

Найчастіше ми купуємо копчену рибу в магазині, але набагато корисніше скумбрія холодного копчення з домашньої коптильні. Вона готується в натуральному диму, без консервантів, добавок, «хімії» зі свіжої якісної риби.

Холодне копчення скумбрії в домашніх умовах:

• зберігає вітаміни;
• збільшує термін зберігання риби;
• дарує рибі характерний смак.

Користь і шкода скумбрії холодного копчення

Як і будь-яка інша копчена риба, скумбрія має багатий вміст корисних речовин. Це вітаміни A, D, E, В1, В2, мінеральні речовини, такі як Са, К, Mg, Fe, Na.

Розгляньмо, в чому полягають користь і шкода рибки. Збалансований хімічний склад БЖУ скумбрії холодного копчення має сприятливий вплив на людський організм. Білки, що містять усі незамінні амінокислоти, допомагають відновлювати клітини і тканини тіла людини. Легкоплавкий жир, що входить до складу скумбрії, добре засвоюється організмом і забезпечує достатньою кількістю енергії. Омега-3 і 6 жирні кислоти знижують рівень холестерину в крові, допомагають боротися з атеросклерозом.

Мінеральні речовини сприяють зміцненню кісток, зубів, нормалізують склад крові. Вітаміни, що містяться в рибі, підвищують імунітет, відновлюють зір, підвищують активність нервової системи.

Завдати шкоди організму копчена риба може лише в тому випадку, якщо є схильність до гіпертонії, захворювань нирок, до набряків, алергічних реакцій на цей продукт, а також, якщо є надмірна вага.

Не варто зловживати копченостями. Якщо їсти копчену рибу не частіше 1 разу на тиждень, нічого крім задоволення і користі вона не доставить.

Скумбрію можна готувати і поза коптильнею в домашніх умовах. Ще більше про особливості копчення цієї риби, а також практичні поради щодо готування читайте тут.

Подвяливание.

Після того як скумбрія просолилася, можна переходити до наступного підготовчого етапу.

Зайву сіль з тушки змивають холодною водою. Зробити це дуже важливо, інакше після копчення на шкурці скумбрії виступить сіль. Рибу просушують паперовими рушниками і вивішують на відкритому повітрі для підволювання. При цьому в черевну порожнину вставляють дерев’яні розпорядки, щоб внутрішня частина тушки як слід підсохла і прокоптилася.

Від посягань комах рибу захищають марлею, а щоб уберегти її від впливу сонячних променів, розміщують тушки в тіні. Якщо скумбрія недостатньо добре провялиться, при копченні дим зробить її гіркою.

Скумбрія холодного копчення: обробка, посол, приготування маринада

Перш ніж коптити скумбрію холодного копчення в коптильні, рибу обробляють. Якщо куплена морозива риба, то її розморожують у холодильнику при температурі 2-4 ° С близько доби, або при кімнатній температурі близько 4-х годин, або у воді при 15 ° С протягом 2,5 годин.

Важливо! Не відстоюйте рибу в мікрохвильовці, інакше вона втратить занадто багато вологи, а копченості вийде сухими і жорсткими.

При розділці тушок розрізають черевце, виймають нутрощі акуратно, щоб не лопнула жовчна бульбашка і жовч не зіпсувала рибу. Голову можна видалити або коптити разом з головою. У другому випадку виймають жабри. Тушки ретельно промивають, вимиваючи згустки крові, темні плівки, а потім обсушують за допомогою паперових рушників.

Солити можна сухим або мокрим способом. Скумбрія відноситься до сировини, здатної дозрівати при посолі, чому смак її стає більш ніжним, приємним.

Сухий посол

При сухому посолі тушки натирають від хвоста до голови сіллю. Сіль засинають під жаберні кришки і в черевну порожнину. На 1 кг риби для посолу необхідно 100-120 г солі.

Для скумбрії замість солі можна скласти посолочну суміш, в яку входять сухий часник, сухий цибуля, суміш перців, гвоздика, лавровий лист. Їх при необхідності подрібнюють, з’єднують з сіллю, перемішують. Крім того, для скумбрії можна додати в суміш 25 г цукру.

У посолочну тару насипають шар з солі або суміші, укладають щільно тушки черевцем вгору, притискаючи їх один до одного і пересипаючи шари риби посолом. Поверхню також посипають зверху, притискають вантажем. Ємність зі скумбрією ставлять у холодильник і засалюють протягом 24-48 годин. Періодично, через кожні 6 годин, тушки перевертають.

Мокрий посол

При мокрому способі рекомендується використовувати такий маринад (на 1 кг рибки):

• сік лимона — 4 ст. л.;
• оливкова олія — 6 ст. л.;
• мед натуральний — 2 ст. л.;
• подрібнений часник — 2 дольки;
• сіль — 1 ст. л.;
• готова суміш сушених трав — 2 ст. л.;
• дрібно нашинкована зелень петрушки — 1 ст. л.;
• свіжомолотий чорний перець — на смак.

Для маринада з’єднують всі продукти за рецептом. Тушки добре промазуються сумішшю зсередини і зовні, кладуться в пакет і маринуються в холодильнику не менше 12 годин.

Можна поступити простіше і зварити розсол з 1 л води і 100 г солі. Після охолодження розсолом залити тушки і солити на холоді 12-24 години в посуді при закритій кришці.

Подвяливание.

Після сухого або мокрого посолу тушки промивають від надлишку солі холодною водою. Якщо цього не зробити, то після копчення на шкірі може виступити сіль. Просушують рушниками і підвішують на вулиці для підв’яливання на термін не менше 12 годин. У черевко вставляють невеликі дерев’яні розпорядки для підвяливання і хорошої обробки димом. Необхідно уникати попадання прямих сонячних променів на продукт і закривати від комах марлей.

Важливо! Якщо перед копченням риба недостатньо підсушена, то під час обробки дим прилипатиме до поверхні шкіри — копченості отримають гіркі на смак.

Суха засолка

Для сухої засолки можна застосувати простий рецепт. На один кілограм скумбрії потрібно приготувати: 100 г великої солі, 10 г цукру, 1 ч. л. лимонного соку, спеції за смаком.

1. Всі вказані інгредієнти об’єднуються, ретельно перемішуються.
2. Кожна тушка з усіх боків натирається отриманою сумішшю. Солити намагатися рівномірно.
3. У вибраний посуд товстим шаром насипається суміш, на нього вкладається скумбрія. Якщо риби багато, то кожен покладений шар пересипається сіллю зі спеціями, щоб посол пройшов рівномірно.
4. Вся риба накривається кришкою з вантажем і на дві доби ставиться в холодильник.

Енергетична цінність 100 г скумбрії після сухої засолки:

калорійність — 194 ккал; білки — 18,1 г; жири -13,4 г; вуглеводи — 0,5 г.

Скумбрія холодного копчення рецепт у коптильні

Найкраще коптити скумбрію холодного копчення в коптильні.

Для цього заздалегідь готують деревину. Вибирають для копчення бук, осину, клен, вільху. Можна скласти мікс, додаючи до тріски гілочки винограду, яблуні, абрикоса, черешні.

Важливо! Тріску змочують водою, щоб уникнути її загоряння в процесі приготування.

Приготувати скумбрію холодного копчення в домашніх умовах можна в коптильні з димогенератором. Апарат виглядає компактно, простий в експлуатації. Тирси або тріску розміщують у корпусі димогенератора.

Рибу вибирають однакового розміру з тим, щоб вона одночасно дійшла до готовності. Тушки можна розмістити в камері обробки горизонтально на решітках або вертикально, підвісивши на гачки. Решітки заздалегідь промазують рафінованою рослинною олією, щоб продукти не прилипали. Тушки укладають спинками вниз з проміжками 1 см і більше, щоб риба прокоптилася рівномірно з усіх боків. Камеру закривають кришкою. Для початку копчення вмикають компресор, розпалюють деревину. При неповному згорянні тріски утворюється дим, який прямує по димопроводу в камеру. Скумбрія обробляється і стає соковитою, в міру щільної, красивого золотистого кольору.

При використанні звичайної коптильні, виготовленої своїми руками, продукти розміщують у камері, віддаленій від топки на кілька метрів. З топкою, в якій розпалюють багаття, камеру з’єднують трубою (зазвичай 8-10 метрів). Вона виконує роль димаря. Чим довша труба, тим нижче буде температура обробки диму, що надходить у камеру. Принцип копчення такий же, як при використанні димогенератора.

Для копчення скумбрії вдома можна використовувати мангал. Цікава інформація про те, як це зробити, знаходиться тут.

Просушування

Сушити скумбрію можна в тій же шафі, в якій готують рибу. На це буде потрібно максимум 6-8 годин.

Сушити потрібно в добре провітрюваному, але захищеному від мух місці до стану, поки хвіст не стане хрустіти при натисканні.

Нотатки

Володимир Кузнєцов

Професійний коптильник

Важливо добре захистити шафу від мух та інших комах. Деякі коптильники використовують окрему шафу, зроблену з натягнутою сіткою обабіч — як на вікнах від комах.

Час холодного копчення скумбрії

Скумбрію коптять при температурі диму 20-25 ° С, контролюють за допомогою термометра. До закінчення копчення градус збільшують до 30-35 ° С.

Час приготування залежить від розміру, жирності, маси напівфабрикатів, температури диму і становить від 8-10 годин до 2-х діб.

Важливо! Чим нижче температура копчення, тим довше риба буде коптитися.

На цьому процес приготування не закінчується. Тушки виймають з коптильні, підвішують на вулиці для вивітрювання різкого аромату диму і для того, щоб продукти копчення проникли у внутрішні шари м’яса.

Скумбрію можна коптити гарячим способом. Він значно простіше і часу займає менше. Поради щодо гарячого копчення скумбрії читайте тут.

Корисні риси

Не завжди перерахування елементів, що входять до складу того чи іншого продукту, дає повне уявлення про корисні властивості. У зв’язку з цим, перерахуємо ті якості скумбрії, які визнані лікарями, дієтологами, а також помічені самими громадянами після регулярного споживання.

Вище було сказано, що підвищується імунітет організму. Всім відомо, що це захисні функції, що активізуються при будь-якій інфекційній атаці. Статистика показує, що при вживанні скумбрії різко знижується ризик виникнення онкогенних утворень. Риба містить речовини, що покращують зір. Зокрема, це вітамін А. Для організму справжньою проблемою є порушення обміну речовин. Відомі кілька підходів до вирішення цього питання, і одним з них вважається дієта, куди входить м’ясо скумбрії.

При всіх перерахованих властивостях енергетична цінність риби не така висока. Показник калорійності цікавить, насамперед, осіб, які перебувають на дієті. Він становить 190 тисяч калорій, ця цифра розрахована при споживанні 100 грам продукту.

Скумбрія холодного копчення в домашніх умовах без коптильні

Зробити скумбрію холодного копчення в домашніх умовах можна як в коптильні, так і без спеціального обладнання. Найпростіший варіант — використання препарату «Рідкий дим».

Скумбрію обробляють, видаляючи лусую, нутрощі, голову, плавники. Промивають у холодній воді, просушують. Тушки змочують рідким димом, натирають сіллю, спеціями для риби, перцем. Кладуть у контейнер і ставлять у холодильник, щоб шари м’яса краще просолилися, на добу. Через кожні 5-6 годин скумбрію перевертають, щоб вона просякнулася сіллю і спеціями рівномірно.

Крім рідкого диму, для копчення в будинку можна використовувати чай. Зацікавилися? Читайте докладний рецепт копчення скумбрії з чаєм!

Після засолки тушки промивають, просушують паперовими рушниками і підв’ялюють на повітрі 2-3 години.

Готувати копченості можна в аерогрілі. Напівфабрикати укладають на ґрати. Закривають апарат кришкою, встановлюють температурний режим — 180 ° С і доводять до готовності близько півгодини.

Якщо немає аерогриля, його можна замінити звичайною духовкою. Підготовлену з рідким димом рибу запікають при температурі 180-200 ° С до золотистого кольору і до розм’якшення близько півгодини.

Вживати таку рибку можна як у гарячому, так і в холодному вигляді.

Для бездимного копчення можна використовувати мультиварку. Рецепт копчення скумбрії в мультиварці ви можете прочитати тут.

Підготовка риби

Але перш, ніж перейти до засолки, потрібно пройти ще кілька стадій. Якщо копчення скумбрії буде відбуватися вдома, треба дуже відповідально підійти до процедури її вибору. У більшості випадків покупцеві пропонується заморожена продукція. Без поспіху повільно оглядається кожна тушка. Вона повинна бути щільною. Є простий спосіб у цьому переконатися. Досить натиснути пальцем в області спинки і подивитися, чи не утворюється в цьому місці ямка. У щільної скумбрії форма моментально відновлюється. Далі, тушка оглядається на предмет наявності суті. Її не повинно бути. Не соромитися, понюхати скумбрію. У хорошої особини немає неприємного запаху. Потім слід переходити до огляду жабр. Їх колір рожевий, інші відтінки дають привід насторожитися. І, нарешті, очі скумбрії — їх прозорість говорить про хорошу якість риби. Велика кількість льоду вказує на неодноразову заморозку з подальшим розморожуванням. Така риба непридатна для правильного копчення.

Скумбрія вибрана. Тепер, перш ніж засолити, її потрібно розморозити. Звернути увагу на швидкість розморожування будинку. Найкраще робити це повільно, використовуючи холодну воду. Далі слід розділити. Розрізається черевна частина, всі внутрішності витягуються, видаляється плівка темного кольору, відокремлюється голова. Є варіант копчення скумбрії з головою, але в цьому випадку обов’язково вдав