Свиняча корейка — яка це частина туші?

Кулінарія 20 червня 2022 Перегляди: 62

У багатьох рецептах з присутністю свинячого м’яса рекомендується використовувати саме корейку. Недосвідчені кулінари губляться в здогадках, яка ж частина туші має таку назву. Можна помилково припустити, що слово має щось спільне з співзвучною назвою країни, однак, це не так. Як виглядає і де розташовується ця апетитна вирізка зі свинини, дізнаємося з цієї статті.

Особливості та користь

Слово «корейка» має французьке коріння і є похідним від терміну carré, яким у Франції у м’ясників називається верхня частина тіла свині, ближче до холки. Слід зазначити, що вирізають корейку обов’язково разом з кісткою, однак, можна сьогодні зустріти і безкісткову вирізку. Нерідко цей делікатес плутають з ребришками і навіть грудинкою.

Корейка розташована в даному місці не тільки у свині, а й у інших тварин — волів, баранів, диких кабанів і оленів, дорослих биків і молодих телят. Якщо говорити науковою мовою, то корейкою прийнято називати м’яз спини, розташований в області хребта тварини від поперекового відділу до загривка. Англійське найменування вирізки pork loin (у перекладі «свиняча попереку») прямо вказує на місце, де знаходиться корейка.

Цю частину свинячої туші найчастіше рекомендують для приготування різних страв нашвидкуруч. Як позбавлені плівки і прожилок шия і філейні вирізки, це добірне свиняче м’ясо досить швидко готується, а через відсутність грубих волокон готове м’ясо не стає жорстким і відрізняється соковитістю. Багаті смакові якості і простота підготовчої обробки позначаються на досить високій вартості корейки.

Спортсмени, жінки в період грудного вигодовування і прихильники правильного харчування також віддають перевагу саме спинній області. Білок, що міститься в цій м’якоті, є легкоусвояемым для організму людини. М’ясо багате вітамінами групи В, які благотворно впливають на обмінні процеси і нервову систему. Крім того, багатий склад мінералів в м’якоті допомагає відновленню і зміцненню кісткових тканин, а також реанімації клітин.

Що можна приготувати?

Корейка є ідеальним різновидом м’яса в стравах як для святкового застілля, так і для повсякденного обіду. Навіть у режимі правильного харчування хоча б раз на тиждень це дієтичне м’ясо буде досить доречним. За своїми смаковими якостями м’ясо з цієї частини туші злегка солоне, тому при готуванні корейки немає необхідності додавати багато солі. За рахунок присутності жирового прошарку в процесі обсмажування не потрібно використовувати соняшникову олію у великих кількостях, що, безсумнівно, позитивно позначиться на користь готової страви.

М’ясо спинного м’яза не потребує тривалого маринування для розм’якшення, також його не потрібно ретельно очищати від жиру або жиру.

З корейки виходять смачні і ніжні другі страви. Підійде таке м’ясо і для приготування шніцелей або котлет на кістці, спекотного з овочами або м’ясної підливки до будь-якого гарніру. Ця частина туші ідеальна для стейків, буженини і відбивних, можна готувати м’якоть на вугіллі. Виходить з цієї вирізки свинячої туші відмінний ескалоп. М’ясо можна використовувати для приготування фаршу впереміжку з куркою або яловичиною, також хороша корейка в різних наваристих супах — борщі, гороховому та інших.

У виробничих масштабах корейка нерідко використовується як сировина для копчення або засолки. Із засоленого м’яса без кісточки також виготовляють балик. Нерідко вибирають цей сорт і для приготування карбонаду. Дехто навіть помилково вважає, що корейка і карбонад є синонімами. Насправді для цього делікатесу вибирається найкраща м’якоть без кістки і жиру, потім відповідно до сучасних технологій виробництва вирізка піддається обробці в паровій камері і запіканню.

Щоб корейка вийшла найбільш соковитою, перед початком маніпуляцій по приготуванню слід трохи відбити її. Заморожене м’ясо необхідно відстоювати при кімнатній температурі природним шляхом. У жодному разі не потрібно розморожувати м’якоть у мікрохвильовці або під струменем води, це зіпсує структуру м’яса і смак майбутньої страви. Допоможе максимально розкрити смак корейки її перебування в прохолодному місці (холодильній камері) протягом 3 або 4 днів.

Правила вибору та зберігання

Щоб приготувати кулінарний шедевр з використанням свинячої корейки, необхідно вибирати якісну вирізку.

• В першу чергу, ця частина туші не повинна джерелити неприємний запах, що вказує на несвіжість. Запах свинини швидше нейтральний, в той час як порося трохи пахне молоком. У процесі приготування м’ясо кнура може пахнути не зовсім приємно, тому краще вибирати тушу самки. На ринку статеву приналежність можна визначити простим способом — нагріти за допомогою запальнички або сірника гострий кінчик булавки і проткнути їм м’якоть обраного шматка. Якщо з’явився неприємний запах, то на прилавку м’ясо кнура.
• Також важливо дати оцінку кольору м’яса. Він повинен бути рівномірним і мати рожеві відтінки. Плями, кров’яні підтеки і будь-які відхилення в кольорі свідчать про недобросовісність продавця або псування м’якоті. Перевірити наявність барвників можна за допомогою паперової серветки. Якщо при промоканні їй вибраного шматка не залишилося кольорових розлучень, м’ясо не підфарбовувалося.
• Щоб помилково не придбати м’ясо з іншої частини свинячої туші, слід віддавати перевагу шматкам з кісточкою. Наявність ребришок вкаже на те, що на прилавку представлений саме шматок спинної частини. Якщо хочеться купити корейку без кістки, слід на ринку попросити м’ясника розділяти тушу безпосередньо перед покупкою.
• При виборі корейки слід звертати увагу на співвідношення жирового і м’ясного прошарку. Для цього виду м’якоті характерний мінімальний вміст шпика, при цьому колір його повинен бути білим. Відтінки жовтого кольору в салі вказують на солідний вік тварини.
• Свіжа м’якоть корейки при натисканні на неї швидко відновлюється, а вм’ятина пропадає. На м’ясі не першої свіжості западина може не зникати довгий час, а в ній накопичуватися рідина.
• Зберігати набуту корейку тривалий час не рекомендується. Але якщо м’ясо закуплено впрок, його можна гарненько промокнути паперовими рушниками, щільно загорнути в фольгу і відправити на зберігання в морозильну камеру. Запечену в духовці м’якоть досвідчені кулінари також рекомендують зберігати обернутою в кілька шарів фольгою в холодильнику.

Про те, як розділяти шийно-лопаткову частину свинини, дивіться у наступному відео.