Як і скільки зберігати молоко та кисломолочні продукти

Актуальне 29 грудня 2022 Перегляди: 30

Лайфхакер поговорив з технологом молочного виробництва і з’ясував, від чого залежить термін придатності молока, кефіру, ряжанки, йогурту, сметани і сиру.

Від чого залежить термін придатності молочки

На упаковках часто зустрічаються терміни, значення яких ми не знаємо або непорозуміємо: «Використано нормалізоване молоко», «Ультрапастеризовано», «Зроблено з цільного молока» і так далі. Давайте розберемося з різновидами молочної сировини, способами її обробки та упаковки і тим, як все це впливає на тривалість життя молочної продукції.

Молочна сировина

По ГОСТах молоко буває:

1. Цільним. Це натуральне молоко, яке процедили, але не регулювали за жирністю. Природний баланс жирів, білків і вуглеводів у такому молоці незмінний.
2. Нормалізованим. Це молоко, розділене на обрат (рідина з нульовою жирністю) і вершки, а потім відновлене до потрібних параметрів. Молоко нормалізують, щоб воно не було занадто жирним і щоб робити сметану, сир та інші продукти з певним відсотком жирності.
3. Знежиреним. Це молоко, з якого в процесі сепарування виділені вершки. За смаком воно майже таке ж, як цільне, але за енергетичною цінністю вдвічі нижче. Таке молоко і продукти на його основі випускають для людей, які вважають калорії.
4. Відновленим. Це молоко, виготовлене з концентрованого або сухого молока і води.

Спосіб обробки

Залежно від термічної обробки молоко ділиться на:

1. Пастеризоване — одноразовий нагрів зазвичай до 60 ° С. При пастеризації вегетативні форми мікроорганізмів гинуть, але їх суперечки залишаються життєздатними і при виникненні сприятливих умов інтенсивно розвиваються. Як правило, пастеризують цільне або знежирене молоко, а також вершки і пахту. Пастеризовані продукти зберігають при низьких температурах протягом короткого терміну.
2. Ультрапастеризоване — короткий нагрів до 150 ° C і швидке охолодження. Бактерії, які призводять до скисання молока, гинуть, але смак і корисні речовини зберігаються.
3. Стерилізоване — досить тривалий нагрів до 100 ° C і вище. По суті, це кип’яче молоко, в якому не залишилося корисних речовин і загинули всі бактерії, в тому числі молочнокислі. Ні простокваша, ні сир з нього не вийдуть. Зате зберігатися таке молоко може дуже довго. При виготовленні стерилізованого та ультрапастеризованого молока нерідко застосовують різні солі-стабілізатори.

Виходячи з наведених класифікацій, всю молочну продукцію умовно можна поділити на коротку і довгу.

Коротка молочка — це невстановлене молоко з невисокою температурою пастеризації, а також продукти, виготовлені на його основі. Довга молочка — це ультрапастеризоване і стерилізоване або відновлене з сухого молоко і продукти, які з нього зроблені.

Пакування

Крім сировини і способу обробки, на термін придатності молочки впливає вид упаковки.

1. М’яка упаковка (фін-пак, берта-пак та інші). Це пакети з поліетилену підвищеної міцності.
2. Напівжорстка упаковка (різні види термопластів). Це, як правило, пластиковий стаканчик з герметичною «кришкою» з фольги або плівки.
3. Напівжорстка упаковка з листових і комбінованих матеріалів (тетра-пак, тетра-рекс та інші). Це картонні коробки різної форми з багатошаровим покриттям всередині.

Компанії, що працюють з короткою молочкою, зазвичай вибирають поліетилен, пластик і дешеві варіанти картонної упаковки. Якщо на прилавку молоко в поліетиленовому і паперовому пакеті, швидше за все, перед вами пастеризоване молоко з терміном придатності 3-5 днів.

Термопласти найчастіше використовують для йогуртів, сметани та іншої кисломолочної продукції. Тут найголовніше — герметичність упаковки. Якщо виробник використовував якісний матеріал для покриття і суворо стежив за газовим середовищем при упаковуванні, продукт легко буде зберігатися 5-7 днів.

Побачили в фользі найменшу дірочку? 99%, що продукт зіпсований.

Ультрапастеризація і стерилізація потребує асептичного розливу, який може забезпечити тільки тетра-пак. Не варто купувати таке молоко в поліетиленових пакетах і більш дешевій картонній тарі.

Скільки зберігати молоко та кисломолочні продукти

Взявши з прилавка пляшку молока або пачку кефіру, ми насамперед дивимося на термін придатності і дивуємося, чому такий розкид? Продукт однієї марки живе всього пару днів, а начебто точно такий же товар, але іншого бренду — два тижні.

Термін придатності молочної продукції встановлюється виробниками. Однак він не повинен перевищувати термінів, прописаних у нормативних документах контролюючих органів.

Термін придатності молока, яке лише злегка нагріли, щоб довезти до споживачів, не може перевищувати 5 днів. Термін придатності кисломолочних продуктів без стабілізаторів і консервантів — не більше 10 днів.

Термін придатності довгої молочки встановлюється виробниками виходячи з того, які стабілізатори, консерванти і загусники додані до складу. Виробник зобов’язаний пройти тестування і затвердити термін збереження на кожен свій продукт у Росспоживнагляді. Тому споживачеві необхідно орієнтуватися на дату, зазначену на упаковці.

Оптимальна температура зберігання короткої молочки — 2-4 ° С. Це третя полку холодильника, а також зона свіжості. Довгу молочку можна ставити на верхні полиці і навіть дверцята холодильника. Для стерилізованого молока в упаковці, наприклад, допустима температура зберігання до 25 ° С.

Після розтину упаковки максимальний термін зберігання пастеризованого молока — 48 годин, стерилізованого — 96 годин. Ультрапастеризоване зберігається стільки, скільки написано на упаковці. Кисломолочні продукти варто вжити протягом 72 годин.

Як визначити свіжість молока

Іноді і термін не вийшов, і тримаєш у холодильнику, а все одно беруть сумніви: чи можна це їсти? Визначити адекватність продукту можна не тільки за термінами зберігання, а й за зовнішніми ознаками.

головний 1916 «САПК-молоко» (холдинг «Подвір’я»)

Свіже молоко біле, однорідне, без пластівців, збилися грудки жиру і сторонніх смаків і запахів (хіба що у топленого і стерилізованого є присмак кип’ятіння).

Якщо молоко жирне (4,7% і вище), допустимо утворення характерної плівки, яка при перемішуванні тут же зникає. Знежирене молоко може мати злегка синюватий відтінок, а стерилізоване — кремовий.

У прокислого молока відчувається кислинка, а потім з’являється згусток. Воно перетворюється на простоквашу.

Як визначити свіжість кефіру і ряжанки

Свіжий кефір має однорідну консистенцію. Через змішане (молочнокисле та спиртове) бродіння та особливу закваску на кефірних грибках можливе газоутворення. Наталя Клімова зазначає, що невелике здуття упаковки з кефіром — це нормально.

А ось для ряжанки це, навпаки, ознака псування. Продукт виробляється шляхом сквашування топленого молока з додаванням спеціальних заквасочних культур. Свіжа ряжанка абсолютно однорідна, ніжно-кремового кольору і з приємним топленьким післясмаком.

Головна ознака псування кисломолочної продукції — поява зверху водянистої сироватки.

Як визначити свіжість сметани

Свіжа сметана повинна бути однорідною, густою, з білою або злегка кремовою глянцевою поверхнею. Мінімальна масова частка жиру для сметани — 10%, максимальна — 42%. Чим вища жирність, тим гуще сметана.

Наталія Климова

По ГОСТу в сметану не можна додавати стабілізатори і загустителі. Якщо виробник всипав трохи порошків, він не має права писати на упаковці слово «сметана». Тому в магазинах з’явилися всілякі сметанні креми, сметані продукти. Вони дешевші натуральної сметани, але потрібно уважно вивчати склад: чи немає всередині сторонніх добавок.

Як визначити свіжість йогурту

Наталія Клімова пояснила, що залежно від способу виробництва йогурт може бути рідким (питним) і кремоподібним. У будь-якому випадку консистенція свіжого продукту повинна бути однорідною. При резервуарному способі виробництва (це коли продукт спочатку крутиться у великій ємності, а потім розливається в тару) білковий згусток продукту може бути порушений. При термостатному (коли закваску вносять у вже розфасований продукт) згусток повинен бути цілим.

Якщо йогурт зі шматочками фруктів, то він повинен бути в міру солодким і відповідати за кольором і ароматом наповнювачу.

Як визначити свіжість сиру

Свіжий продукт м’який, у нього мажуща або розсипчаста консистенція. Для знежиреного сиру нормально невелике виділення сироватки і слабкий присмак сухого молока.

Наталія Климова

Зіпсований сир легко розпізнати за смаком: він гірчить.

Що робити, якщо молочка зіпсувалася

Не засмучуйтеся, якщо проморгали терміни. Натуральне молоко можна переробити в кефір або простоквашу. Для цього потрібно купити спеціальну закваску і змішати її з нагрітим прокислим продуктом.

Якщо у кефіру або молока почала відшаровуватися сироватка, зробіть сир. Для цього рідину теж потрібно нагріти, але не доводити до кипіння, щоб пластівці сиру відокремилися від сироватки, і відкинути на дуршлаг, застелений марлею. Після цього марлю потрібно зав’язати і повісити над раковиною, щоб скло рідина, що залишилася.

Також трохи скисле молоко і трішки прострочений кефір — відмінна основа для млинців.