Як правильно готувати гриби з точки зору науки

Кулінарія 16 серпня 2022 Перегляди: 56

Група вчених з Іспанії з’ясувала, як найкраще готувати гриби без шкоди для їхньої харчової цінності.

Існує безліч різних способів приготування грибів. Однак деякі з них не найкращим чином позначаються на корисності цього продукту, багатого клітковиною, вітамінами і білком.

Як треба і як не треба готувати гриби

У ході недавніх досліджень Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. вчені порівняли вміст поживних речовин у шампіньйонах, вішенках і грибах шиїтаки в сирому і приготовленому вигляді. Дослідникам вдалося з’ясувати, як різні способи готування — варіння, обсмажування на сковороді, приготування на грилі і в мікрохвильовці — відбиваються на поживних властивостях цих видів грибів.

Вчені з’ясували, що варити і смажити гриби — не найкраща ідея. При варінні губляться вітаміни, а при обсмажуванні в олії руйнується білок і різко підвищується жирність грибів.

Дослідниця Ірен Ронсеро прийшла до вив

  Nutritional properties of mushrooms are better preserved when they are grilled or microwaved., що при обсмажуванні і варінні грибів втрачається величезна кількість білка і антиоксидантів. Це відбувається через те, що розчинні складові виділяються у воду і олію, що значно знижує харчову цінність готового продукту.

З точки зору поживної цінності гриль і мікрохвильовка є найщаднішими інструментами готування, оскільки дозволяють зберегти максимум поживних речовин. Обидва ці способи ведуть до незначної втрати поживної цінності грибів, а також до зростання активності антиоксидантів у готовому продукті.

При цьому дослідники заявляють, що додавання невеликої кількості масла при оскарженні на грилі не зашкодить. Якщо використовувати трохи оливкової олії, на калорійності готового продукту це майже не позначиться.