Як правильно варити рис?

Кулінарія 16 серпня 2022 Перегляди: 72

Ріс дуже популярний у всіх країнах Азії. У Китаї та Японії врожай цієї культури збирають кілька разів за рік. У Росії ж він вирощується в теплих регіонах, таких як Астраханська, Ростовська область, а також Краснодарський і Приморський край.

У нашій країні цю культуру почали обробляти за наказом Петра I в XVII столітті. Тоді її називали сарацинською пшеницею. Її батьківщиною вважається Індія. Там рис з’явився понад 7 тисяч років тому. До Європи його завіз Александр Македонський з Індії. У ті часи його могли собі дозволити тільки дуже забезпечені аристократи.

Відтоді рис став дуже популярним злаком. Європейці віддають перевагу коричневому і червоному сорту. Азіати і росіяни використовують в їжу білий ризик. Лідером з вирощування цієї культури вважається Китай, а в Європі цей титул по праву належить Італії, яка славиться великими і родючими рисовими полями.

Існує величезне розмаїття сортів крупи. Крім традиційного білого рису, є також жовтий, червоний, бурий, чорний і навіть фіолетовий. За формою зерен рис буває цілозерний, довгнозерний, і середньозерний.

Користь і шкода вареного рису

Рис — безумовно, продукт поживний і корисний. Він багатий вуглеводами, тому швидко втамовує голод. Цей злак містить у своєму складі вітаміни групи В, Е, РР. Він широко використовується в дієтичних стравах для хворих на гастрит та інші хвороби шлунково-кишкового тракту. Рисові відвари добре обволікають слизову травних органів і сприятливо впливають на мікрофлору.

Калій, фосфор, магній — всього лише частина мінералів, яка є в злаку. Необроблені зерна містять безліч корисних речовин, які виводять токсини та інші продукти розпаду. Крохмаль, який міститься в них, насичує людину енергією, ось чому рис присутній в дієтах для спортсменів, а також для тих, хто бореться із зайвою вагою. Завдяки вітамінам групи В злак робить позитивний вплив на центральну нервову систему і підвищує роботу мозкових структур. У коричневих сортах рису містяться так звані нейромедіатори, які блокують розвиток деяких хвороб нервової системи. Рис зміцнює її, знижує рівень холестерину, а також тримає в тонусі серцевий м’яз.

Ріс також допомагає в боротьбі з іншими недугами:

• при бронхіті допомагає у видаленні з легень і бронхів;
• при ангіні, пневмонії є жарознижувальним засобом;
• при отруєнні допомагає виводити токсини і канцерогени;
• при набряках виводить рідину з тканин;
• при хворобах серця зміцнює серцевий м’яз завдяки калію;
• при гастриті і виразці обволікає слизову і створює захисну плівку;
• при неврологічних захворюваннях нормалізує функції мозкових структур і обмінні процеси в тканинах мозку.

У бурого сорту крім цих якостей є свої переваги:

• чистить судини;
• покращує роботу щитовидної залози;
• знижує кислотність у шлунку;
• нормалізує вуглеводно-жировий обмін;
• блокує розвиток цукрового діабету.

Зерна рису перед фасуванням проходять спеціальну обробку, а саме:

• дроблення;
• пропарка;
• полірування;
• шліфування.

Дуже часто в магазинах і супермаркетах можна побачити на полицях у розділі круп пропарений рис.Він проходить термообробку до зняття оболонки, а тому всі поживні речовини під час пропарки потрапляють у зерно злаку.

У такого варіанту обробки є маса переваг:

• на приготування такого рису витрачають меншу кількість часу;
• пропарений злак містить менше крохмалю, а тому в кінці готування такого виду точно вийде розсипчастий гарнір;
• при паровій обробці крохмаль утворює глюкозу, яка легше перетравлюється організмом;
• всі корисні речовини під пором переходять в центр зерна.

Рис відносно дієтичний продукт.

У ньому міститься 116 ккал на 100 г продукту, з них:

• 9 г білків;
• 5 г жирів;
• 62,3 г вуглеводів;
• 9,7 г рослинних волокон;
• 14 г води.

Вітамінна складова злака на 100 г наступна:

• 0,1 мг вітаміну В;
• 0,4 мг вітаміну V1;
• 0,5 мг вітаміну V6;
• 0,8 мг вітаміну Е;
• 1,5 мг вітаміну V5;
• 1,9 мг вітаміну К;
• 5,1 мг вітаміну V3;
• 19 мкг вітаміну V9.

У ньому також багато мінералів, а саме:

• 0,3 мг міді;
• 1,5 мг заліза;
• 2,1 мг цинку;
• 3,8 мг марганцю;
• 12 мг натрію;
• 23 мг кальцію;
• 23,4 мкг селену;
• 25 мг хлору;
• 46 мг сірки;
• 142 мг магнію;
• 220 мг калію;
• 330 мг фосфору.

Разом з позитивними рис має низку негативних властивостей.

Цей злак не можна додавати в меню людям, які страждають постійними запорами. Також від рису можна легко набрати вагу, якщо є її в необмеженій кількості. Індивідуальна непереносимість злака також входить у протипоказання до використання його в їжу.

Вагітним рис дозволено в обмеженій кількості, тому що злак підвищує ризик розвитку трофобластичної хвороби.

Коричневим рисом теж не варто захоплюватися, тому що фітинова кислота, що міститься в його оболонці, гальмує нормальне засвоєння кальцію і заліза. В результаті чого може розвинутися остеопороз і малокровість.

Пропорції і час варіння

Далеко не багато хто може відварити рис так, щоб він був смачним і розсипчастим. Часто виникає проблема, що рис розварюється. Виникає також складність з тим, що рис не виходить повітряним.

Час варіння залежить від виду рису. Наприклад, дикий рис вариться довго, та й процес його підготовки до варіння досить довгий.

Залежно від сорту і способу обробки зерна рис вариться:

• білий — 20 хв.;
• пропарений — 30 хв.;
• дикий — до 60 хв.;
• коричневий — 40 хв.

Що стосується пропорцій, то кількість води для варіння залежить від сорту і форми зерен:

• дикий — 1 до 3,5;
• цілозерний — 1 до 2,5-3;
• середньозерний — 1 до 2-2,5;
• довгнозерний — 1 до 1,5-2;
• коричневий — 1 до 2,5-3;
• пропарений — 1 до 2.

Під час варіння рис збільшується в кілька разів, а тому стандартний обсяг гарніру з рису на 4 осіб становить близько 300 грамів або 1,5 склянки.

Підготовка крупи

Щоб рис вийшов розсипчастим, потрібно всього лише промити його в дрібному сито під струменем води кілька разів. Таким чином, крохмаль, який відповідає за клейкість, змивається з крупи. Якщо для страви необхідний клейкий рис, наприклад, для суші, то промивати його немає необхідності. Прискорити час приготування крупи можна, якщо замочувати її завчасно на 1-2 години у воді.

Як правильно зварити?

Якщо крупу варити в каструлі, потрібно вскип’ятити воду, в якій передбачається варіння, і потім висипати в неї крупу. Потім необхідно добре перемішати її, щоб уникнути склеювання крупиць на початку процесу. Після закипання потрібно накрити кришкою каструлю, зменшивши вогонь, і не піднімати її до закінчення готування. Якщо консистенція передбачається розсипчаста, не варто перемішувати рис, щоб уникнути пошкодження крупи. Інакше почне виділятися крохмаль, і консистенція стане клейкою. Готовий рис знімають з вогню і залишають на 10 хв під закритою кришкою. Якщо в ньому все ще є рідина, її зливають і накривають каструлю рушником.

Якщо немає впевненості в тому, що гарнір вийде розсипчастим, можна просто відварити зерна до напівготовності, а потім, накривши кришкою, дати постояти гарніру близько 20 хвилин. Головне, не перетримати його, щоб він не злипся. Інакше доведеться повторювати процедуру заново.

Крупу готують також і на сковороді. Відмінність у готуванні полягає в тому, що попередньо її оскаржують протягом 2 хвилин, щоб зерна покрилися маслом. Після обсмажування його заливають окропом і готують як описано вище.

Рецепт розсипчастого цілозерного рису

Цілозерний злак зазвичай готують для різотто і суші, тобто для тих страв, де необхідна клейкість зерен.

Але є хитрощі приготування цілозерної крупи і в розсипчастому вигляді:

• промити зерна кілька разів у холодній воді;
• на 100 г крупи потрібно взяти 300 мл води;
• коли вода вскипить, додати приправи і спеції;
• після спецій у воду висипають крупу і ложку оливкової олії;
• варити рис 20 хвилин на повільному вогні.

Інгредієнти:

• рис — 300 г;
• вершкове масло — 2 столові ложки;
• вода — 600 мл.

Приготування:

• промити крупу до прозорої води;
• розкип’ятити воду і засипати зерна рису;
• на сильному вогні варити потрібно 7 хвилин, потім на повільному — 10-15 хв не перемішуючи;
• після закінчення часу вимкнути плиту, покласти в каструлю масло і дати рису просякнутися їм близько 15 хвилин.

Коричневий рис дуже популярний в Китаї і Таїланді.

Для його приготування в розсипчастому вигляді потрібно:

• вода 750 мл;
• рис коричневий 300 г;
• сіль і спеції до смаку.

Спосіб приготування:

• промити крупу під проточною водою;
• обдати зерна окропом;
• взяти високу склянку, висипати туди промиті зерна, залити водою і залишити на 6-8 годин;
• далі зерна, які відправляють у каструлю з окропом, варити на сильному вогні 7 хвилин;
• включити вогонь на мінімум і варити ще 30 хвилин із закритою кришкою;
• в кінці вимкнути конфорку і залишити рис під кришкою на 15 хвилин, щоб він увібрав решту води.

Дикий рис — досить екзотичний продукт для нашої країни, і вживає його в їжу в основному невелика маса населення. У нього дуже цікавий смак. У продаж він надходить в основному в суміші білого і коричневого сортів.

Рецепт гарніру з дикого рису

Інгредієнти:

• рис — 200 г;
• вода — 600 мл;
• сіль і спеції до смаку.

Перед готуванням дикий рис потрібно залити на 12 годин водою для його розм’якшення. Після підготовки крупи налити воду в посуд, посолити, поставити на плиту до закипання. Потім засипати зерна в киплячу солону воду і варити на повільному вогні 35-40 хвилин, перешкоджаючи його час від часу. Під час готування дикий рис збільшується в обсязі в 4 рази.

Варити рис можна не тільки в каструлі, але і в мультиварці.

Для цього крупу потрібно добре промити, заповнити нею чашу і налити води, щоб вона покривала крупу на 1-2 см вище рівня зерен. Варити її потрібно в режимі «плов» 30 хвилин.

У пароварці рис виходить не менш розсипчастим, і в ньому зберігається найбільше число корисних мінералів. Крупа викладається на нижній рівень разом з водою у відношенні 1 до 1,5. Спеції і сіль у цьому випадку додаються відразу. На режимі «рис» гарнір готується близько 40 хвилин.

Смажений рис є не такою корисною стравою, як відвареною, але це дуже смачна страва, особливо в поєднанні з овочами і прянощами.

Інгредієнти:

• рис 200 г;
• вода 400 мл;
• морква 1 шт.;
• цибулина 1 шт.;
• столова ложка томатної пасти;
• горошок консервований 100 г;
• кукурудза консервована 100 г;
• 70 мл олії оливкової;
• сіль перець за смаком.

Приготування:

• на сковороді з маслом обсмажити зерна до золотистого кольору протягом 5 хвилин;
• поперчити і посолити його трохи більше звичайного;
• після набуття рисом кольору залити томатну пасту, додати овочі і смажити ще 5 хвилин;
• налити 400 мл води і готувати на середньому вогні, не накриваючи кришкою;
• після випаровування всієї води накрити кришкою на 5 хвилин, знизивши температуру нагріву.

Поширені помилки

Рис при варінні дуже вимогливий. Не дотримуючись правил приготування, легко можна отримати схильний, розварений і пригорілий гарнір.

Щоб виключити такі наслідки, потрібно дотримуватися всіх рекомендацій щодо варіння.

• Якщо ви готуєте рис на плиті, то при недогляді він легко згорить. Тому для нього варто брати посуд з антипригарним покриттям.
• Завжди потрібно висипати крупу в киплячу воду або ж заливати її окропом.
• Не можна наливати води менше належного. Так рис вийде недовареним і буде жорстким.
• Аналогічно не можна додавати занадто багато води. Злак візьме на себе всю воду, налиту в каструлю, тому підсумком такого варіння буде розварений гарнір.
• Якщо видно, що рис вже готовий, а вода вся не випарилася, то виникає ймовірність, що він розвариться. Але можна врятувати гарнір, взявши сито і процедивши через нього крупу.
• Якщо крупинки злипаються, то проблема в частому перемішуванні крупи. Це потрібно робити тільки 1 раз після закипання. Потім, закривши кришку, перемішувати його не потрібно, інакше можна спровокувати виділення крохмалю, а саме він робить рис клейким.
• Будь-який сорт перед готовкою варто промивати і видаляти весь сор, а також спливаючі крупинки.
• Щоб рис був повітряним і розсипчастим, можна використовувати метод пасування. Він полягає в тому, що перед варінням рис пасерують на олії, випарюючи всю вологу, а потім висипають пасеровані зерна в каструлю з киплячою водою для подальшого приготування.

Корисні рекомендації

У приготуванні рису теж є свої хитрощі.

• Якщо після всіх маніпуляцій рис ніяк не виходить розсипчастим, потрібно додати під час його готування ложку оцту.
• Злак вбирає не тільки воду, але і всі запахи від продуктів, з якими готується разом, наприклад, аромати овочів. Додавати до овочів потрібно тільки сирий рис, інакше він залишиться несмачним.
• Рис буде смачнішим, якщо його варити не на воді, а, наприклад, на бульйоні з курки.
• Злак поєднується з такими спеціями, як зіра, шафран, кардамон. Можна при варінні додавати в киплячу воду цитрусову цедру і пряні трави.
• Солити крупу під час готування потрібно на самому початку, коли вона тільки починає вбирати воду. Якщо посолити її в кінці, зерно рису не просолиться, і він не придбає солонуватий присмак.

Зберігання цієї культури теж має свої рекомендації. Термін зберігання злака залежить від кліматичної зони, в якій передбачається зберігання.

Для Далекого Сходу, Прибалтики, Північного Кавказу і Закавказзя ідеальні терміни зберігання наступні:

• для шліфованих сортів — 12 місяців (18 місяців для решти регіонів);
• для дробленого сорту — 10 місяців (16 місяців для інших регіонів).

Відправляючи крупу на зберігання, варто дотримуватися таких рекомендацій:

• кращий температурний режим для зберігання злака — від + 5 до + 15 градусів за Цельсієм;
• перед покупкою варто ретельно вивчити склад, вказаний на упаковці;
• купуючи рис, необхідно впевнитися, що на коробці немає слідів вологи;
• після відкриття пакету з крупою її потрібно пересипати в контейнер, що герметично закривається;
• зберігають крупу далеко від сонячних променів і в місцях зниженої вологості.

Перед тим як відправити крупу на зберігання, слід її прогріти. Це убезпечить рис від закладу в ньому різних комах. Можна також потримати його деякий час у морозильній камері. Для захисту від жучків допоможе ще пекучий перець або часник, який потрібно покласти прямо в банку з крупою.

Від вологи може захистити невеликий марлевий мішечок з сіллю, який буде витягати краплі вологи з крупи.

Приступаючи до підготовки, потрібно оглянути зерна, а також зрозуміти, який запах у крупи.

• Неприємний запах затхлості скаже про розвиток грибка.
• Про те, що в крупі завелися паразити, можна дізнатися за чорними точками в ній.
• Якщо бентежить дивний колір зерен, то це явна ознака, що продукт зіпсований. Його потрібно тут же утилізувати.

Варений гарнір однозначно повинен зберігатися тільки в холодильнику. Час його використання закінчується через 4