Як правильно варити цілозерний рис?

Кулінарія 16 серпня 2022 Перегляди: 81

Рис — це відмінний гарнір, який відмінно поєднується з багатьма основними стравами: м’ясом, рибою або морепродуктами, а також овочами і фруктами. Крім цього, він є головним компонентом багатьох кулінарних виробів. Суші, тефтелі, запіканки ніяк не обходяться без цього інгредієнта.

Щоб страва вийшла ефектною і смачною, важливо правильно приготувати цей злак. Існують деякі особливості, враховуючи які ви досягнете оптимальної консистенції зерна і, відповідно, очікуваного смаку.

Види

Нині налічується близько 8000 сортів рису або, як його ще називають, «сарацинського зерна». Розрізняються вони за кольором, технологією обробки та формою.

За формою розрізняють:

• довгнозерний;
• середньозерний;
• цілозерний.

За технологією виготовлення та кольором:

• шліфований (білий);
• нешліфований (коричневий);
• пропарений.

До найпоширеніших сортів відносять:

• дикий рис;
• «Басматі»;
• «Жасмин»;
• «Арборіо»;
• «Паельо»;
• червоний рис.

У цій статті мова піде про цілозерний рис — найпоширеніший і найбільш частий гість на нашому столі.

Даний вид злака має круглі, невеликі зерна, до 5 мм в довжину, мало прозорі. Вони містять велику кількість крохмалю, через що продукт дуже добре склеюється. Під час варіння зерна цього сорту максимально вбирають в себе воду, через що швидко розварюються і набувають кремоподібної текстури.

Завдяки такій особливості цей сорт рису найчастіше застосовують для приготування супів, пудингів, десертів, запіканок, молочних каш і суші. До речі, рисова горілка саке теж готується на його основі.

На жаль, чомусь ми практично завжди віддаємо перевагу білому шліфованому виду. Адже він в силу своєї обробки позбавлений практично всіх вітамінів і мінералів.

Фахівці рекомендують купувати нешліфований або пропарений ризик. Завдяки щадній обробці, його зерно зберігає максимум поживних речовин.

Як зварити?

Відразу потрібно сказати, що залежно від виду страви, готовність і консистенція рису будуть різні.

Якщо ви плануєте зварити цілозерний рис на гарнір, використовуйте наступний спосіб.

• Перше, що необхідно зробити — це ретельно промити зерно. Таким чином, ви позбудетеся крохмалю і рисового борошна, які надають каші клейкість. Відкинути його на дуршлаг і дати збігти.
• Налити воду в каструлю з розрахунку: 1 частина рису + 3 частини рідини. Краще використовувати ємність з товстим дном.
• Вскип’ятити воду.
• Коли рідина закипить, додати сіль і спеції до смаку.
• Засипати в ємність зерно.
• Додати 1 столову ложку масла: оливкового, соняшникового або кунжутного.
• Готувати кашу слід протягом 25 хвилин з щільно закритою кришкою не перемішуючи.
• Згідно з рецептом, каша виходить розсипчастою, зерна не склеюються між собою.

Наступна техніка приготування крупи більш проста, і не передбачає точного розрахунку рідини.

• Рис добре промити водою і помістити в каструлю.
• Залити рідиною в будь-якій кількості, але так, щоб вона покрила крупу.
• Поставити на вогонь і закип’ятити, перемішати.
• Проварити на повільному вогні 6-8 хвилин до готовності.
• Відключити плиту і дати зерну 5 хвилин настоятися у воді.
• Після цього злити воду через дуршлаг, а рис залишити в нім. Ретельно промити крупу в дуршлагу під проточною водою, перемішуючи ложкою.
• Залишити в цій же ємності до повного стікання рідини і просушки, кришкою не прикривати.

Подібним методом можна зварити рис для запіканки, тефтелей і фаршированого перцю. При цьому його не варто доводити до повної готовності. Тобто проварити трохи менше за часом — 5 хвилин.

Можна замочити рис перед проваркою на 3 години. Потім злийте воду, а крупу перекладіть у велику каструлю. Залийте 1 склянку крупи 2 склянками води і додайте ще 2 столових ложки рідини.

На сильному полум’ї доведіть масу до кипіння, а потім зменшіть його і проваріть крупу 10 хвилин. Вогонь відключіть, коли вбирається вся вода. Закрийте каструлю кришкою і залиште на 10 хвилин. Чим довше рис простоїть, тим вище буде його клейкість.

Такий спосіб варити цілозерний рис допоможе збільшити його злипність, але повноцінною заміною не стане. Якщо вам необхідна липка каша, краще купити спеціальну крупу.

Різні методики

Приготуйте розсипчастий рис на гарнір за допомогою духовки. Це чудовий спосіб, який за допомогою створення певної температури в закритій духовій шафі дає можливість пропарити рисове зерно рівномірно, з усіх боків.

• Розігріть духовку до середньої температури.
• Промийте рис і вскип’ятіть воду.
• Заповніть велику половину горщика.
• Долийте води так, щоб вона на 1 см покрила рис.
• Додайте сіль, вершкове масло і спеції до смаку.
• Горщик накрийте кришкою і помістіть у розігріту духовку.
• Через 15 хвилин вимкніть духовку. Якщо готовність рису неповна, залишаємо його у вимкненій камері ще на 5 хвилин.

Рис є традиційною частиною більшості страв китайської та японської кухні. Тому не можна обійти увагою способи приготування «сарацинського зерна» в цих країнах.

Особливістю східної техніки приготування рису є його співвідношення з водою 2: 3. Промиті зерна засипають у киплячу воду. Ємність щільно закривають кришкою. Рекомендують навіть поміщати зверху вантаж, щоб уникнути появи щілин.

Основна схема приготування полягає в режимі вогню і часу перебування на ньому зерен. На сильному полум’ї крупа кипить 3 хвилини. Потім вогонь трохи зменшують і утримують на ньому рис протягом 7 хвилин. На повільному вогні він нудиться 2 хвилини.

Після цього знімаємо ємність з вогню, але кришку не піднімаємо. Утримуємо рис у закритій тарі ще 12 хвилин. Потім до нього можна додати додаткові інгредієнти до смаку.

Готуємо без плити

Правильно приготувати рис ви можете не тільки на плиті, а й за допомогою сучасної побутової техніки. Вона допоможе правильно розрахувати час і створити оптимальну температуру.

Щоб приготувати гарнір у мультиварці, вам достатньо промити потрібну кількість крупи, дати їй відстоятися і збігти. Потім помістити її в ємність машини, укласти рівним шаром і залити водою в співвідношенні 1: 1.

Після цього закрити ємність і виставити режим «Рис» або «Крупа». Увімкнути прилад. Тривалість роботи такого режиму становить приблизно 25 хвилин. Після сигналу ви можете дістати рис і приправити його до смаку. Додати сіль, олію, цедру лимона або апельсина, яблука та інші фрукти.

Ви можете доповнювати ними гарнір залежно від основного інгредієнта. Наприклад, до м’яса добре додати тмін, гвоздику, перець і кардамон, а рибу можна приправити шавлоєм. Для солодких страв відмінним доповненням стане кориця.

Можна скористатися і мікрохвильовкою. Цей спосіб так само зручний і простий. Промитий рис поміщаємо в ємність і заливаємо рідиною з розрахунку: на 1,5 склянки крупи — 2,5 склянки води, солім. Прикриваємо кришкою і поміщаємо в піч.

Виставляємо максимальну потужність, час — 18 хвилин. Протягом готування рис потрібно перешкоджати. Після закінчення часу дайте страві трохи настоятися.

Робимо суші

Ну і наостанок, не можна не сказати про такий виріб, як суші. Ця страва на даний момент користується особливою популярністю. А рис — невід’ємна його частина.

Від правильності приготування залежатиме не тільки зовнішній вигляд страви та її смакові якості, а й зручність вживання. Адже дуже важливо, щоб порційні шматки не розвалювалися, і легко піддавалися паличкам.

У класичному варіанті для суші використовують японський рис, але звичайний цілозерний теж підійде.

• Промити рис мінімум 5 разів. Спливлі зерна утилізуємо.
• У крупу залити холодну воду з розрахунку 1: 1,5. Додати норі, які потрібно видалити перед тим, як вода закипить.
• Після закипання проварити зерна на слабкому вогні 15 хвилин. Потім зняти ємність і наполягати зерна також 15 хвилин.
• Приготуйте заправку: 2 столових ложки рисового оцту + 1 чайна ложка цукрового піску + 1 чайна ложка солі. Підігріти суміш до повного розчинення інгредієнтів.
• Залити рис заправкою, перемішати.

Цілозерний рис, незважаючи на його підвищену клейкість, може вигідно оформити вашу страву і зробити її досить апетитною. Головне, правильно його приготувати. Не забувайте про маленькі, але важливі кулінарні тонкощі. І тоді вашим шедеврам позаздрять кращі ресторанні фахівці.

Про те, як правильно відварити цілозерний рис, дивіться у наступному відео.