Як правильно варити яйця, щоб легко чистилися і були смачними

Кулінарія 16 серпня 2022 Перегляди: 67

Перед вами ідеальне варене яйце. Овальне, гладке, білок еластичний, але не гумовий, жовток ніжний і яскраво-жовтий, розташований рівно по центру. Воно смачне і легко чиститься. З цієї статті ви дізнаєтеся, як отримати таке яйце вкруту у себе на кухні.

Відомий американський шеф-кухар, кулінарний блогер і письменник Кенджі Лопес-Альт (Kenji Lopez-Alt), будучи випускником Массачусетського технологічного інституту, нерідко ставить науково-гастрономічні експерименти. Один з них стосувався варіння яєць.

За останні кілька років я зварив тисячі і тисячі яєць. І повірте, немає стовідсотково надійного методу. Однак старенька-наука збільшує шанси на успіх. Якщо прислухатися до її законів, можна отримати яйце, що легко чиститься, вкруту з добре провареним жовтком і смачним білком.

Кенджі Лопес-Альт

шеф-кухар, кулінарний блогер, письменник

Ступінь свіжості

Ви напевно чули від мам і бабусь, що полежлі яйця краще чистяться.

«Вік» яєць дійсно має значення, але тільки якщо вони дуже-дуже свіжі, буквально з-під курки. Якщо ви купуєте яйця у фермерів або самі тримаєте курей і не хочете мучитися при очищенні яєць, то дайте їм полежати пару тижнів у холодильнику.

Якщо ви купуєте яйця в супермаркеті, то вичікувати немає особливого сенсу. Поки їх розфасують на птахофабриці і розвезуть по торгових точках, пройде достатньо часу — яйця встигнуть «зістаритися». До того ж для кінцевого результату набагато важливіший не термін придатності, а спосіб варіння яєць.

В яку воду опускати

Більшість жителів мегаполісів зберігають яйця в холодильнику і варять відразу, ледь діставши, так як чекати, поки вони зігріються при кімнатній температурі, немає часу. Зазвичай ми просто кладемо їх у каструлю, заливаємо холодною водою і відправляємо на плиту. І саме тому частина білка потім і залишається на шкаралупі.

Щоб яйця швидко і легко чистилися, опускайте їх у вже киплячу воду.

Навіть якщо ви візьмете дво-, тритижневі яйця і станете варити їх у холодній воді, половина з них буде погано чиститися. Наступна картинка наочно демонструє переваги «гарячого старту» перед холодним.

На думку Кенджі, тут як зі стейками: якщо покласти шматок м’яса на холодну сковороду і повільно нагрівати, то почнеться процес згортання крові і сік, який повинен виділятися, просочуючи м’ясо, залишиться всередині. Нагріваючись разом з водою, яєчний білок готується повільно і міцно прилипає до підскорлупової оболонки.

Отже, «гарячий старт» забезпечує легку чистку яєць. Але, на жаль, є зворотний бік медалі. Коли ви варите яйця в холодній воді і на повільному вогні, жовток залишається, як годиться, в центрі; коли кидаєте яйця в вируючий окріп, вони крутяться і булухаються. У результаті, розрізавши зварене яйце, ви можете виявити, що жовток нерівний і розташований, м’яко кажучи, несиметрично.

Виходом з положення є варіння на пару — в електричній яйцеварці або в каструлі на спеціальній решітці. Так простіше контролювати термічні процеси всередині яйця.

Що відбувається з яйцем під час варіння

Погляньте на цю фотографію. На ній вісім яєць: перше варилося одну хвилину, друге — три, третє — п’ять і так далі.

Давайте подивимося, що відбувається з яйцем, коли воно опиняється в каструлі і починає варитися. Спочатку розглянемо, як реагують на підвищення температури білки.

• 0-60 ° С. Рідкий білок повільно нагрівається.
• 60 ° С. Деякі з білків, які називають глікопротеїнами, починають зв’язуватися один з одним, утворюючи матрицю. Білок набуває біло-молочного кольору і жоврідної консистенції (на картинці вище — яйце після трихвилинної варки).
• 68 ° С. Глікопротеїни яєчного білка сформовані: він більше не прозорий, досить щільний, але все ще трохи нагадує желе (див. яйце після п’ятихвилинної варки).
• 82 ° С. Виділяється овальбумін — це основний білок яєчного білка, завдяки якому він стає білосніжним і еластичним (див. яйця після семи- і дев’ятихвилинної варки).
• 82 ° С і більше. Чим вища температура, тим сильніші білкові зв’язки. А чим довше час варіння, тим більш сухим і твердим, немов гума, стає білок.

У жовтків дещо інший набір температур.

• 63 ° С. Жовтки згущуються і починають готуватися.
• 70 ° С. Жовтки затверділи, але вони все ще ніжні і яскраво-жовті.
• 77 ° С. Жовтки бліднуть і стають розсипчастими.
• 77 ° С і більше. Жовтки починають зберегти, їх текстура нагадує мел. Що міститься в білці сірка вступає в реакцію з залізом у жовтку — виділяється сульфід заліза, який злегка забарвлює жовток. Подивіться на яйця, які варили 11 і 15 хвилин: між жовтком і білком утворився характерний сіро-зелений ободок.

Таким чином, щоб отримати ідеальне яйце, зварене вкруту, з еластичним білком і ніжним жовтком, яке при цьому буде відмінно чиститися, потрібно запустити його в киплячу воду, а через 30 секунд, коли затихле кипіння знову активізується, зменшити вогонь і варити ще 10 хвилин. За перші півхвилини затвердіють і побіліють білки, а в час, що залишився, при потрібній температурі зваряться жовтки.

З температурою і часом розібралися, а як бути з тим, що яйця при варінні часом тріскаються і витікають?

На пару і в духовці

При варінні по-старому, в холодній або гарячій воді, такі казуси, на жаль, нерідкі. Некрасиві потріскані і витеклі яйця зазвичай йдуть в салати та інші страви, де потрібна дрібна нарізка. Адже до столу їх не подаси і на Великдень не пофарбуєш.

Шлюбу можна уникнути, якщо готувати яйця на пару або в духовій шафі. Але і тут є нюанси.

На пару.

Налийте в каструлю води до рівня півтора сантиметри, поставте на дно спеціальну решітку. Коли вода закипить, покладіть потрібну кількість яєць і увімкніть таймер на 11 хвилин. При приготуванні на пару білки виходять трохи жорсткіше, ніж при варінні, але не гумові.

Мультиварка або пароварка

Багато господинь пристосувалися варити яйця в мультиварку або пароварці. При цьому на кулінарних форумах пишуть, що зварені в них яйця буквально самі вистрибують зі шкаралупок, а жовтки у них не зеленіють.

Зазвичай пишуть, що яйце вкруту готується в мультиварці протягом 10 хвилин. Але на практиці багато залежить від моделі і потужності приладу, режиму приготування, кількості води, залитої в чашу. Щоб визначити ідеальне співвідношення всіх параметрів, часом доводиться отримати не один десяток яєць.

Крім того, при приготуванні яєць у мультиварці та пароварці, крім температури, на результат впливає тиск. Якщо при звичайному варінні у воді або на пару не так вже й важливо, буде яйце готуватися 10 або 11 хвилин, то у випадку з мультиваркою (пароваркою) кожна секунда має значення.

Порівняйте: на картинці нижче яйця, які готувалися в пароварці протягом п’яти, шести і семи хвилин.

На п’ятій хвилині жовток ще рідкують, на шостій — саме те, ніжний, яскраво-жовтий, а на сьомий — вже рихловат, утворилася зеленувата оболонка.

Духовка

Це популярний спосіб приготування яєць вкруту, у якого є ряд достоїнств. По-перше, він хороший, коли потрібно відразу багато варених яєць. По-друге, яйця не поб’ються один про одного.

Щоб приготувати яйця в духовці, знаменитий шеф-кухар, телеведучий і кулінарний письменник Альтон Браун (Alton Brown) рекомендує намочити і добре віджати рушник, покласти його на решітку духової шафи, викласти на нього яйця і відправити все це в холодну духовку на півгодини, виставивши температуру 160 ° С.

Як бачите, візуальний результат залишає бажати кращого: на шкаралупі з’являються коричневі плями. Ще більше ви розчаруєтеся, коли почистите яйце. Жовток зміщується до того боку, на якому лежить яйце, а білок в цьому місці серіє. Якщо зменшити час приготування, то зовнішній вигляд яєць з духовки буде кращим, але акуратно очистити їх буде непросто. У цьому полягають головні недоліки цього способу.

Крім того, тут теж багато залежить від моделі духової шафи. Температура всередині духовки розподіляється нерівномірно: біля дверцят завжди холодніше, а біля пальників, які можуть мати різну конфігурацію, спекотніше.

Якщо вам потрібно приготувати багато рівних, гладких і смачних яєць, варите їх на пару в кілька партій.

Прокол

Багато хто перед варінням проколює яйця з тупого кінця, там, де знаходиться повітряна камера (пуга). Продаються навіть спеціальні пристосування для цього.

Навіщо проколювати яйця? По-перше, вважається, що так менша ймовірність потріскування шкаралупи і яйця краще чистяться. По-друге, прокол допомагає уникнути утворення вм’ятини на поверхні яйця.

Чим старше яйце, тим більше пуга, тим більше вм’ятина буде при варінні. Іменитий французький кухар, телеведучий і письменник Жак Пепін (Jacques Pepán) рекомендує позбавлятися від повітряної камери саме за допомогою проколу. Але проблема в тому, що в цю маленьку дірочку може затекти вода, і тоді поверхня яйця буде походити на місячні кратери.

Є інший спосіб позбутися ями від пуги. Щоб яйце залишалося овальним, відразу після приготування помістіть його в крижану воду.

Кенджі каже, що «крижаний душ» працює як шокотерапія. Жовток і білок щойно звареного яйця ще пластичні. Коли ви опускаєте гаряче яйце в холодну воду, в повітряній камері утворюється пар, який, в свою чергу, перетворюється на воду, а вона займає лише 0,5% початкового обсягу пуги. Таким чином податливі жовток і білок займають звільнений простір — яйце стає овальним.

Чистка

Вирішальний фактор у питанні швидкого і легкого відділення шкаралупи від білка — температура.

Щоб яйця добре чистилися, вони повинні добре охолонути. Тримайте зварені яйця протягом 15 хвилин у холодній воді, а краще залиште їх у холодильнику на ніч.

Сама по собі техніка чистки досить проста: гарненько розчавіть пальцями шкаралупу яйця, потім помістіть його під холодну проточну воду і акуратно очистіть.

5 секретів бездоганних варених яєць

Підбиваючи підсумки, можна виділити наступну формулу ідеального яйця вкруту:

1. Використовуйте яйця двох- або тритижневої «витримки».
2. Опускайте яйця не в холодну, а в киплячу воду або готуйте їх на пару.
3. Через 30 секунд зменште вогонь до мінімуму і варите яйця протягом 10-11 хвилин.
4. Готові яйця помістіть в крижану воду мінімум на 15 хвилин.
5. Повністю охолонені яйця чистіть під холодною проточною водою.

Дотримуючись цих правил, ви отримаєте майже бездоганне варіанове яйце: овальне, гладке, з еластичним білком, ніжним акуратним яскраво-жовтим жовтком, смачне і легко чиститься. Такі яйця не соромно фарширувати і подати до святкового столу.