Як приготувати Російський сир у домашніх умовах?

Кулінарія 01 липня 2022 Перегляди: 60

Російський сир, виготовлений з молока вищої якості, багато років радує гурманів. Його відносять до твердих сирів, що характеризуються високим ступенем молочнокислого бродіння. Однак найчастіше товар, що знаходиться на прилавках магазинів, далеко не відповідає прийнятим стандартам, та й не завжди він свіжий. Вирішити цю проблему можна шляхом приготування сиру даного виду в домашніх умовах. Про те, як приготувати його з молока вдома, буде розглянуто далі.

Користь

Російському сиру притаманне кислувате післясмак. Його консистенція досить щільна, а відтінок — теплий олійний. Цей продукт багатий білками, жирами, при цьому вміст вуглеводів у ньому невисокий. За рахунок свого хімічного складу він сприяє нормалізації роботи багатьох систем організму людини. Наприклад, завдяки білкам, які є будівельним матеріалом, він не тільки приводить їх в норму, але і сприяє їх формуванню.

Його вживання сприятливо позначається на гормональному тлі, стані м’язів. Крім цього, Російський сир є профілактикою вірусних інфекцій. За рахунок фосфору і кальцію він бере участь у будівництві кісток, а також показаний людям із захворюваннями суглобів. Завдяки вітаміну V12 він ефективний при анемії, малокровії та гепатиті. Серед інших корисних якостей не можна не відзначити позитивний вплив на стан нервової системи.

Можлива шкода

Як і будь-який інший сир, Російський характеризується високою жирністю. Тому людям з надмірною вагою варто обмежити його вживання. Тим, у кого є такі захворювання, як гастрит, гіпертонія, а також порушення кислотності, є цей сир теж не можна. До групи ризику входять і люди, які страждають на пієлонефрит і сечокам’яну хворобу.

Крім того, не можна вживати продукт, якщо він несвіжий: це може призвести до порушення роботи органів травлення. Важливо враховувати і той факт, що в магазинному сирі є спеціальні солі-плавителі, які прискорюють його дозрівання. При регулярному вживанні вони здатні наситити організм токсинами, вимити з нього кальцій, а також знизити його засвоєння. Саме вони провокують збої в роботі органів ЖКТ, печінки, появу каменів у нирках і жовчному міхурі.

Створюємо продукт будинку

Приготування Російського сиру в домашніх умовах насправді не є чимось складним і трудомістким. Єдине, доведеться врахувати, що молока для виготовлення такого продукту знадобиться дуже багато (одного літра не вистачить). При цьому воно може бути в стадії прокисання. До того ж потрібно розуміти, що для приготування потрібно використовувати натуральні продукти.

Зразковий рецепт корисного сиру складається з таких інгредієнтів:

• коров’ячого молока — 10 літрів;
• закваски — близько 100-200 мг;
• кип’яченої води — приблизно 50 мл для ферменту, 3 л для варіння і 1 л для розсолу;
• дрібної кухонної солі — не менше 3 столових ложок;
• рідкого сичужного ферменту — приблизно 0,5 чайної ложки.

Крім цього, потрібно підготувати кухонний термометр, каструлю ємністю не менше 11 літрів, пару чашок, ніж і спеціальну форму для сиру об’ємом на 1 кілограм.

Підготовка

Оскільки для виготовлення потрібно натуральне молоко, не обійтися без його пастеризації і дозрівання. Якщо продукт придбано на ринку, його пастеризують при температурі не менше + 70 градусів С. Для точності можна скористатися кухонним термометром. Після термічної обробки молоко остужають і витримують приблизно дві доби при температурі + 10… 12 градусів. Так виконується резервація молока. Якщо потрібно прискорити дозрівання, молоко піддають швидкому охолодженню.

Заквашування і основа

Щоб приготувати закваску, беруть склянку теплого молока з приблизною температурою + 35 градусів. У ньому розчиняють закваску шляхом ретельного перемішування, потім масу накривають кришкою і залишають приблизно на 40 хвилин в теплому місці. Мінімальний час наполягання становить півгодини. Основну (без закваски) масу молока переливають у велику каструлю і ставлять на плиту, нагріваючи її до температури + 35 градусів С.

Потім в ємність вливають підготовлену молочну закваску. Поки молоко стоїть, беруть другу склянку (чашку) і змішують у ній рідкий сичужний фермент з водою. Після того як рідина стане однорідною, її виливають у молоко із закваскою і ще раз перемішують до стану однорідності. Далі протягом 40 хвилин підтримують температуру суміші в + 30 градусів.

Густа основа

По закінченні сорока хвилин замість молока в каструлі з’явиться характерний творожистий згусток. Він буде легко відокремлюватися від стінок ємності, маючи жоврідну консистенцію. Використовуючи довгий ніж, цю густу основу розрізають уздовж і поперек з кроком 1,5-2 см, утворюючи маленькі творожні кубики. Після цього каструлю знову закривають кришкою і залишають ще на 10 хвилин.

Виварювання і пресування

Коли час вийде, кубики сядуть на дно ємності. Потрібно злити рідину, а потім поставити тару з майбутнім сиром на повільний вогонь. Нагрівати масу можна тільки до + 37 градусів, на це піде не більше 10 хвилин. На даному етапі габарити сирних кубиків будуть зменшуватися. Потім необхідно злити решту сироватки і залити утворене сирне зерно кип’яченою водою, температура якої не повинна перевищувати + 40 градусів.

Каструлю ще раз ставлять на плиту і піддають обробці при температурі не більше + 42 градусів С протягом 15 хвилин. Після закінчення часу рідину зливають, масу відкидають на дуршлаг і солять, після чого ретельно перемішують і залишають, щоб прибрати рідину, що залишилася. Зазвичай на це йде близько півгодини. Потім масу поміщають під прес на 20 хвилин з оптимальною вагою 2-3 кг. Через півгодини сир під пресом перевертають.

Розол і дозрівання

У літрі гарячої води розчиняють 3 столові ложки солі, доводять до кипіння і проціжують через щільну марлю. У рідину кладуть сир і залишають на 12 годин для просалювання, закриваючи кришкою і періодично перевертаючи. Далі сир виймають з розсолу, дозволяють збігти зайвої рідини і висушують. Потім, як правило, його поміщають в низ холодильника на грати для подальшого дозрівання.

На це зазвичай йде від двох до трьох діб. Щоб процес виготовлення продукту в домашніх умовах проходив правильно, протягом усього часу дозрівання сир потрібно перевертати, щоб його скоринка стала сухою. Можна для дозрівання покласти продукт у термопакет, щільно стягнувши і зав’язавши його.

Подальша технологія дозрівання передбачає зберігання продукту на нижній полиці холодильника протягом трьох тижнів. При такому методі перевертати сир в пакеті потрібно не частіше одного разу на день. Зберігати його належить при температурному режимі від 0 до + 8 градусів С. Колір продукту повинен вийти кремувато-бежевим, його смак буде мати характерну кислинку.

Жирність домашнього сиру при даному рецепті складе не більше 50%, він буде досить щільним і смачним. Зробити його може кожна господиня, якщо буде враховувати всі нюанси технології. Смак такого продукту багато в чому перевершує будь-який магазинний аналог. До того ж він по-справжньому корисний для здоров’я, чого не можна сказати про магазинні сири через добавки, що прискорюють дозрівання і позбавляють технологію багатьох природних етапів виготовлення.

Про те, як приготувати Російський сир з козячого молока, дивіться у наступному відео.