Як приготувати шашлик з яловичини: кращі маринади і всі тонкощі процесу

Кулінарія 03 вересня 2023 Перегляди: 24

Фото: UGC Шашлик з яловичини — поширена страва весняних пікніків. Смачний, соковитий шашлик — запорука добре проведеного вихідного. Як зробити його м’яким? Який маринад найкраще підійде? Ми підібрали 5 кращих рецептів.

Перед початком підготовки врахуйте деякі поради. Не купуйте заморожене м’ясо. Яловичина вийде жорсткою і гумовою. Віддайте перевагу охолодженій м’якоті. Тримайте замаринований шашлик у холодильнику. Так він не зіпсується, а маринад вбирається краще.

Не купуйте замариноване м’ясо в супермаркетах. Маринівка шашлика повинна відбуватися самостійно. Віддавайте перевагу вирізці з жиром або частини задньої ноги — м’ясо там не таке жорстке.

Ось перевірені рецепти для яловичого шашлика:

Кулінарні секрети

Насправді побоювання з приводу того, що яловичий шашлик може вийде жорсткуватим або сухуватим аж ніяк не безпідставні. Однак знання деяких кулінарних секретів допоможе приготувати його саме таким, яким він повинен бути: м’яким, соковитим, ароматним.

• Важливе значення має вибір м’яса. Для шашлика краще брати телячу вирізку. Можна використовувати інші частини: огузок, м’якоть із задньої ноги. Головне, щоб м’ясо перед цим не було заморожено. При розморожуванні воно втратить частину вологи, і тоді про соковитий шашлик не доведеться і мріяти.
• Другий етап — холодна обробка м’яса. Яловичину потрібно добре промити і підсушити, промокнувши паперовим рушником. Потім видаляються плівка, сухожилля. Після цього яловичину нарізають поперек волокон шматками товщиною в 4 см. Шматки поміщають в пакет і злегка відбивають. Після цього шматки розрізають на дрібніші, щоб вийшли кубічного розміру шматочки.
• Треба розуміти, що м’які маринади на основі соєвого соусу або мінеральної води з розм’якшенням яловичини можуть не впоратися, вони здатні лише посилити дію основних компонентів. Цими компонентами є кислі продукти, такі як оцт, лимонний сік. Іншими словами, маринад для яловичини потрібен високоефективний, з досить високим рівнем кислотності.
• Під дією кислот алюміній окислюється, в результаті чого утворюється не надто корисна для організму речовина (відверто кажучи, навіть шкідлива). З цієї причини алюмінієвий посуд для маринування м’яса на шашлик не використовують.
• Якщо ви збираєтеся на шашлик завтра, то яловичину потрібно замаринувати вже сьогодні, так як для достатнього розм’якшення вона повинна перебувати в маринаді не менше 10-12 годин. Виняток — швидкодіючий маринад з ківі (рецепт його ми наведе нижче).
• Маринувати яловичину краще під пресом.
• Додавання масла в маринад для яловичини дозволить зробити шашлик більш смачним і соковитим.
• Солять яловичину безпосередньо перед смаженням шашликів. Якщо зробити це раніше, сіль витягне з м’яса частину рідини, і страва вийде сухуватою.

І остання порада: не купуйте в магазині вже замариновану яловичину. По-перше, ви не знаєте, наскільки якісне м’ясо було використано. По-друге, у вас не може бути впевненості, наскільки вдалий обраний продавцем маринад. Завжди краще маринувати яловичину на шашлик своїми руками.

Вибір частин м’яса

Віддавши перевагу шашлику зі свіжої яловичини, потрібно постаратися зробити м’ясо максимально м’яким, а також соковитим.

Часом навіть найсмачніший маринад не дозволяє зробити шашлик з яловичини досить м’яким, щоб без проблем прожувати кожен шматочок. Тут проблема в самому м’ясі, оскільки яловичина спочатку досить жорстка.

Звичайно, можна просто зробити стейк, купивши відріз мармурової яловичини, і прижарити її на мангалі. Але важливо розуміти, що мармурове м’ясо вкрай дороге і далеко не кожен може собі його дозволити. Тому відштовхуватися будемо від звичайної свіжої яловичини, яка продається в м’ясних магазинах, на ринках і в супермаркетах.

Є 3 умови, що дозволяють зробити дійсно смачний і ніжний, збережений соки, говяжий шашлик:

• вибрати відповідний відріз і потрібної частини;
• замаринувати в хорошому маринаді;
• не спалити під час смаження.

Спочатку взявши поганий шматок м’яса, навіть найпотужніші маринади допомогти не зможуть.

Якщо говорити про те, з якої частини свіжої яловичини краще робити шашлик, то це буде:

• вирізка:
• м’ясо з антрекоту (біля хребта);
• спинка (вирізка зі спини);
• внутрішнє м’ясо із задньої ноги.

Філе, антрекот і спинне вирізання є найсмачнішими, максимально м’якими частинами, які оптимально підійдуть для шашлика.

Обов’язково дивіться, щоб у м’яса був жировий прошарок. Паралельно з цим уникайте численних плінок і жив. Вони лише зіпсують враження про смажене м’ясо, а також не дадуть його нормально жувати.

Якщо берете задню ногу, то використовуйте лише внутрішнє м’ясо. Вона набагато м’якше зовнішнього, яке в шашлик вже не підходить. М’ясо з ноги слід маринувати в 1,5-2 рази довше, ніж більш м’які частини.

Непоганим варіантом вважається м’ясо, розташоване біля надниркового. Там розташовуються 2 великі м’язи. Причому вони залишаються м’якими як у молодих особин, так і у досить дорослих корів.

У пріоритеті м’ясо, отримане шляхом розділення молодих телят. Якщо м’ясо занадто темне, це вказує на значний вік корови. Купувати його не варто. Особливо на шашлик.

Перевірте яловичину на предмет свіжості перед покупкою. Зазвичай достатньо просто натиснути на шматок пальцями. Свіжа яловичина досить щільна, але ямка, яка отримується при натисканні, швидко вирівнюється. Після натискання палець повинен бути вологим, але ні в якому разі не липким.

Маринад для шашлика з яловичини з ківі

Що потрібно:

• телятина — 1,5 кг;
• ківі — 2 шт.;
• лимон — 1 шт.;
• рослинна олія (рафінована) — 50 мл;
• ріпчаста цибуля — 0,3 кг;
• сіль, приправа для шашлика — до смаку.

Як приготувати:

1. Підготуйте яловичину, вимив, підсушивши і нарізавши шматками потрібної величини.
2. Натріть приправами.
3. Цибулю поріжте тонкими півкільцями, помините руками і змішайте з м’ясом.
4. Очистіть ківі та подрібніть за допомогою блендера.
5. Витисніть у ємність з ківі лимонний сік.
6. Додайте масло та розмішайте.
7. Перекладіть пюре в ємність з м’ясом. Добре перемішайте руками, щоб фруктова маса покривала кожен шматок.
8. Відправте в холодильник, накривши тарілкою і встановивши зверху ємність з водою.

Через пару годин ви вже можете нанизувати яловичину на шампури і смажити на мангалі. Більш того, ківі настільки сильно розм’якшує м’ясо, що навіть яловичину в маринаді з нього не рекомендують тримати більше трьох годин. Якщо ви перевищите вказаний час, є ризик, що м’ясо перетвориться на безформну масу, непридатну для приготування шашлика.

Корисні поради

Щоб ви могли пишатися зробленим маринадом для шашлика зі свіжої яловичини, а також самим смаженим м’ясом, не соромлячись подавати його до столу гостям і родичам, потрібно дотримуватися кількох порад. Їх навіть можна назвати постулатами.

Важливо розуміти, що яловичина, якщо говорити про звичайні породи, а не мармурові, досить жорстка. Для пом’якшення структури потрібен маринад.

Якщо хочете отримати соковите, ніжне і смачне шашличне м’ясо з яловичини, дотримуйтеся наступних рекомендацій:

• Використовуйте максимально свіжу яловичину. В ідеалі беріть шматки від забитої кілька годин тому худоби. Ну або хоча б охолоджену. Ні в якому разі для шашлика не купуйте попередньо заморожене, а також розморожене м’ясо. Вийде сухим і жорстким. Врятувати маринадом навряд чи вийде.
• На відміну від курки, яку кислий маринад висушує, яловичина буде тільки розм’якшуватися від цього. Це піде на користь шашлику. Так що не бійтеся залишати м’ясо в кислому маринаді на тривалий час.
• Не використовуйте сіль для маринада. А інакше сіль буде висмоктувати з м’яса всі смачні соки, і шашлик виявиться сухим. Солити рекомендується самі шматочки м’яса. Причому перед відправкою на мангал.
• Забезпечте яловичині тривале перебування в маринаді. Курку можна залишити на годину і почати смажити. Яловичину ж рекомендується замарінувати, перекласти в холодильник і залишити там на всю ніч.
• Чим більше ви використовуєте шматочки, тим довше їх доведеться залишати для хорошого маринування.
• При приготуванні м’яса корови, як і будь-якого іншого м’яса, не використовуйте ніякі алюмінієві каструлі і миски.
• Щоб швидко замаринувати яловичину, коли часу немає, скористайтеся додаванням в маринад ківі, а також газованої мінеральної води.
• Використовуйте фруктові дерева як дрова. Це яблуня, груша, а також вишня, абрикос, персик тощо. Вони дають максимально смачний аромат. А ось від черешні і горіха відмовтеся. Дерево м’яке, а тому хороше вугілля з них не вийде. Сосна і зовсім під забороною, оскільки виділяє смолу і робить шашлик гіркуватим.
• Переконайтеся, що жар досить сильний. Але тримайте м’ясо не впритул до вугілля. Інакше скоринка згорить, а всередині шашлик залишиться сирим. Зазвичай для яловичини достатньо оскарження протягом 20-25 хвилин.

Традиційний маринад для шашлика з яловичини (з оцтом і цибулею)

Що потрібно:

• яловичина — 2 кг;
• цибуля — 0,5 кг;
• столовий оцет — 50 мл;
• оливкова олія — 50 мл (можна замінити іншою рослинною);
• газована мінералка — за потребою 4
• сіль, приправа для м’яса — на свій смак.

Як приготувати:

1. Підготуйте м’ясо, розділивши його на шматки, що підходять за розміром для шашлика.
2. Цибулю наріжте великими кільцями
3. Киньте до м’яса цибулю, додайте приправи і перемішайте.
4. Додайте до м’яса масло, перемішайте його ще раз.
5. Розведіть оцет склянкою мінералки (потрібна саме газована).
6. Залийте м’ясо. Якщо маринада не вистачило, долийте мінералки.

Маринуйте в холодильнику 10-12 годин. Підсоліть безпосередньо перед смаженням шашликів.

З кефіром

Що потрібно:

• 1 кг яловичини;
• 300 мл кефіру 2-3% жирності;
• 100 мл олії рослинної;
• 4 цибулини;
• пучок кінзи;
• 1 ч. л. солі;
• за ч. л. чорний і червоний пекучий перець;
• 1 ч. л. паприки;
• 1 ч. л. молитва зіра.

Як робити:

1. Підготовлене м’ясо нарізати шматками приблизно однакового розміру (по 3-4 см) і скласти у відповідну ємність.
2. Цибулю нарізати півкільцями, викласти в миску з м’ясом.
3. Додати порубану зелень кінзи, перець, сіль, паприку і зиру, влити олію та перемішати.
4. Влити кефір і перемішати ще раз.
5. Затягнути ємність з маринованою яловичиною плівкою і прибрати в холодильник на добу.
6. Наступного дня можна приступати до приготування шашликів.

Кефір повільно розм’якшує м’ясо, тому час маринування може зайняти близько доби. Для прискорення процесу можна додати лимон або киві

Маринад з майонезом для шашлика з яловичини

Що потрібно:

• яловичина — 2 кг;
• майонез — 0,75 л;
• лимон — 2 шт.;
• часник — 10 зубчиків;
• сіль — на свій смак.

Як приготувати:

1. Витисніть майонез у миску.
2. Витисніть у нього часник, пропустивши через спеціальний прес.
3. Додайте приправи. Добре розмішайте.
4. Витисніть у майонез лимонний сік, розмішайте ще раз.
5. Покладіть у соус підготовлені шматки м’яса, перемішайте.

У майонезі яловичину маринують 8-10 годин. Такий маринад ідеальний для шашлика саме з яловичини, так як це м’ясо саме по собі пісне. Майонезний маринад — один з найвдаліших для приготування шашлика з яловичини.

З томатом

На 2 кг м’яса будуть потрібні інгредієнти в наступній кількості:

З яким маринадом смажити м’ясо

• 200 г пасти томатної;
• 80 мл оцту столового (9%);
• 5 цибулин;
• 100 мл вина столового білого;
• 1 великий лимон;
• сіль;
• лавровий лист;
• перець чорний мелений.

Як робити:

1. Нарізати яловичину шматками, що підходять для приготування шашлика.
2. На дно каструлі укласти кільця цибулі, лавровий лист і перець, шматки м’яса, потім додати ще один такий самий шар. Зверху викласти цибулю, додати томатну пасту, вилити оцет.
3. Відправити маринуватися під гнітом у прохолодне місце на 24 години.
4. Через добу дістати м’ясо з маринада, залити столовим вином, вичавити сік лимона, додати сіль і залишити ще на 3 години.

Маринад на кефірі для шашлика з яловичини

Що потрібно:

• яловичина — 2 кг;
• кефір — 0,5 л;
• цибуля — 0,5 кг;
• чорний мелений перець, сіль — на свій смак.

Як приготувати:

1. Натріть шматки яловичини, нарізані для шашлика, перцем.
2. Подрібніть цибулю на великій терці, змішайте з кефіром.
3. Залийте кефірним маринадом м’ясо і відправте в холодильник.

У кефірі маринувати яловичину потрібно 10-12 годин. Поставте м’ясо маринуватися на ніч, а вранці ви переконаєтеся, що кефір укупі з цибулевим соком творять чудеса.

Питання якості

Важливо брати хорошу яловичину. Це не тільки питання смаку шашлика, настроїв на пікніку, а й питання здоров’я.

Перш за все дивіться на колір: фарбування рівне червоне (для телятини — рожеве).

Запах приємний, м’ясний. Не кислий, не смердючий.

Шматок не виділяє рідину, кров, не покритий слизом.

Якщо поки все так, настала черга помацати:

• Шматок не липне до рук;
• М’ясо упруго;
• Якщо натиснути пальцем на м’ясо, то ямка вирівнюється.

Уникайте серуватого жиру — це ознака зіпсованого м «яса.

Жовтий жир — ознака старої яловичини. Жорстке м’ясо — не те що потрібно для шашлика.

Маринад з лимоном для шашлика з яловичини

Що потрібно:

• яловичина — 2 кг;
• лимон — 4 шт.;
• рослинна олія — 0,2 л;
• часник — 1 голівка;
• приправа для шашлика, сіль — до смаку.

Як приготувати:

1. Лимони вимийте, розріжте навпіл. Витисніть з них сік.
2. Натріть цедру — потрібно всього 2 чайні ложки.
3. У мисці змішайте лимонний сік, цедру і олію.
4. Витисніть у цю суміш часник.
5. Покладіть у маринад м’ясо, перемішайте. Спеціями м’ясо краще натерти до того, як з’єднаєте його з маринадом.

Часник пропустіть через прес, додайте до лимонного соку.

Рекомендований час маринування яловичини для шашлика в соусі з лимоном — 10-12 годин.

Для яловичої печінки

Рецепт 1

Для приготування шашлика з печінки яловичини добре підійде рецепт маринада з пряної олії.

Що взяти:

• 500 мл телячої печінки;
• 8 ст. л рослинної олії;
• по 1/2 год., тмина, молотою паприки і перцю;
• сіль.

Як робити:

1. Печінка нарізати невеликими шматочками.
2. Розігріти олію до 80 градусів, додати тмін, перець і паприку, перемішати.
3. З’єднати маринад з печінкою, посолити, залишити на 30 хвилин маринуватися.
4. Нанізати на шампури, чергуючи з кільцями цибулі і шматочками болгарського перцю.

Маринад для печінки з рослинної олії з приправами робить продукт м’яким і соковитим

Рецепт 2

Що взяти на 1 кг печінки:

• 4 цибулини;
• 2 лимони;
• 70 г кінзи;
• 30 г базиліку;
• сіль, мелений перець, інші спеції до смаку.

Як робити:

1. Печінка говяжшю нарізати рівними і досить великими шматками. Посолити, приправити спеціями.
2. Цибулю нарізати кільцями, порубати кінзу і базилік.
3. На дно каструлі