Як приготувати темпуру: поради японського шеф-кухаря

Кулінарія 16 серпня 2022 Перегляди: 63

Співвласник однієї з найбільших мереж ресторанів Нобу Мацухіса поділився секретами приготування ідеальної темпури — популярної японської страви.

Знаменитий японський шеф-кухар, автор кулінарних книг, один з основоположників фьюжн-кулінарії. Є співвласником 46 ресторанів Nobu і декількох готелів по всьому світу.

Інгредієнти:

• 100 г борошна;
• 1 яєчний жовток;
• 200 мл холодної води;
• 700 г різних морепродуктів та/або овочів;
• кунжутна, овочева або рисова олія.

Ця кількість інгредієнтів розрахована на шість порцій, але для приготування кляра вам може знадобитися більше продуктів. Це залежить від розміру і форми морепродуктів і овочів, які обов’язково потрібно повністю покрити кляром.

Приготування

Кляр.

Найважливіше в темпурі — це кляр. Для його приготування використовується борошно, яєчний жовток і холодна вода. За словами шеф-кухаря, ці інгредієнти повинні бути однакової температури, щоб у кляра вийшла однорідна консистенція.

Акуратно змішайте інгредієнти. Якщо робити це занадто енергійно, то темпура вийде жорсткою. Поставте готовий кляр у холодильник.

Починка

Овочі або морепродукти потрібно нарізати на невеликі шматочки, які можуть поміститися в роті.

Нобу Мацухіса як начинку любить використовувати баклажан, оскільки він зберігає свою форму і залишається хрустким і свіжим. Також можна використовувати гриби.

З морепродуктів він віддає перевагу скельним або тигровим креветкам. Зауважте, що скельна креветка досить велика за розміром, а її панцир настільки твердий, що для його зняття доводиться використовувати спеціальний прилад. Очистіть креветки, зробіть поперечні надрізи на черевці, щоб запобігти скручуванню в процесі готування, і промийте їх.

Як готувати

У Японії для приготування темпури використовується чиста кунжутна олія, але можна взяти овочеву або рисову. Не використовуйте оливкову або кокосову олію, оскільки у них невідповідна оптимальна температура нагріву.

Для приготування овочевої темпури нагріть масло до 170 ° C, а для темпури з морепродуктів — до 180 ° C. А потім обмакніть овоч або морепродукт у кляр і відправте на сковороду з великою кількістю розігрітої олії.

Час приготування залежатиме від розміру темпури. Якщо шматочок злегка осів в масло, а потім знову сплив на поверхню, значить, страва готова. Якщо ж темпура опустилася на дно сковороди, то масло нагрілося недостатньо.

Сервірування страви

Готову темпуру покладіть на паперові рушники, які ввібрають надлишки олії. Трохи остудіть страву протягом пари хвилин і відразу ж подавайте на стіл.

У ресторанах Nobu темпуру з креветок подають із сіллю і лимонним соком. До овочевої темпури чудово підійде соус умами, який визнаний одним з п’яти основних смаків поряд з солодким, гірким, кислим і солоним. Умами чудово відтінить смак темпури.

Читайте також:

• Як приготувати суші: важливі правила і хитрощі
• Як приготувати японські пельмішки гедза.
• 7 секретів, як є японські страви