Як розділяти курку

Актуальне 29 грудня 2022 Перегляди: 30

Лайфхакер вчить швидко і просто різати тушку для супу, рулету, спекотної та інших страв з птиці.

Як вибрати курку

Краще купувати охолоджену курку. Так ви заплатите тільки за вагу самої тушки: недобросовісні виробники перед заморожуванням накачують курей водою для збільшення маси. До того ж свіжість охолодженого м’яса простіше визначити.

Експрес-перевірка свіжості охолодженої курки:

1. Огляньте курку. Якщо на тушці є подряпини або синці, шкіра пошкоджена або має жовто-сірі плями, від покупки краще відмовитися.
2. Зверніть увагу на колір шкіри. У молодих птахів вона ніжно-рожева, на ній чітко розрізняються прожилки. Шкіра старої курки товста з жовтуватим відтінком.
3. Торкайтеся тушки. Натисніть пальцем на грудку: свіже м’ясо пруге, воно швидко прийме колишню форму. Якщо після натискання залишилася вм’ятина, це ознака псування продукту.
4. Понюхайте тушку. Свіжа курятина пахне просто сирим м’ясом. Не купуйте курку, від якої виходить запах ліків або інші сторонні аромати.

З яких частин складається тушка

Тушка складається з шиї, спинки, грудки, крил, бедер і гомілок. У магазинах, як правило, птиця продається вже ощипаною і випотрошеною, без лап і голови.

Для кожної частини підходить певний спосіб приготування. Крила і окорочка використовують для смаження, гасіння і запікання. Грудку фарширують, роблять з неї котлети і відбивні, а варену додають в салати і закуски. Зі спинки і шиї разом з обрізками шкіри, гузкою та іншим неформатом вийде відмінний бульйон для супу або холодця.

Як розділяти курку

Приготуйте все необхідне:

1. Тушку курки. Її потрібно обсушити паперовими рушниками.
2. Розділова дошка.
3. Гострий ніж. Великий або маленький — на ваш вибір. Головне, щоб він був добре наточений.
4. Кухонні ножиці.
5. Миски або пакети для фасування м’яса.

Щоб розділяти курку швидко і без проблем, є одне золоте правило.

Ріжте по суглобах! Не намагайтеся пиляти кістки.

На порційні шматки

1. Покладіть курку на спинку. Відтягніть ніжку в бік і розріжте шкіру між окорочком і грудкою.
2. Відкладіть ніж і руками відігніть окорочок, щоб зламати суглоб. Проріжте це місце ножем і відокреміть шматок від тушки.
3. Зробіть розріз у місці, де з’єднуються кістки гомілки і стегна. Таким же чином розділяйте другий окорочок.
4. Надріжте шкіру і м’ясо навколо основи крильців. Виверніть їх назовні і розріжте суглоби під кісткою. Відріжте від крильців крайню тонку фалангу.
5. Розріжте ножицями або ножем шкіру і м’ясо в місці з’єднання грудки і спинки. Його легко знайти по тонкій жировій смужці. Розсекіть ребра, проріжте ножем між суглобів біля верху грудки. Повторіть те ж саме з іншого боку і відокреміть спинку.
6. Щоб вирізати філе, зробіть надріз центральної лінії грудки, притискаючи ніж до кістки. Допомагаючи собі пальцями, акуратно зріжте м’ясо з каркаса.
7. Каркас, що залишився, можна розламати на кілька частин, щоб його було зручніше зберігати і варити.

На великі шматки

Цей швидкий спосіб підходить для не дуже великих молодих курей і стане в нагоді, якщо ви збираєтеся готувати грудку або окорочка цілком на кістці.

1. Покладіть тушку на спинку. Візьміть обидві ніжки в одну руку і трохи потягніть їх вниз. Поставте ніж під кутом і розріжте шкіру між окорочками і грудкою до хребта.
2. Поставте тушку вертикально і різким рухом надломіть хребет. Розріжте шкіру на спинці, щоб відокремити верхню частину курки від нижньої.
3. Розріжте частину з ніжками навпіл, рухаючись від хвостика по хребту. Видаліть зайвий жир і залишки нутрощів.
4. Займіться другою половиною тушки. Поставте ніж паралельно спинці і відріжте її від грудки, розрізаючи ребра. Тут важливо потрапити ножем між суглобами, якими крильці кріпляться до грудки.

Для рулету

1. Відріжте дві крайні фаланги крильців.
2. Намацайте кістку в центрі грудки і зробіть по обидва боки від неї два поздовжні розрізи.
3. Зріжте м’ясо, відсуваючи його вбік і ніби розкриваючи грудку.
4. Зупиніться, коли дійдете до спинки. Повторіть те ж саме з іншого боку грудки.
5. Поруч з шиєю знайдіть суглоби між крилом і грудиною. Надломіть їх і зчистіть м’ясо навколо.
6. Звільніть від шкіри шию і проведіть ножем під нею і з боків уздовж спинки.
7. Тепер відігніть окорочка в місці, де вони кріпляться до тушки, щоб надломити і розділити суглоби.
8. Зріжте м’ясо по боках і під спинкою, злегка відтягуючи каркас. Дійте акуратно, щоб не пошкодити шкіру.
9. Дійдіть до хвостика і зріжте його разом з каркасом.
10. Зробіть довгий поздовжній розріз по всьому вікорочку. Зчистіть м’ясо навколо кісток.
11. Відріжте кінчик гомілки і видаліть його з кістками. Повторіть процедуру з другим вікорочком.
12. Поверніться до крильців. Піддіть кістку і зріжте м’ясо навколо неї. Виверніть крильце як панчоху і видаліть кістку. Зробіть те ж саме з другим крильцем.

Для приготування фаршированої курки теж часто прибирають кістки. Тільки в цьому випадку не робиться надріз уздовж грудини. Тушка поступово вивертається навиворіт, при цьому акуратно видаляються стегнові кістки і відокремлюється м’ясо від каркаса.