Як самостійно визначити якість майбутнього вина

Домівка 04 жовтня 2022 Перегляди: 42

Від того, який сік буде використаний для бродіння, багато в чому залежить якість самого вина. Можна, звичайно, не заморочуватися з цифрами, поставити бражку і насолоджуватися тим, що вийшло. Але якщо ви хочете підійти до питання виноробства з усією серйозністю, доведеться запозичити деяке обладнання і вивчити важливі нюанси соку — цукристість і кислотність

ЯК ВИЗНАЧИТИ ЦУКРИСТІСТЬ МАЙБУТНЬОГО ВИНА САМОСТІЙНО

Що знадобиться для визначення цукристості вина:

1. Скляний циліндр ємністю 250-500 куб. см.

2. Два ареометри з поділами на шкалі від 1000 до 1080 і від 1080 до 1160. Ділення і цифри на ареометрі показують питому вагу соку.

Методика визначення цукристості вина

Для точного визначення цукристості (так само як і кислотності) соку важливо правіль-но відібрати середню пробу. Роблять це наступним способом. З однією або двох гроздей на кожному другому, четвертому кущі винограду (залежно від загальної кількості кущів цього сорту) відбирають по дві ягоди з нижньої, середньої та верхньої частини грозді, поміщають у чистий мішечок з двох шарів марлі, розчавлюють і віджимають. Сік вливають у скляний посуд і залишають на кілька годин для освітлення. Сок, що висвітлився, наливають у циліндр на 2/3 його обсягу. Після цього ареометр обережно опускають у сік і стежать, щоб він не стикався зі стінками і дном циліндра і не занурювався в сусло вище початкової мітки. Для правильного відліку показань ареометра око має бути на рівні того ділення, де трубка ареометра виступає з сусла. Відлік проводять за нижнім ме ніском, тобто за нижнім рівнем поверх ності соку. За знайденим таким чином питомою вагою сусла за допомогою спеціально розробленої перекладної таблиці визначають цукристість соку в% (див. таблицю внизу матеріалу).

Після запису показань ареометра в циліндр опускають термометр для визначення температури сусла. У зв’язку з тим, що ареометри градуйовані при + 20 ° С, необхідно вносити поправку при температурі сусла більш або менше + 20 ° С. Якщо температура сусла вище + 20 ° С, до показника ареометра додають поправку, якщо температура нижче + 20 ° С, поправку забирають. Величина поправки на кожен градус температури — 0,0002.

ЯК ВИЗНАЧИТИ КИСЛОТНІСТЬ МАЙБУТНЬОГО ВИНА САМОСТІЙНО

Що знадобиться для визначення кислотності майбутнього вина зі свого винограду:

1. Градуйована бюретка на 25-30 куб. див.

2. Піпетка на 25 куб. див.

3. Металевий штатив з власником.

4. Спиртова пальник.

5. Колба на 50 куб. див.

6. 1/3 нормальний розчин лужа (в 1 л розчину міститься 13,33 г NaOH).

7. Лакмус.

Методика визначення кислотності вина

У скляну колбочку відміряють піпеткою 25 куб. см соку і трохи підігрівають його на спиртівці (не можна нагрівати до кипіння). Після нагрівання в сік при безперервному збовтуванні по краплях додають з бюретки розчин лужі і роблять це до тих пір, поки реакція його не стане нейтральною. Реакцію розчину визначають за допомогою лакмусового паперу, на який наносять краплю соку. Фіолетовий лакмусовий папір при кислій реакції розчину пофарбовується в рожевий колір; якщо реакція розчину стане нейтральною, тобто щілина зв’яже всю кислоту, що знаходиться в соку, лакмус перестане фарбуватися.

Кількість кубиків 1/3 нормальної лужі, витрачену на титрову ніє 25 куб. см соку, відповідає кислот ності соку в г/л або в проміллі.

У ЧОМУ РІЗНИЦЯ МІЖ СТОЛОВИМИ І ВИННИМИ СОРТАМИ ВИНОГРАДУ?

Для споживання у свіжому вигляді можна використовувати зрілі грозді будь-якого сорту. Але різниця між цими групами сортів велика.

Столові сорти винограду

Грозді красиві, великі, масою від 200 до 800 г і навіть до 2 кг і вище. Ягоди великі і дуже великі, різної форми і ошатного забарвлення. М’якоть їх соковита, співчутлива систа і м’ясиста, з гармонійним поєднанням цукру і кислоти, в окремих — з мускатним ароматом.

Винні сорти винограду

Грозді у них дрібніше і, як правило, непоказні. І смак у них не такий гармонійний — часто ягоди виходять кислі або терпкі. Хоча бувають сорти з дуже приємним смаком, але їх все одно не відносять до їдалень — тільки тому, що у них ягоди дрібні, а гріздь щільна.

Питома вага соку	Цукристість у%	Міцність майбутнього вина	Питома вага соку	Цукристість у%	Міцність майбутнього вина
1035 1036 1037 1038 1039 1040 1041 1042 1043 1044 1045 1046 1047 1048 1049 1050 1051 1052 1053 1054 1055 1056 1057 1058 1059 1060 1061 1062 1063 1064 1065 1066 1067 1068 1069 1070 1071 1072 1073 1074 1075 1076 1077 1078	6,3 6,6 6,9 7,2 7,4 7,5 8,0 8,2 8,4 8,7 9,0 9,2 9,5 9,8 10,0 10,3 10,6 10,8 11,1 11,4 11,6 11,8 12,2 12,4 12,7 13,0 13,2 13,5 13,7 14,0 14,3 14,6 14,8 15,1 15,4 15,6 15,9 16,2 16,4 16,7 17,0 17,2 17,3 17,8	3,7 3,9 4,0 4,2 4,4 4,5 4,7 4,8 5,0 5,1 5,3 5,4 5,6 5,7 5,9 6,0 6,2 6,3 6,5 6,7 6,8 7,0 7,2 7,3 7,5 7,6 7,8 7,9 8,1 8,2 8,4 8,6 8,7 8,8 9,0 9,2 9,3 9,5 9,6 9,8 10,0 10,1 10,3 10,5	1079 1080 1081 1082 1083 1084 1085 1086 1087 1088 1089 1090 1091 1092 1093 1094 1095 1096 1097 1098 1099 1100 1101 1102 1103 1104 1105 1106 1107 1108 1109 1110 1111 1112 1113 1114 1115 1116 1117 1118 1119 1120 1121	18,0 18,3 18,6 18,8 19,1 19,4 19,6 19,9 20,2 20,4 20,7 21,0 21,2 21,6 21,8 22,0 22,3 22,6 22,8 23,1 23,4 23,6 23,9 24,2 24,4 24,7 25,0 25,2 25,5 25,8 26,0 26,3 26,6 26,8 27,1 27,4 27,6 27,9 28,2 28,4 28,7 29,0 29,3	10,6 10,8 10,9 11,0 11,2 11,4 11,5 11,7 11,9 12,0 12,2 12,3 12,5 12,6 12,8 12,9 13,1 13,3 13,4 13,6 13,8 13,9 14,1 14,3 14,4 14,6 14,7 14,9 15,0 15,2 15,3 15,5 15,7 15,9 16,0 16,2 16,3 16,4 16,6 16,7 16,9 17,1 17,3