Як вибрати хороший шоколад

Актуальне 16 жовтня 2022 Перегляди: 38

Корисна інструкція для солодкоїжок.

Вивчіть склад

Найціннішими інгредієнтами в шоколаді вважаються какао-масло і какао терте. Якщо на упаковці написано, що вони входять до складу, значить, це не кондитерська плитка, а справжній шоколад.

Деякі виробники хитрують і замінюють какао-олію іншими рослинними жирами (пальмовою або кокосовою олією) або використовують еквівалент какао-олії. Під цим словом ховається багато речовин, наприклад олія салового дерева, олія ши. Продукт з їх вмістом не може вважатися шоколадом.

Замість какао тертого можуть додавати какао-порошок. Це здешевлює продукт, але погіршує смакові якості, корисність шоколаду знижується.

Також до складу шоколаду зазвичай входить соєвий лецитин. Він вважається натуральним інгредієнтом, не шкідливий і в розумних дозах не впливає на якість продукту. Лецитин виконує роль загусника і застосовується для того, щоб з шоколадом було простіше працювати під час виробничого процесу.

Ароматизаторів, барвників, підсилювачів запаху і смаку в якісному продукті бути не повинно.

Що стосується добавок, то якихось правил, що поєднується з шоколадом краще, а що гірше, немає.

Ми використовуємо ліофілізовані (висушені холодом) або сублімовані ягоди, які зберігають всі мікроелементи, додаємо цедру, сіль, горіхи, родзинки, а також прянощі — перець, корицю. Деякі виробники освоїли дуже сміливі поєднання, наприклад шоколад з сиром або беконом, які користуються популярністю у гурманів.

Мілана Привалова

засновник кондитерської фабрики «Симбірське ательє»

Подивіться на термін придатності

Стандартний термін придатності класичного плиткового шоколаду вказаний в ГОСТі і становить 12-18 місяців. Але якщо продукт з добавками, потрібно враховувати, яка в ньому начинка. Молочні суфле, креми, вафлі та сухофрукти зменшують термін придатності.

Розгляньте вигляд

Основні ознаки якісного шоколаду — рівна глянцева поверхня. Якщо плитка матова, можливо, при виробництві використовувалася неякісна сировина. Або продукт зазнав якихось зовнішніх впливів: підтанув або, навпаки, замерз.

На розломі структура плитки повинна бути однорідною, якщо це не пористий шоколад.

Іноді буває, що на зворотному боці шоколадної плитки є невеликі потіки. Це хороша ознака. Він говорить про те, що продукт був приготовлений за правильною технологією, в ньому немає або мало соєвого лецитину.

Сивий наліт розшарована структура, нерівність форм свідчать, що шоколад, швидше за все, неправильно зберігали.

Візьміть до рук

Справжній шоколад дуже швидко тане. Але якщо він розм’якшився відразу ж, як тільки ви взяли його в руки, це не дуже хороша ознака. Швидше за все, продукт був неправильно темперований при виробництві. Темперація — це процес кристалізації какао-масла в шоколаді, що відбувається за певною схемою.

Шоколад повинен танути в руках, але не миттєво, а через деякий час.

Якщо шоколад не тане зовсім, не залишає ніяких слідів, це теж поганий знак. У його складі, швидше за все, міститься дуже багато лецитину, який змінює структуру продукту.

Хороший шоколад ламається з характерним кришталем. Це говорить про те, що в ньому міститься какао-масло і какао терте.

Спробуйте на смак

Часто можна відчути присутність рослинних жирів мовою. Якщо у шоколаду присмак машинного або технічного масла, це ознака вмісту пальмової олії.

Одного разу я купила повністю натуральний шоколад, де використовувалася ваніль «Бурбон». Але або через порушення технології, або через неправильне зберігання ваніль відшарувалася. У шоколаду виявилася неоднорідна структура. У мене на зубах скрипіло терте какао, і це було дуже несмачно, незважаючи на всю «натуральність» продукту.

Мілана Привалова

Завжди повинен бути баланс між смачним і корисним. Якщо ви відчуваєте дисбаланс, щось незвичне, дискомфорт у процесі вживання супердорогих продуктів, значить, щось не так.

4 популярні запитання про шоколад

Який шоколад корисніший — гіркий, темний чи молочний?

Ці види шоколаду розрізняються за вмістом какао-продуктів. У гіркому їх не менше 55%, у класичному — від 35 до 55-60%, у молочному — менше 35%. В останньому більше цукру і молока (це може бути суха молочна сироватка або сухе молоко). Саме тому більш дієтичним вважається гіркий шоколад, в якому молока взагалі немає.

Білий шоколад — це дійсно шоколад?

Так. У ньому обов’язково повинно міститися какао-масло, немає какао тертого, але багато молока. За рахунок цього і виходить білий колір. Крім того, такий шоколад зазвичай містить цукор, ванілін або ваніль «Бурбон», лецитин.

Як правильно зберігати шоколад?

Найкомфортніша для нього температура — від 5 до 18 градусів. Тож у морозилці зберігати шоколад небажано.

Якщо ж ви все-таки віддаєте перевагу холодному десерту, зберігайте його в найгіршому куточку холодильника: там, де немає конденсату, ховаючи від світла. Інакше зовнішній вигляд шоколаду швидко зміниться. Він не втратить свої якості, але покриється сивим нальотом.

Якою має бути обгортка для шоколаду?

Обов’язкова фольга або флоу-пак — спеціалізована плівка, яка також захищає шоколад від пошкоджень і сонячного світла. Зверху — папір або картон.