Як використовувати воду з-під нуту: 8 цікавих рецептів

Кулінарія 16 серпня 2022 Перегляди: 81

Цей чарівний інгредієнт замінить курячі білки в десертах та інших стравах.

Що таке аквафаба і як її отримати

Нут — різновид бобових, і він дуже багатий поживними речовинами. Його їдять у вареному і консервованому вигляді, додають в салати і рагу. Рідина, що залишилася після варіння нуту, — аквафаба — містить багато білків, за рахунок чого її можна збити в густу піну. З неї готують веганське морозиво, безе, а також використовують у випічці.

Щоб отримати аквафабу самостійно, залийте 200 г нуту великою кількістю води і залиште на 4 години. Потім варите 45-50 хвилин на повільному вогні в пропорції 1: 4. Остудіть нут прямо в рідині, тоді аквафаба буде більш густою і насиченою. Злийте її і процедіть через сито.

Якщо хочете заощадити час, візьміть рідину з-під консервованого нуту, зеленого горошка або білої квасолі. Але врахуйте, що вода з-під нуту збивається найкраще. Такий інгредієнт можна використовувати як замінник яєць у будь-якій випічці. Готуйте виходячи зі співвідношення 1 білок = 30-40 мл аквафаби.

Ми зібрали кілька рецептів з аквафабою для тих, хто не може їсти курячі яйця або просто хоче поекспериментувати з новими відтінками смаку.

У яких стравах можна використовувати воду з-під нуту

1. Безе.

Інгредієнти:

• 150 мл аквафаби;
• 100-150 г цукру;
• чайної ложки лимонної кислоти (або 1 чайна ложка лимонного соку);
• ванілін — на кінчику ножа.

Приготування

Злийте рідину в миску і збивайте на великій швидкості, як звичайні білки, до утворення білої піни. Це повинно зайняти 10-15 хвилин.

Поступово додавайте цукор, продовжуючи збивати. Приблизно через 5 хвилин додайте лимонну кислоту або сік, ванілін.

Продовжуйте збивати, поки маса не стане дуже щільною і не припинить стікати з вінчиків.

Сформуйте з суміші безе на противні, застеленому пергаментним папером. Випікайте в розігрітій духовці близько 60 хвилин при температурі 100-120. Якщо безе досить тверде і легко знімається з паперу, значить, воно готове.

Щоб зберегти десерт хрустким, не залишайте його на повітрі, інакше він ввібрає в себе вологу. Приберіть безе в герметичний контейнер, поклавши на дно паперові серветки.

2. Тістечко макаронів

Інгредієнти:

• 180 мл аквафаби;
• 65 г цукру;
• 1 столова ложка ванільного екстракту або ванілін на кінчику ножа;
• крапля харчового барвника (дивіться інструкцію на упаковці);
• 125 г мигдального борошна;
• 65 г цукрової пудри;
• шоколадна паста, варення або будь-який крем на ваш смак для прошарку.

Приготування

Перелийте аквафабу в невелику каструльку і кип’ятіть на повільному вогні, поки кількість рідини не зменшиться до чотирьох від початкового обсягу. На це піде близько 5 хвилин. Зніміть з вогню і остудіть протягом 10 хвилин.

Забийте рідину міксером на високій швидкості до утворення м’яких піків. Всиньте половину цукру і добре розмішайте. Додайте цукор, що залишився, ванілін і барвник. Збивайте на високій швидкості, поки суміш не стане густою і блискучою.

Просійте мигдальне борошно з цукровою пудрою. Зсипайте половину суміші у збиту аквафабу і перемішайте лопаткою. Додайте решту мигдаль і знову перемішайте тісто, складаючи його від країв до центру.

Вимішування (макаронаж) — дуже важливий етап. Це потрібно робити не надто довго, інакше тісто стане рідким і не підніметься в духовці. Але й не дуже мало. Повторюйте складові руху і стежте за консистенцією. Маса повинна стати густою і стікати з лопатки стрічкою, а не падати шматками.

Перекладіть зможеш у великий кондитерський мішок. Застеліть два противня пекарським папером і відсадьте по 20 гуртків на кожен. Робіть це одним рухом, тримаючи мішок безпосередньо над центром макаронів.

Постукайте противно об стіл, щоб позбутися зайвих бульбашок повітря в тесті. Залиште макарон сушитися при кімнатній температурі на 2 години.

Помістіть перший противник у холодну духовку і включіть її на 100. Випікайте близько 20 хвилин. Тістечка готова, якщо вони легко відокремлюються від паперу, а корочка зверху досить міцна.

Вимкніть духовку і залиште макаронів всередині на 15 хвилин. Потім відкрийте дверцята і почекайте ще 15 хвилин. Тільки після цього вийте тістечка і дайте їм охолонути при кімнатній температурі.

Коли духовка повністю втратить жар, повторіть процес з другою порцією.

Змажте затишні половинки шоколадною пастою, варенням або будь-яким кремом і з’єднайте один з одним.

3. Шоколадний мусс

Інгредієнти:

• 170 г темного шоколаду;
• 240 мл аквафаби;
• чайної ложки винного каменю (можна замінити білим винним оцтом або лимонним соком);
• 1 столова ложка цукру;
• ванілін — на кінчику ножа;
• свіжі ягоди для прикраси.

Приготування

Розтопіть шоколад на водяній лазні або в мікрохвильовці. Остудіть.

З’єднайте аквафабу з винним каменем і підіймайте до м’яких піків — на це піде від 5 до 15 хвилин. Додайте цукор і ванілін, продовжуйте збивати ще кілька хвилин.

Вилийте в суміш розтоплений шоколад і акуратно перемішайте лопаткою.

Перелийте мусс у склянки і поставте в холодильник на 4 години. Прикрасьте свіжими ягодами до смаку.

4. Крем для торта

Інгредієнти:

• 120 мл аквафаби;
• 16 мл лимонного соку;
• ванілін — на кінчику ножа;
• 120 г цукру.

Приготування

Вилийте аквафабу і лимонний сік у велику миску і почніть збивати. Приблизно через 15 хвилин додайте ванілін і цукор невеликими порціями. Продовжуйте збивати ще кілька хвилин.

Таким кремом можна замінити повітряні вершки в тортах і тістечках. Або є зі свіжими ягодами.

5. Глазур для кексів

Інгредієнти:

• 40 мл аквафаби;
• 180 г цукрової пудри;
• 20 г кукурудзяного крохмалю.

Приготування

Забийте аквафабу міксером на великій швидкості в легку рідку піну.

Продовжуючи збивати, присипте цукрову пудру, а потім крохмаль. Він додасть белізни і зробить глазур непрозорою.

Суміш повинна стати щільною. Якщо вона легко стікає з ложки, додайте трохи пудри і збивайте ще 10 секунд.

Розподіліть глазур по кексу і залиште сохнути на кілька годин.

6. Майонез

Інгредієнти:

• 100 мл аквафаби;
• 1 столова ложка гірчиці;
• чайної ложки солі;
• 2-3 столові ложки лимонного соку (або білого винного оцту);
• чайної ложки цукру — опціонально;
• щепітка ваших улюблених спецій — опціонально;
• 300 мл олії без запаху.

Приготування

Змішайте аквафабу з усіма інгредієнтами, крім олії, і збивайте на високій швидкості до утворення піни. Використовуйте занурений блендер, а не міксер.

Поступово вливайте масло, продовжуючи підносити до необхідної вам консистенції. Варіюйте кількість солі, цукру та спецій за своїм смаком.

7. Моцарелла

Інгредієнти:

• 40 г сирих горіхів кеш’ю;
• 240 мл аквафаби;
• 2 столових ложки крохмалю;
• 2 чайні ложки каррагінану;
• 1 чайна ложка молочної кислоти або лимонного соку;
• 1 чайна ложка харчових дріжджів;
• чайної ложки солі;
• 6 столових ложок рафінованої кокосової олії.

Приготування

Кешью замочіть на ніч або варите в окропі протягом 15 хвилин. Змішайте горіхи і аквафабу в блендері на високій швидкості. Суміш повинна бути гладкою і однорідною. Процедіть її через сито, щоб позбутися дрібних шматочків горіхів, і знову перелийте в блендер.

Додайте крохмаль, каррагінан, молочну кислоту, харчові дріжджі та сіль. Кількість останньої може варіюватися залежно від того, наскільки солоною спочатку була аквафаба. Змішайте компоненти.

Влийте кокосову олію і знову швидко перемішайте (якщо використовуєте тверде, то попередньо розтопіть його, а потім остудіть до кімнатної температури). Суміш повинна стати гладкою і злегка густою.

Перелийте її в каструлю і поставте на середній вогонь, постійно завадьте. Поступово суміш стане блискучою і однорідною, як розплавлений сир. Коли вона почне пузиритися по краях і загустіє, зніміть каструлю з вогню.

Перелийте в форму і поставте в холодильник на кілька годин, щоб суміш затверділа. Використовуйте в будь-яких стравах як звичайну моцарелу.

8. Омлет

Інгредієнти:

• 128 г нутового борошна;
• 2 столових ложки харчових дріжджів;
• чайної ложки куркуми;
• чайної ложки молотого сухого часнику;
• чайної ложки молотого перцю;
• чайної ложки солі;
• 240 мл охолодженої аквафаби;
• чайної ложки винного каменю;
• свіжий базилік і петрушка;
• олія для смаження;
• будь-які приготовані овочі для начинки.

Приготування

Змішайте в мисці нутове борошно з дріжджами і спеціями. В іншому посуді збийте аквафабу з винним каменем до м’яких піків. Додайте сухі інгредієнти і свіжу зелень, акуратно перемішайте.

Вилийте суміш на змащену маслом сковороду, розподіліть лопаткою. Смажте, поки бульбашки по краях не почнуть лопатися.

Додайте готові овочі за своїм смаком і згорніть омлет навпіл. Накрийте кришкою і почекайте ще 1-2 хвилини.

А ви вже пробували готувати що-небудь з аквафаби? Розкажіть у коментарях.