З якого злака і як роблять пшоно?

Кулінарія 01 липня 2022 Перегляди: 62

Маючи уявлення про те, яким чином культивуються злаки або плодові культури, можна не тільки розширити свій кругозір, а й отримати вичерпну інформацію про користь продукту. Пшоно і пшенна каша — популярні страви, які присутні в раціоні людини вже досить давно і завдяки своїм властивостям заслуговують окремої уваги.

З якої рослини роблять пшоно?

Злаки є важливими продуктами харчування, оскільки корисні речовини надають неоціненну користь організму людини. Встановлено, що пшеничні зерна виступають як невичерпне джерело білків і вуглеводів, а також вітамінів і клітковини. Саме ця культура вважається найдавнішою, проте з плином часу свою популярність вона анітрохи не втратила.

Сьогодні вкоренилося кілька назв каш, відмінних від похідної назви злакової культури, з якої їх спочатку отримують. До них варто віднести перловку, манку і пшонку кашу. Золотистий і корисний гарнір отримують з проса — трав’янистого однорічного злака. Колір проса може бути не тільки звичного для всіх жовтого відтінку, але і білим, сірим і навіть червоним. Однак культивується більшою мірою все ж злак з ядрами кольору сонця, оскільки саме цій культурі притаманна максимальна концентрація корисних речовин у хімічному складі.

Культура проходить певний цикл обробки, в результаті чого споживачі мають можливість придбати придатну до вживання крупу різних видів.

Однак тільки отриманням каші користь просо не закінчується, з рослини видобувають матеріал для в’язки віників, крім того, зерно виступає як поживний корм для домашньої птиці.

Популярність крупи обумовлена в першу чергу хімічним складом. Показник вмісту білка в зернах прирівнюється до показників пшениці і становить близько 11%. Важливим моментом, що стосується користі, є вітамінізований склад продукту. До нього входять такі групи вітамінів:

• V1, V2, V5;
• РР;
• Е;
• А.

За пшонкою вже досить давно вкоренилася репутація корисного продукту, який повинен бути присутнім в раціоні людини, яка піклується про здорове харчування. Просо першими почали культивувати в Китаї навіть раніше, ніж ризик. Цей факт дозволяє віднести злакову культуру до найдавніших сільськогосподарських рослин. Пізніше вирощувати злак і отримувати з нього пшоно стали в Індії, а потім і в Росії та інших країнах ближнього зарубіжжя.

Такий широкий діапазон обробки рослини вказує на те, що значущість культури оцінили гідно багато народностей, а також той факт, що особливістю рослини є здатність прекрасно рости в будь-яких кліматичних умовах без прив’язки до якого-небудь регіону, що дозволяє отримувати хороші врожаї поживного злака.

Технологія виробництва

Оскільки злаки займають не останнє місце в раціоні людини, культури вирощуються як в приватних господарствах, так і в промислових масштабах. Що стосується проса, то після збору врожаю для отримання зерна, яке буде придатне в їжу, злак потребує певної обробки. З рослини сьогодні роблять кілька видів пшона, продукти класифікуються по сортах виходячи з рівня шліфовки: виділяються перший, другий і вищий сорти.

Технологія шліфування являє собою процес звільнення ядра культури від оболонок і плівок, а також від алейронового шару. Отримані зерна після обробки стають податливими до термічної обробки (варіння), завдяки чому продукт користується великим споживчим попитом.

Крім того, в процесі приготування шліфованої пшона його обсяг зростає в кілька разів, а страва набуває прекрасних смакових якостей і зовнішньої привабливості. Як позитивну перевагу варто відзначити легку засвояємість отриманого гарніру.

Круп’яне просо, яке культивується для подальшої переробки, поділяється на кілька основних видів. Найбільш якісним і корисним є зерно, у якого присутня біла або ж кремова плівка, крім того, великою популярністю користуються злаки, що мають червону квіткову оболонку.

На оцінку і споживчу привабливість злакової культури впливає консистенція ядра. Для склоподібних ядер характерна підвищена міцність, в результаті чого процес лушкування і шліфування не руйнує їх. Найвищі технологічні якості притаманні сортам рослини, у яких визрівають великі зерна правильної форми, при обробці вони чудово відокремлюються від зовнішніх оболонок.

Перед обробкою просо проходить підготовчі роботи. Обумовлена необхідність у проведенні даних заходів наявністю в зерновій масі великої кількості важковіддільних включень. Вони складаються з насіння сорної трави, яка за своїми базовими фізичними характеристиками володіє схожістю з зерном проса. Крім цього, злакова культура містить у загальній масі недорозвинені зерна, які погано подаються лушенні.

Суть підготовчих заходів, що проводяться з просом, полягає в сепаруванні зерна. Після триразового проходження зерен через сито проводиться їх поділ за розміром, далі отриманий матеріал різної фракції направляється в каменевідробні машини. Отримують пшонку методом лушкування і сортування зерен, шліфування ядер і контролю якості та кількості відходів.

Відлюднення і сортування проса виконується за технологією, яка не передбачає проміжний відбір ядер культури. Для відділення плівок використовуються вальцедекові верстати, спеціально обладнані абразивним валиком і декою з пластинами. Найефективнішим обладнанням вважається дводековий верстат: як правило, на такому обладнанні буде достатнім провести обробку на двох системах.

Під час лушпіння злака в загальній масі накопичується незначна кількість дроблених ядер і мучки, які виводяться з машини разом з лузгою.

На деяких виробництвах для шліфування ядер проса застосовуються шліфувальні підстави, проте для зерна невеликого розміру вони не годяться, так як будуть мати мінімальну продуктивність. Хороші результати демонструє обробка злакової культури у вінтопресовому обладнанні. У таких машинах пшоно проходить шліфування за рахунок тертя зерен один об одного і робочі поверхні техніки. Після обробки зерно набуває жовтого матового забарвлення.

Пшенна каша, приготована з обробленого проса, буде дещо світліша, ніж зерно до шліфовки, подібна технологія допоможе уникнути жорсткості, яка присутня в зернах проса, що не піддаються шліфовці.

Шліфувальні машини дозволяють отримати з проса товчену крупу, яку раніше обробляли в спеціальних поштовхах. Контроль якості шліфованих зерен відбувається в ході проведення ще однієї процедури просіювання, виконуваної магнітним сепаруванням матеріалу. Сировина розділяється і відправляється в роздільні бункери для готової продукції.

Лузга застосовується в якості кормової продукції переробленої злакової культури. Мучка являє собою не менш цінну кормосмеся, оскільки включає в себе жири, білки та інші біологічно активні компоненти.

Різновиди пшонної крупи

Якщо заглибитися у вивчення різновидів проса, то нелішнім буде знати, що в світі існує близько п’яти сотень різновидів злака. Незважаючи на подібне різноманіття, після обробки на виході виходить одне і те ж зерно, що використовується в харчовій промисловості.

Беручи до уваги особливості технологічного процесу лушкування зерен, можна провести певну класифікацію пшона.

• У продажу найчастіше представлена рівна і красива крупа, що пройшла процедуру шліфування, описану вище. За рахунок обробки у зерен зростають смакові якості та користь від вживання. Крім того, продукт швидше засвоюється. Даний вид продукції можна відрізнити від інших різновидів за рахунок світлого забарвлення, правильної форми і матової поверхні. Крім основного застосування, подібні зерна можуть виступати як компонент для приготування котлет або запіканок.
• Крім основного виду злака, для подальшої реалізації готується дроблене пшоно. Ця сировина є побічним продуктом, який утворюється в ході шліфування зерна. Виділяється воно своєрідною неправильною формою і невеликими розмірами, що нагадують крупинки. Подібна продукція затребувана для приготування швидкорозчинних і рідких каш.
• Третім видом крупи є пшоно-дранка. Подібний продукт не так часто присутній на полицях магазинів. Він буде найбільш поживним і корисним для організму людини, оскільки в ході переробки злаку у ядер зберігається максимальна концентрація корисних мікроелементів. Зазвичай, дранець має насичений жовтий колір і блискучу поверхню. Однак зварити смачний гарнір з дранки навряд чи вдасться, оскільки пшоно зберігає гіркуватий смак. Крім цього, хімічний склад, що включає в себе масла зародків злака, що мають мінімальний термін придатності, досить швидко розпадається, що, в свою чергу, негативно позначається на органолептичних якостях готової продукції.

Як правило, помилки, пов’язані з умовами зберігання пшонної крупи, призводять до того, що продукція придбає прогірклий смак. Для того щоб уникнути подібних ситуацій, слід контролювати терміни зберігання купленого товару, а також перед приготуванням вимочувати пшонку. Покращує смакові якості продукту проколювання каші в духовці або на розпеченій сковороді.

На те, що продукт, який реалізується в супермаркеті, має низьку якість і був виготовлений з помилками, допущеними в технологічному процесі, вкажуть такі наочні ознаки:

• згідно з вимогами, що стосуються складу крупи, в упаковці має спостерігатися повна відсутність зайвих домішок або сторонніх включень;
• сира крупа не повинна мати надто насиченого запаху;
• бляклий окрас зерен стане ознакою низькоякісної крупи;
• щоб уникнути помилок, варто підбирати той чи інший різновид пшонки виходячи з поставленої мети її подальшого використання.

Оскільки шліфовані зерна проса не мають великого терміну придатності, від купівлі злаків впрок варто відмовитися. Придбана каша повинна зберігатися в правильних умовах, тому ядра краще всього пересипати в герметичну суху ємність і залишити в місці, де на крупу не буде діяти сонячне світло, а потрапляння повітря буде мінімальним.

Про користь пшона дивіться у наступному відео.