25 наукових кулінарних лайфхаків

Кулінарних лайфхаків не буває багато. Адже кулінарія — це свого роду наука і щоразу під час готування можна знайти нове застосування своїм знанням хімії та фізики. Такий підхід до готування навіть присвячують книги. Наприклад, Джей Кенджі Лопез-Альт (J. Kenji López-Alt) написав свою The Food Lab, а Роберт Вольке (Robert Wolke) — «Про що Ейнштейн розповів своєму кухареві». Ми вибрали найцікавіші лайфхаки з цих книг.

Олія

Якщо у вас не виходить смажити на сковороді без масла, але ви хочете використовувати цей інгредієнт в якомога меншій кількості, зробіть ось що: відлийте невелику порцію масла в пляшечку з розпилювачем і наносіть масло на сковороду саме таким способом. Цього буде достатньо, щоб продукти не прилипали до поверхні.

До речі, якщо розпорошити таким чином олію на салат або готову страву, вона буде виглядати набагато апетитніше.

Пляшечку з розпилювачем для олії можна придбати в спеціалізованих магазинах. А можна купити і саму звичайну ємність з такою насадкою.

Спеції і трави

Шеф-кухарі радять використовувати тільки свіжі трави і спеції. Загалом і загалом вони мають рацію: аромат свіжих спецій набагато інтенсивніший і насиченіший. Але не всіх. Є трави, запах яких не слабшає після сушіння. Ароматичні компоненти в таких спеціях стійкі до високих температур і спокійно переносять процес висушування.

Спеції, які краще використовувати свіжими: петрушка, базилік, кінза, м’ята, зелена цибуля, кріп, щавель, естрогон.

Спеції, які можна використовувати і в сухому вигляді: орегано, розмарин, майоран, лавровий лист, тем’ян, шавлія.

Оладки

Щоб оладки були пишними, багато хто радить додавати в тісто трохи соди. Однак є інший спосіб зробити їх повітряними. Коли будете робити тісто, відокреміть білки від жовтків і збийте їх. Спочатку — до м’яких піків. На цьому етапі можна додати цукор і ваніль. А потім забийте масу ще раз, вже до твердих піків. Акуратно додайте збиті білки в тісто і перемішайте м’якими рухами. Ваше тісто буде насичене маленькими бульбашками повітря, практично невидимими для людського ока. Саме це зробить оладки пишними.

Яйця

Вважається, що свіжі яйця після варіння погано чистяться. Якщо не брати до уваги той факт, що найкраще використовувати в їжу тільки свіжі продукти, то можна сміливо стверджувати: те, як добре чистяться яйця після варіння, залежить тільки від того, як ви їх готували. Наприклад, Набоков писав:

Вскип «ятіть у каструлі воду (бульбашки означають, що вона закипіла!). Дістаньте з холодильника два яйця (на людину). Потримайте їх під гарячою водою з крана, щоб вони приготувалися до того, що їх очікує. Помістіть кожне в каструлю, одне за іншим, і дайте їм беззвучно зісковзнути в (киплячу) воду. Зауважте час по годинах. <…> Після 200 секунд, або 240 (враховуючи час переривань), починайте витягувати яйця ложкою.

Ми з упевненістю можемо сказати: великий письменник після варіння очищав яйця від шкаралупи з легкістю. Адже для того, щоб яйце легко чистилося, його потрібно класти в гарячу воду. Якщо покласти яйце в холодну воду і повільно нагрівати, то білок буде поступово приклеюватися до шкаралупи зсередини.

• Щоб почистити яйця відразу після варіння, звичайно ж, їх потрібно помістити під холодну воду. Чистити краще починати з тупого кінця — там зазвичай знаходиться повітряна кишеня. Чому потрібно чистити яйця поки вони гарячі? При високій температурі білок менше пристає до шкаралупи. Якщо дочекатися, коли яйце охолоне, чиститися воно буде гірше.
• Щоб приготувати ідеальне яйце пашот, скористайтеся наступним лайфхаком. Не розбивайте яйце відразу у воду. Акуратно розбийте його в сито з дрібними отворами. Дочекайтеся, коли білок почне трохи просочуватися крізь сито. Опустіть сито в киплячу воду рівно настільки, щоб краплі білка внизу почали приварюватися. А тепер акуратно поверніть сито і дозвольте яйцю зісковзнути у воду. Тоді яйце пашот буде ідеальної форми, а лахміття білка не будуть плавати у воді.
• Пашот можна приготувати заздалегідь і розігріти потім. Вже зварене яйце потрібно помістити в гарячу (приблизно 60 градусів) воду. Тоді жовток залишиться рідким і добре прогріється.
• Коли потрібно солити омлет? Виявляється, сіль досить сильно впливає на текстуру готової страви. Коли яйця готуються, протеїни в них притягуються один до одного все щільніше і щільніше. У якийсь момент вони почнуть витісняти рідину, і омлет буде виглядати як блідий сухий сир, що плаває в підозрілій жижі. Якщо додати сіль у збиті яйця відразу перед готуванням, цього неприємного ефекту можна уникнути. Для цього забийте яйця, додайте сіль і залиште цю суміш на 15 хвилин. Тоді омлет вийде ніжним, повітряним і вода з нього не виділиться.

Овочі та фрукти

Є багато лайфхаків на тему того, як витягти максимум соку з лимона або лайму. Радять прогріти фрукт у мікрохвильовці або покатати його по столу. Найкращим рішенням буде зробити і те, і інше. Щільно притисніть лимон до столу і покатайте його. Тим самим ви зруйнуєте вакуолі лимона. Після цього покладіть фрукт у мікрохвильову піч. Розігрів його трохи, ви зробите плід м’якшим і зможете вичавити максимальну кількість соку.

Все це потрібно робити тільки в тому випадку, якщо ви тиснете сік руками. Якщо ви використовуєте соковижималку для цитрусових, всі ці маніпуляції безглузді — ви і так отримаєте максимум соку.

• Як правило, для того щоб позбутися характерного запаху цибулі, цей овоч вимочують у воді або ошпарюють окропом. Але в першому випадку гіркота може залишитися, а в другому — цибуля може змінити свою структуру. Найкраще помістити порізану цибулю під проточну теплу воду і тим самим прискорити всі хімічні реакції в продукті. Сорока п’яти секунд при температурі води до 60-70 градусів вистачить, щоб позбутися гіркоти і різкого запаху.
• Ми всі намагаємося вибирати максимально свіжі овочі. Але є один продукт, який краще купувати замороженим. Це зелений горошок. Горошок у стручках зазвичай добирається до полиць супермаркетів через кілька днів після того, як його зняли з куща. Тому він буде менш солодким і ароматним і більш жорстким. А ось заморожений горошок за своїми властивостями практично не відрізняється від свіжого, але його зручніше зберігати і використовувати.
• Майже всі овочі можна готувати в мікрохвильовій печі. Тільки перед тим, як помістити порізані і підготовлені овочі в піч, накрийте їх потрійним шаром вологих паперових рушників. Зазвичай час готування займає від 2 до 6 хвилин. По суті цей спосіб дуже схожий на процес приготування овочів на пару.
• Щоб смачно приготувати брюссельську капусту, потрібно помити її і очистити від зовнішніх листочків, а потім розрізати навпіл. Готувати потрібно по 3 хвилини з кожного боку. Якщо перетримаєте, буде гірчити і неприємно пахнути. Найкраще готувати брюссельську капусту на тваринному жирі, наприклад, з беконом.
• Як вибрати баклажан з маленькою кількістю насіння? Такий баклажан буде легким за вагою. З іншого боку, приготувати його буде важче: м’якоть обере багато масла. Щоб витягти максимум смаку і користі з баклажана, готуйте його на дуже сильному вогні — тоді м’якоть стане золотистою, ароматною і смачною.

Бульйони і супи

• Поширений лайфхак: якщо ви пересолили суп, покладіть в нього картоплю. Мовляв, вона вбере в себе зайву сіль. Однак реальність така: єдине, що станеться, — це те, що картопля теж стане солоною. Єдиний спосіб виправити пересолений суп — додати в нього більше води або бульйону.
• Суп-пюре вийде ідеальним, якщо ви будете чітко уявляти, як надати йому максимум смаку і аромату. По-перше, визначіться з головним інгредієнтом — його можна запікати або варити. По-друге, знайдіть овочі, які зроблять суп ароматним. Найкраще працюють продукти з яскравим запахом і смаком. Їх можна томити на сковороді перед тим, як додати в суп, — це зруйнує стінки клітин і вивільнить максимум запаху. Цей спосіб підійде для цибулі, часнику або корінців. Також «допоміжні» овочі можна карамелізувати — тоді вони стануть трохи солодкими. Збивати суп-пюре потрібно в блендері: починати з малих швидкостей і поступово переходити до високих. Доповнити суп потрібно спеціями, які дадуть яскравий фінальний акорд смаку.

Паста

Трохи каламутна вода, що залишилася після варіння пасти, містить гранули крохмалю — інгредієнта, який додають в соус, щоб зробити його більш густим. Якщо додати цю воду в соус, він вийде легким і однорідним. Такий соус краще просочить пасту, а ще вона не буде злипатися.

Заморожені продукти

Щоб максимально швидко розморозити продукти, зазвичай використовують два способи: залишають на тарілці в кухні або ж кладуть у теплу воду. Але найбільш ефективним методом буде покласти заморожений продукт у товстостінний металевий посуд. Правда, це спрацює тільки в тому випадку, якщо у вашій квартирі тепло. Тоді метал буде швидше передавати тепло з повітря замороженому продукту.

Особливо добре цей спосіб працює для розморожування «плоских» продуктів — стейків, медальйонів з м’яса або риби, — адже площа зіткнення з металевим посудом буде більшою.

М’ясо і риба

• Якщо у вас не виходить рівномірно прожарити котлету для бургера, скористайтеся наступним лайфхаком. Сформуйте з м’ясного фаршу кульку, акуратно притисніть її рукою до дошки. Вийде котлета. Тепер трохи притисніть її пальцями в центрі, зробивши вм’ятину. Така котлета прожариться рівномірно і по краях, і по центру незалежно від товщини.
• Додавати сіль у фарш потрібно безпосередньо перед підготовкою. Якщо додати сіль раніше, то вона зруйнує структуру білка і зробить м’ясо жорстким.
• Щоб зробити м’ясо трохи м’якшим, можна скористатися тим, що деякі фрукти багаті на ферменти (прискорювачі хімічних реакцій). Тому такі плоди варто додати в маринад. Для того щоб м’ясо стало ніжнішим, додайте в маринад ананас, інжир або папайю. Фрукти можна пюрувати або порізати невеликими шматочками. Вони розм’якшать верхній шар м’яса, додадуть йому солодкість і аромат.
• Щоб розігріти стейк і зберегти початкову ступінь прожарки, не кидайте м’ясо знову на сковорідку і не кладіть його в мікрохвильову піч. Упакуйте його в спеціальний пакет на застібці і покладіть в гарячу воду (60-70 градусів). Цієї температури буде достатньо, щоб м’ясо розігрілося, але занадто мало, щоб стейк почав готуватися далі.
• Якщо ви запікаєте птицю (наприклад, курку) цілком і хочете, щоб скоринка була особливо хрусткою, вам потрібно зробити ось що. Посипайте курку сіллю і приправами, рівномірно розподіліть спеції по шкірці. Потім підніміть шкірку з нижньої частини грудки і двома пальцями відокреміть її від тушки. Знімати шкіру не потрібно. Завдання — максимально відокремити шкірку від м’яса, щоб під час приготування з неї виділилася максимальна кількість жиру. Шкіряка підсушиться, і це зробить її неймовірно хрусткою. Поки відділяєте шкірку, наносіть сіль і перець під неї, рівномірно розтираючи спеції безпосередньо по м’ясу.

Напої та коктейлі

• Край келиха для класичного коктейлю «Маргарита» прийнято прикрашати сіллю. Для того щоб напій виглядав привабливіше, а смак розкривався яскравіше, змочувати край келиха потрібно не у воді, а в соку лайму. Тоді кристали солі щільніше пристануть до скла і, відпиваючи з келиха, ви будете захоплювати рівно стільки солі, скільки потрібно для розкриття смаку коктейлю.
• Якщо ви зібралися готувати соус з вином, додавайте цей інгредієнт з самого початку. Якщо ви додасте вино в напівготовий соус, воно недостатньо випариться і ваша страва буде трохи «п’яною». Молекули води стають свого роду магнітами для молекул етанолу, притягують їх і заважають процесу випарювання. Тому правильніше буде насамперед додати вино, дозволити йому випаритися і тільки потім додавати інші інгредієнти і воду.

Найголовніший лайфхак

Вода в каструлі ніколи не закипить, якщо ви пильно на неї дивитеся. Відверніться на пару хвилин і займіться своїми справами.:)