Борошно якого сорту краще

Вибір борошна — справа непроста. Яку перевагу? Тонкого помолу, але без корисних речовин або обдирну, грубувату, але дуже корисну. Виявляється, все залежить від того, що ви збираєтеся пекти: солодкі булочки або млинці.

Який сорт краще?

Вищий. Здавалося б, цей сорт повинен бути краще за всіх. Однак для тих, хто думає про поживну цінність борошна, та й про смакові якості теж — це зовсім не так. Справа в тому, що борошно вищого сорту, звичайно, відрізняється найтоншим помолом, але по суті — абсолютно не корисне, а навіть шкідливе, так як виготовляється в основному з тієї частини зерна, де вітамінів дуже мало, а крохмалю багато, з ендосперму.

Це борошно хороше для здобного солодкого випічки: булочок, тістечок, тортів.

Перший. Помол зовсім трохи грубіший, порівняно з вищим сортом. У борошні першого сорту міститься також невелика кількість подрібнених оболонок зерна, які вже містять корисні речовини та вітаміни.

Це борошно використовується для несолодкої випічки, пирогів і кулебяк.

Другий. Помол ще більший і використовується ще більше оболонок зерна. Це борошно грубувате, сірувате або кремове. Найкраще з неї виходять млинці, оладки, вафлі, пельмені. Булочки та інша подібна випічка без додавання борошна більш високих сортів зазвичай не виходить, так як борошно дає досить грубе, швидко черствіюче тісто.

Обійна. Так у нас називають цільнозернове борошно. Вона містить і зародок, і оболонку зерна — найкорисніші частини. Але мінус її в тому, що без додавання більш тонкого борошна випічки з неї не вийде, булочки будуть занадто жорсткими.

Термін зберігання

У якісного борошна без консервантів — не більше півроку. Якщо на упаковці вказано більш довгий термін — це привід насторожитися. Можливо, в борошно була додана «хімія».

Вигляд

Колір. Білий з кремовим відтінком. Якщо при додаванні краплі води в невелику кількість борошна колір не зміниться — значить, вам попався якісний продукт, якщо стане червонуватим, то в борошно додані відруби, голубуватим — пшениця була незріла.

На дотик. Якщо стиснути хорошу муку, вона повинна трохи захрустіти. Якщо ж грудка після стиснення не розсипалася — значить, борошно відсиріло.

Запах. Мука не повинна пахнути гниллю і затхлістю. Ще погана ознака: аромат кислого тіста.

Смак. У хорошого борошна смак солодкуватий і приємний. Ще борошно не повинно хрустіти на зубах, це говорить про присутність домішок.

Маркування

Шукайте на упаковці значок РСТ і «Добровільна сертифікація». Це означає, що виробник пройшов перевірку, і борошно не містить шкідливих домішок. Зустрічається ще напис «екологічний продукт» — це та ж добровільна і ретельна перевірка.

Пакування

Тільки паперовий пакет. Справа в тому, що папір дозволяє борошну дихати, і вільне, дихаюче борошно проживе набагато довше. Пластикова упаковка — смерть для борошна.

Як зберігати

• щоб у борошні не заводилися комахи, в пакет треба покласти дві дольки часнику.
• кілька лаврового листя захистять борошно від вологості, вони ввібрають зайву воду, якщо їх покласти поруч.
• не купуйте борошно в запас і завжди звіряйтеся з терміном зберігання.

Крім пшеничної

Гречана. Дуже популярне борошно в російській кухні. Але до неї потрібно обов’язково додавати пшеничну, інакше всі вироби розваляться: у гречаному борошні абсолютно немає клейкості. Зате в ній є вітаміни групи В і багато вітаміну РР, а також фтор, мідь і калій.

Кукурудзяна. Вона застосовується в багатьох національних стравах, без неї не вийдуть мамалига і полента. Часто з неї печуть пелюшки і хліб. Кукурудзяне борошно — хороший засіб від малокрови, стимулює жовчевиділення і перистальтику кишечника, сприяє нормалізації кровообігу, зміцненню серцево-судинної системи, уповільненню процесів старіння. Вона виводить з організму жирові накопичення.

Нутова. Так само, як і лляне борошно, володіє хорошими клейкими властивостями, тому ідеальна для випічки без яєць. Нутове борошно — хороше джерело калію, кальцію, цинку і білка. У ній багато розчинних харчових волокон, так званих складних вуглеводів, необхідних нашому організму для здоров’я.

Пшенна. Як і в гречаному борошні — тут мало клейковини. Зате багато користі: вітаміни групи В і вітамін РР зміцнюють нервову систему, стимулюють пам’ять, а фтор, магній, залізо, кальцій зміцнюють кістки і зуби, роблять блискучим волосся і відновлюють нормальний обмін речовин.

Дивіться також:

• Секрети правильних батонів. Який хліб корисніший?
• Все про борошно: різноманітність і користь
• Всьому голова. Який хліб корисніший

Сучасна технологія приготування борошна передбачає, що зерно спочатку розмалюється, а потім просіюється через сито.

Чим мельче помол, тим більше «баластних речовин» можна відсіяти.

Найбільш «чисте», в цьому сенсі, борошно — борошно вищих сортів.

Дрібний помол дозволяє відсіяти абсолютно всі «домішки», включаючи квіткову оболонку і зерновий зародок (вітаміни, ненасичені жирні кислоти, мінерали тощо), включаючи клітковину, залишивши лише чистий крохмаль (вуглеводи).

Поживна цінність такого борошна (кількість ккал) дійсно дуже висока. Але з точки зору біологічної цінності продукту — це вуглеводна «пустушка».

У такому борошні не залишається нічого корисного і необхідного для організму. З вуглеводів він не може створити нові клітини, для цього йому потрібна вся різноманітність макро- і мікроелементів, закладена в цільне зерно природою.

СУЧАСНІ СОРТИ МУКИ

На сьогоднішній день сучасна промисловість пропонує 5 сортів пшеничного борошна:

• крупчатка,
• борошно вищого ґатунку,
• борошно першого сорту,
• борошно другого сорту,
• обійна

і два сорти житнього борошна:

• сіяна,
• обдирна.

Всі ці сорти і в минулому і в сьогоденні, відрізняються один від одного великістю помолу і співвідношенням периферійних частин зерна (оболонок і зародку) і борошняного зерна (ендосперма).

Сорти пшеничного борошна відрізняються один від іншого виходом (кількістю борошна, що отримується з 100 кг зерна), кольором, зольністю, різним ступенем помолу (розмірами частинок), вмістом відрубяних частинок, кількістю клейковини.

По відсотковому виходу борошна при помолі зерна сорту борошна підрозділюється на:

• крупчатку 10% (її отримується всього 10% від загальної кількості зерна обсягом в 100 кг.),
• вищий сорт (25-30%),
• перший сорт (72%),
• другий сорт (85%) і
• обійну (близько 93-96%).

Чим більший вихід борошна, тим нижче сорт.

Крупчатка — складається з однорідних дрібних крупинок світло-кремового кольору, що представляють собою частинки ендосперму (крупок) з розміром 0,3-0,4 мм, не містить оболонок і м’яких болісних частинок.

У ній майже немає відрубів. Вона багата на клейковину і має високі хлібопекарські властивості. Крупчатка виробляється з особливих сортів пшениці і відрізняється більшим розміром окремих частинок.

Це борошно доцільно використовувати для таких виробів, як паски, здоба та ін. Для нездобного дріжджового тіста крупчатка малопридатна, оскільки тісто з неї погано підходить, а готові вироби мають погану пористість і швидко черствіють.

Борошно вищого сорту — складається з тонкоподрібнених (0,1-0,2 мм) частинок ендосперму, переважно внутрішніх шарів.

Відрізняється від крупчатки тим, що при розтиранні між пальцями не відчувається крупинок.

Колір її білий з злегка кремовим відтінком. Борошно вищого ґатунку містить дуже низький відсоток клейковини. Найкраща категорія вищого ґатунку називається «екстра». Часто використовується як загусник у соусах, а також підходить для здобуття.

Цей сорт борошна найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого сорту володіє хорошими хлібопекарськими властивостями, вироби з нього мають хороший обсяг і дрібну розвинену пористість.

Борошно першого сорту — на дотик м’яке, тонкого помолу, білого з злегка жовтуватим відтінком. Борошно першого сорту має досить високий вміст клейковини, що робить тісто з неї еластичним, а готові вироби — хорошої форми, великого обсягу, приємного смаку та аромату.

Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки (булок, пирогів, млинців, оладій, пасерування, національних видів локшини та ін.), і для випічки різних хлібних виробів. Готові вироби з неї черствіють повільніше.

Борошно другого сорту — складається з частинок подрібненого ендосперма і 8-12% маси борошна подрібнених оболонок. Борошно 2-го сорту крупніше борошна 1-го сорту. Розміри частинок 0,2-0,4 мм. Колір помітно темніший через великий вміст периферійних частин зерна — зазвичай білий з жовтуватим або сіроватим відтінком. Буває білого кольору з помітним жовтуватим або коричневим відтінком, містить до 8% відрубів, вона набагато темніша від первосортної. Буває світлою і темною.

Таке борошно краще за хлібопекарськими якостями — випічка з нього виходить пишною, з пористим м’якішем. Використовується головним чином для випічки їдалень білого хліба і нездобних борошняних виробів. Її нерідко змішують з житнім борошном. Вживають це борошно при виготовленні деяких кондитерських виробів (пряників і печива).

Обійна мука (борошно грубого помолу) — отримують подрібненням всього зерна.

Вихід борошна становить 96%. Борошно більш велике, частинки менш однорідні за розміром.

Виробляється з усіх видів м’яких сортів пшениць, відрубій в ній в 2 рази більше, ніж в борошні 2-го сорту, колір з коричневим відтінком. В обійному борошні вміст відрубяних частинок найвищий.

За своїми хлібопекарськими своіствами вона поступається сортовому пшеничному борошну, але характеризується більш високою харчовою цінністю.

В оболонках зерна містяться білкові речовини, вітаміни груп В і Е, мінеральні солі кальцію, фосфору, заліза, магнію. Ядро зерна багате на крохмаль і містить значно менше білкових та інших поживних речовин, ніж його периферійні шари. Тому борошно з цілого зерна або з додаванням тонкоподрібнених відрубів за своєю харчовою цінністю значно перевершують високосортне борошно.

Обійне борошно використовується в основному для випічки їдалень сортів хліба, і рідко застосовують в кулінарії.

Обійна мука грубого помолу — це найбільший помол борошна. Відповідно, просівши обійного борошна проводиться через велике сито.

При обійному помолі в борошні залишаються абсолютно всі складові зерна. Це і квіткова оболонка зерна, і алейроновий шар, і зерновий зародок. Відповідно, в обійному борошні зберігається вся біологічна цінність цільного зерна, і всі його цілющі якості для організму людини.

Борошно буває тонкого і грубого помолу.

Борошно грубого помолу — борошно з цільного зерна. При грубому помолі майже всі зерно подрібнюють у борошно, яке складається з великих частинок, містить оболонки клітин, відруби (пшенична 2-го сорту, обійна).

Борошно тонкого помолу — це борошно з ендосперма, тобто внутрішньої частини зерна. При тонкому помолі борошно білого кольору, ніжне, складається з дрібних частинок зерна, зовнішні шари якого видаляються (пшенична 1-го сорту, вищого сорту). В основному крохмаль і клейковину і практично не містить клітковини.

Чим тонше помол і вище сорт борошна, тим менше в ньому білків і особливо мінеральних речовин, вітамінів, і більше крохмалю. Що стосується термінології, то груборазмолотое зерно називається шротом, а більш тонкого помолу — борошном.

Борошно, отримане при разовому помолі, може називатися «цільнозерновим» (оскільки всі частини (100%) цілого зерна: плодові та насіннєві оболонки, зародок, частинки ендосперму тощо залишаються в борошні) Однак донедавна вона більше була відома під назвами «фуражної» або «кормової».

Варто зауважити, що борошно, смолоте в ступці, в кавомолці або на вальцях розмольної системи на мелькомбінаті, буде сильно відрізнятися між собою, так само будуть різнитися і їх хлібопекарські властивості. опубліковано econet.ru

P.S. І пам’ятайте, всього лише змінюючи своє споживання — ми разом змінюємо світ! © econet

Звичайно, можна уважно прочитати склад (якщо його вказано). Вивчити термін придатності: кажуть досвідчені господині, що найкраще борошно — те, яке зробили тиждень або хоча б місяць тому. Але за великим рахунком ці два параметри вдалих пиріжків не гарантують. Борошно від одного і того ж виробника, з однією і тією ж назвою може бути різним. На виході якість залежатиме і від того, як борошно мололи, і від того, в чому перевозили, де зберігали. В одному магазині партія лежатиме в сухому приміщенні на дерев’яних палетах, в іншому — на підлозі у вологому підвалі, і ось вже комусь дістанеться борошно повітряне, розсипчасте, а комусь — з грудками. Розібратися, пощастило цього разу чи ні, вийде тільки вдома. Після того, як…

Розкриєте упаковку і уважно подивіться на її вміст. Борошно вищого гатунку (саме їй присвячена наша сьогоднішня експертиза) — білосніжне або з кремовим відтінком, в ньому немає грудок або домішок.

Понюхаєте борошно. Правильне борошно пахне безкрайніми полями, вільним вітром і бездонним небом з пір’ям хмар. А неправильна — затхлим підвалом.

.. Загалом, якщо вона зіпсувалася, ви точно відчуєте. Борошно, до речі, легко вбирає сторонні запахи. Тому, якщо з чимось не тим її зберігали або перевозили, ви це теж безпомилково визначите.

— Торкаєтеся. На дотик доброякісне борошно сухе і шовковисте. Вона пристає до рук, а якщо стиснути її пальцями, мелодійно похрустує.

— Спробуєте. За смаком правильне борошно майже прісне або злегка солодкувате, без гіркуватого або кислуватого присмаку. Якщо вона хрустить на зубах, в борошні є пісок або інші мінеральні домішки — вони потрапляють з погано очищених зерен, що, звичайно, неприпустимо.

Важливі показники

У лабораторіях, щоб визначити якість борошна, її не тільки нюхають і чіпають, але ще й пропускають через прилади і просіюють. У результаті до смаку і запаху додаються такі параметри, як…

1. Масова частка вологи. Якщо цей показник занадто високий, борошно може швидко зіпсуватися. В ідеалі вологість не повинна перевищувати 15%.

2. Крупність помолу. Дрібне борошно швидше поглинає вологу, а значить, тісто швидше вимішується і підходить.

3. Число падіння (НП). Знаючи його, можна передбачити, яким вийде хлібний м’якіш. При НП менше 250 секунд м’якіш буде злипатися, а сама булочка вийде низькою. При НП близько 250 секунд м’якіш, якщо натиснути на нього пальцем, швидко відновить форму. А ось при НП близько 400 секунд він буде щільним, а булочка — твердою і до того ж з неважливим смаком.

4. Масова частка клейковини. Чим вище сорт борошна, тим більше в ньому клейковини і тим пишніше виходить випічка. У борошні вищого ґатунку клейковини 28% і більше, у борошні загального призначення — приблизно 23%, і булочки з неї не такі повітряні (щоправда, борошно це корисніше).

П’ять сортів пшеничного борошна

Крупчатка. Виробляється з особливих сортів пшениці, відрізняється великим розміром частинок. Багата на клейковину, підходить для випічки пасок і здоби. А ось нездобне дріжджове тісто з такого борошна погано підходить, до того ж хліб швидко черствіє.

Борошно вищого ґатунку. Має найтонший помол і найбіліший колір. У ній дуже низький відсоток клейковини. Використовується як загуститель у соусах, а також підходить для шару, пісочного та дріжджового тесту. Ідеальна для випічки хліба.

Борошно першого сорту. У порівнянні з борошном вищого сорту в ньому більше цукрів і клітковини. Підходить для нездобної випічки — булок, пирогів, млинців. Вироби з неї довше не черствіють.

Борошно другого сорту. Містить до 10% частинок зернових оболонок. Підходить для випічки їдалень сортів хліба і нездобних борошняних виробів. Її нерідко змішують з житнім борошном.

Обійна мука. У неї найбільший помол, і складається вона з усіх частин зерна, саме тому її зазвичай називають цільнозерновою. При ожирінні, діабеті та захворюваннях серця лікарі радять їсти хліб саме з такого борошна.

Як все починалося

Найпершим пристроєм для виготовлення борошна була зернотерка — примітивний механізм з двох каменів, між якими розтирали зерна. Перші млини з’явилися 3-4 тисячі років тому. Спочатку їх обертали раби і домашні тварини, потім почали використовувати енергію води і вітру. У XVIII столітті шотландський механік Джеймс Ватт «схрестив» млин з винайденою ним паровою машиною. У 1822 році Марк Міллер з Варшави зробив принципово нову борошномелку, замінивши кам’яні жорна легкими вальцями — порожніми металевими барабанами, між якими зерна подрібнювалися в борошно. Цю технологію використовують і в наші дні.

Слово експерту

Тетяна АНОХІНА, керівник випробувального центру ДЕАЦ «СОЕКС» Торгово-промислової палати РФ.

Пшеничне борошно вищого гатунку — «найбідніше». У ній вкрай мало білка, вітамінів і мінеральних речовин. Але вона найпопулярніша, і тільки з неї виходять пишні бісквіти та апетитні плюшки. У нашій лабораторії пройшли випробування шість зразків такого борошна. За показниками безпеки всі вони відповідають вимогам технічного регламенту Митного союзу ТР МС 021/2011 «Про безпечність харчової продукції», всі відповідають вимогам РТ Р 52189-2003 «Борошно пшеничне. Загальні технічні умови «. Сторонніх домішок, ГМО рослинного походження ми в них не виявили. Вибрати переможців було вкрай складно: випробовувані попалися дуже гідні. Визначити перше, друге і третє місця ми змогли, тільки коли підсумували кращі показники. У результаті золото дісталося борошну Makfa, срібло — «Сокільницькій», а бронза — Nordic, багато в чому завдяки тому, що це борошно виготовлене з органічного зерна.

Текст Євгена Данилова

Тест: борошно пшеничне *

* Дякуємо за допомогу в проведенні тесту ДЕАЦ «СОЕКС»

← Натисни «Подобається» і читай нас у Facebook

Вибір борошна — справа непроста. Яку перевагу? Тонкого помолу, але без корисних речовин або обдирну, грубувату, але дуже корисну. Виявляється, все залежить від того, що ви збираєтеся пекти: солодкі булочки або млинці.

Який сорт краще?

Вищий. Здавалося б, цей сорт повинен бути краще за всіх. Однак для тих, хто думає про поживну цінність борошна, та й про смакові якості теж — це зовсім не так. Справа в тому, що борошно вищого сорту, звичайно, відрізняється найтоншим помолом, але по суті — абсолютно не корисне, а навіть шкідливе, так як виготовляється в основному з тієї частини зерна, де вітамінів дуже мало, а крохмалю багато, з ендосперму.

Це борошно хороше для здобного солодкого випічки: булочок, тістечок, тортів.

Перший. Помол зовсім трохи грубіший, порівняно з вищим сортом. У борошні першого сорту міститься також невелика кількість подрібнених оболонок зерна, які вже містять корисні речовини та вітаміни.

Це борошно використовується для несолодкої випічки, пирогів і кулебяк.

Другий. Помол ще більший і використовується ще більше оболонок зерна. Це борошно грубувате, сірувате або кремове. Найкраще з неї виходять млинці, оладки, вафлі, пельмені. Булочки та інша подібна випічка без додавання борошна більш високих сортів зазвичай не виходить, так як борошно дає досить грубе, швидко черствіюче тісто.

Обійна. Так у нас називають цільнозернове борошно. Вона містить і зародок, і оболонку зерна — найкорисніші частини. Але мінус її в тому, що без додавання більш тонкого борошна випічки з неї не вийде, булочки будуть занадто жорсткими.

Термін зберігання

У якісного борошна без консервантів — не більше півроку. Якщо на упаковці вказано більш довгий термін — це привід насторожитися. Можливо, в борошно була додана «хімія».

Вигляд

Колір. Білий з кремовим відтінком. Якщо при додаванні краплі води в невелику кількість борошна колір не зміниться — значить, вам попався якісний продукт, якщо стане червонуватим, то в борошно додані відруби, голубуватим — пшениця була незріла.

На дотик. Якщо стиснути хорошу муку, вона повинна трохи захрустіти. Якщо ж грудка після стиснення не розсипалася — значить, борошно відсиріло.

Запах. Мука не повинна пахнути гниллю і затхлістю. Ще погана ознака: аромат кислого тіста.

Смак. У хорошого борошна смак солодкуватий і приємний. Ще борошно не повинно хрустіти на зубах, це говорить про присутність домішок.

Маркування

Шукайте на упаковці значок РСТ і «Добровільна сертифікація». Це означає, що виробник пройшов перевірку, і борошно не містить шкідливих домішок. Зустрічається ще напис «екологічний продукт» — це та ж добровільна і ретельна перевірка.

Пакування

Тільки паперовий пакет. Справа в тому, що папір дозволяє борошну дихати, і вільне, дихаюче борошно проживе набагато довше. Пластикова упаковка — смерть для борошна.

Як зберігати

• щоб у борошні не заводилися комахи, в пакет треба покласти дві дольки часнику.
• кілька лаврового листя захистять борошно від вологості, вони ввібрають зайву воду, якщо їх покласти поруч.
• не купуйте борошно в запас і завжди звіряйтеся з терміном зберігання.

Крім пшеничної

Гречана. Дуже популярне борошно в російській кухні. Але до неї потрібно обов’язково додавати пшеничну, інакше всі вироби розваляться: у гречаному борошні абсолютно немає клейкості. Зате в ній є вітаміни групи В і багато вітаміну РР, а також фтор, мідь і калій.

Кукурудзяна. Вона застосовується в багатьох національних стравах, без неї не вийдуть мамалига і полента. Часто з неї печуть пелюшки і хліб. Кукурудзяне борошно — хороший засіб від малокрови, стимулює жовчевиділення і перистальтику кишечника, сприяє нормалізації кровообігу, зміцненню серцево-судинної системи, уповільненню процесів старіння. Вона виводить з організму жирові накопичення.

Нутова. Так само, як і лляне борошно, володіє хорошими клейкими властивостями, тому ідеальна для випічки без яєць. Нутове борошно — хороше джерело калію, кальцію, цинку і білка. У ній багато розчинних харчових волокон, так званих складних вуглеводів, необхідних