Бульйон зі свинини: властивості та рецепти приготування

Наваристий і смачний бульйон зі свинини — одна з найпопулярніших страв. Це пояснюється простотою його приготування та універсальністю використання. Ситний і поживний, він може бути як самостійною першою стравою, так і основою для приготування супів, гарнірів, різних соусів. Приготувати смачний і прозорий бульйон можна тільки при дотриманні декількох правил. Вони дуже прості і здаються очевидними, але без них замість апетитного наваристого бульйону можна з найкращого м’яса отримати незрозумілу каламутну рідину, яку навіть пробувати не захочеться.

Користь і шкода

Для приготування бульйону використовується лише м’ясо, вода і приправи, тому порівняно з супами він менш поживний. Але одночасно з цим він легше засвоюється, тому рекомендується для відновлення сил після важких захворювань. Крім того, свіжоприготовлений бульйон здатний викликати апетит. БЖУ бульйону зі свинини виглядає наступним чином:

• вміст білків становить 22% від добової норми, тобто 15,04 г на 100 г продукту;
• жирів на таку ж кількість продукту 6,49 г, це 8%;
• вуглеводів практично немає, всього 0,41 г.

Калорійність свинячого відвару досить велика і становить 40,19 ккал на 100 г продукту. Це 2% від денної норми. Корисні та шкідливі властивості відвару зі свинини є предметом суперечки дієтологів. Різниця в думках ґрунтується на декількох фактах. Бульйон — дуже стародавня страва. Нашим предкам, які витрачають багато фізичних зусиль для забезпечення себе продуктами харчування, для полювання, землеробства, потрібна поживна і висококалорійна їжа. Саме цими якостями і володіє будь-який м’ясний відвар, а свинячий особливо.

Наші сучасники не мають таких енергетичних витрат, тому жирний наваристий м’ясний бульйон не є нагальною потребою. Часте його вживання неминуче призведе до проблем зайвої ваги, навантажень на травну, кровоносну і серцево-судинну системи. Якщо виходити з властивостей бульйону, звареного на кісточці, то в такий відвар за сучасних умов вирощування тварин легко переходять багато шкідливих речовин: гормони, вітамінні сполуки, антибіотики, консерванти, оскільки вони у великих кількостях накопичуються саме в кістках.

Цього можна уникнути, використовуючи так званий вторинний бульйон. Відварене м’ясо при цьому звільняється від усіх сторонніх речовин, не несе шкоди організму і є корисним дієтичним продуктом харчування. На користь бульйону зі свинини говорять такі факти:

• у свинині міститься багато тваринного білка, без якого неможлива побудова та оновлення клітин організму;
• хімічний склад свинячого бульйону досить багатий і різноманітний, він включає рибофлавин, фолієву кислоту, арахідонову кислоту, вітаміни С і Е;
• багатий бульйон зі свинини мікроелементами, в ньому міститься калій, залізо, натрій, магній, фосфор.

Загалом правильно приготований свинячий відвар приносить все ж більше користі, ніж шкоди. Звичайно, включати такий продукт у свій щоденний раціон не варто, особливо при хворобах кровоносної системи, при загостреннях захворювань підшлункової залози. Протипоказаний він і при артритах.

Вибір м’яса

До вибору будь-якого м’яса слід підходити дуже відповідально. Важливо визначити, що продукт свіжий або охолоджений. Для цього достатньо натиснути на обраний шматок пальцем. Якщо вм’ятина швидко зникає — м’ясо свіже і не піддавалося заморожуванню. Необхідно пам’ятати, що м’ясо молодої тварини має приємний рожевий колір, чим воно темніше, тим старше.

Якщо вибирається продукт у вакуумній упаковці, то в ній не повинно бути рідини. Втім, під м’ясом, що продається ворожнечу, теж не повинно бути кров’яних потеків. Якщо для приготування бульйону планується використовувати попередньо заморожений продукт, його краще поступово розморозити або при кімнатній температурі, або переклавши з морозилки в нижній відділ холодильника. Ні в якому разі не можна для розморозки поміщати м’ясо в мікрохвильову піч або в гарячу воду — смак страви буде безнадійно зіпсований.

Оптимальним для приготування бульйону є пісне м’ясо з невеликим жировим прошарком. Чим жирніше буде вихідний продукт, тим жирніше вийде відвар, при цьому може проявитися не дуже приємний присмак вареного сала. Найбільш смачним і ароматним буде відвар на основі м’яса на кісточці або на ребрах. Такий бульйон вариться довше, внаслідок чого в нього потрапляє більше корисних речовин і білкових сполук, та й смак страви істотно поліпшується.

Як приготувати?

В ідеалі для приготування свинячого бульйону на кістці або ребришках потрібно використовувати каструлю з товстими стінками і дном. М’ясо буде нагріватися поступово і виділить найбільшу кількість поживних речовин. Покроковий рецепт приготування буде таким.

• М’ясо ретельно промивається, зайвий жир і плівки видаляються. Не потрібно розрізати свинину на шматочки, бажано класти одним великим шматком або розрізати навпіл. У цьому випадку бульйон вийде смачним і прозорим, оскільки м’ясо віддаватиме свої соки поступово.
• Велике значення має якість води, яка використовується для приготування. Не варто брати воду з-під крана. Найпростіше — профільтрувати її, якщо немає можливості використовувати бутильовану або джерельну воду. Важлива також м’якість води. У жорсткій воді смакові якості страви погіршуються. Що стосується обсягу рідини, то він залежить від бажаної концентрації відвару. Найчастіше на кілограм’яса береться 2-3 літри.
• Основні інгредієнти бульйону зі свинини — вода і м’ясо. Можна обійтися взагалі без жодних приправ. Смакове розмаїття можуть привнести різні корені: традиційні цибуля і морква (досить по 1 овочу на каструлю), часник, корінь петрушки. Часто додаються перець, лавровий лист, пряні трави. Найкращий порадник тут — власний смак.
• М’ясо необхідно заливати холодною водою. Тільки при повільному нагріванні смачним буде саме бульйон. Якщо ж покласти м’ясний продукт у воду, доведену до кипіння, то білкові сполуки швидко «схопляться» і утворюють своєрідну «плівку». В результаті саме м’ясо вийде соковитим, а смакові якості відвару будуть далекі від бажаного.
• Каструля з підготовленими інгредієнтами ставиться на середній вогонь, накривається кришкою і доводиться до кипіння. За цим процесом необхідно ретельно стежити, оскільки в міру закипання на поверхні буде утворюватися піна. Її потрібно зняти кумівкою, інакше вона осяде на дно, а бульйон вийде каламутним і неапетитним.
• Відразу після закипання вогонь зменшується практично до мінімуму. Приготовлюваний відвар ні в якому разі не повинен бурхливо кипіти. Кришку каструлі при цьому бажано тримати відкритою.
• Через 30 хвилин після закипання додаються овочі. Опускаються вони цілком, шинкувати їх не треба. Щоб відвар придбав гарний золотистий відтінок, можна додати промите лушпиння від цибулі.
• Дуже важливо правильно посолити страву. Бажано зробити це вже наприкінці варіння і не раніше, ніж через півгодини після закипання.
• Вариться за часом бульйон зі свинини півтори-дві години. Якщо м’ясо планується використовувати для інших страв, то його можна зняти з кістки в міру готовності, а саму кістку ще трохи поварити. Готовий відвар проціжується, овочі і трави видаляються.

Якщо є сумніви в походженні м’яса або необхідно приготувати бульйон для дієтичного харчування, то при варінні закипілий перший бульйон потрібно зливати, м’ясо промити і потім варити, дотримуючись тих самих правил.

На основі бульйону можна зробити смачний і корисний суп, додавши кілька картоплин, трохи локшини, моркви, цибулі та зелені. Ось так, ґрунтуючись на абсолютно простих правилах приготування і ретельно вибравши вихідні продукти, можна приготувати ароматний, прозорий і дуже поживний бульйон зі свинини.

Рецепт м’ясного бульйону зі свинини дивіться в наступному відео.