Чи безпечно їсти блакитний сир (з цвіллю) і чи можна його зробити вдома

Чи вважаєте блакитний сир з цвіллю згубною мишоловкою для вашого здоров’я? У цій статті ми ближче познайомимо вас з процесом приготування вишуканої групи сирів, а також відповімо на питання їх безпеки.

Нещодавно мені «пощастило» придбати упаковку запліснявілого сиру. Але немає лиха без добра, мені стало цікаво, чому в одному випадку цвіль оцінюється як показник непридатності продукту, а в іншому — вишуканості. У наших головах вкоренилася свідомість того, що свіжі і придатні продукти не можуть бути покриті цвіллю. Тоді як щодо блакитних сирів, які давно завоювали величезну популярність серед гурманів? У цій статті ми ближче познайомимося з настільки знаменитим блакитним сиром і дізнаємося, чи можливо приготувати його в домашніх умовах.

Чи небезпечна цвіль

Небезпечними формами цвілі є ті, які виробляють мікотоксини та афлатоксини. Ці токсини можуть негативно впливати на нашу дихальну систему і, в деяких випадках, навіть виступати в якості канцерогенів. Але не вся цвіль продукує шкідливі токсини. Особливі види цвілі Penicillium Roqueforti і Penicillium Glaucum, які і застосовуються для приготування блакитних сирів, не виробляють згубних речовин. Комбінація кислотності, солоності, вологості, температури і насиченості киснем створює середовище, далеке від вироблення шкідливих токсинів. Більш того, P.Roqueforti і P.Glaucum мають антибактеріальні властивості і допомагають боротися з хвороботворними мікроорганізмами.

На жаль, великі виробники харчових продуктів, обробивши уми кількох людських поколінь, запевнили нас у тому, що тільки однорідна структура у вакуумній упаковці з великим фірмовим логотипом гарантують безпеку. А запліснявілий, простакуватий, незвичайний продукт домашнього виробництва рівносильний безконтрольній антисанітарії. Але ми розуміємо, що продукти ремісників, навпаки, більш корисні, ніж їжа високого ступеня обробки.

Блакитна цвіль виробляє на сир унікальний ефект. Цвіль різко прискорює два процеси: протеоліз (розпад білків) і ліполіз (розщеплення жирів). У результаті сир набуває особливої структури і сильного гострого аромату. Смак сиру неможливо порівняти з чимось іншим.

Технологія приготування

Перш ніж перейти безпосередньо до приготування, давайте торкнемося важливих аспектів даного процесу.

Синя цвіль зростає лише протягом певного періоду часу — дозрівання сиру. Оскільки цвілі потрібна особлива кислотність, вона не може розвиватися в занадто молодому і все ще кислому сирі. У той же час, цвіль розростається за рахунок поживних речовин, які в достатній кількості не доступні в уже зрілому сирі.

Суперечки цвілі дуже заразні до інших сирів. Таким чином, слід обмежити блакитні сири від інших видів сирів під час цього чутливого періоду.

Належне зростання цвілі забезпечується за рахунок доступу великої кількості кисню. Тому сир проколюють масивною голкою або спицею, щоб кисень по каналах надходив у сир. Дихаюча цвіль починає свій зріст від центру головки до її поверхні, створюючи красивий контраст синіх «вен» з мармуровим кольором самого сиру. Виробники сиру щодня повторюють процедуру проколу протягом тижня або двох.

Після чого сир обертають у фольгу, тим самим запобігаючи неконтрольованому зростанню цвілі. Сир поміщається в більш прохолодну температуру, дозволяючи цвілі створювати глибоку комплексну структуру, аромат і смак. У деяких випадках ця остання стадія може зайняти до декількох місяців.

Чи варто самим зв’язуватися з цвіллю

Побажавши приготувати сир з благородною цвіллю в домашніх умовах, будьте готові до труднощів. Перш за все, через самого сиру. Магазинний сир навряд чи підійде. Зазвичай він вже у віці, тому синьої цвілі не вистачить поживних речовин для підтримки росту. Конкуренція з боку дріжджів у кірці просто не дозволить блакитній цвілі розростися. Тому, необхідно знайти молодий сир з тонкою кіркою або без неї. Сміливці можуть спробувати приготувати свій сир.

Не забуваємо і про необхідність створення великої кількості порожнин всередині сиру для достатнього проникнення кисню всередину. Регулярний прокол несе в собі і функцію «зараження» сиру цвіллю.

Якщо вам не вдасться знайти блакитну цвіль у продажу, можна зіскребти її з запліснявілого житнього хліба або іншого блакитного сиру. Хоча можна поступити простіше — розмельчити шматочок блакитного сиру в блендері, додавши в ємність невелику кількість води і тріску солі.

Вдосталь познущавшись над головкою сиру, поверніть його на бік. Так повітрю буде легше проходити крізь сир. Встановіть температуру повітря на рівні 13 ° C, вологість повинна становити 90-95%. Коли цвіль досить розростеться, помістіть сир у холодильник ще на кілька тижнів або місяців.

Процес досить складний і скрупульозний.

Ув’язнення

Якщо спільний хід приготування блакитного сиру здався вам цікавим, зверніться до спеціалізованих джерел для більш детального пояснення. Адже на якість одержуваного продукту впливає безліч додаткових факторів, аж до харчування тварини, яка дала молочну основу сиру.

Сподіваюся, ваш домашній блакитний сир викличе приголомшливу реакцію у його дегустаторів.

Чи доводилося вам робити блакитний сир в домашній умовах? А може бути його смак взагалі не вартий всіх супутніх заморочок? Поділіться своєю думкою в коментарях.