Інгредієнт

Пропорції

Заміна

Абрикоси консервовані

Персики консервовані

Авокадо

Китайський водяний горіх

Апельсин

1 штука

6-8 ст. л. апельсинового соку

Апельсинова цедра

1 ч.

ч. л. апельсинового екстракту або 2 ст. л. апельсинового соку

Артишок

Солодкий перець консервований

Бекон

Копчена шинка або пісна копчена свинина (канадський бекон)

Булгур

Кускус або коричневий рис

Бульйон курячий або яловичий

1 склянка

1 склянка окропу плюс курячий або яловичий бульйонний кубик

Вино біле

Виноградний або яблучний сік, яблучний сидр, курячий бульйон або вода

Вино червоне

Сік з темного винограду, червоний винний оцет, м’ясний бульйон, томатний сік або вода

Гриби свіжі

Гриби мариновані або сушові

Каперси

Оливки або мариновані корнішони

Лимон

1 штука

2 ч. л. порошкової лимонної кислоти

Лимонний сік

1 ч.

У т. ч. л. лимонної кислоти, розведеної у воді, або яблучного оцту

Лимонна цедра

1 ч.

^ л. лимонного екстракту

Цибуля-порей

Цибуля ріпчаста або цибуля-шалот

Борошно (як загубитель)

1 ст. л.

ст. л. кукурудзяного, картоплевого, рисового крохмалю або арроурута; 1 ст. л. гранульованої тапіоки (маніокового саго); 1 яйце і 2 яєчних жовтка або білка

Панувальні сухарі

Вівсяні пластівці і подрібнені отруби

Пепероні

Салямі

Перець скотч боннет

Перець хабанеро

Перець серрано

Перець халапеньо

Пиво

Яблучний сидр або яловичий бульйон

Селера

Зелений перець або солодкий кріп

Томатний сік

1 склянка

Півсклянки томатної пасти плюс півсклянки води

Трюфелі

Гриби шиїтаці

Фізаліс

Свіжі зелені помідори плюс трохи лимонного соку

Фініки

Сушений інжир, родзинки або чорнослив

Хрін свіжий тьортий

1 ст. л.

2 ст. л. готової приправи з хріну

Шнітт-лук

Зелена цибуля

Інгредієнт

Пропорції

Заміна

Готова суміш молока і вершків (half and half)

1 склянка

Неповна склянка цільного молока плюс 1 ч. л. топленої олії, півсклянки цільного молока плюс півсклянки рідких вершків;

Йогурт без добавок

Сметана або перетертий з сиром кефір

Маскарпоне

Будь-який інший вершковий сир без добавок

Масло вершкове

Маргарин (для кремів і випічки); саломас або шортенінг (якщо олія необхідна для смазки або змащування); рослинне масло в пропорції 80% від зазначеної в рецепті кількості (тобто 100 г вершкового масла — 80 г рослинної); свіжі вершки (для кремів і соусів, у пропорції 120%)

Маргарин

Яблучне пюре або пюре з чорнослива

Молоко

1 склянка

Склянка сухого молока, розведеного за інструкцією плюс 2 год. л. вершкового масла

Молоко кисле

1 склянка

Склянка звичайного молока плюс 1 ст. л. оцту або лимонного соку

Молоко знежирене

1 склянка

склянки знежиреного сухого молока плюс склянки води

Молоко цільне

1 склянка

Склянка знежиреного молока плюс 2-ч. л. вершкового масла; неповна склянка знежиреного молока і трохи жирних вершків; склянка води плюс 4 ст. л. цільного сухого молока; півсклянки згущеного молока плюс півсклянки води

Моцарелла

Сулугуні

Пармезан

Грана падано, зрілий асьяго або пекорино

Пахта

1 склянка

Склянка кефіру або кислої сметани; склянка молока плюс 1 ст. л. лимонного соку (дати постояти 5 хвилин)

Рикотта

Сир

Романо (сир)

Пармезан

Згущене молоко

1 склянка

Склянка знежиреного сухого молока плюс півсклянки кип’ячої води підіймати до однорідної маси зі склянки цукру і 3 ст. л. розтопленого вершкового масла

Вершки жирні

1 склянка

склянки свіжого молока плюс 50-60 г вершкового масла

Вершки маложирні

1 склянка

Півсклянки жирних вершків плюс півсклянки цільного молока; неповна склянка свіжого молока з 3 ст. л. вершкового масла

Вершки, збиті

Збити добре охолоджені жирні вершки; збити добре охолоджене згущене молоко з ч. л. лимонного соку; збити в рівних пропорціях сухе молоко і крижану воду, потім, не перестаючи збивати, додати стільки ж цукру і трохи лимонного соку

Вершковий сир

Рикотта з знежиреного молока; збити до однорідної консистенції знежирений сир

Сметана густа

1 склянка

Склянка жирного йогурту без добавок або півсклянки сиру плюс півсклянки йогурту

Сметана для соусів

Змішати сир з йогуртом (кефіром) або вершковий сир з молоком

Сир козій

Сир фета

Сир

М’які сорти сиру

Чеддер гострий

200 р

200 г м’якого чеддера плюс — ч. л. сухої гірчиці і — ч. л. вустерширського соусу

Яйце

1 штука

15 г яєчного порошку; 2 яєчних жовтка або білка; 2 ст. л. молока плюс — ч. л. пекарського порошку; — склянка картопляного пюре; — склянки консервованого кабачка або гарбуза; 2 ст. л. картоплевого крохмалю; 2 ст. л. води плюс 1 ст. л. рослинної олії та 2 ч. л. розпушувача

Яєчний білок

1 штука

1 ст. л. сухого яєчного білка плюс 2 ст. л. води

Яєчний жовток

1 штука

2 ст. л. яєчного порошку (сухого меланжу)

Інгредієнт

Пропорції

Заміна

Вустерширський соус

1 ч.

1 ч. л. готового соусу для стейків; 1 ст. л. соєвого соусу, 4 краплі соусу табаско, ^ ч. л. лимонного соку плюс щепотка цукру

Гірчиця

1 ст. л.

(у т. ч. л. сухої гірчиці плюс 2 ч. л. оцту

Коктейль-соус

1 склянка

Змішати 1 склянку кетчупу, 3 ст. л. хріна (готового), 1 ст. л. лимонного соку і 2 ч. л. вустерширського соусу

Майонез

1 склянка

1 склянка сметани або йогурту; збити 1 яйце, 160 мл рослинної олії, 1 ч. л. гірчиці, 1 ст. л. лимонного соку та тріску солі та цукру

Табаско

Кайєнський або чорний перець

Тартар

Стакана

6 ст. л. майонезу плюс 2 ст. л. розсолу

Топлене свиняче сало

Шортенінг (кондитерський або кулінарний жир)

Чилі (соус)

1 склянка

Склянка томатної пасти, яка склянка коричневого цукру, 2 ст. л. оцту, л.к. кориці, щепотка молотою гвоздики і запашного перцю, склянка кетчупу, л.к. кориці, щепотка молотою гвоздики і запашного перцю

Шортенінг

Свинячий жир, вершкове масло або маргарин

Шортенінг розтоплений

Олія

Інгредієнт

Пропорції

Заміна

Кунжутна олія

1 ст. л.

ч. л. рослинної олії плюс 1. ч. л. обсмаженого насіння кунжуту

Олія з гострим перцем

^ ч. л.

У т. ч. л. оливкової олії плюс щепка кайенського перцю

Оливкова олія

Соняшникова олія

Оцет бальзамічний

Хересний або яблучний оцет

Оцус винний

4 ст. л.

3 ст. л. яблучного оцту плюс 1 ст. л. червоного вина

Оцус китайський

Бальзамічний оцт

Оцет столовий

Лимонний сік

Оцус хересний

Бальзамічний оцт

Інгредієнт

Пропорції

Заміна

Агар-агар

1 р

8 г желатину

Арроурут

1 ч.

2 ст. л. борошна або 1 ст. л. кукурудзяного крохмалю

Ваніль (стручки)

1 паличка (5 см)

1 ч. л. ванільного екстракту

Ванілін (порошок)

1 пакунок

Ваніль у стручках, ванільний цукор або пара крапель ванільної есенції

Винний камінь

^ ч. л.

1 ч. л. лимонного соку або столового оцту

Готова суміш для випічки

1 склянка

Півсклянки борошна, півсклянки шортенінгу, 2-ч. л. пекарського порошку і в ч. л. солі

Дріжджі пресовані

Упачки

2 ст. л. сухих дріжджів

Дріжджі сухі

1 ст. л.

25 г пресованих дріжджів

Какао-порошок

4 ст. л.

30 г несолодкого темного шоколаду

Карбонат амонію

1 ч.

1 ч. л. пекарського порошку (розпушувача)

Кокосовий крем

Вершки

Кокосове молоко

Молоко коров «яче

Кокосова стружка

1 ст. л.

1. ст. л. свіжого тертого кокоса

Корінка (темний ізюм без кісточки)

Інші види родзинки або подрібнені фініки

Кукурудзяний крохмаль

1 ст. л.

2 ст. л. пшеничного борошна; 2 ст. л. тапіоки (маніокового саго); 2 ч. л. арроурута

Кукурудзяний сироп світлий

1 склянка

Склянка меду або склянка цукру плюс склянка води

Кукурудзяний сироп темний

1 склянка

Склянка кленового сиропу або запалої склянки світлого кукурудзяного сиропа плюс унеможливлення меласи (чорної патоки)

Кероб (стручки ріжкового дерева)

1 ст. л.

1 ст. л. какао-порошку

Марципан

2 — склянки

2 склянки подрібненої в борошно мигдалю, 1 склянка цукрової пудри та 2 ст. л. кукурудзяного сиропу

Маршмеллоу

Зефір

Меласса (чорна патока)

1 склянка

Склянка меду або унаслідок склянки цукру плюс склянка води

Мьод

1 склянка

Склянка кукурудзяного сиропу; 1. Склянка цукру плюс прапор склянки води; неповна склянка пахти плюс 2 ст. л. розтопленого шортенінгу

Борошно для здоби

1 склянка

Неповна склянка пшеничного борошна вищого ґатунку (можна додати 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю)

Борошно кондитерське

Хлібопекарське борошно вищого або першого сорту

Борошно самовсхідне (готова суміш з борошна, солі та пекарського порошку)

1 склянка

Склянка пшеничного борошна вищого ґатунку, 1. пекарського порошку і в ч. л. солі

Борошно картопляне

1 ст. л.

2 ст. л. пшеничного борошна вищого ґатунку або 1 ст. л. кукурудзяного крохмалю

Борошно кукурудзяне

Пшеничне борошно вищого ґатунку

Борошно маїсове (масса харина)

Кукурудзяне борошно

Борошно житнє

Пшеничне борошно вищого ґатунку

Борошно рисове

1 склянка

Неповна склянка пшеничного борошна вищого ґатунку

Борошно з високим вмістом клейковини

Пшеничне борошно вищого ґатунку

Борошно цільнозернове

1 склянка

Неповна склянка пшеничного борошна вищого ґатунку

Пекарський порошок (розпушувач)

1 ч.

ч. л. соди плюс — ч. л. оцту або лимонного соку; соди плюс — ч. л. кислого молока, пахти або йогурту

Цукор (пісок)

1 склянка

Склянка коричневого цукру; 2 склянки цукрової пудри; — склянка меду або 1⅘ склянки кондитерського цукру

Цукор палений (карамельний кулер)

1 склянка

Склянка звичайного цукру плюс 2 ст. л. темного кукурудзяного сиропу

Цукор коричневий тростинний

1 склянка

Склянка звичайного цукру (можна додати трохи темного кукурудзяного сиропу)

Цукор шматковий (рафінад)

1 кубик

1 ч. л. цукрового піску

Цукровий пудр

1 склянка

склянки цукрового піску або склянка цукрового піску плюс 1 ч. л. кукурудзяного крохмалю — все подрібнити в кавомолку

Шоколад несолодкий

30 р

3 ст. л. какао-порошку плюс 1 ст. л. вершкового масла, кондитерського жиру або маргарину

Шоколад напівсолодкий

30 р

30 г несолодкого шоколаду плюс 3 ст. л. цукру; 3 ст. л. кероба плюс 2 ст. л. води

Інгредієнт

Пропорції

Заміна

Аніс

1 ч.

1 ч. л. насіння укропу або кілька крапель анісового екстракту

Аніс (екстракт)

1 ч.

1 ч. л. насіння анісу

Базилік

1 ч.

1 ч. л. орегано (душиці) або тмина

Гвоздика

Запашний перець, кориця або мускатний горіх

Готова суміш спецій для гарбузового пирога

1 ч.

(у т. ч. л. кориці, 4 ч. л. молотого мускатного горіха, 4 ч. л. сушеного лушпиння мускатного горіха, 4 ч. л. молотого імбиря, 4 ч. л. молотою гвоздики; також див. суміш спецій для яблучного пирога

Готова суміш спецій для яблучного пирога

1 ч.

У т. ч. л. кориці, що в ч. л. молотого імбиря, 4 ч. л. молотого запашного перцю, що молотого мускатного горіха; замість імбиря можна використовувати кардамон

Імбир мелений

1 ст. л.

у т. ч. л. імбирного порошку; душистий перець, кориця, мелений мускатний горіх або сушене лушпиння мускатного горіха

Імбир (свіжий тертий корінь)

^ ч. л.

В т. ч. л. молотого імбиря

Італійська суміш приправ

2 ст. л.

За 1 ч. л. базиліка, орегано, майорана, розмарина, шавлія і тем’яна

Кайєнський перець

^ ч. л.

4 краплі соусу табаско

Кардамон

1 ч.

1 ч. л. молотого імбиря або 1 ч. л. кориці

Каррі

1 ст. л.

За ч. л. молотого кардамона, кайєнського перцю, меленого насіння коріандру, тміна, молотого імбиря і куркуми

Кервель

1 ч.

1 ч. л. подрібненої сушеної петрушки плюс — ч. л. подрібненого сушеного шавлофея; 1 ч. л. свіжої петрушки

Коріандр

Петрушка

Кориця

1 ч.

У т. ч. л. мускатного горіха або запашного перцю

Почесний цукор

250 р

200 г цукрового піску плюс 50 г кориці

Кунжут (насіння)

1 ст. л.

1 ст. л. подрібненого бланшированого мигдалю

Куркума

1 ч.

1 ч. л. сухої гірчиці

Кухонні трави

1 ч.

За ч. л. сушеного тім’яна, орегано, шавлія і розмарина

Лавровий аркуш

1 цілий аркуш

У т. ч. л. подрібненого лаврового листа

Луковий порошок

1 ч.

1 ст. л. подрібненої ріпчастої цибулі

Майоран

Базилік, тем’ян або чабер

Мелене насіння селери з сіллю

1 ч.

(у т. ч. л. солі плюс — ч. л. меленого насіння селера

Мускатний горіх

Сушене лушпиння мускатного горіха, кориця або імбир

М’ята

Базилік, майоран або розмарин

Орегано

Тем’ян, базилік або майоран

Паприка пластівцями

1 ч.

1 ч. л. кайенського перцю

Петрушка свіжа подрібнена

1 ст. л.

1 ч. л. сушеної подрібненої петрушки

Петрушка сушена

1 ч.

1 ч. л. кінзи або кервеля

Перець запашний

1 ч.

ч. л. кориці плюс — ч. л. гвоздики;

Перець червоний мелений (паприка)

Гострий кетчуп або чорний перець

Перець чилі, висушений і подрібнений

1 ч.

1 ч. л. молотого червоного перцю

Приправа для птаха

1 ч.

У т. ч. л. шалфея плюс — ч. л. тимьяна

Розмарін

Тем’ян, естрагон (тархун) або чабер

Насіння селери (для солінь і маринадів)

1 ст. л.

1 ст. л. насіння укропу

Суміш з п’яти спецій

5 ч.

За 1 ч. л. анісу, кориці, молотого кропу, молотою гвоздики і молотого чер