Харчова токсикоінфекція: збудники, симптоми, методи діагностики, терапія та профілактика

У сучасному цивілізованому суспільстві, мабуть, немає людини, яка б жодного разу не чула про те, що руки перед їжею обов’язково потрібно мити. Також необхідно перед вживанням мити овочі, ягоди, фрукти. На них можуть знаходитися небезпечні бактерії та інші патогенні мікроскопічні істоти, які, потрапивши в організм людини, викликають дуже серйозні проблеми зі здоров’ям, включаючи харчову токсикоінфекцію. Однак цей стан може виникнути і у тих людей, які фанатично дотримуються всіх правил гігієни. Для цього їм достатньо вжити в їжу страви, приготовані з порушенням санітарних норм. Вид їжі далеко не завжди говорить про те, що вона обсіменена мікроорганізмами, тому у людей не виникає ніяких побоювань.

В даний час низкою державних медичних організацій розроблені і затверджені клінічні рекомендації, харчові токсикоінфекції в яких розглядаються в залежності від виду їх збудника. Подані документи є для лікарів практичним керівництвом, що допомагає правильно поставити діагноз і призначити необхідний курс терапії. Розгляньмо, які існують види таких інфекцій, як від них уберегтися, як їх лікувати.

Загальні положення

Харчову токсикоінфекцію по-іншому називають бактеріальним харчовим отруєнням, або бактеріотоксикозом. Цей стан потрібно відрізняти від харчової інтоксикації (отруєння отруйними речовинами, наприклад грибами). Харчова токсикоінфекція є станом, який викликають тільки патогенні мікроби і виділяються ними речовини, що потрапили в організм людини в таких кількостях, з якими не може впоратися імунна система.

У цього явища добре простежується сезонність. Так, сплески харчового бактеріотоксикозу в більшості регіонів нашої країни спостерігаються в теплі місяці року (з травня по вересень), коли для бактерій з’являються умови, що сприяють їх активній життєдіяльності. У південних країнах ця недуга рівною мірою небезпечна цілий рік, що повинні враховувати наші туристи.

Сприйнятливість до харчового бактеріотоксикозу практично 100%, але проявлятися він може з різним ступенем тяжкості, що залежить від виду мікроба і від сили імунітету хворого.

Особливо небезпечна ця недуга для маленьких дітей. Якщо їм вчасно не нададуть медичну допомогу, можливий летальний результат.

Спостерігатися харчовий бактеріотоксикоз може в одиничних випадках (якщо хтось один з’їв обсіменений мікробами продукт) або масово (якщо неякісною їжею нагодували цілу групу людей).

Види збудників

Небезпечними є практично всі патогенні мікроорганізми, здатні викликати у людини захворювання. Найчастіше збудниками харчових токсикоінфекцій стають бактерії:

• Стафілококи.
• Клострідії (C. Perfringens, C. Botulinum, C. Difficile).
• Цереус.
• Цитробактер (оббирають у ґрунті, у стічних водах).
• Ентеробактерії (сальмонели, патогенні кишкові та чумні палички).
• Бактерії протеї.
• Парагемолітичні вібріони (живуть у солоних водоймах).

Залежно від виду мікроба, існує кілька кодів харчових токсикоінфекцій за MKB-10, кожну з яких викликав певний мікроб:

• А 05.0 — стафілококкок.
• А 05.1 — C. Botulinum (ботулізм).
• А 05.2 — C. Perfringens (некротичний ентерит).
• А 05.3 — C. perfringens (парагемолітичні вібріони).
• А 05.4 — Bacillus cereus (цереус).
• А 05.8 — інші харчові бактеріальні отруєння уточнені.

Код з MKB-10 харчових токсикоінфекцій неуточнених — А 05.9.

Кожен з перелічених мікробів має свої особливості.

Так, представники сімейства стафілококів можуть перебувати на слизових і шкірі людини, а також на різних предметах домашнього вжитку, якими користується інфікований. Найбільш небезпечним є золотистий стафілокок. Це один з небагатьох видів бактерій, заразитися яким можна і повітряно-крапельним шляхом.

Клостридії відмінно себе почувають у різних продуктах харчування (ковбасі, суші, копчених вікороках, а також у ґрунті, в мулі водойм. Бацили ботулізму часто виявляються в прісноводній рибі.

Цереуси можуть бути виділені в м’ясі, молочній продукції, в дитячому харчуванні, в спеціях і супах, в овочах.

Цитробактери також виявляються в м’ясних продуктах (фарші, напівфабрикатах), в молочних продуктах, де вони активно розмножуються.

Ентеробактерії присутні і в ґрунті, і на різних рослинах, і в організмі тварин, а також людини. Вони можуть обсіменяти м’ясні продукти (ковбаси, сосиски, фарш), рибу, овочі. Ознакою їх псування може бути слиз і гіркуватий присмак.

Бактерії протеї виявляються в овочах, м’ясі, рибі, які зазвичай не мають ознак непридатності до вживання.

Парагемолітичні вібріони — мікроби, небезпеку яких багато людей ігнорують, оскільки вважають, що в солоній воді не може бути ніяких бактерій. Однак вищезгадані вібріони викликають дуже серйозні харчові отруєння. Зареєстровані випадки зараження ними після вживання в їжу солоної хамси, морозивів креветок, кальмарів.

Хоча синонімом харчової токсикоінфекції є бактеріотоксикоз, викликати її можуть і деякі грибки (не рослини гриби), що потрапляють у шлунок з їжею і виділяють небезпечні токсини.

Надзвичайно небезпечні Clavicepspurpurea, заразитися якими можна, з’ївши що-небудь із зерна. Симптоми при цьому такі: ураження нервової системи, коліки, пронос, блювота, галюцинації, судоми, абдомінальні болі. При даній патології у вагітних на пізніх термінах можуть трапитися передчасні пологи, а на ранніх — викидень.

Не менш небезпечний гриб Fusarium sporotrichiella, що розвивається на зерні, що перезимував під снігом. Гостре отруєння протягом доби закінчується летальним результатом.

Шляхи інфікування

Від особливостей і способу життя того чи іншого мікроба залежить, як він може потрапити в організм людини і викликати харчову токсикоінфекцію.

Основний шлях — фекально-оральний. Це означає, що мікроби проникають у тіло своєї жертви через рот при вживанні недостатньо ретельно вимитих фруктів, овочів, зелені, ягід. На цих продуктах можна виявити безліч різних бактерій, які живуть у ґрунті і на рослинах, а також тих, які виділяються з організму хворої людини або тварини з фекаліями.

Потрапляють на фрукти та овочі мікроби за допомогою мух, мурашок та інших комах. Однак цей шлях не є превалюючим, оскільки для отримання харчового отруєння людина повинна відразу «з’їсти» дуже багато бактерій. В іншому випадку у нього розвивається не харчова токсикоінфекція, а кишкове захворювання (бактерії проникають у шлунок, потім в кишечник, починають там розмножуватися, що супроводжується характерними для кожної недуги ознаками).

Частіші способи інфікування, що призводять до харчового отруєння, такі:

• Вживання готової їжі, обсімененої мікробами. Потрапляють на цю їжу вони від хворої людини, наприклад, кухаря, продавця.
• Порушення норм їх зберігання, обробки та приготування продуктів, наприклад, при засолі риби. У багатьох продуктах (і в солоних теж) мікроби відмінно плодяться, утворюючи величезні колонії. Особливо це характерно для теплих місяців року.
• Недостатня термічна обробка м’яса, яєць, молока. У них мікроби потрапляють від хворих тварин.
• Річкова або морська риба, морепродукти (навіть заморожені, а потім приготовані). У них мікроби потрапляють з води, що є середовищем їх проживання.
• Харчова токсикоінфекція у дітей молодшого віку виникає після ігор у пісочниці, якщо вони тягнуть у рот брудні руки.
• У стаціонарах, особливо в пологових будинках, часто спостерігаються спалахи зараження стафілококом, який передається тільки від інфікованих людей за допомогою інструментарію, предметів вжитку і повітряно-крапельним шляхом.
• Вживання води з відкритих джерел, в яких розплодилися мільйони бактерій.

Патогенез харчових токсикоінфекцій

Захворювання може проявитися протягом півгодини після інфікування. У деяких випадках інкубаційний період триває до 24 годин. Такий блискавичний розвиток обумовлений тим, що в організм людини одномоментно потрапляють сотні тисяч мікробів. Їм не потрібен час для утворення колоній — свою активну патогенну діяльність вони починають відразу.

При цьому відбувається не тільки запалення слизових шлунка і кишечника, а й викид величезної кількості токсинів, що просочуються в кров, зі струмом якої вони розносяться по організму. Багато з таких отруйних речовин руйнують мембрани кров’яних клітин, що призводить їх до загибелі. В результаті кров вже не виконує свою основну функцію — транспортування до клітин органів кисню і паркан з них вуглекислого газу. Це призводить до кисневого голодування.

Частина токсинів, проникає в головний і/або спинний мозок, де блокують передачу нервових імпульсів.

Цитотоксини, що виділяються стафілококами і деякими іншими бактеріями, блокують синтез білка. Це призводить до порушення біохімічних процесів в організмі.

Термолабільні та термостабільні отруйні речовини, що зібралися в кишечнику, викликають порушення ентеросорбції, що проявляється діареєю.

Симптоми харчової токсикоінфекції

Головна ознака захворювання — його раптовий і гострий початок. У пацієнта спостерігаються такі загальні симптоми, характерні при інфікуванні більшістю видів бактерій:

• Сильні, дуже різкі, схваткоподібні, ріжучі, колючі абдомінальні болі.
• Діарея (понад 20 разів на добу).
• Блювота.
• Не вщухаюча після виходу блювотних мас нудота.
• Підйом температури або озноб, відчуття холоду.
• Підвищений слиновиділення.
• Холодний піт.
• Блідість шкірних покривів.
• Головний біль.
• Нестабільне АД.
• Тахікардія.
• Болючі відчуття в м’язах.
• Утруднене дихання.
• Затримка сечовипускання.

При появі таких ознак потрібно викликати швидку. Особливо важливо виконати цю рекомендацію, якщо отруїлася дитина. Дитячий організм вкрай важко переносить токсикоінфекції. Власних сил на боротьбу з бактеріями у малюків дуже мало, тому для них життєво важливо почати лікування без зволікання. В іншому випадку харчове отруєння загрожує перерости в інфекційно-токсичний шок.

Види, форми та стадії

Аналогічно кодам MKB-10 диференціюють і види харчових токсикоінфекцій. Класифікація заснована на тому, який збудник послужив причиною отруєння. Кожен мікроорганізм по-своєму впливає на здоров’я людини, оскільки виділяє різні за хімічним складом токсини.

Тому при зараженні різними збудниками є і загальні, і специфічні симптоми харчової токсикоінфекції.

Так, при інфікуванні збудниками ботулізму, що виділяють дуже сильний токсин, у хворого блокуються нервові імпульси, що проявляється такими ознаками:

• Параліч.
• Птоз.
• Труднощі при русі мовою, ковтанні, вимові слів.
• Хитка хода.

Температура у людини знижується, діареї може не бути.

При інфікуванні стафілококами також може бути відсутня діарея, але блювота спостерігається більш часта. Хворі скаржаться на нестерпний головний біль, різь в очах, м’язову слабкість, сутичкові болі в животі.

При інфікуванні протеями присутні блювота і діарея, причому кал має дуже зловонний запах.

Проникнення в організм сальмонелл проявляється діареєю (стілець зеленого відтінку, зловонний, водянистий). Інші симптоми: температура підскакує до 41 градуса, спостерігаються запаморочення і судоми.

При інфікуванні ешеріхіями спостерігаються всі основні перелічені вище симптоми. Відмінна риса — пронос може бути з кров’ю.

Форма у харчових отруєнь всього одна — гостра.

Диференціювання на стадії при даній недузі дещо відрізняється від того, що ми маємо при інших захворюваннях. Більшість видів харчової токсикоінфекції при правильному лікуванні через 2-3 доби закінчується повним одужанням. Тільки при зараженні клостридією Botulinum лікування може зайняти до 2 тижнів.

Якщо терапевтичні заходи виконуються неправильно або не проводяться зовсім, харчове отруєння може перейти в інфекційно-токсичний шок. Його результат залежить від виду мікроба. Наприклад, при отруєнні протеями смерть настає в 1,6% випадків, а при отруєнні клостридією Botulinum, токсин якої в 300 000 разів сильніший за отруту гримучої змії, помирає 70% пацієнтів.

Результат харчового отруєння залежить від декількох причин:

• Наскільки швидко і правильно надана допомога.
• Вид збудника.
• Сила імунітету людини.

Як правило, дорослі пацієнти одужують за 2-3 дні.

У дітей ситуація складніша. Їх слабкий організм важче переносить інфікування, вимагає більш тривалого лікування. Нерідко ускладненням харчового отруєння у дітей стає дисбактеріоз кишківника, який неможливо вилікувати швидко.

Діагностика

Як правило, лікарі без ускладнень визначають у хворого харчову токсикоінфекцію. Діагноз ставиться за тією ознакою, що різке погіршення здоров’я сталося раптово, після вживання в їжу деяких продуктів. Особливо явними є випадки, коли однакові симптоми і схожий патогенез спостерігаються відразу у групи людей, які повідомили, що вони їли однакову їжу.

Однак лікарі обов’язково виконують лабораторні дослідження, щоб диференціювати харчовий бактеріотоксикоз від інших небезпечних захворювань, таких як дизентерія, сальмонельоз, холера, ознаки та способи інфікування якими багато в чому схожі.

Якщо з симптомами діареї, блювоти і абдомінальних болів є тільки один хворий, проводиться диференціювання харчового отруєння від апендициту, панкреатиту, кишкової непрохідності, гострого гастриту.

Для діагностики харчових токсикоінфекцій беруть на аналіз блювотні маси, кал, сечу, кров. У цих біоматеріалах шляхом бакпосєва, серологічних тестів, ПЛР та інших методів виявляють збудника та його резистентність до лікарських препаратів.

Якщо в результаті потрапляння токсинів у кров сталися парези артеріол і венул, що проявляється точковими кровотечами, хворому проводять апаратні дослідження внутрішніх органів.

Іноді (якщо це можливо) для досліджень беруть їжу, яка стала причиною недуги.

Зневоднення

Одним з дуже небезпечних ускладнень харчової токсикоінфекції, що супроводжується блювотою та/або діареєю, є зневоднення. Його ознаки:

• Сухість слизових у роті.
• Втрата тургора шкіри.
• Зменшення обсягу сечі та кількості актів сечовипускання.
• Запалі очі.
• Плач без сліз (характерна ознака зневоднення у дітей).
• Пересохлі (губи, що «запеклися»).
• Сплутаність свідомості.
• Сухість шкірних покривів.
• Гіпертермія.

При зневодненні ускладнюється становище хворого з харчовим отруєнням, оскільки порушується робота всіх органів.

Сестринський догляд

Оскільки в більшості випадків з моменту інфікування до появи перших ознак отруєння проходить мало часу, їжа не встигає повністю перетравитися. Тому промивання шлунка є досить актуальним методом лікування харчових токсикоінфекцій. Сестринський догляд полягає в тому, щоб дати хворому випити достатню кількість чистої води і викликати у нього блювоту стільки разів, поки зі шлунка не почне виходити тільки та сама вода, яку людина в себе влила. Якщо хворий не в змозі пити, промивання шлунка потрібно здійснювати через зонд. Викликати кілька разів поспіль блювоту можна і в домашніх умовах, як тільки з’явилися ознаки отруєння.

Після цього потерпілого укладають на спину в такому положенні, щоб голова була трохи піднесена, укутують, на живіт поміщають грілку.

При зневодненні хворому в обов’язковому порядку ставлять крапельниці з глюкозо-сольовими розчинами або дають воду перорально через кожні 5-10 хвилин, якщо у нього її споживання не викликає нові приступи блювоти.

Лікування

Зазвичай до інфекційно-токсичного шоку стан хворих з харчовими отруєннями не доходить. Після очищення шлунка лікування харчових токсикоінфекцій полягає в призначенні пацієнту сорбентів («Полісорб», активоване вугілля, «Смекта»), а також:

1. При болях у животі пацієнту дають випити таблетку з беладонною.
2. Для запобігання зневоднення дають пити перорально або вводять внутрішньовенно регідранти.
3. Часто лікарі призначають пацієнтам сифонні клізми для вимивання бактерій та їх токсинів з нижніх відділів кишечника, а при деяких інфекціях призначають слабке.
4. Якщо ж отруйні речовини встигли просочитися в кров, що видно з більш важкої симптоматики (є динаміка зниження АД, труднощі з диханням) і підтверджується аналізами, хворому проводять ряд реанімаційних заходів, вводячи внутрішньовенно глікокортикостероїди, «Допамін» для відновлення кровотоку, «Альбумін» для проведення інфузійної терапії.

Антибіотики лікарі призначають залежно від стану хворого. У більшості випадків їх не застосовують.

Курс лікування залежить від типу збудника. Так, зараження стафілококом лікується 2-3 дні, а ботулізмом — до двох тижнів.

Дітям, якщо у них в результаті харчового отруєння виник дисбактеріоз, прописують пробіотики і пребіотики.

Як уникнути інфікування

Профілактика харчових токсикоінфекцій полягає в таких заходах:

• Дотримання особистої гігієни.
• Вживання в їжу тільки чистих фруктів і овочів, зелені (кріп, петрушка та інші), ягід.
• Дотримання термінів зберігання продуктів.
• Привчання малюків до того, що не можна брати в рот пальці, іграшки та інші предмети, а також до того, що обов’язково потрібно мити руки, навіть перед тим як з’їсти одну цукерку.
• Кип’ятіння води з відкритих джерел перед використанням.
• Зберігання сирих м’яса та риби, молочних продуктів, овочів (особливо коренеплодів) окремо від приготованих страв.
• З великою обережністю вживати в їжу копчені вироби (рибу, окорочка, ковбаси).
• При найменшій підозрі, що продукт зіпсований (слиз, невластивий колір, незрозумілий наліт), відмовлятися від його вживання.
• Правильно проводити кулінарну обробку. Всі бактерії гинуть при термічному впливі, але для кожного виду потрібен різний час. Наприклад, для стафілокока — кип’ятіння від 2 годин, для клостридії — нагрівання 15 хвилин при 80 ° C, для знищення протеїв вистачить півгодини при 65 ° C.

Після перенесення харчового отруєння деякий час слід дотримуватися дієти. Дозволяється вживати в їжу нежирні рибу, м’ясо, кефір, каші на воді (можна додавати оливкову олію), запечені та відварені овочі, нежирні супи.