Хвилюшка

Не секрет, що деякі гриби ми цінуємо за їхні корисні, а часом навіть цілющі властивості, а інші — за їх чудовий смак. Яскравим представником найсмачніших грибів заслужено можна вважати хвилюшку. Тим не менш, корисних якостей він не позбавлений. Сьогодні ми розповімо вам про цей вид грибів більш детально. Це гриб, що відноситься до роду Чумарок, сімейство Сироїжкові.

Вигляд та опис

Незважаючи на існування декількох видів, зовні вони виглядають приблизно однаково. Наш матеріал буде присвячений двом найпопулярнішим різновидам хвилюшки — рожева і біла.

Капелюшок гриба в молодому віці випуклий, але з віком стає плоским, отримує глибоке поглиблення в середині. Діаметр може сягати від 4 до 12 сантиметрів.

Ніжка міцна і тверда. У молодості гриба вона суцільна, але з плином часу стає підлогою, має характерний блідо-рожевий окрас. Її висота може становити від 3 до 6 сантиметрів, а ширина — 1-2 сантиметри.

Платівки низхідні по ніжках, часті. Чумацький сік виділяється досить рясно. Він має білий окрас, а його смак гострий.

Якщо говорити про м’якоть, то вона також біла, присмак гострий. Шкіра гриба покривається ворсинками, причому рівними і концентричними колами. Зсув на поверхні капелюшка небагато, колір цієї частини хвилюшки сіро-рожевий або блідо-рожевий.

Види

Як ми вже зазначали, хвилюшка має безліч видів, таких як рожева (лат. Lactarius torminosus), біла (лат. Lactarius pubescens), болотна і так далі. Але найбільший інтерес з точки зору смаку і користі представляють саме перші два види.

Не важко здогадатися, що назва походить від відповідного забарвлення гриба. Тим не менш, відмінність полягає не тільки в забарвленні капелюшка. Як показали дослідження, біла хвилюшка менша за розмірами, ніж рожева.

Де росте

Перед нами популярний на території Росії гриб, який отримав широке поширення. Це багато в чому обумовлено тим, що хвилянка любить і переважно росте біля беріз. Хоча також зустрічається в змішаних лісах.

Росте гриб переважно під старими деревами. Любить листяні ліси. Білий вид гриба починає зростати з серпня і закінчується сезон збору в кінці вересня. Що стосується рожевої хвилюшки, то вона з’являється в кінці червня, а завершується сезон приблизно в жовтні. Найбільш активний період появи нових грибів — з кінця липня по кінець серпня.

Дивіться наступне відео про гриби хвилюшки, де їх знайти і як їх краще заготовити.

Особливості

Зрозуміло, коли мова йде про збір грибів, нас найбільше хвилює одне єдине питання — чи можна їх їсти. Якщо ми говоримо про хвилюшку, то тут є свої особливості.

Справа в тому, що західні довідники критично ставляться до цього гриба. Більшість літератури говорить про нього як про отруйне, заборонене до вживання в їжу грибочці. Навіть одна з найбільш авторитетних енциклопедій про гриби автора Жерара Уду зазначає, що рожева хвилянка звичайно ж отруйна, через неї людина може зіткнутися з серйозними розладами шлунка і кишечника.

Але ось у Росії до хвилюшки ставляться зовсім інакше. Більше того, саме цей гриб дуже часто заготовляють, тобто маринують, солять, сушать. Наші фахівці відзначають, що хвилюшка має характерну особливість у вигляді гіркоти чумацького соку. Мабуть, це і злякало західних мікологів. Але насправді гриб просто потрібно вимочити, потім відварити і перший відвар обов’язково змити. Після цього їх направляють на засолку та інші заготовки.

Як результат, ще в СРСР держстандарт допустив хвилюшку в заготівлю, грибу присвоїли другу категорію і назвали умовно їстівним.

Вибір і зберігання

Як зазначають грибники-професіонали, найкращі хвилюшки з точки зору кулінарного їх застосування — це молоді особини. У них більш цікавий смак, плюс чумацький сік не такий гіркий.

Що ж стосується зберігання, то свіжі хвилюшки слід помістити в холодильник, загорнувши в паперовий пакет. Бажано, щоб кожен грибочок був окремо обернутий у вологу тканину або паперовий рушник.

Хвилюшки піддаються заморожуванню, але тоді температура повинна бути не нижче 18 градусів морозу (більш інтенсивна заморозка погубить корисні властивості). Дотримуючись таких умов, ви зможете зберегти і не втратити користь хвилюшок протягом року. Але все ж рекомендується вжити їх у перші 6 місяців після збору і заморозки.

Харчова цінність і калорійність

На 100 грамів цього гриба припадає:

Також хвилюшки містять 92,45 грамів води та 1 грам клітковини.

Хімічний склад

Як ми вже говорили, цей гриб не тільки приємний на смак, але і несе в собі досить значну користь. Пояснюється це багатим хімічним складом хвилюшки. З основних корисних компонентів можна відзначити такі:

• Глюкоза;
• Фруктоза;
• Вітамін С;
• Вітамін V6;
• Фолієва кислота;
• Рібофлавін;
• Тіамін;
• Нікотинова кислота і так далі.

Крім того, хвилянка може дати фору багатьом іншим грибам щодо кількості корисних мінералів. Адже у складі цієї рослини виявили такі елементи: Se, Mn, Zn, Cu, K, Na, P, Mg, Fe, Ca.

Корисні властивості

Наявність рясної кількості корисних речовин яскраво свідчить про відповідні властивості цього гриба. До основних з них можна віднести:

• Мають протизапальні властивості;
• Знеболюють;
• Сприяють оздоровленню при ревматизмі, хворобах спини, суглобів;
• Борються проти бактерій;
• Гриб згубний для низки хвороботворних мікробів;
• Зміцнюють імунітет;
• Допомагає у відновленні організму;
• Заповнюють втрачені сили після розумового і фізичного стомлення;
• Сприяють відновленню після тривалих хвороб і операцій;
• Покращують зір;
• Нормалізують стан нігтів, шкіри, волосся тощо.

Протипоказання

Незважаючи на велику кількість корисних властивостей, з вживанням хвилюшки слід бути обережним. Гриб має певні протипоказання. Згідно з проведеними дослідженням, він не рекомендується:

• При холециститі, панкреатиті, гострому захворюванні кишечника і шлунка;
• Дітям, які не досягли віку 7 років;
• Вагітним і жінкам, які годують;
• Настійно не радять його вживати тим, кому видаляли жовчний міхур.

Застосування

У кулінарії

За багато років вживання людиною хвилюшки, виробилися певні правила, яким потрібно слідувати при приготуванні цього гриба.

• Гриби не потрібно довго вимочувати, тільки якщо хвилинка не має надто їдкий смак.
• Після варіння першу воду обов’язково злийте, не продовжуйте готування на першому відварі.
• Для варіння хвилюшок краще не використовувати каструлі з міді, олова або чавуну.
• Ніж, використовуваний для чищення, повинен бути гострим, а метал — нержавіюча сталь.
• Страви з хвилюшок рекомендується з’їсти в день приготування. Допускається зберігання при 2-4 градусах тепла в холодильнику не більше доби.
• Намагайтеся готувати страви з хвилюшок на один раз (це не стосується соління, маринування).
• Не залишайте на другий день страву з хвилюшок, якщо там присутня картопля.
• У холодильнику краще зберігати свіжі гриби, ніж страви з них. Якщо не вийшло обробити хвилюшки в перший день після збору або покупки, тоді залиште їх немитими і не нарізаними.
• Хвилювання бажано відварити перший раз у великій кількості води. Якщо грибів багато, використовуйте дві великі каструлі або розділіть на кілька порцій. Відвар слийте, обробте грибочки холодною водою, потім проваріть знову. Це позбавить їх від гіркоти.

Перед тим, як почати приготування будь-якої страви з хвилюшки (а також маринування, засолку), їх слід підготувати. Для цього потрібно позбутися головної проблеми — гіркого соку. Щоб досягти бажаного результату, залийте грибочки прохолодною водою і залиште вимочуватися протягом доби. За цей час ви повинні чотири рази змінити воду. Все, тепер хвилюшки готові до подальшої обробки.

Засолка

Звичайно, можна піти в магазин і придбати солоні грибочки там. Однак смак у них інший, абсолютно не схожий на домашню засолку. А якщо у вас ще опинилися в розпорядженні хвилюшки, ви просто не маєте права з не засолити.

Інгредієнти:

• 1 кілограм хвилюшок;
• 50 грамів солі;
• Зелень і спеції до смаку;
• 2 грами лимонної кислоти.

Приготування:

• Промийте грибочки, видаліть все сміття і бруд;
• Візьміть велику каструлю, влийте в неї воду, підсоліть і додайте лимонної кислоти. Вимочувати потрібно протягом 3 днів, змінюючи щодня воду;
• У третій день візьміть ємність, де збираєтеся солити гриби;
• Викладайте хвилюшки капелюшками вниз шарами — гриби — сіль — кріп — спеції — гриби тощо;
• Накрийте ємність дерев’яною кришкою і зверху поставте вантаж. Це дозволить грибочкам не спливти, коли вони почнуть виділяти сік;
• Протримайте в такому стані хвилюшки добу, переконайтеся, що при цьому вони занурені в розсол;
• Не прибираючи вантаж, помістіть грибочки в холодильник. Через 30-60 днів вони будуть повністю готові до вживання. Раніше їсти настійно не рекомендується.

Холодним способом

Особливість даного способу в тому, що грибочки виходять немов свіжі, вони зберігають чудовий аромат і хрустку структуру. Готувати дуже легко, тому рецепт повинен залучити багатьох господарок.

Інгредієнти:

• 1 кілограм хвилюшок;
• 40 грамів солі;
• 2 грами лимонної кислоти;
• Листочки хріна, смородини, часник — за вашим смаком.

Приготування:

• Промийте, очистіть грибочки, обріжте ніжки;
• Замочіть у великій кількості води, додавши солі та кислоти. З розрахунку на 1 л води додає 10 г кислоти;
• Через добу промийте хвилюшки, приготуйте аналогічний розчин і помістіть їх. Зверху придавіть приблизно кілограмовим пресом;
• Тепер гриби потрібно обдати кип’яченою водою, укласти по банках, посипати сіль і обкласти зверху хреном, кропом;
• Знову поставте зверху вантаж, що дозволить хвилюшкам виділити сік;
• Приблизно через 30 днів грибочки готові до вживання.

Гарячим способом

Цей спосіб приготування хвилюшок вимагає більше часу, але трохи зусиль. Так чи інакше, результат себе виправдає, вже будьте в цьому впевнені.

Інгредієнти:

• 1 кілограм хвилюшок;
• 2 листки лаврушки;
• 20 грамів часнику;
• 10 листочків смородини;
• 30 грамів парасольок укропу;
• 2 столові ложки кам’яної солі;
• 1 столова ложка перцю (горошок).

Приготування:

• Обробіть хвилюшки, очистіть, замочіть у воді на 24 години. За цей час воду бажано поміняти мінімум 2 рази;
• Далі проваріть протягом 15 хвилин у киплячій воді, додавши туди солі. Обов’язково знімайте пену, що утворюється;
• Зніміть з вогню, пропустіть через дуршлаг;
• Знову промийте хвилюшки холодною водою;
• Використовуючи свіжу воду, проваріть їх, додавши зазначені компоненти, приблизно 15 хвилин;
• Перекладіть гриби в промиті банки, залийте розсолом (з попереднього етапу), щільно закрийте кришками;
• Оберніть кожну баночку в газету, закрийте їх теплою ковдрою;
• Коли банки повністю охолонуть, можете відправляти їх на зберігання в холодильник.

Маринування

Якщо ви не пробували мариновані хвилюшки, ви багато втратили в своєму житті. Обов’язково виправте цю помилку. Найкраще — замаринувати їх самостійно. А вже рецепт ми вам вже приготували.

Інгредієнти:

• 1 кілограм хвилюшок;
• 1 морквина;
• 1 цибулина;
• 1 ст. л. столового оцту;
• 3 зубці часнику;
• 2 ст.л. солі;
• 1 ст.л. цукру;
• 4 бутончики гвоздики;
• Щепотка перцю (горошок);
• 2 листки лаврушки.

Приготування:

• Переберіть куплені або зібрані гриби, промийте їх водою, очистіть ворсинки зі шкірки. Це дуже важливо;
• Якщо грибочки маленькі, ніжки залиште, зрізавши лише їх кінчик;
• Якщо це великий гриб і капелюшок у нього плоский, тоді від ніжок позбавляємося повністю;
• Тепер помістіть гриби в ємність з киплячою підсоленою водою (на 1 л води 1 ст.л. солі). Варити потрібно приблизно 20 хвилин, обов’язково знімаючи піну;
• Злійте гриби на дуршлаг;
• Простерелізуйте банки для майбутньої маринівки;
• Цибулю і морквину наріжте на кільця, а часник уздовж на дві частини;
• Щоб зробити маринад, додайте в 1 л води цукор, сіль, нарізані овочі та інші зазначені інгредієнти;
• Коли маринад закипить, додайте туди оцет і помістіть всі гриби. Вариться суміш 15 хвилин;
• Гриби та овочі розкладіть по банках, залийте отриманим маринадом, закатайте. Зберігати найкраще в холодильнику.

Смажені

Дехто вважає, що хвилювання непридатні для смаження. Але це насправді не так. Є дуже простий, але неймовірно смачний рецепт.

Інгредієнти:

• 1 кілограм хвилюшок;
• 2 середні цибулини;
• 1,5 ст. л. солі;
• чайна ложка молотого перцю (чорний).

Приготування:

• Промийте холодною водою, очистіть як слід грибочки, особливу увагу при цьому приділіть місцям під капелюшками, щоб вони не гірчили потім;
• У підсоленій воді проваріть грибочки 30 хвилин, потім перекиньте на дуршлаг і дозвольте їм обсохнути;
• Очистіть і дрібно наріжте цибулини. На розігрітій сковороді обсмажте їх протягом 5 хвилин;
• Під час смаження цибулі наріжте грибочки;
• Додайте хвилюшки до цибулі, внесіть перець і сіль. Оскаржувати страву потрібно ще близько 7 хвилин. Готово.

Запечені з шинкою

Це дуже смачна страва, якою можна порадувати своїх домочадців і приємно здивувати гостей. Складного в приготуванні нічого немає, але поєднання продуктів забезпечить чудовий результат. Ваші смакові рецептори переживуть абсолютно нові відчуття.

Інгредієнти:

• 400 грамів хвилюшок;
• 1 цибулина;
• 1 морквина;
• 150 грамів твердого сиру;
• Відварений рис (за вашим смаком);
• 100 грамів шинки;
• Спеції, сіль.

Приготування:

• Промийте, очистіть грибочки і зріжте з них всі ніжки. Капелюшок повинен утворити щось на зразок тарілочки, так що ніжки зрізайте поглибче;
• Обробте гриби, відваривши їх у підсоленій воді;
• Для начинки вам потрібно буде обсмажити дрібно нарізану цибулю з морквиною, дрібно нарубані ніжки і шинку. Все це змішайте з відвареним рисом (додавати його, по суті, можна за бажанням);
• Тепер отриманою начинкою нафаршируйте капелюшки-тарілочки;
• Викладіть їх на противагу, зверху присипте тертим сиром;
• Випікати потрібно близько 25 хвилин. Температура всередині духовки при цьому — 190 градусів.