Італійський сир: види і рецепти приготування

Назви італійських сирів багатьом нагадують приємно звучить мелодію: Таледжіо, Романо, Рікотта, Горгонцолла, Маскарпоне… Сьогодні неможливо уявити приготування страв будь-якої кухні світу без використання сирів з Італії. Піца, соуси, запіканки і багато м’ясних страви включають до свого складу різні види сирів. Всі варіації цього продукту можна підрозділити на наступні групи:

• тверді;
• напівтвердні;
• напівм’які;
• блакитні (з цвіллю);
• сироваткові;
• зрілі.

Всі сорти італійських сирів описати неможливо, адже їх налічується близько 600. Однак можна розглянути основні і найбільш популярні різновиди.

Тверді сири

Пармезан

Класика жанру італійської кухні — знаменитий на весь світ Пармезан. В Італії, на батьківщині цього незамінного продукту, його називають Парміджано-Реджано. Це один із твердих сортів сиру з незабутнім насиченим смаком, в якому можна відчути солодкий фруктовий аромат.

Донині Пармезан варять за рецептом бенедиктинських ченців XIII століття. Молоко для улюбленого сиру італійців виробляється лише в декількох провінціях Італії, де корови харчуються певними сортами трав. Жодних добавок у натуральному продукті не буває. Для отримання 1 кг сиру потрібно 16 літрів молока. Збирають його у вечірній надій. Вночі молоко знедирюється, а на світанку в нього додають трохи ранкового надою, спеціальну сироватку і нагрівають до необхідної температури — 58 градусів. Отриманий молочний продукт розділяють голкою, схожою на вінчик. Маса, схожа на гранули, яка осідає на дні ємності у вигляді сирного складу, витягується за допомогою тканини. Потім творожистий згусток розділяють, отримуючи майбутні головки Пармезана.

Пекоріно

Цей сир з пікантним смаком готується з овечого молока. Солоний Пекоріно Романо повинен дозрівати протягом року, а солодкуватий і ніжний Пекоріно Сардо — до двох місяців. Останній набуває твердості і стає майже сухим, за що його і люблять багато шанувальників італійського сиру. Пекоріно Тоскано — ще один різновид цього сорту. Вона має горіховий присмак з нальотом печеного цукру.

Таледжіо

Для різотто, тортильї і різних супів якнайкраще підходить сир Таледжіо, який готують із сирого і пастеризованого коров’ячого молока. Це найстаріший м’який сир, скоринка якого покрита маленькими кристалами солі. Спочатку на ньому з’являється пеніцилінова цвіль, що забезпечує повне дозрівання сирної маси (визрівати вона повинна близько 10 тижнів). Цвіль акуратно прибирається спеціальною губкою. У результаті Таледжіо набуває яскравого кольору і неповторного м’якого смаку. Цей сорт чудово поєднується з червоним вином.

М’які сири

Маскарпоне, Моцарелла і Рікотта відомі багатьом домогосподаркам. М’які сири стали використовувати в кулінарії не так давно, але вони вже міцно зайняли своє місце на кухнях багатьох сімей.

Рикотта

Ніжний сироватковий сир Рікотта виробляється з молока буйволиць і овечої сироватки. Молочний продукт нагрівається, в результаті чого необхідні компоненти згортаються і спливають на поверхню. Отриману масу складають в ємність, де протягом двох тижнів з неї стікає рідина, і додають сіль. Залежно від місцевості, види творожного сиру Рікотта мають різні смакові відтінки: від солодкого до солонуватого з присмаком горіха. Є навіть сорт із запахом копчення.

Маскарпоне

Це один із сімейства м’яких зрілих сирів. Цей молочний продукт виходить шляхом нагрівання на водяній лазні жирних вершків. Потім у них додають лимонний сік або винний оцет, щоб продукт сформувався в творожну масу. Маскарпоне є основним елементом у приготуванні смачного десерту тирамісу.

Моцарелла

Цей молодий розсольний сир виготовляється з часів Відродження. Моцарелла відрізняється недовгим терміном зберігання, може мати різні розміри. Виробляється продукт з молока корів, овець і чорних буйволиць. Технологія виробництва є такою ж, як і в інших м’яких сирів. Молоко підігрівається, відокремлюється від сироватки, а потім напівготовий продукт опускають у солону воду. Сир виходить дуже калорійним. Він використовується в багатьох салатах, піцах, лазанях. У Росії він дуже популярний.

Напівтверді сири

Кастельманьо

Солонуватий, з горіховим смаком Кастельманьо виготовляється з коров’ячого молока з додаванням козячого або овечого. Корочка сиру може бути сірою або темно-червоною. Цей продукт можна віднести і до блакитних сирів. Пікантний смак сиру надає цвіль, що з’являється в процесі піврічного дозрівання. Щорічно італійці виробляють до 50 тонн цього продукту.

Монтазіо

Один з найдавніших напівтвердих сирів — Монтазіо. Дозріває він від півтора місяців до року. Зовні продукт схожий на плоский циліндр, висота якого становить 8 см. Кожна головка важить близько 8 кілограмів. Ароматний сир виготовляють з молока двох дійок (ранкової та вечірньої). Дозріваючи, Кастельманьо стає щільнішим і набуває солоного смаку.

Азіаго

Цей напівтвердий сир буває представлений у трьох видах: молодий, середній і витриманий. Азіаго виробляється в альпійському регіоні Італії. Різноманітність трав і лікарських рослин надає продукту незвичайний смак.

Молодий Азіаго використовують для бутербродів, а витриманий (або старий, як його називають) за структурою нагадує Пармезан. Смак у витриманого продукту багатогранний: пікантна гострота, фруктові нотки і «відгомони» підсмаженого хліба. Він чудово підходить для піци, макаронів і навіть супу. Продукт чудово поєднується з червоним вином і виноградним соком.

Блакитні сири

Горгонзола — чудовий сир з цвіллю, пряний, розсипчастий і шалено дорогий. Він подається з сухим вином. На батьківщині цей сорт вважають «королівським», але він завоював вдячність і далеко за її межами. Виробляється продукт з козячого і овечого молока в Ломбардії.

Історія появи сиру досить цікава. Багато століть тому італійський сироділ недоглядів за цілою партією творожного продукту, тому вона трохи зіпсувалася. Щоб не втратити прибуток, підприємливий торговець додав у старий сир невелику кількість свіжого і продав його. Через день його двір був сповнений народу, але люди прийшли не з претензіями, а за рецептом, таким смачним вийшов Горогонзола.

Напівм’які сири

Скарморця

Форма цього напівм’якого маложирного продукту схожа на грушу. Це пояснюється тим, що в процесі формування продукту підставу сирної кульки перетягують джгутом. Принцип його виготовлення схожий на попередні варіанти. Нагрівається молоко, додаються закваска та спеціальні ферменти. Потім маса наполягається, нарізається і опускається в крутий окріп. Потім додається сіль. Сир дозріває протягом двох тижнів. Тобто, такий продукт не вариться, а обробляється гарячою водою і витягується вручну.

Лавка є дуже калорійним — він містить майже 335 калорій (26 г жиру) на 100 г. Дуже популярний його копчений варіант із золотистою корочкою, гострим, пікантним смаком. Продукт використовується в піці, пасті, сендвічах.

Гойдалка

Схожий на попередній продукт і Качокавалло. За неординарний зовнішній вигляд такі сорти називають «відрізаними головами», але кривавих історій у процесі виготовлення, звичайно, не спостерігається. Грушевидні головки перев’язуються мотузкою попарно і підвішуються через оріг. За структурою сир даного сорту м’який і волокнистий.

Сухі сири

Багато хто віддає перевагу сухим сирам з особливим смаком. Дрот — один з таких. Випускається він у формі ковбаски, дині або перетягнутого конуса. З’явився цей молочний продукт відносно недавно (в XIX столітті). Для його виготовлення використовується тільки молоко корів фризької породи. У нього додається спеціальний фермент для створожування рідини. Потім творожисту масу розрізають і опускають у гарячу воду. Після продукту надають бажану форму, додають морську сіль.

Для якісного дозрівання Дрот покриває зверху воском, захищаючи від впливу зовнішнього середовища. В результаті виходить кілька різновидів сиру: солодкуватий Дольче, ароматний Піканте і копчений Аффумікато. Всі вони ідеально підходять до будь-яких винів. Італійці часто їдять Проволоне з хлібом і овочами, іноді — з копченою ковбасою. Гурмани воліють їсти його з джемом, медом або гірчицею.

Про те, як приготувати італійський сир вдома, дивіться у наступному відео.