Копчена паелья

Коли я вперше вирушила до Барселони, я дуже хотіла спробувати справжню іспанську паеллю. Але місцеві, зведені в кулінарії жителі, сказали мені, що «справжню» паеллю потрібно пробувати у Валенсії, а також попередили, що не варто заходити за паельєю в місця, розташовані на кожному розі на туристичних маршрутах. Замість цього, мені запропонували спробувати забронювати столик у маленькому ресторанчику, який славиться своєю кухнею і шанується місцевими жителями. Туди мені вдалося потрапити не з першого разу, насправді всі місця були зарезервовані, але коли я все ж таки туди потрапила, то була дуже здивована. Саме там мені зустрілася найнезвичайніша паелья з усіх, що мені доводилося пробувати. Вона виявилася копченою! Щоб якось урізноманітнити рецепти паелій, присутніх на сайті, я вирішила відтворити ту саму, незвичайну, копчену паеллю, а заодно і познайомити інших з таким цікавим варіантом і нетрадиційним підходом.

Інгредієнти для «Копчена паелья»:

• Ріс — 250 г
• Морепродукти (великі креветки/мідії/кальмари) — 500 г
• Перець болгарський — 1 шт
• Перець чилі — 1 шт
• Помідор (великий м’ясистий) — 1 шт
• Лимон — 1 шт
• Петрушка — 1 пуч.
• Часник — 1 зуб.
• Вино біле сухе — 200 мл
• Цибуля ріпчаста (велика цибулина + середня для бульйону) — 2 шт
• Горошок зелений — 0,5 стак.
• Олія оливкова — 100 мл
• Сіль (і перець до смаку)

Час приготування: 50 хвилин

Кількість порцій: 2

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Копчена паелья»:

Підготувати продукти.

Традиційно паелья буває з морепродуктами, з м’ясопродуктами, з тим і іншим разом, або вегетаріанською. Я вибрала паеллю з морепродуктами. Звичайно, найоптимальніше готувати зі свіжими, навіть найсвіжішими, морепродуктами, але якщо такої можливості немає, а паельї хочеться, то морепродукти варто попередньо розморозити в холодильнику. Бажано, щоб вони не були варено-морозивом і не перебували в складі вареномороженого коктейлю. Т. до морепродуктів мають різний час готування, навіть морозивом їх варто купувати окремо.

Для самої паельї оптимальний спеціальний рис іспанського походження, середньозернений, непокопний, вбирає рідину та аромати. Такі властивості мають кілька сортів рису, в тому числі «Іберіка» і «Арборіо», обидва ці сорти виробляє ТМ «Містраль». В даному випадку я використовую «Арборіо».

Приготування копченої паельї починається зі спеціальної обробки рису. Як було з’ясовано мною в ресторані, рис для своєї паельї вони коптять самі. Для того, щоб відтворити це в домашніх умовах мені потрібна була глибока товстостінна сковорода, одноразова алюмінієва форма, яка вільно стає в сковороду, і тріска для копчення. Замість форми можна використовувати аркуш фольги складений у кілька разів. У формі або фользі шилом/голкою виконуються отвори для проходження диму.

На дно сковороди насыпатся щепа шаром 1-1,5 см.

Поверх встановлюється форма, або вільно вкладається фольга, в неї насипається малюнок, рис варто насипати також тонким шаром для вільної циркуляції диму.

Ця конструкція поміщається на сильний вогонь, через пару хвилин щепа почне диміти, в цей момент потрібно зменшити вогонь і закрити конструкцію кришкою. Всередині сковороди почне утворюватися дим і «обволакувати рис». Якщо дим виходить з під кришки, по периметру з’єднання сковороди з кришкою потрібно обмотати мокрий рушник, він буде перешкоджати виходу. На час домашнього копчення потрібно вмикати витяжку і відкривати вікно. У цьому випадку запах диму, який неминуче з’явиться, вивітриться десь протягом години.

* Вище я описала загальний принцип домашнього копчення. З деякою практикою, таким же чином можна навчитися коптити й інші продукти.

Провівши під кришкою близько 10-15 хвилин мій рис почав купувати жовтуватий колір, я його перемішала у формі і залишила ще на 10 хвилин. До цього часу дим у сковороді вже сам переставав утворюватися — тріска вже віддала, що могла. Таким чином через 25-30 хвилин мій рис змінив колір і придбав характерний копчений запах. Закроем его крышкой до момента, пока он не понадобится, чтобы запах не улетучился раньше времени.

Тепер можна приступати до приготування самої паельї. Традиційно паелья готується на відкритому вогні і в цьому випадку через високу температуру використовується холодна вода. У домашньому варіанті варто використовувати гарячу рідину і має сенс варити бульйон. Бульйон може бути овочевим/м’ясним або рибним (наприклад на креветочных панцирах) .

У мене були в/м мідії в черепашках в с/с (інших, на жаль, не знайти). Тому я вирішила використовувати сік від мідій, як основу бульйону. Розморожені мідії я висипала в каструлю і прогріла близько 1ої хвилини разом з вином, гілочками петрушки і долькою лимона. Якщо у вас є свіжі мідії — нагрівайте їх на сильному вогні, поки вони не розкриються. Нерозкриті мідії потрібно викинути.

Мідії витягти, до рідини, що залишилася, додати воду, цибулину і запашний перець і поставити на вогонь, щоб підтримувати бульйон на межі кипіння.

* На чашку рису зазвичай потрібно 2 чашки бульйону.

Підготувати всі морепродукти. Я використала: тигрові креветки — очистити від панцирів, залишивши хвостики, видалити кишкову вену; Кальмари — очистити, нарізати колечками; Підготовлені мідії — очистити від водоростей, частину звільнити від черепашок, частину залишити в мушлях для краси; я також додала пару восьминогів і маленьких каракатиць — це на мій смак.

Підготувати овочі: традиційно використовується болгарський перець — нарізати соломкою; цибулина — подрібнити; зелений горошок або стручкова квасоля — розморозити; томати — ошпарити, зняти шкірку і дрібно порубати, або надалі просто протерти цілий томат через сито; Я також вважаю за краще використовувати часник — розчавити ножем, і гострий перчик чилі — розрізати навпіл, для ароматизації олії.

Сковорода для паельї називається також — «паелья» (paella). Широка в діаметрі, з низькими бортиками, з двома ручками по краях, вона повинна мати рівномірний нагрів і добре проводити тепло, рис насипається в неї тонким шаром, щоб страва готувалася рівномірно.

Я використовую сотейник, хоча чим нижче будуть бортики, тим краще.

Для початку на сильному вогні розігрівається оливкова олія. Для його ароматизації я додаю розчавлений зубчик часнику і перчик чили.

Коли часник зарум’яниться, витягти зі сковороди і додати ті інгредієнти, які вимагають найбільш тривалої готовки. У мене були сирі дуже великі креветки, які б не встигли приготуватися за хвилину, тому я їх попередньо оскаржую по півхвилини з кожного боку. Таким чином вони також ароматизують олію, і з іншого боку напоюються ароматною олією самі. Кілька великих креветок я залишаю цілими для прикрашання страви, плюс так вони зберігають свою соковитість.

Креветки дістати зі сковороди, всипати і спасерувати на витонченому маслі цибулю до прозорості.

Слідом додати смужки болгарського перцю. трохи обсмажити.

На цьому етапі я витягую перець чилі, т. к не люблю занадто гостре.

Слідом всипати рис, рис засипається круговим рухом, в середньому — одна пригоршня на людину (0,5 склянки). Рис пасерується до прозорості.

Слідом додати протертий томат. Перемішати. На цьому етапі також можна додавати спеції — типу паприки або шафрана. Для посилення їх аромату, вони спочатку прогріваються на сковороді разом з рисом, а потім додається томатне пюре, щоб вони не почали горіти.

* Дивно, але в нашій паельї не було шафрана, хоча він вважається невід’ємною частиною цієї страви. Можливо, шафран просто «закінчився» на нас)), але я припустила, що це зроблено спеціально, щоб не перебивати підкопчений смак і колір. Оскільки я намагаюся відтворити те, що пробувала — в свою паеллю шафран я також вирішила не додавати.

Час заливати бульйон. На відміну від різотто весь бульйон заливається відразу, паелья останній раз перемішується. Після того як бульйон закипить зменшується вогонь і більше паеллю заважати не можна.

Завдяки рівномірному нагріву, через близько 20 хвилин рис повинен дійти до готовності. За пару хвилин до цього на рис викладаються море- та інші продукти, які вимагають мінімального часу готування. Починаючи з тих, яким часу потрібно більше. У мене — спочатку великі креветки.

Слідом — восьминоги, каракатиці і сирі креветки, потім кальмари.

* Оскільки паеллю прийнято подавати прямо в сковороді, де вона готувалася, має сенс викладати морепродукти декоративно.

Слідом додається горошок і його стручки.

* Якщо використовується сира квасоля або жорсткий горошок, (або м’ясні продукти), то їх варто закладати на етапі з болгарським перцем (або до нього — сответственно), щоб вони могли розм’якшитися і встигли приготуватися.

За півхвилини до готовності, в останню чергу, декоративно укладаються мідії, оскільки в моєму випадку вони вже готові, і їх потрібно тільки розігріти. Плюс дольки лимона для морепродуктів. Готова паелья знімається з вогню і накривається сухим рушником на 5 хвилин, щоб воно ввібрало зайву вологу.

* Є ще один «фокус». Коли паелья приготувалася, перед тим як зняти її з вогню, вогонь включається на максимум на 30-60 секунд, це робиться для того, щоб на дні утворилася тверда запала скоринка з рису. Ця корочка називається sokarratt (сокаррет), і у багатьох гурманів вважається «самим смаком». Так що не варто переживати, якщо у вас така корочка утворилася випадково)). Втім, на сковороді з антипригарним покриттям цього «фокусу» навряд чи вдасться досягти навіть спеціально.

Готова паелья подається в сковороді, в якій вона готувалася. Звичайно, не зайвим виявиться в цьому випадку і келих холодного білого сухого вина, або сангрії.

* Підкопчений смак у мене вийшов цілком вираженим. Для мене це було дуже незвично і цікаво з точки зору смаку. А тепер і ви знаєте про такий дивний різновид паельї!