Кукурудзяна крупа: склад, властивості та рецепти

Ось уже кілька десятиліть кукурудзу іменують королевою полів — її повсюдно культивують не тільки в Росії і найближчому зарубіжжі, а й у всьому світі. З кукурудзи роблять найрізноманітніші продукти — солодкі пластівці, хрусткі палички, борошно і консерванти. Одним з найбільш затребуваних продуктів, який можна знайти на прилавках будь-якого магазину за досить низькою ціною, є крупа з кукурудзяних зерен.

Що це таке?

Найпершими кукурудзу почали освоювати корінні жителі Америки — саме від них культура потрапила в країни Старого Світу в самому кінці XVI століття.

Довгий час страви з кукурудзи вважалися їжею для бідних селян і ченців. У ті часи кашу готували у місткому мідному котлі при постійному завадженні — її доводили до такого загустіння, при якому вона не стікає з мішалки. Трохи пізніше до неї стали додавати додаткові компоненти — морепродукти, овочі, а також гриби, і поступово кукурудзяна крупа перекочувала з будинків бідняків до знатних вельможів і заможних громадян.

Страви з кукурудзяної крупи бувають твердими або м’якими. Вона підходить як для перших, так і для других страв, її варять як гарнір або як самостійна страва. Кукурудзяна крупа виготовляється з очищених зерен початків цієї овочевої культури. На етапі технологічної обробки від них залишається лише ендосперм, який відокремлюється від відрубних фрагментів і липкого зародку. У виробництві використовують тільки ті різновиди кукурудзи, зерна якої містять відповідні концентрації склоподібної і мучнистої часток. У більшості випадків в хід йдуть різні сорти кремнистої, що лопається і напівзубовидної культури, трохи рідше використовується жовта кремніста.

Сортність зерен не повинна перевищувати 1%, а сам кінцевий продукт повинен відповідати вимогам, викладеним у ДСТУ 13634-90.

У наші дні виробляють крупу трьох видів: дрібна, велика, а також шліфована, причому саме остання найчастіше зустрічається на прилавках продовольчих магазинів як виріб масового споживання. Дрібна йде на виготовлення солодких кукурудзяних паличок, а велика — пластівців, з точки зору складу та харчової цінності вони ідентичні. Вся відмінність полягає тільки в розмірі. Шліфована крупа включає дрібно роздроблені ядра зерен, які не мають якоїсь певної форми. Її єдина відмінність від великої полягає в тому, що її межі шліфуються.

Кукурудзяна крупа характеризується корисним співвідношенням БЖУ. Якщо порівнювати кукурудзяну крупу з іншими популярними в нашій країні сортами і злаками, то можна відзначити, що продукт характеризується підвищеним вмістом крохмалю (70,4%) — за цим показником вона поступається тільки рису (70,7%). А ось вміст білків тут мінімально і становить 8,3% (для порівняння рисова містить 7%, а перловка — 9,3%). Частка жирових компонентів становить не більше 1,2%, як і в пшеничній, ячневій і пшеничній крупах. Крім того, в 100 г продукту міститься 4,8 г харчових волокон, 14 г води і 0,7 г зольних компонентів.

Найбільшою популярністю продукт харчування користується в Молдові — там вона включається до складу більшості національних страв. Корінні жителі цієї країни запевняють, що найякіснішою крупою є насичено-жовта, майже помаранчева. Втім, це не єдиний показник, який слід брати до уваги при покупці — споживачі орієнтуються також на габарити крупинок і ступінь їх однорідності.

Кукурудзяна крупа повинна зберігатися в скляних, а також керамічних або металевих посудах, пластикову варто використовувати в крайньому випадку. Розміщувати ємності потрібно в затінених місцях щільно закритими. Кукурудзяна крупа після розтину упаковки може зберігатися не довше одного місяця.

Чим корисна?

Кукурудзяна крупа належить до калорійних харчових продуктів. У 100 г продукту міститься 328 калорій, а в безмолочній каші, приготованій з неї, набагато менше — тільки 86 ккал. Це робить можливим прийом страв з крупи для всіх людей в процесі схуднення, змушених сидіти на дієтах і стежити за масою свого тіла. Крупа користується великою популярністю у прихильників правильного харчування — вона містить дуже багато вітамінів, мікро- і макроелементів. При цьому вона відмінно втамовує голод і дає почуття ситості на досить тривалий час.

Крупа насичена вітамінами А, РР, Е і Н, а крім того, в ній представлені всі вітаміни групи В. Вельми великий у продукті вміст амінокислот, які самостійно в організмі людини не синтезуються — лізина і триптофана, також крупа багата магнієм, фосфором, кальцієм, залізом і калієм.

Кукурудза вважається гіпоалергенним продуктом, у зв’язку з чим страви з крупи лікарі дозволяють вживати навіть малюкам. Невипадково каші з цієї крупи радять дітям в якості одного з найбільш ранніх прикормів.

Регулярний прийом ефективно усуває всі гнилісні процеси бродіння в кишечнику і позбавляє від хронічних запорів.

Калій і кальцій, а також вітамін Е, накопичений в кукурудзі, має найпозитивніший вплив на стан шкіри, стимулює зростання і зміцнення нігтів і волосся. Каротиноїди, що входять до структури продукту, полегшують перебіг хвороби при бронхолегочних захворюваннях, а також зменшують рівень холестерину в крові і служать профілактикою тромбоутворення.

Велику користь для нервової системи надає фосфор, а вітаміни В разом з магнієм зменшують вираженість нервових розладів, знімають стрес, а також добре заспокоюють і нормалізують сон.

Дуже корисні страви з кукурудзяної крупи діабетикам. По-перше, продукт має низький глікемічний індекс, а по-друге, крупа включає досить велику кількість хрому, а саме цей елемент є активним учасником регуляції процесу засвоєння цукру, за рахунок чого хворий відчуває мінімальну потребу в інсуліні.

Кукурудзяна каша є однією з перших, яку рекомендується вводити в дитяче меню — її включають до прикорму після 6 місяців. Особлива цінність страв для найменших обумовлена стимуляцією роботи ЖКТ.

Вживання каші, багатої різними мінералами, закладає фундамент стійкого імунітету, повноцінного метаболізму і правильного розвитку всіх систем і внутрішніх органів.

Доведено, що навіть 100 г крупи на 50% покривають щоденну потребу людини в кобальті. Мало хто знає, але цей елемент є одним з найнеобхідніших, він стимулює вироблення еритроцитів, сприяє максимальному засвоєнню заліза, а також покращує проходження нервових імпульсів, нормалізуючи тим самим ступінь збудливості нервових волокон.

Шкода

Навіть дуже корисні для здоров’я продукти, як правило, мають певні протипоказання до вживання, у зв’язку з чим можуть призначатися далеко не всякому. І кукурудзяна крупа не є винятком.

Шкода продукту мінімальна, але вона не рекомендується людям з виразковими станами в гострій стадії — це пов’язано з тим, що клітковина, що входить в її структуру, нерідко викликає роздратування ЖКТ. Також вживання крупи потрібно обмежити при гастриті, панкреатиті та інших хронічних хворобах травної системи.

Крупа відрізняється низькою калорійністю, тому вона протипоказана тим, хто страждає дистрофією, а також всім бажаючим набрати вагу, оскільки в цій ситуації потрібна база, яка дозволяє набрати масу тіла.

У всіх інших випадках кашу та інші страви з крупи можна і навіть потрібно без будь-якої небезпеки включати в свій щотижневий раціон.

Що можна приготувати?

Найпоширеніша страва, яку просто і легко можна зварити з кукурудзяної крупи — це звичайна каша. Рецепт її дуже простий: на одну склянку крупи потрібно взяти 4 склянки води, а якщо ви хочете отримати більш рідку консистенцію, то кількість води потрібно збільшити до 5 склянок. Такі пропорції пояснюються тим, що крупа добре вбирає воду і досить сильно розбухає під час приготування.

Ще один нюанс — кукурудзяна крупа нерідко пригорає, у зв’язку з чим бажано використовувати при роботі з нею каструлі з антипригарним покриттям.

Для початку частину зазначеної кількості води ставлять на вогонь, доводять до повного кипіння, насипають тріску солі, при безперервному завадженні вводять крупу і продовжують далі варити. Лише тільки консистенція стане досить густою і однорідною, слід долити решту води і продовжувати томити кашу до повної готовності на слабкому вогні. Зазвичай все це займає близько 20-30 хвилин.

З крупи також можна зварити і молочні каші. Для них знадобиться:

• склянка крупи;
• вода — 400 мл;
• молоко — 200 мл;
• вершкове масло;
• рафінад;
• мед (необов’язково).

Промита під проточною водою крупа засипається у варочну ємність і заливається прохолодною водою. Після того як вміст каструлі закипить, потужність конфорки слід знизити до мінімуму і продовжити приготування до тих пір, поки вода не вбирається в злаки повністю. Відразу після цього треба втрутити молоко, додати цукор і мед і проварити ще кілька хвилин до готовності.

Більшість господарок мають у своєму кухонному арсеналі мультиварку, в якій виходять дуже смачні і ароматні страви. Щоб приготувати в ній кашу з кукурудзяної крупи, слід використовувати ті ж пропорції інгредієнтів, як у звичайному рецепті. Варіння здійснюється в опції «Крупа» або «Каша», при цьому таймер встановлюється на 40 хв.

Перелік страв, які можна зробити з кукурудзяної крупи, не обмежується звичними кашами. Наприклад, багатьом до смаку незвична страва з цікавою назвою — мамалига. Це національна їжа в Румунії і Молдові, але, по суті, це та ж каша, але більш твердої консистенції. Мамалигу зазвичай ріжуть шматками і вживають як пироги або хліб.

Вам знадобиться:

• молоко — 200 мл;
• вода — 400 мл;
• крупа — 2 ст.;
• вершкове масло;
• рафінад;
• сіль.

Молоко треба налити в товсту каструлю, помістити на вогонь і довести до кипіння, перешкоджаючи, потім розбавити водою і злегка підсолити. Оскільки молоко містить білок, вміст каструлі починає бурхливо пінитися в момент закипання. Як тільки це відбувається, слід всипати крупу і зменшити силу полум’я.

Крупу слід всипати в одну купу в самому центрі каструлі, по мірі просочення вона сама буде розподілятися по ємності.

Лише тільки вся рідина вбирається, каструлю слід зняти з конфорки і розтолочь вміст так, щоб структура каші стала максимально однорідною, причому по ходу виштовхування вона буде загустівати. Як тільки консистенція стане максимально крутою, слід додати в неї пісну олію і ще дві-три хвилини стелю. Потім каструлю щільно закривають кришкою і витримують на маленькому вогні ще чверть години.

Мамалигу вживають разом зі шкварками і гострою бринзою. Для цього її тонко нарізають, скочують, занурюють в олію зі шкварками і їдять вприкуску з сиром.

Ще одна страва з цікавою назвою — полента. Це та ж мамалига, тільки італійська. Втім, популярністю вона користується далеко за її межами — на Балканах, в Англії та Швейцарії.

Щоб її приготувати, для початку слід подрібнити пару долок часнику і 1 гострий перчик, пропустити через терку 100 г м’якого сиру і 30-40 г пармезану. Після цього спеції оскаржуються на рослинній олії протягом 3 хвилин і перекладаються на паперовий рушник, щоб позбутися від надлишку олії.

Після цього необхідно вскип’ятити 800 мл води і посолити її, після чого всипати приблизно 150-200 г крупи і проварити на слабкому вогні протягом 5 хвилин.

Страву необхідно зняти з плити і змішати з підсмаженням і сиром, після чого всю суміш викладають на противагу і протягом 25-40 запікають при температурі 180 градусів. Перед вживанням його нарізають брусочками по 2-2,5 см і їдять.

Дуже приємним смаком володіють кукурудзяні пелюшки — мчаді, які часто вживають на сніданок.

Для приготування необхідно взяти:

• 2 склянки крупи;
• половину склянки води;
• 1/3 склянки олії.

Всі інгредієнти змішують, додають воду і формують тісто. Воду слід вводити невеликими порціями, в іншому випадку тісто виходить рідким.

Потім формують пелюшки товщиною приблизно 1 см (за формою вони повинні нагадувати невеликі котлети) і обсмажують на розпеченій сковороді з обох сторін.

Ще один спосіб приготування страв з кукурудзяної крупи — котлети, вони виходять смачними, ситними і дуже дешевими.

Ця страва поєднується зі свіжими або тушкованими овочами. Щоб приготувати цю страву, слід взяти 200 г крупи, 40 г борошна, олія, а також сіль, барбарис та інші спеції до смаку.

Кукурудзяну крупу попередньо змішують з водою у співвідношенні 1 до 2, ставлять на слабкий вогонь, доводять до стадії кипіння і проварюють 10-15 хвилин, потім до вмісту каструлі підсипають сіль з барбарисом, перемішують, остужають і формують котлети. Обвалюють їх у борошні або панувальних сухарях і обсмажують у олії.

Досить смачною і пікантною виходить перша страва — кукурудзяний суп з натуральними вершками. Це вкрай ситна страва, яку з великим задоволенням їдять і дорослі, і малюки.

На одну порцію потрібно 0,5 склянки крупи, 100 мл сільських вершків, 1 яєчний жовток, трохи солі, перець чорний, зелений лук і бульйон, який заздалегідь відварюють з яловичини або курки. Любителі вегетаріанської кухні можуть підготувати бульйон з овочів.

Поки він вариться, в невеликій страві слід змішати жовток і вершки — це буде заливка.

Тим часом, використовуючи вінчик, всипте в ємність з бульйоном крупу (її потрібно попередньо замочити на годину-півтори), проваріть 7-8 хвилин, а потім влийте в заливку і ще трохи потоніть на вогні.

Незадовго до готовності посоліть, а при подачі поперчите і прикрасьте зеленою рубаною цибулею. Ця страва виглядає дуже апетитно.

І на завершення — рецепт Баноша, для якого знадобиться 2 склянки крупи, 1 літр сметани, а крім того, копчене сало, бринза, гриби, цукор і сіль за смаком.

Гриби слід попередньо відварити, паралельно прокип’ятити сметану з цукром і сіллю і всипати в неї тонкою струменею кукурудзяну крупу.

Кашу варити при безперервному завадженні до тих пір, поки її консистенція не вийде густою. Відразу після цього її необхідно прибрати з плити і інтенсивно розтерти дерев’яною ложкою. Маніпуляції потрібно проводити до тих пір, поки маса не буде легко відставати від стінок судини.

Сало порізати шматочками і розтопити на товстій сковороді, вийняти шкварки, а в розтоплений жир додати будь-які гриби, обсмажити, натерти бринзу і перемішати.

Всі компоненти викладають шарами: банош, потім шкварки, а потім обсмажки і бринзу.

З відео нижче ви дізнаєтеся, чим корисна кукурудзяна крупа.