Кукурудзяний сироп: як приготувати і чим замінити?

Магазинні солодощі, так улюблені дорослими і дітьми, приносять певну шкоду організму. Вони містять у своєму складі шкідливий білий цукор і трансжири, однак, повністю відмовитися від вживання цукерок і тістечок неймовірно важко. На допомогу прийде домашня кулінарія, в якій використовуються більш натуральні інгредієнти.

Одним з таких інгредієнтів є кукурудзяний сироп. У магазинах нашої країни практично неможливо знайти цей продукт від місцевих виробників, а зарубіжні вироби мають занадто велику націнку. На щастя, його можна приготувати вручну на звичайній кухні, а зберігається такий сироп досить довгий час.

Що це таке?

Кукурудзяний сироп — це продукт, що виготовляється з крохмалю кукурудзи. Його застосовують у промисловому виробництві як основного підсолоджувача і одночасно загустителя для десертів. Він дуже довгий час не кристалізується, на відміну від меду, і зберігає всередині продукту вологу. До того ж кукурудзяний сироп має більш м’який смак і збільшує обсяг готового продукту

Найчастіше його додають в зефір, мармелад, пастилу та інші м’які десерти. Він був розроблений наприкінці XVIII — початку XIX століття в Німеччині, а широке застосування отримав лише через десятки років у США. На його основі американці роблять соуси, випічку, цукерки та інші десерти. Маючи практично однакові властивості з тростинним цукром, такий сироп набагато дешевше у виробництві.

Промисловий спосіб отримання солодкої густої патоки з висококрахмальної кукурудзи включає в себе два етапи ферментативного гідролізу. Це кип’ятіння отриманого з культури крохмалю з додаванням будь-якої з сірчаних кислот і подальшим її видаленням. Для того щоб приготувати 1 тонну готового сиропу, необхідно переробити 2300 кілограм зерен кукурудзи. Готовий продукт набагато швидше цукру розчиняється у воді і робить готові десерти і випічку більш однорідними. Його навіть іноді додають у лікарські сиропи для дітей і дорослих.

Існує два різновиди солодкого ласощів з кукурудзи, різняться вони за кольором. Більш світлий сироп з консистенції нагадує мед і практично нічим не відрізняється від звичайного цукрового сиропу. Продукт темного кольору за своєю суттю представляє густу патоку. Вона не така рафінована і містить більше корисних речовин за рахунок високого вмісту глюкози і фруктози.

Відмінність високофруктозного сиропу з кукурудзи від цукру

Цукор (або цукрозу) — це складна органічна сполука, що складається з рівних часток глюкози і фруктози. Це простий вуглевод, який має високу харчову цінність. Звичайний світлий сироп з крохмалю кукурудзи містить в собі воду і цукрозу і, по суті, практично нічим не відрізняється від звичайного цукру. Однак існує більш темна кукурудзяна патока, яка є високофруктозним сиропом. У цьому випадку вміст фруктози зростає аж до 95%, а вміст глюкози, відповідно, знижується.

Головна відмінність простої фруктози від цукрози — це те, що при однаковій калорійності перша в кілька разів солодша. Таким чином, для отримання однакової солодощі готової страви знадобиться в кілька разів менше патоки, ніж звичайного цукру. Це не тільки знизить калорійність десерту, але і зменшить його глікемічний індекс, що вкрай важливо для людей з цукровим діабетом.

Користь і шкода

Перш за все, необхідно відрізняти один від одного високоглюкозний і високофруктозний сироп з кукурудзи. Перший набагато простіше у виробництві, але має менш солодкий смак, тому додається до десертів у більшій кількості.

Вживання в їжу більш темної патоки приносить певну користь людському організму.

• Фруктоза, що міститься в ній, показана в невеликих кількостях для поліпшення обмінних процесів в організмі людини.
• Розумне вживання солодощів з крохмальним сиропом не підвищує рівень інсуліну в крові. Навіть діабетикам можна вживати такі десерти в обмежених кількостях.
• Кукурудзяна патока менш рафінована, ніж світлий сироп, і містить вітаміни групи В і корисні мінерали та мікроелементи. Високий вміст кальцію, магнію і марганцю, а також фосфору, заліза, міді і цинку робить вживання зефіру або пастили, виготовлених на основі такої патоки не тільки дуже смачним, але навіть корисним.

Самі по собі ні глюкоза, ні фруктоза не приносять ніякої шкоди людському організму. Більш того, вони є вуглеводами, які необхідні для існування будь-якого живого організму. Шкода приносить надмірне нерегульоване їх вживання.

У такому випадку і цукроза, і фруктоза можуть послужити причинами безлічі захворювань:

• аліментарне ожиріння різного ступеня;
• відкладення нерівномірного жирового прошарку на різних ділянках тіла і навколо внутрішніх органів;
• гіпертонія та підвищений ризик серцево-судинних захворювань;
• ризик розвитку цукрового діабету другого типу;
• підагра та загальне зниження імунітету людини;
• руйнування емалі зубів, виникнення карієсу;
• поява вугрів і запалень.

Цукрозу або фруктозу містяться не тільки в тістечках і солодкому газуванні, а й у безлічі звичайних продуктів щоденного харчування: в хлібі, ковбасі, майонезі та кетчупі, молоці та безлічі інших. Слід більш відповідально ставитися до вибору продуктів і купувати ті, глікемічний індекс яких нижче порівняно з іншими, особливо при схильності до повноти і цукровому діабеті.

Як приготувати в домашніх умовах?

Існує безліч різних рецептів приготування кукурудзяного сиропу, але відмінності в них мінімальні. По суті, всі способи зводяться до одного — прокип’ятити цукрозу до такого стану, щоб вона розділилася на глюкозу і фруктозу.

Для одного з найпростіших рецептів отримання патоки з готового кукурудзяного крохмалю потрібні наступні інгредієнти:

• 2 столові ложки крохмалю з кукурудзи;
• 2/3 склянки очищеної або джерельної води;
• ванільний цукор на кінчику ножа;
• 2 склянки білого цукру;
• винно-калієві квасці на кінчику ножа.

Крохмаль змішується з холодною водою і доводиться до кипіння, суміш потрібно часто перешкоджати, щоб не утворювалися грудочки. Коли крохмальний розчин стане практично прозорим, потрібно додати цукор і варити все на повільному вогні до повної готовності. Готовність сиропу визначається наступним чином: якщо набрати гущу в ложку і перевернути її, то готовий сироп повинен дуже повільно стікати, а не виливатися в каструлю. У готову патоку додають ваніль для смаку і квасці для того, щоб вона не засахарилася. Якщо взяти замість білого цукру коричневий, то сироп набуде більш темного кольору і насиченого карамельного смаку.

Нечасто можна зустріти в продажу готовий кукурудзяний крохмаль, а ось кукурудза в початках продається практично в будь-якому магазині в сезон її дозрівання.

Щоб своїми руками приготувати сироп безпосередньо зі свіжого овоча, буде потрібно:

• 4 середніх початка стиглої кукурудзи;
• 2 чайні ложки солі;
• 1 склянка білого або коричневого цукру;
• склянка очищеної або джерельної води;
• ванільний цукор на кінчику ножа.

Цілі початки розрізають на невеликі шматочки товщиною близько 3 см, заливають водою і кип’ятять до тих пір, поки обсяг рідини не зменшиться як мінімум удвічі. Кукурудзяний відвар сцежують і переливають в чисту тару. Додають сіль, білий і ванільний цукор і ставлять на повільний вогонь. Сироп варять до загустіння, постійно перешкоджаючи. Якщо патока вийшла занадто рідкою, можна додати ще трохи цукрового піску і, ретельно перешкоджаючи, повністю розчинити його.

Чим замінити?

Якщо є протипоказання лікаря до вживання кукурудзяної патоки або в магазині немає ні крохмалю, ні самої кукурудзи, його можна запросто замінити звичайним цукровим сиропом. Для цього потрібно 1 склянку цукру і чверть склянки води. У киплячу воду висипається цукор і вариться на повільному вогні до загустіння. Щоб суміш не пригоріла, необхідно постійно перешкоджати її ложкою або лопаткою.

Для надання приторному сиропу легкої кислинки можна додати в цукор маленьку тріску лимонної кислоти. Готовий сироп найкраще зберігається в скляній закритій банку в холодильнику. Можна додавати такий підсолоджувач в домашню випічку, зефір або цукерки, а також в компоти і безалкогольні коктейлі.

Про те, як приготувати кукурудзяний сироп, дивіться у наступному відео.